Αρχές Υγιεινής και Ασφάλειας Τροφίμων και HACCP

Εισαγωγή

Για να επιβιώσει οποιοσδήποτε ζωντανός οργανισμός, συμπεριλαμβανομένου και του ανθρώπου, χρειάζεται τροφή. Η τροφή αποτελείται από διάφορα υγρά ή στερεά προϊόντα, τα τρόφιμα, τα οποία με τη σειρά τους είναι μίγματα θρεπτικών ουσιών, απαραίτητων για τις βασικές λειτουργίες των οργανισμών.

Ο άνθρωπος, πέραν του στόχου της επιβίωσης αναζητεί επιπλέον μια ποιότητα ζωής, η οποία προϋποθέτει την καλή του υγεία. Ως υγεία χαρακτηρίζεται η κατάσταση του ανθρώπου της πλήρους σωματικής, ψυχικής και κοινωνικής ευεξίας. Αν κάποια από τις παραπάνω καταστάσεις διαταραχθεί τότε το άτομο εμφανίζει ασθένειες. Υγιεινή είναι ο κλάδος της Ιατρικής, η οποία ασχολείται με την πρόληψη των ασθενειών, τις μεθόδους διατήρησης της υγείας του ανθρώπου σε υψηλά επίπεδα και την αναζήτηση τρόπων για την προαγωγή της υγείας.^[1]

Εξαιτίας του βασικού ρόλου των τροφίμων στη ζωή και την υγεία, τα τελευταία χρόνια, αναπτύσσεται ένας νέος κλάδος της Επιστήμης Τροφίμων, η Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων. Ο όρος υγιεινή τροφίμων είναι απλά η εφαρμογή του παραπάνω ορισμού της υγιεινής στα τρόφιμα, ενώ με τον όρο ασφάλεια εννοείται ότι τα τρόφιμα δεν περιέχουν ουσίες ή αντικείμενα που μπορούν να βλάψουν τον άνθρωπο, βραχυπρόθεσμα ή μακροπρόθεσμα.

Η ανάγκη της υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων βρίσκεται σε προτεραιότητα τη σημερινή εποχή για διάφορους λόγους, που όλοι όμως πηγάζουν από μια βασική αιτία. Οι διατροφικές συνήθειες του ανθρώπου έχουν αλλάξει, εξαιτίας του σύγχρονου τρόπου ζωής. Κάποια στοιχεία από τις σημερινές διατροφικές συνήθειες, πολύ γνωστά σε όλους είναι:

• Γρήγορο, εύκολο, και φθηνό φαγητό σε φαστ-φουντ, σουβλατζίδικα, πιτσαρίες κλπ ή με παραγγελία από το σπίτι.
• Προτίμηση ημιέτοιμων ή προμαγειρευμένων φαγητών όπως TV-δείπνα, έτοιμες πίτσες, έτοιμα φαγητά, προτηγανισμένες πατάτες κλπ
• Κατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων
• Κατανάλωση αναψυκτικών και οινοπνευματωδών

Όλα τα παραπάνω τρόφιμα προκύπτουν από κάποια αλυσίδα παραγωγής και εξαιτίας της ευαισθησίας του προϊόντος εγκυμονούν κινδύνους για την υγεία του καταναλωτή. Γίνεται κατανοητό, ότι από τη μια υπάρχει ανάγκη οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης (φαστ-φουντ, εστιατόρια, κέτερινγκ κλπ) να προσφέρουν υγιεινά και ασφαλή φαγητά, ενώ η βιομηχανία τροφίμων να παράγει προϊόντα που διασφαλίζουν την υγεία του καταναλωτή. Και στις δυο περιπτώσεις απαιτείται ένα σύστημα πιστοποίησης των διαφόρων προϊόντων, που ο καταναλωτής θα μπορεί να εμπιστεύεται. Ένα τέτοιο σύστημα είναι η Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP), που έχει σκοπό να εκμηδενίσει τους πιθανούς κινδύνους στα τρόφιμα από την παραγωγή της πρώτης ύλης έως το πιάτο του καταναλωτή (from farm to fork).

Για την εφαρμογή και την επιτυχία ενός συστήματος διασφάλισης της υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων απαιτούνται κάποιες προϋποθέσεις. Η βασικότερη είναι η αλλαγή νοοτροπίας του επιχειρηματία, που περιλαμβάνει εκπαίδευση, ενημέρωση, ηθική. Μπορεί να επιτευχθεί ακολουθώντας τη Διοίκηση Ολικής Ποιότητας (ΔΟΠ), η οποία βλέπει όλη την επιχείρηση ως μια ομάδα και την εκπαιδεύει σε συγκεκριμένες αρχές και στόχους. Όσον αφορά την παραγωγή τροφίμων απαιτείται εκπαίδευση στις αρχές Ορθής Βιομηχανικής και Υγιεινής Πρακτικής (ΟΒΠ, ΟΥΠ). Εκτός όμως των προσπαθειών της επιχείρησης απαιτούνται η συνεισφορά της Πολιτείας, με την κατάλληλη νομοθεσία και τους φορείς ελέγχου, και η ευαισθητοποίηση του καταναλωτή.

