*Η τροφή του Μάγειρα είναι η γνώση. Όσο περισσότερο τρέφεται με γνώση τόσο καλύτερος γίνεται.*

C:\Users\6979086565\Downloads\jam-4521023_640.jpg

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Να θυμάστε:

Ο απαισιόδοξος βλέπει δυσκολίες σε κάθε ευκαιρία και ο αισιόδοξος βλέπει ευκαιρίες σε κάθε δυσκολία.

O  Άγιος Ευφρόσυνος

http://bizweb.synaxarion.gr/data/specials/synaxarion/0911_Eufrosinos_Mageiras.jpg

Προστάτης των Μαγείρων γιορτάζει στις 11 Σεπτεμβρίου.

  • Ασκούσε το επάγγελμα του μάγειρα.
  • Όπως αποκαλύπτουν τα ευρήματα της τότε εποχής επρόκειτο για ένα εξαίρετο μάγειρα.
  • Δεν είχε καθόλου μόρφωση και φαίνετε να ήταν αγράμματος.
  • Είχε όμως την δύναμη του Θεού να τον καθοδηγεί, καθότι ήταν βαθιά θρησκευόμενος.
  • Αυτό αποδεικνύετε ενώ αφού είχε την δυνατότητα να φτιάχνει και να τρώει πολλά φαγητά , αυτός ήταν πάντα πιστός.
  • Ήταν φιλάνθρωπος και δώριζε στους φτωχούς όλες του τις οικονομίες καθώς και διάφορα τρόφιμα που καλλιεργούσε.

Ορισμός της μαγειρικής τέχνης

Τι ονομάζουμε Μαγειρική

C:\Users\6979086565\Downloads\spaghetti-2931846_640.jpg

Μαγειρική  η Γαστρονομική τέχνη ονομάζουμε το σύνολο θεωρητικών και πρακτικών γνώσεων που αφορούν τις φυσικές και χημικές ιδιότητες των τροφίμων και την τροποποίηση τους με την επίδραση της φωτιάς ή και χωρίς αυτήν.

Με δύο λόγια ότι παρασκευάζεται με την φωτιά η χωρίς αυτήν ονομάζεται Μαγειρική Τέχνη.

Το επάγγελμα μας

C:\Users\6979086565\Downloads\cafe-3537801_640.jpg C:\Users\6979086565\Downloads\tomato-1205699_640 (1).jpg

Η έντονη παρουσία των ξένων τουριστών στη χώρα μας, έχει ως αποτέλεσμα τη συνεχή δημιουργία τουριστικών επιχειρήσεων, όπως ξενοδοχεία, εστιατόρια κ.λπ.Σαν χώρα έχουμε να αναδείξουμε πολλά: ήλιο, θάλασσα, αξιοθέατα, πολιτισμό, φιλοξενία ,καλό φαγητό. Ειδικά στα δύο τελευταία εμείς θα πρέπει να δώσουμε την μεγαλύτερη βαρύτητα. Είναι τα δύο ατού που θα πρέπει να έχει κάθε μάγειρας. Οι προοπτικές του επαγγέλματος μας είναι πολύ θετικές. Η μαγειρική αποτελεί μια ιδιαίτερη τέχνη που βασίζεται στην φαντασία, την επιδεξιότητα, τις καλές γνώσεις πάνω στις τροφές και τους συνδυασμούς τους.
Χρειάζεται να είμαστε δραστήριοι, γρήγοροι και προσεκτικοί. Ο χαρακτήρας, οι γνώσεις , η συνεργασία ,η ατομική μας καθαριότητα ,και η καθαριότητα του χώρου εργασίας, θεωρούνται προσόντα για την επιτυχή άσκηση του επαγγέλματος. Ο τεχνικός μαγειρικής τέχνης είναι υπεύθυνος για την προετοιμασία και το μαγείρεμα όλων των  εδεσμάτων, στο χώρο όπου εργάζεται.

