Η διαδρομή της Κρητικής κουζίνας!!! Μέρος Α’

Η διαδρομή της Κρητικής κουζίνας!!! Μέρος Α’

 

Για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν η νέοι!!!

Ευχαριστώ τον φίλο και συνάδελφο Γιάννη Λάππα για το ωραίο άρθρο!!

Εάν προσπαθήσουμε να δούμε την Κρητική κουζίνα στην ιστορική της διαδρομή και εξέλιξη ,θα πρέπει να αναζητήσουμε τις ρίζες της πολλά χρόνια πριν. Σίγουρα απουσιάζουν πηγές οι οποίες θα μας έδιναν μια πλήρη εικόνα των διατροφικών συνηθειών των κατοίκων της Κρήτης. Όμως βλέπουμε ακόμη και σήμερα , η βάση της Κρητικής διατροφής  δεν έχει αλλάξει από τη Μινωική εποχή ως τις μέρες μας, αφού ελάχιστα προϊόντα έχουν προστεθεί σε εκείνα που γνώριζαν οι προϊστορικοί κάτοικοι του νησιού.

Γνωρίζουμε πολύ καλά ότι και οι Μινωϊτες χρησιμοποιούσαν το ελαιόλαδο, αποθήκευαν τους δημητριακούς καρπούς , πλούτιζαν το τραπέζι τους με αγνό κρασί ,ψάρευαν στις θάλασσες του νησιού κ.α.

Στα κλασικά χρόνια η Κρητική κουζίνα δεν φαίνεται να διαφέρει ουσιωδώς από τις κουζίνες άλλων Ελληνικών περιοχών .Οι πληροφορίες που υπάρχουν για εκείνη την εποχή προέρχονται κυρίως από την Αθήνα ,παρέχουν όμως κάποιες (πενιχρές) πληροφορίες για την Κρήτη.

Φαίνεται ότι εκείνη την εποχή η κουζίνα των Ελληνικών περιοχών είχε ενιαίο χαρακτήρα, παρόλο που οι τοπικές διαφοροποιήσεις ήταν σημαντικές οι γλυκόξινες σάλτσες ,που αργότερα θεωρήθηκαν Γαλλικής επινόησης ,έχουν τις ρίζες τους στην Ελληνική αρχαιότητα. Όπως συμβαίνει με πολλές ιδιάζουσες γεύσεις οι οποίες κυριαρχούν σήμερα σε διαφορές Ευρωπαϊκές μαγειρικές .Ο υψηλός δείκτης πολιτισμού της Ελληνικής αρχαιότητας επηρέασε καταλυτικά όλες τις εκφράσεις της ζωής ,ανάμεσα στις οποίες συγκαταλέγεται και η κουζίνα.

Στα χρόνια που ακολούθησαν οι Κρητικοί πλούτισαν την κουζίνα τους με τις συνήθειες τον πολιτισμών με τους οποίους ήρθαν σε επαφή . Οι αλλεπάλληλες κατακτήσεις του νησιού επέφεραν ανάμιξη και αλληλοεπιρεασμό των γαστρονομικών συνήθειων. Είναι γνωστό σήμερα ότι από το τραπέζι της άρχουσας Ρωμαϊκής τάξης δεν απουσίαζαν τα Κρητικά προϊόντα και ιδιαίτερα το κρασί. Δεν είναι τυχαίο το ότι τα περισσότερα Βυζαντινά εδέσματα που συναντώνται στις φιλολογικές πηγές υπάρχουν ακόμη και σήμερα στην Κρήτη και μάλιστα με την ίδια την Βυζαντινή τους ονομασία.

Πολλοί Βυζαντινοί λόγιοι εγκαταστάθηκαν στο Χάνδακα (σημερινό Ηράκλειο) μετά το 1453 και μετέφεραν μαζί με τα βιώματα τους  και τις γαστρονομικές συνήθειες των Κωνσταντινουπολιτών.