Αρχές Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής/Ορθής Υγιεινής Πρακτικής (ΟΒΠ/ΟΥΠ)

Μέρος της ΔΟΠ είναι η παραγωγική διαδικασία, η οποία βασίζεται σε κανόνες ή αρχές με στόχο την παραγωγή ποιοτικού προϊόντος, με το λιγότερο δυνατό κόστος υπό την άψογη διαχείριση όλων των πηγών. Αυτές οι αρχές ονομάζονται αρχές ορθής βιομηχανικής πρακτικής (ΟΒΠ). Επειδή τα τρόφιμα σχετίζονται άμεσα με την υγεία του καταναλωτή πρέπει να λαμβάνεται κάθε πρόνοια για τη μείωση ή την εξάλειψη πιθανών κινδύνων πχ μόλυνσης. Έτσι εφαρμόζονται παράλληλα και οι αρχές της ορθής υγιεινής πρακτικής (ΟΥΠ). Οι ΟΒΠ/ΟΥΠ αποτελούν ευθύνη της διοίκησης για την εφαρμογή, την επιθεώρηση, τη λήψη διορθωτικών ενεργειών και την πιθανή αναθεώρηση.

Οι αρχές ΟΒΠ/ΟΥΠ εφαρμόζονται σε βιομηχανική μονάδα στους ακόλουθους τομείς:

• Βιομηχανικές εγκαταστάσεις
• Υγιεινή και ασφάλεια
• Διεργασίες παραγωγής

Στη συνέχεια θα επιχειρήσουμε να δώσουμε όσο πιο περιεκτικά μπορούμε τις παραπάνω αρχές.

ΟΒΠ/ΟΥΠ στις βιομηχανικές εγκαταστάσεις

Οι ΟΒΠ/ΟΥΠ υπεισέρχονται από το πρώτα στάδια της επιχειρηματικής δραστηριότητας, όπως η επιλογή της τοποθεσίας. Φανταστείτε μια βιομηχανική μονάδα τροφίμων κοντά σε χωματερή. Άρα οι μονάδες αυτές πρέπει να κτίζονται μακριά από πιθανές πηγές μόλυνσης. Το νερό είναι πολύ σημαντικός παράγοντας στη βιομηχανία τροφίμων και πρέπει να εξασφαλίζεται η παροχή άφθονου πόσιμου νερού.^{2, [2]} Η ύπαρξη αποχετευτικού συστήματος, η επάρκεια ηλεκτρικού ρεύματος, ασφαλτοστρωμένο οδικό δίκτυο, το κλίμα, η περιβαλλοντική διαχείριση της περιοχής και άλλοι παράγοντες λαμβάνονται υπόψη προτού κτιστεί το εργοστάσιο.

Στο σχεδιασμό της διάταξης χώρων του εργοστασίου ο αρχιτέκτονας πρέπει να συνεργαστεί με μικροβιολόγο, έτσι ώστε η παραγωγή να γίνεται σε διακριτά στάδια:

Πρώτη ύλη

Επεξεργασία

Προϊόν

Απόβλητα

Η διάταξη των χώρων λοιπόν πρέπει να είναι τέτοια ώστε τα ενδιάμεσα στάδια της παραγωγής να μην αλληλεπικαλύπτονται, με αποτέλεσμα πιθανές επιμολύνσεις πχ διακριτός διαχωρισμός του τελικού προϊόντος από τα απόβλητα.

Η κατασκευή των εργοστασιακών χώρων περιλαμβάνει μια σειρά από παραμέτρους που λαμβάνουν πρόνοια για τα χρησιμοποιούμενα υλικά, τον εξαερισμό, τον φωτισμό, την παροχή νερού, τη διαχείριση των αποβλήτων και την υγιεινή των χώρων. Μπορείτε να δείτε εκτενέστερα αυτά τα θέματα στις αναφορές.^{2, [3]}

Υγιεινή και ασφάλεια

Προτού αρχίσει οποιαδήποτε παραγωγική διεργασία θα πρέπει να διασφαλιστούν όλες οι αρχές υγιεινής που περιλαμβάνουν την:

• Καθαριότητα και απολύμανση του εξοπλισμού και του κτιρίου
• Αντιμετώπιση των τρωκτικών και των εντόμων και
• Υγιεινή του προσωπικού

Καθαριότητα – Απολύμανση

Ο ρόλος της καθαριότητας και της απολύμανσης είναι διττός. Προσφέρουν ένα υγιεινό περιβάλλον που προστατεύει τα τρόφιμα από τις επιμολύνσεις, αλλά απαιτείται προσοχή στη χρήση των κατάλληλων απορρυπαντικών/απολυμαντικών για την αποφυγή υπολειμμάτων.

Με τον όρο καθαρισμό εννοείται η απομάκρυνση όλων των ρύπων από τις επιφάνειες και τον εξοπλισμό, ενώ απολύμανση είναι η καταστροφή των διαφόρων μικροοργανισμών και πιθανόν των σπορίων τους. Η απολύμανση γίνεται μετά τον καθαρισμό. Η επιχείρηση θα πρέπει να εφαρμόζει πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης και να διαθέτει συγκεκριμένο και εκπαιδευμένο προσωπικό.

Οι τεχνικές καθαρισμού διακρίνονται σε δυο κατηγορίες:

• Ο υγρός καθαρισμός με νερό και απορρυπαντικό
• Ο ξηρός καθαρισμός με διάφορα μηχανικά μέσα πχ σκούπες

Τα απορρυπαντικά που χρησιμοποιούνται πρέπει να πληρούν κάποιες προϋποθέσεις:

• Να καθαρίζουν καλά
• Καλή ικανότητα διαβροχής
• Να απομακρύνει τους ρύπους
• Να διαλύονται στο νερό
• Να απομακρύνουν τα άλατα
• Να μην είναι βλαβερά
• Να μην διαβρώνουν τον εξοπλισμό
• Να μη ρυπαίνουν το περιβάλλον
• Να μην είναι τοξικά
• Να μην ερεθίζουν το δέρμα και τα μάτια
• Να είναι εγκεκριμένα από τις Αρμόδιες Αρχές

Ανάλογα με το είδος της επιχείρησης τροφίμων συνίσταται η χρησιμοποίηση του κατάλληλου απορρυπαντικού. Ο χημικός που θέλει να ασχοληθεί με το χώρο αυτό πρέπει να είναι ενημερωμένος τόσο για τα απορρυπαντικά όσο και για τα απολυμαντικά.

Η απολύμανση γίνεται κυρίως με δυο μεθόδους: Με θέρμανση και με χημικά απολυμαντικά. Η απολύμανση με θέρμανση πρέπει να προτιμάται ή καλύτερα να αποφεύγεται κατά το δυνατόν η χρήση των χημικών απολυμαντικών. Πρώτον γιατί υπάρχει κίνδυνος υπολειμμάτων και δεύτερον γιατί συνεχής χρήση χημικών απολυμαντικών μπορεί να οδηγήσει σε ανθεκτικά στελέχη βακτηρίων.

Η απολύμανση με θέρμανση μπορεί να γίνει με δυο τρόπους: με ζεστό νερό και με ατμό. Τα σκεύη, τα εργαλεία και τα μικρά αντικείμενα απολυμαίνονται σε δεξαμενές νερού στους 80 ^οC. Με τον ατμό απολυμαίνονται οι δύσκολες επιφάνειες του εξοπλισμού. Απαιτείται όμως το κατάλληλο σύστημα εξαερισμού ώστε να διασφαλίζεται το στέγνωμα των επιφανειών.

Τα χημικά απολυμαντικά όπως προαναφέρθηκε συνίσταται να χρησιμοποιούνται μόνο σε περιπτώσεις που δεν μπορεί να εφαρμοστεί η θέρμανση. Γι’ αυτό η διαδικασία απολύμανσης θα πρέπει να ακολουθεί αυστηρούς κανόνες. Ο χημικός πρέπει να έχει γνώσεις πάνω στα θέματα των απολυμαντικών στις βιομηχανίες τροφίμων και να είναι αρκετά συνειδητοποιημένος. Τα πιο συνηθισμένα απολυμαντικά είναι ανόργανες ή οργανικές ενώσεις χλωρίου, ενώσεις βρωμίου, ιωδίου, τεταρτοταγείς ενώσεις αμμωνίου και όξινο-ανιονικές ενώσεις.