Η εργασία του είναι κουραστική, γιατί δουλεύει πολλές ώρες όρθιος, μέσα στην κουζίνα, όπου αναπτύσσονται υψηλές και χαμηλές θερμοκρασίες και υπάρχουν έντονες μυρωδιές.
Αρκετές φορές, είναι υποχρεωμένος να δουλεύει με ένταση και σε γρήγορους ρυθμούς, όταν πρέπει να μαγειρέψει και να εξυπηρετήσει μεγάλο αριθμό πελατών ταυτόχρονα, ή όταν αναλαμβάνει την προετοιμασία ενός επίσημου γεύματος με υψηλούς προσκεκλημένους.
Οι αμοιβές των τεχνικών μαγειρικής τέχνης είναι ανάλογες με τη θέση που έχουν στην ιεραρχία μιας επιχείρησης, καθώς και με την επαγγελματική εμπειρία και το μέγεθος της επιχείρησης στην οποία εργάζονται. Μπορεί να εργαστεί σε ξενοδοχεία, εστιατόρια, νοσοκομεία, σχολεία, κολέγια, σε πλοία, σε εργοστάσια, ιδρύματα, , επιχειρήσεις έτοιμων φαγητών. Μπορεί ακόμη να ανοίξει δικό του εστιατόριο, επιχείρηση έτοιμων φαγητών ή να ασχοληθεί με την οργάνωση δεξιώσεων.

Ιστορία μαγειρικής

C:\Users\6979086565\Downloads\fire-4387886_640.jpg

Η ιστορία της Μαγειρικής τέχνης χωρίζετε σε δύο περιόδους :

Α) Στην προϊστορική

β) Στην κυρίως μαγειρική τέχνη

Η προϊστορική μαγειρική, δεν είναι μια ολοκληρωμένη τέχνη κατά πολλούς. Λογικό θα πει κάποιος ,όπως πριν από μερικά χρόνια ο άνθρωπος δεν γνώριζε τίποτα για άλλους Πλανήτες.

Σίγουρα το πρώτο πράγμα που ανακάλυψε ο άνθρωπος ήταν η ανάγκη για την τροφή.

Έτσι τα πρώτα τρόφιμα που γεύτηκε ήταν ωμά ,είτε καρπούς, φρούτα χόρτα ,ακόμη και το κρέας (κυνήγι).

Πιστεύετε ότι οι άνθρωποι της εποχής εκείνης, τοποθετούσαν κάτω από ένα κομμάτι δέρματος ζώου, που χρησιμοποιούσαν αντί σέλα, διάφορα κομμάτια κρέατος από κυνήγι – καβαλίκευαν το ζώο και έτρεχαν.

Το κρέας από τη θερμότητα και την τριβή μαλάκωνε και κάπως έτσι τρωγόταν πιο ευχάριστα.

Κάποια στιγμή ο άνθρωπος βρήκε τυχαία ένα ψημένο κρέας από φωτιά που κατά πάσα πιθανότητα προκλήθηκε από κεραυνό.

Σίγουρα η μυρωδιά του προξένησε την περιέργεια, το δοκίμασε και του άρεσε.

Άρχισε λοιπόν να ψήνει τα διάφορα κυνήγια που σκότωνε.

Αργότερα τα περισσότερα από αυτά τα έκανε καπνιστά ή τα πάστωνε με αλάτι, προκειμένου να τα διατηρήσει και να τα έχει την εποχή ελλείψεως του κυνηγιού.

Κάπως έτσι αρχίζει η εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης. Πιστεύεται ότι, ο πρώτος τρόπος ψησίματος κρέατος που ανακάλυψε ο άνθρωπος, ήταν η ξύλινη σούβλα. Αυτό φαίνεται καθαρά σε αρχαία ανάγλυφα από τον Τρωικό πόλεμο, όπου οι νίκες γιορτάστηκαν με αρνιά σούβλας. Άνοιγαν ένα λάκκο, έβαζαν από την μια και την άλλη πλευρά πέτρες και πάνω εκεί έψηναν τα σουβλιστά αρνιά όπως και σήμερα. Όταν τέλειωνε το ψήσιμο, έριχναν νερό και έσβηναν την φωτιά. Παρατηρούσαν όμως, ότι το νερό που έριχναν δεν το απορροφούσε η γη, γιατί τα τοιχώματα είχαν ψηθεί με την φωτιά. Έτσι ο άνθρωπος κατασκεύασε τα πρώτα πήλινα σκεύη. Ο 2ος τρόπος ψησίματος μετέπειτα ,υπήρξε αυτός του βρασμού. Χρησιμοποιούσαν μια κοίλη πέτρα και αργότερα την αντικατέστησαν με το τσουκάλι. Κατά την εποχή του σιδήρου οι Έλληνες κατασκεύασαν τα πρώτα ορειχάλκινα σκεύη.

