Chef Ζήσης Κεραμέας
Ο Ζήσης Κεραμέας γεννήθηκε το 1941 στο χωριό Τούμπα του νομού Κιλκίς.
Το αποτύπωμά του στην διαδρομή της Μαγειρικής τέχνης είναι χαραγμένο στα 40 και πλέον χρόνια.
Ο Δάσκαλος της Μαγειρικής τέχνης όπως τον αποκαλούν για αρκετά χρόνια ,από το 1976- 2000 .Τόσο σε Αθήνα αλλά και στην Θεσσαλονίκη.
Μέλος της εξεταστικής Επιτροπής του Υπουργείου Εμπορικής Ναυτιλίας.
Πρώτος πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ολύμπιος Ζεύς.
Έχει τιμηθεί αρκετές φορές από πολλούς φορείς για την προσφορά του από την Λέσχη αρχιμαγείρων Θεσσαλονίκης, Βορείου Ελλάδος , Κέρκυρας ,Αθηνών.
Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος τον ανακήρυξε ως Επίτιμο Πρόεδρο το 2012.
Κεντρικός ομιλητής σε αρκετά σεμινάρια και διαλέξεις για την γαστρονομία .
Βοήθησε να επιμορφωθεί το προσωπικό πολλών ξενοδοχείων ανά την Ελλάδα.
Από τους πρώτους που βοήθησαν με αρκετά σεμινάρια με θέματα που αφορούσαν την Κρεωκοπτική.
Έχει ταξιδέψει σε όλον τον κόσμο για να τιμήσει την Ελλάδα .
Η επιθυμία του από μικρός ήταν να γίνει φυσικομαθηματικός.
Σήμερα έχουμε την μεγάλη τιμή και χαρά να φιλοξενούμε στην στήλη μας τον δάσκαλο της μαγειρικής τέχνης, έναν άνθρωπο που έχει τιμήσει με τον καλύτερο δυνατό τρόπο την μαγειρική τέχνη, τον Chef Κο Ζήση Κεραμέα. Αφού σας ευχαριστήσουμε για την συμμετοχή στην σελίδα μας food-edu.eu να σας ευχηθούμε υγεία και κάθε ευτυχία!
Αρχίζοντας την κουβέντα μας θα ήθελα να γυρίσουμε για λίγο τον χρόνο πίσω.
Δύσκολα χρόνια, προέρχομαι από φτωχή οικογένεια. Δεν γνώρισα τους γονείς μου. Ο πατέρας μου σκοτώθηκε από τους Γερμανούς.
Τι σημαίνει για εσάς Μαγειρική Τέχνη;
Τι να πρωτοπώ, γράφω πολλά πράγματα χρόνια τώρα. Να αγαπάμε και να πιστεύουμε σε αυτό που κάνουμε. Η μαγειρική είναι αγάπη. Είναι ένας έρωτας που περνά από το στομάχι.
Λέσχη Αρχιμαγείρων “Ολύμπιος Ζευς”!
Σαν πρώτος πρόεδρος δημιουργήσαμε την λέσχη με σκοπό και στόχο αρχικά να ανυψώσουμε το επίπεδο των μαγείρων. Μέχρι τότε ήταν ακόμη ένα περιφρονητικό επάγγελμα. Κάναμε πολλά σεμινάρια και μαθήματα μαγειρικής σε αρκετά ξενοδοχεία. Προσπαθήσαμε να αναδείξουμε και στηρίξαμε την προβολή και τον πλούτο της Ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας και να τον μεταδώσουμε στους επισκέπτες .
Ποιος είναι ο καλός Μάγειρας και ποια η συμβουλή σας στους νέους μαγείρους;
Καλός μάγειρας είναι αυτός που ξέρει να εκμεταλλευτεί καλύτερα τον χρόνο μαγειρέματος και να κάνει την καλύτερη κίνηση. Αυτό που έλεγα πάντα στους μαθητές μου είναι ότι είτε το θέλετε είτε όχι θα γίνετε μάγειροι. Αλλά πρώτα να γίνεται καλοί άνθρωποι και σωστοί οικογενειάρχες.
Θα ήταν καλύτερο οι νέοι σπουδαστές να διδάσκονται περισσότερη Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα;
Βεβαίως ,διότι αλλιώς θα χαθεί σιγά -σιγά η παραδοσιακή κουζίνα. Ήμουν και είμαι υπέρ της Ελληνικής κουζίνας. Αν και πολλοί έλεγαν ότι ο Κεραμέας έφερε την Γαλλική κουζίνα στην Ελλάδα και με έδειχναν με το δάχτυλο. Η Ελληνική κουζίνα είναι η καλύτερη του Κόσμου. Υγιεινή ,ευεργετική και προληπτική!
Τι αποκομίσατε όλα αυτά τα χρόνια στην διαδρομή σας;
Μια ζωή είμαι μάγειρας και δάσκαλος από το 1960-2000.Πάντα μελετούσα για την μαγειρική. Η γνώση είναι αυτή που σε ταξιδεύει και σε πηγαίνει ένα βήμα πιο μπροστά. Όποιος ζητούσε βοήθεια ήμουν παρόν ,ακόμη και τώρα. Είμαι πολύ ευχαριστημένος από την διαδρομή μου.
Η Ελληνική Κουζίνα έχει την θέση που της αξίζει;
Η Ελληνική κουζίνα έχει στο σεντούκι της ένα θησαυρό από παραδοσιακές συνταγές. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι αγνά και αν να τα μαγειρέψουμε με τον σωστό τρόπο, θα έχουμε την τέλεια γεύση. Όμως θα πρέπει πρωτίστως να τα μελετήσουμε και να ανιχνεύσουμε τις συμπεριφορές τους. Και αυτό διότι στην μαγειρική όλα είναι απρόβλεπτα.