Την ίδια εποχή το νησί υπάγεται στη Δημοκρατία της Ενετίας και οι Βενετσιάνοι αξιωματούχοι που κατοικούν στις μεγάλες πόλεις αλλά και στις πολυτελείς επαύλεις των χωριών, έχουν μεταφέρει τις διατροφικές του συνήθειες στην καινούργια τους πατρίδα. Στην Κρήτη  λοιπόν, συναντιόνται διαφορετικοί πολιτισμοί και διαφορετικές μαγειρικές ,εκείνες που αργότερα θα αφομοιωθούν ,θα συγχωνευτούν και θα αποτελέσουν την παραδοσιακή Κρητική κουζίνα . Θα πρέπει να γνωρίζουμε όμως ,ότι η παραδοσιακή Κρητική κουζίνα αποτέλεσε τη βάση όλων των τάσεων και των εξελίξεων που διαμορφώθηκαν.

Η κατάκτηση της Κρήτης από τους Τούρκους (1669) δεν επηρέασε σχεδόν καθόλου την παραδοσιακή κουζίνα του νησιού .Η μόνη ″επιρροή″ που μπορεί να αναγνωρίσει κάνεις σήμερα έγκειται στην τουρκική ονομασία διαφορών εδεσμάτων που προϋπήρχαν βέβαια τον Οθωμανών. Οι ονομασίες αυτές δεν πρέπει να μας ξεγελούν σήμερα, η Κρητική κουζίνα ήταν άμεση και φυσική συνέπεια ενός πολιτισμού που είχε αναπτυχθεί από ανθρώπους οι όποιοι κατοίκισαν μόνιμα στον Κρητικό χώρο ,καλλιεργούσαν τη γη και είχαν στη διάθεση τους όλα τα απαραίτητα εφόδια και μπορούσαν να διαμορφώσουν τις διατροφικές τους συνήθειες.

Η τουρκική κατάκτηση τελείωσε το 1898 ,εποχή κατά την όποια διαμορφώνονται νέες διατροφικές συνήθειες .Παρατηρείται αλληλοεπιρεασμός ανάμεσα στις κουζίνες των διαφόρων λαών. Η αστική κουζίνα της Κρήτης επηρεάστηκε εκείνη την εποχή από τις συνήθειες των Μικρασιατών, μιας και η επαφή ανάμεσα στους κατοίκους του νησιού και στους κατοίκους της Μικράς Ασίας είναι πυκνή.

Η αγροτική κουζίνα πάντως διατηρεί τον παμπάλαιο χαρακτήρα της ακόμα και μετά την ένωση της Κρήτης με την υπόλοιπη Ελλάδα (1913). Οι πυκνές επαφές με την Αίγυπτο και περιοχές της Μικράς Ασίας και της Μέσης Ανατολής επιτρέπουν στους Κρήτες να προμηθευτούν άφθονα μπαχαρικά τα οποία χρησιμοποιούν ευρύτατα στη μαγειρική τους χωρίς όμως να δίνουν στα προϊόντα αυτά πρωταρχικό ρόλο. Υπάρχουν σε πολλά παρασκευάσματα αλλά δεν κυριαρχούν. Θα πρέπει να σημειώσουμε εδώ ότι η κάπαρη, η ρίγανη ,και αλλά παραδοσιακά προϊόντα του τόπου δεν αντικαταστάθηκαν ποτέ αλλά εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται στο νησί. Όπως εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται ευρύτατα και τα διάφορα βότανα με τα οποία παρασκευάζονται θαυμάσια αφεψήματα.