Ιστορικές μορφές της γαστρονομικής τέχνης

Marie Antoine Careme

http://www.yumyum.gr/assets/mymedia/1321980034_nfile1.jpg

Πηγή:megatv.com ,yuyum.gr

Μια φθινοπωρινή μέρα του 1792:

Ο μεθύστακας πατέρας εγκαταλείπει τον Αντουάν που ήταν το 16ο από τα 25 παιδιά του σε μια από τις κεντρικές οδούς του Παρισιού, την οδό Μεν λέγοντάς του

«Σήμερα χρειάζεσαι μόνο το πνεύμα για να κάνεις την τύχη σου. Κι εσύ το έχεις αυτό το πνεύμα».

Ο Αντουάν δεν περιπλανήθηκε πολύ στους επικινδύνους δρόμους του Παρισιού γιατί κάποιος μάγειρας τον περιμάζεψε και τον έκανε βοηθό του, με αντάλλαγμα ένα πιάτο φαί και ένα κρεβάτι να κοιμάται.

Pierre-La-Varenne

François-Pierre-de-la-Varenne | Caruso.gr

Πηγή:alchetron.com/Fran%C3%A7ois-Pierre-La-Varenne

Είναι ο πρώτος μάγειρας που έδωσε σημαντική ώθηση στην ανάπτυξη της μαγειρικής τέχνης. Την εποχή αυτή έγινε και η αρχή της σωστής σειράς εδεσμάτων ενός μενού. Το 1651 δημοσίευσε το βιβλίο Le Cuisinier Francais στο οποίο φαίνεται καθαρά η πορεία που διέσχισε η Γαλλική κουζίνα από την εποχή του Μεσαίωνα.

Escoffier

escoffier chef

Πηγή:www.escoffieronline.com

Διαδραμάτισε σπουδαίο ρόλο στην ανάπτυξη της μαγειρικής τέχνης. Πράγματι, ο Escoffier , περισσότερο μεθοδικός, απλοποίησε την μαγειρική τέχνη και την προσάρμοσε στις ανάγκες εκείνης της εποχής. Εκδίδει το 1902 το βιβλίο «Οδηγός Μαγειρικής», που αποτελεί μέχρι σήμερα την βάση της μαγειρικής τέχνης.

Από πλευράς Ελλήνων Μαγείρων

Αντώνης Βλαχούλης

Cucina.gr - Επαγγελματικές Εκδόσεις - Επαγγελματική Μαγειρική -  Ζαχαροπλαστική

Πηγή:http://cucina.gr

Από τους πιο γνωστούς Αρχιμάγειρες με σπουδαία συμμετοχή στην Ελληνική κουζίνα.

Το 1924 εκδίδει το Βιβλίο “Μεγάλη Διεθνής Μαγειρική και Ζαχαροπλαστική” γραμμένο στην καθαρεύουσα σε οκάδες και δράμια ,όπου αργότερα μεταφράστηκε στην δημοτική σε κιλά και γραμμάρια και αποτελεί έως σήμερα ένα χρυσό οδηγό για όλους μας.

Νικόλαος Τσελεμεντές

Νικόλαος Τσελεμεντές! Ο πρώτος Έλληνας Αρχιμάγειρος… | e-mesara

Πηγή:1.bp.blogspot.com

Ο Νικόλαος Τσελεμεντές ένας μεγάλος δάσκαλος της Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής Τέχνης ,ο οποίος έχει αφήσει την δική του ταυτότητα στην Πατρίδα μας. Γεννημένος το 1878 στην Σίφνο ,όπου στα 48 του χρόνια γράφει το βιβλίο «Οδηγός της Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής» που μέχρι σήμερα υπάρχει στα σπίτια μας.

Πολλοί θεωρούν όταν ακούνε την λέξη τσελεμεντέ εννοούμε εγκυκλοπαίδεια μαγειρικής.

Το πόσο μπροστά ήταν για την εποχή εκείνη το βλέπουμε στο παρακάτω άρθρο??? https://www.newsbeast.gr/files/1/2016/03/ttselllennsntew10.jpg

Βέβαια υπάρχουν και άλλοι σημαντικοί Μάγειροι αλλά και πιο μικρής εμβέλειας οι οποίοι βοήθησαν και βοηθούν με τον τρόπο τους η Μαγειρική να φτάσει τόσο ψηλά.

*Δεν μπορώ να μην αναφερθώ και στον αείμνηστο*

ΔΑΣΚΑΛΟ  MOY  Μανώλη Τζιράκη ,

**Ο άνθρωπος που μου έμαθε πώς να περπατώ στο δρόμο  της Μαγειρικής Τέχνης**

Γιάννης Μπόσγας

1.Εισαγωγή στην μαγειρική
Μοιράσου το!

42 σχόλια στο 1.Εισαγωγή στην μαγειρική

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.