Πως βλέπετε τους νέους συναδέλφους την σημερινή εποχή
Τα τελευταία χρόνια έχει γεμίσει η μαγειρική από συναδέλφους πολύξερους, εγωιστές. Ναι είναι χρήσιμα όλα τα υλικά στην μαγειρική. Όμως θα πρέπει να χρησιμοποιούνται με φειδώ. Αποδομώ σημαίνει ότι κάνω κάτι κακό, γκρεμίζω αυτό που ήδη υπάρχει. Θα πρέπει να το σταματήσουμε αυτό.
Που οφείλετε κατά την γνώμη σας η έλλειψη μαγείρων την σημερινή εποχή αφού με τόσες σχολές κάθε χρόνο αποφοιτούν κατά χιλιάδες νέοι στο επάγγελμα;
Τους φουντώνουν τα μυαλά, ότι θα γίνουν Chefs.Η μαγειρική θέλει πολύ δουλειά ,επιμονή και υπομονή. Θέλει αρκετή εμπειρία για να γίνεις Chef. Αν δουλέψεις θα ανταμειφθείς. Δεν υπάρχει σχολή για στρατηγούς.
Πως βλέπετε τις σημερινές σχολές μαγειρικής;
Οι μαγειρικές σχολές στο ξεκίνημά τους έδωσαν μεγάλη ώθηση στον τουρισμό στην Ελλάδα. Ήταν αιμοδότες τις οικονομίας και είχαν μεγάλη βαρύτητα για την χώρα μας. Οι σημερινές σχολές δεν έχουν καμία σχέση με αυτές πριν 30 και πλέον χρόνια. Καταρχάς οι μαθητές ήταν οικότροφοι ,που αυτό σημαίνει πως όταν μένεις μέσα στην σχολή αποκτάς επαγγελματική συνείδηση. Ξυπνούσαν πολύ πρωί για να ετοιμάσουν το πρωινό, καθάρισαν τα δωμάτια τους και τους εξωτερικούς χώρους. Υπήρχε υπηρεσία για το μαγείρεμα και το μεσημέρι αλλά και στο βραδινό .Ακόμη και για την πλύση των πιάτων και των σκευών. Υπήρχε υποχρεωτική μελέτη και κατάκλιση συγκεκριμένη ώρα. Υπήρχαν τιμωρίες και ποινές στους μαθητές. Θυμάμαι τον Γεωργαντέα να βάζει τους μαθητές να βγάζουν τα παπούτσια για να δει εάν μυρίζουν οι κάλτσες. Τραβηγμένο αλλά πίσω από αυτό κρυβόταν η πειθαρχεία. Αυτή σε κάνει όμως σωστό επαγγελματία στην μαγειρική.
Καλύτερες στιγμές στην Καριέρα σας;
Αρκετές καλές και όμορφες στιγμές.
-Είχα την τύχη όταν η Ελλάδα έμπαινε στην Ε.Ο.Κ να είμαι ο οργανωτής σε εκδήλωση στην Μυτιλήνη. Τεράστιοι μπουφέδες για την εποχή εκείνη. Έκανε μεγάλη εντύπωση στους καλεσμένους. Θυμάμαι τον Βουλευτή της ένωσης κέντρου Κο Πεσματζόγλου και τον υπεύθυνο της ΕΟΚ να την αποκαλούν ονειρώδη. Ο δήμαρχος της Μυτιλήνης μου απέμεινε ένα μετάλλιο για την τεράστια επιτυχία που είχε.
-Στο Γκράτς της Αυστρίας εκπροσώπησα την χώρα μας. Στην «press conference» που δώσαμε μας χειροκροτούσαν όλοι τους. Οι εφημερίδες της εποχής έγραφαν ότι για να φας Ελληνικά πρέπει να είσαι από τις 8 το πρωί και να περιμένεις. Δεν θα ξεχάσω ότι μου έκαναν μια εκδρομή και ξενάγηση στις Άλπεις. Μου είχαν δώσει να μείνω μια σουίτα ,ένα τεράστιο διαμέρισμα.
-Και ένα ταξίδι στην Αβάνα της Κούβας, όπου κάναμε μια εκδήλωση στο Hotel Melia Cohiba σε συνεργασία με το Υπουργείο Τουρισμού της Κούβας. Είχαμε πάει μαζί με τον φίλο και συνάδελφο Chef Κώστα Γοργοράπτη.
Ποιοι επιφανείς μάγειροι διακρίνεται στο πέρασμα του χρόνου.
Ο Πέτρος Λιακάκος έλεγε ότι η πυραμίδα της μαγειρικής είναι ο Τάσος Γαίτης ,ο Αντώνης Βλαχούλης, και ο Ζουμπουλάκης.
Κλείνοντας θα θέλατε να συμπληρώσετε ή να ευχηθείτε κάτι;
Οφείλω να πω ένα μεγάλο ευχαριστώ εφ όρου τιμής σε συναδέλφους μαγείρους και δασκάλους που έχουν φύγει από την ζωή. Μπορεί να είχαν κάποια ελαττώματα (αλλά και ποιος δεν έχει) αλλά αγαπούσαν αυτό που έκαναν.
Εμείς σας ευχαριστούμε για ότι έχετε προσφέρει στην Μαγειρική.
Πίνγκμπακ:Συλλεκτικό αφιέρωμα συνεντεύξεων - Food Edu