Η Κρητική κουζίνα εξακολουθεί να διατηρεί τις βασικές της αρετές που συνδέονται με την ευρηματικότητα του ντόπιου πληθυσμού. Ελάχιστα είναι τα φυτά και τα μέρη των φυτών που δεν χρησιμοποιούνται στην κουζίνα. Η κολοκυθιά προσφέρει τα νοστιμότατα κολοκυθάκια, τα οποία μπορούν να γίνουν σαλάτα (βραστά) η να μαγειρευτούν με πολλούς τρόπους (κοιλιά με κολοκύθια, σοφεγάδα κ.α ). Να γίνουν γεμιστά να τηγανιστούν η να γίνουν σφουγγάτο (ομελέτα) ,αλλά το Κρητικό νοικοκυριό χρησιμοποιεί και τους ανθούς , τους τρυφερούς βλαστούς, με τον ίδιο τρόπο που χρησιμοποιεί τα φύλλα του αμπελιού ,τους τρυφερούς βλαστούς , (ντολμαδάκια) που προσφέρουν μια υπέροχη υπόξινη γεύση. Το πετιμέζι ως άριστο φυσικό γλυκαντικό, αλλά και τη σταφίδα η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε γλυκά η και στο φαγητό (φημισμένες είναι οι Κρητικές ομαθιές και ο Κρητικός τζουλαμάς εδέσματα που δεν παρασκευάζονται χωρίς τη σταφίδα). Η ελιά το δέντρο που κοσμεί τεράστιες εκτάσεις του νησιού ,προσφέρει το θαυμάσιο Έξτρα παρθένο Ελαιόλαδο ,αλλά και τους καρπούς της ελιάς που τρώγονται ωμές η ακόμα και ψημένες. Το λάδι πάντως αποτελούσε πάντα (και εξακολουθεί να αποτελεί) τη βάση της Κρητικής παραδοσιακής κουζίνας.

Το θαυμάσιο αυτό προϊόν που εκθειάζεται από την επιστήμη για τη συμβολή του στη διατήρηση της υγείας και της ευεξίας των ανθρώπων ,δεν απουσιάζει ποτέ από το Κρητικό τραπέζι, είτε ωμό είτε μαγειρεμένο σε διάφορα φαγητά.

Η διατροφή των Κρητικών στον κύκλο του χρόνου.

Η διαμόρφωση του διαιτολογίου μιας κοινωνίας επηρεάζονται από την τυπική παραγωγή αγαθών ,το βαθμό ανάπτυξης των εμπορικών σχέσεων ,τη γεωγραφική διαμόρφωση του χώρου κατοικίας της και τις θρησκευτικές συνήθειες με τις οποίες απαγόρευσης κατανάλωσης τροφίμων (πχ περίοδος νηστείας).στην Κρήτη παρατηρείται μια αξιοσημείωτη σταθερότητα τόσο στην παραγωγή όσο και στην κατανάλωση. Τα προϊόντα που εισάγονταν μέχρι και τα μέσα του 20^ου αιώνα στο νησί κάλυπταν μικρές μόνο ανάγκες αφού οι Κρήτες αντλούσαν το σύνολο σχεδόν τον διατροφικών προϊόντων τους από την τοπική παραγωγή.

Τα βασικά χαρακτηριστικά γνώρισμα της διατροφής των Κρητών από την αρχαιότητα μέχρι και τα μέσα του 20ου αιώνα μπορούν να συνοψιστούν όπως τονίσαμε ήδη στην αραιή κατανάλωση κρέατος στη σχεδόν κατά αποκλειστικότητα χρήση ελαιόλαδου ως λιπαρού και στην αξιοποίηση της πλούσιας χλωρίδας του νησιού η κατανάλωση κρέατος έχει πολύ συχνά τελετουργικό χαρακτήρα (σφάγια θυσιών) και στα νεότερα χρόνια συνδέεται με το ορθόδοξο εορτολόγιο (το αρνί του Πάσχα η ο χοίρος των Χριστουγέννων). Το ελαιόλαδο και οι βρώσιμες ελιές αποτελούν βασικό είδος διατροφής από τα προϊστορικά χρόνια. Όπως φαίνεται από τις αρχαιολογικές έρευνες (ελαιόκαρποι μέσα σε τάφους) το ίδιο συμβαίνει με την εδώδιμη χλωρίδα, τα φρούτα ,τους δημητριακούς καρπούς και τα όσπρια. Με αυτά τα υλικά διαμορφώθηκε στο πέρασμα των αιώνων το εδεσματολόγιο το νησιού ,η τοπική γαστρονομία. Οι παραδοσιακές συνταγές μαγειρικής διασώθηκαν όπως ακριβώς διασώθηκε και οι πλούσια Κρητική παράδοση από στόμα σε στόμα. Τα περισσότερα από τα πολύπλοκα φαγητά συνδέθηκαν με ορισμένες εποχές του χρόνου και ιδιαίτερα με περιόδους εορτών. Στη βάση της η καθημερινή κουζίνα είναι απλή. Και μόνο σε ειδικές περιπτώσεις καταφεύγει σε πιο συνθέτες τεχνικές για να παρασκευαστεί το φαγητό της ημέρας. Πρέπει να κατανοήσουμε όμως πως μιλάμε σήμερα για Κριτική διατροφή του αγροτικού πληθυσμού του νησιού.

Το πρωινό

Στην καθημερινή πρακτική η καινούργια μέρα ξεκινούσε με ένα αρκετά πλούσιο πρωινό. Το πρωινό της αγροτικής οικογένειας αποτελείτο από ψωμί, ελιές, τυρί,  ντομάτα ,σπανιότερα αυγά και φαγητό από εκείνο που είχε περισσέψει από την προηγουμένη η από εκείνο που είχε ήδη ετοιμαστεί για το μεσημεριανό τραπέζι. Δεν είναι πολύ μακρινή η εποχή που η μέρα ξεκινούσε με την απαραίτητη ˝κρασοψυχιά˝ μια κούπα κρασί και παξιμάδι. Ήταν μια συνήθεια σχεδόν πανελλήνια. Άλλοτε το πρωινό περιείχε ψωμί βουτηγμένο σε παρθένο λάδι ελιάς , ελιές, ξηρούς καρπούς και φρούτα.

Το κολατσιό

Περιείχε συνήθως φρούτα και λαχανικά εποχής, ψωμί,  ελιές, και καμία φορά ένα ποτήρι κόκκινο κρασί.

Το κυρίως γεύμα

Ήταν συνήθως λιτό. Η αγροτική οικογένεια έτρωγε το γεύμα της στο χωράφι ,στον ελαιώνα η στο αμπέλι. Τις ημέρες αυτές το γεύμα έπρεπε να αποτελείται από φαγητά που μεταφέρονται εύκολα. Στο καθημερινό τραπέζι κυριαρχούσαν τα λαχανικά και τα όσπρια. Αλλά ήταν μαγειρεμένα με πολλούς εξαιρετικά ενδιαφέροντες τρόπους. Η ″μαρέντα″ αποτελούσε το απογευματινό φαγητό , αλλά οι Κρήτες του παλιού καιρού τη θεωρούσαν μάλλον περιττή.

Το δείπνο.

Ήταν πιο ελαφρύ και πιο λιτό. Γάλα και ζυμαρικά χρησιμοποιήθηκαν κατά κόρον για το δείπνο . Μαγγίρι ,χυλός ,μακαρούνες σκιουφιχτές και χόντρος (ή ξινόχοντρος) βρίσκονταν τα περισσότερα βράδια στο κρητικό τραπέζι. Υπήρχαν όμως και τα περισσεύματα του μεσημεριανού φαγητού .Μόνο που το φαγητό αυτό αποτελούσε την πρώτη ύλη για ένα άλλο έδεσμα. (π.Χ. Φάβα παντρεμένη, ρούβες σφουγγάτο κ.α.).

Η καθημερινή διατροφή των Κρητικών ήταν απολύτως εξαρτημένη από ,την τοπική παραγωγή, από τα προϊόντα της κάθε εποχής ,από τις τοπικές συνήθειες και ιδιομορφίες ,και από τις επιταγές της Ορθόδοξης Εκκλησίας.

Η Περίοδος των Χριστουγέννων

Αρχίζοντας από την περίοδο των Χριστουγέννων ,θα σταθούμε στο παραδοσιακό χοιρινό. Κάθε αγροτική οικογένεια είχε το χοίρο της ,που τον έσφαζε την παραμονή της μεγάλης γιορτής και με το κρέας που εξασφάλιζε άφθονες πρωτεΐνες για τις εορταστικές ημέρες που ακολουθούσαν.

Η κρεατοφαγία των Χριστουγέννων ερχόταν υστέρα από μακρά περίοδο νηστείας (40 ημερών) κατά τη διάρκεια της οποίας δεν έφτανε στο τραπέζι του Κρητικού νοικοκυριού κρέας. Έτσι η τσιλαδιά (πηχτή), οι ομαθιές ,τα λουκάνικα ,το απάκι και τα αλλά εορταστικά παρασκευάσματα δεν επηρέαζαν καθόλου τη γενική εικόνα της υγιεινής διατροφής.

Στις περισσότερες περιοχές του νησιού το χοιρινό μαγειρευόταν βραστό κατά την ημέρα των Χριστουγέννων και το γεύμα συμπληρωνόταν με χόντρο (αλεσμένο σιτάρι). Την ημέρα εκείνη, βέβαια το κρέας δεν είχε τον πρωταγωνιστικό ρόλο στο τραπέζι .Ο ρόλος αυτός ανήκε στο ψωμί, το Χριστόψωμο. Τα τελετουργικά ψωμιά αποτελούσαν πάντα μια ιδιαίτερη πτυχή στην στη ζωή του Κρητικού. Και τα ψωμιά που αφιερώνονταν στον νεογέννητο Χριστό ήταν αληθινά αριστουργήματα . Ζυμώνονταν με πολλή αγάπη και τα συνδύαζαν με πλήθος παραδόσεων και συμβολισμών και διακοσμούνταν με μεράκι και τέχνη .Αλλού τα Χριστόψωμα ήταν απλά , στρογγυλά , με ένα καρύδι στη μέση ,αλλού είχαν ένα μεγάλο ανάγλυφο σταυρό στη μέση και αλλού πολλά και ποικίλα σχέδια εμπνευσμένα από την εκκλησιαστική παράδοση.

Βραστό κρέας η οφτό στην παρασιά ήταν συνήθως το φαγητό και της επομένης ημέρας των Χριστουγέννων. Την ημέρα εκείνη έκοβαν το χοίρο. Έφτιαχναν τον κιμά με τα λουκάνικα και κρεμούσαν τα απάκια στην παρασιά για να καπνιστούν. Σε πολλά χωριά έφτιαχναν την ίδια ημέρα και την τσιλαδιά (πηχτή)την οποία άφηναν σε ψυχρό μέρος για να την ανοίξουν κατά την ημέρα της Πρωτοχρονιάς. από την ημέρα των Χριστουγέννων ως την πρώτη του καινούργιου χρόνου κυριαρχούσε το χοιρινό στο κρητικό τραπέζι μαγειρεμένο με διάφορους τρόπους, (με άγρια χόρτα, με σέλινο, με σκιουφιχτά μακαρόνια κ.α.) αλλά δεν ήταν και το μοναδικό φαγητό των ημερών .Τα όσπρια ,τα χορταρικά και τα ζυμαρικά δεν έλειψαν ποτέ για μεγάλο διάστημα από το διαιτολόγιο των Κρητικών ανθρώπων.

Από την επόμενη της πρωτοχρονιάς το Κρητικό νοικοκυριό επέστρεφε στην καθημερινότητα και στις συνηθισμένες τροφές. Συχνά ,όμως ,χρησιμοποιούσαν τα συντηρημένα κομμάτια του χοιρινού ,τα λουκάνικα και τα σύγκλινα τα οποία προσέφεραν αρκετές θερμίδες κατά τις κρύες μέρες του χειμώνα.

Συνεχίζεται……….

Μην ξεχάσετε να διαβάσετε το δεύτερο μέρος . Η Κρητική διαδρομή της κουζίνας:https://food-edu.eu/i-kritiki-diadromi-tis-kouzinas-meros-v%ce%84/Πατήστε τον σύνδεσμο.