Έντομα και Τρωκτικά

Τα έντομα και τα τρωκτικά είναι επικίνδυνα, γιατί είναι φορείς μικροοργανισμών και ασθενειών. Επίσης τα τρωκτικά καταστρέφουν τον εξοπλισμό. Η αναγκαιότητα εξαφάνισής τους από τους χώρους τροφίμων είναι δεδομένη, γι’ αυτό υπάρχει στις ΟΒΠ/ΟΥΠ οργανωμένο σχέδιο που περιλαμβάνει:

• προληπτικά μέτρα κατά την κατασκευή των εγκαταστάσεων, όπως προαναφέρθηκε
• αυστηρό πρόγραμμα καθαρισμού/απολύμανσης
• οργάνωση των αποθηκευτικών χώρων
• σωστή διαχείριση των απορριμμάτων
• καταπολέμηση, εφόσον, παρά τις παραπάνω προσπάθειες εμφανιστούν τέτοιοι οργανισμοί

Δεν θα επεκταθούμε περισσότερο σ’ αυτόν τον χώρο. Ωστόσο πρέπει να τονιστεί ότι στην τελευταία περίπτωση η επιχείρηση θα πρέπει να συνεργάζεται με εξειδικευμένο συνεργείο απεντόμωσης-μυοκτονίας, το οποίο ακολουθεί όλες τις διατάξεις του υπουργείου Γεωργίας. Η χρήση χημικών, βιολογικών και φυσικών μέσων είναι επικίνδυνη για τον άνθρωπο. Γι’ αυτό πρέπει να είναι αποτελεσματική και δεύτερον τέτοιες συνεργασίες, δηλαδή επιχείρησης τροφίμων – συνεργείου απεντόμωσης /μυοκτονίας να διακυβεύονται από επίσημα συμβόλαια. Αυτό αναφέρεται για να γίνει κατανοητή η μεγάλη σημασία αυτού του κομματιού των ΟΒΠ/ΟΥΠ.

Υγιεινή του προσωπικού

Το θέμα της υγιεινής των εργαζομένων μπορεί να θεωρηθεί ότι έχει τρεις πτυχές:

• ατομική υγιεινή
• υγεία
• υγιεινή χώρων

Αυτονόητοι κανόνες υγιεινής της καθημερινής ζωής είναι επιτακτική ανάγκη στις επιχειρήσεις τροφίμων. Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στο σχολαστικό πλύσιμο των χεριών (μετά από μετακίνηση έξω από την επιχείρηση, επίσκεψη τουαλέτας, επαφή με φορείς μικροβίων κ.τ.λ). Έπειτα η υγιεινή του σώματος και η στοματική υγιεινή είναι αναγκαίες. Πρόνοια λαμβάνεται για την υγιεινή της ενδυμασίας, ανάλογα με το είδος της επιχείρησης. Για παράδειγμα βλέπουμε τελευταία σε επιχειρήσεις τροφίμων, όπως σούπερ-μάρκετ, να χρησιμοποιούν πλαστικά γάντια. Ο σκούφος που βλέπουμε καμιά φορά στους μάγειρες δεν είναι διακοσμητικός, αλλά προστατεύει το φαγητό από τις τρίχες. Επίσης στις περισσότερες επιχειρήσεις χρησιμοποιούνται ειδικές στολές. Δεν θα επεκταθούμε περισσότερο σ’ αυτό το θέμα. Όλοι όμως οι κανόνες υγιεινής του προσωπικού είναι καταγεγραμμένοι σε εγχειρίδια υγιεινής και το προσωπικό πρέπει, αφού εκπαιδευθεί κατάλληλα (θυμηθείτε αλλαγή νοοτροπίας στην αρχή) να τους εφαρμόσει.^{5, [4]}

Οι διατάξεις για την υγεία των εργαζομένων στις επιχειρήσεις τροφίμων ορίζονται από τις υγειονομικές υπηρεσίες. Σε κάθε περίπτωση ένας ασθενής εργαζόμενος, έστω και με μία απλή γρίπη, πρέπει να δηλώνει την ασθένειά του στη διεύθυνση και να απομακρύνεται από την παραγωγή, ίσως σε άλλο πόστο, μέχρι την ανάρρωσή του. Αυτή η σημαντική αρχή είναι λογικό να παραβλέπεται τις περισσότερες φορές, είτε από αμέλεια ή από φόβο και ενδοιασμούς. Γι’ αυτό η ΔΟΠ πρέπει να φροντίσει τη σωστή ενημέρωση του προσωπικού για όλα τα θέματα υγιεινής.

Οι εργαζόμενοι σε μια επιχείρηση έχουν προσωπικούς και κοινούς χώρους, όπως ερμάρια, αποδυτήρια, τουαλέτες κ.τ.λ. Σε αυτούς τους χώρους πρέπει να ακολουθούνται όλοι οι κανόνες υγιεινής και καθαριότητας. Ιδιαίτερα στις τουαλέτες πολλές φορές τοποθετούνται αυτόματες πόρτες και βρύσες για να μην έρχονται σε επαφή με τα χέρια των εργαζομένων (ιδιαίτερα αυτών της παραγωγής).

ΟