Το σύστημα Ανάλυσης Kινδύνων στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP) είναι ουσιαστικά ένα μέτρο για την πρόληψη εμφάνισης πιθανών κινδύνων στα τρόφιμα, αλλά και την έγκαιρη αντιμετώπισή τους έτσι ώστε να μη δημιουργηθεί κίνδυνος για την υγεία του ανθρώπου. Με συστηματική και διεξοδική προσέγγιση ελέγχει όλα τα στάδια της παραγωγικής αλυσίδας και παραδίνει αρχεία που πιστοποιούν την υγιεινή και ασφάλεια του προϊόντος.
Ιστορικά, πρώτη η εταιρεία Pillsbury σε συνεργασία με τη NASA και τον Αμερικάνικο στρατό ανέπτυξαν, τη δεκαετία του 1960, ένα πρόγραμμα για την παρασκευή ασφαλών τροφίμων, που προορίζονταν για διαστημικές πτήσεις. Η εταιρεία παρουσίασε, το 1971, τη σύλληψη του HACCP σε συνέδριο για την προστασία των τροφίμων. Μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 1980 αρκετές εταιρείες είχαν υιοθετήσει την προσέγγιση του HACCP, ενώ το 1985 η Εθνική Ακαδημία Επιστημών των Ηνωμένων Πολιτειών (NAS) σύστηνε το HACCP σε όλες τις εταιρίες τροφίμων για την πιστοποίηση της ασφάλειας των προϊόντων τους. Το 1989 εκδόθηκε οδηγός για το HACCP από την «Εθνική Συμβουλευτική Επιτροπή για Μικροβιολογικά Κριτήρια στα Τρόφιμα» (NACMCF) ο οποίος αναθεωρήθηκε το 1997.[i] Την ίδια χρονιά η κοινή επιτροπή FAO/WHO εκδίδει γενικό οδηγό για την υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων και το HACCP, προσαρμοσμένο στις προτάσεις της επιτροπής CODEX ALIMENTARIUS. Νωρίτερα, το 1993, η Ευρωπαϊκή Ένωση είχε εκδόσει την κεντρική οδηγία 93/43,[iii] που κατεύθυνε τις επιχειρήσεις τροφίμων στην εφαρμογή του HACCP. Με τον. 1219/4-10-2000, η ελληνική νομοθεσία εναρμονίστηκε στην 93/43 και το HACCP είναι προαιρετικό σε όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων. Πηγαίνοντας λίγο πίσω το 1999 ιδρύεται ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων.
Το 2004 ξεκινάει μια νέα εποχή για το HACCP οπότε εκδίδεται ο κανονισμός της ΕΕ 852/2004 που προβλέπει τους κανόνες υγιεινής τροφίμων για τις επιχειρήσεις τροφίμων. Μάλιστα αυτός είναι ένας μπούσουλας για την εφαρμογή των κανόνων υγιεινής που προβλέπει το σύστημα HACCP με βάση το μέγεθος και το αντικείμενου των επιχειρήσεων τροφίμων. Νωρίτερα όμως κυκλοφόρησε ο κανονισμός 178/2002 που πέραν των άλλων έθεσε τις βάσεις για τη δημιουργία της Ευρωπαϊκής για την ασφάλεια των τροφίμων (EFSA). Παράλληλα όρισε την ανιχνευσιμότητα δηλαδή την τωρινή ιχνηλασιμότητα. Αυτοί οι δυο κανονισμοί μαζί με τους 853/2004, 854/2004, 882/2004 απετέλεσαν τη βίβλο της ΥΑΤ, ονομαζόμενοι «πακέτο υγιεινής» που προέβλεπε την εφαρμογή του HACCP από όλε τις επιχειρήσεις τροφίμων από τις 1/1/2006.
Το 2007 εξαιρείται η μεγάλη σημασία της εκπαίδευσης HACCP του προσωπικού των επιχειρήσεων τροφίμων με τον 14708/2007. Το 2016 εκδίδεται η οδηγία της ΕΕ σχετικά με την εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, η οποία καλύπτει τα προαπαιτούμενα προγράμματα (PRP) και τις διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP, συμπεριλαμβανομένης της διευκόλυνσης/ευελιξίας όσον αφορά την εφαρμογή σε ορισμένες επιχειρήσεις τροφίμων. Τέλος το 2018 αναθεωρείται το ISO 20000 που είχε εκδοθεί το 2005.
Έτσι σήμερα το HACCP τυγχάνει παγκοσμίως ευρείας αποδοχής ως ένα αποτελεσματικό σύστημα προληπτικών μέτρων για την ασφάλεια των τροφίμων. Το σύστημα υπόκειται σε συνεχείς ελέγχους, αλλαγές και βελτιώσεις με βάση τις νέες επιστημονικές και τεχνολογικές εξελίξεις αλλά και τις πρακτικές εμπειρίες από την εφαρμογή του.
[i] http://www.fst.vt.edu/haccp97/haccp.pdf
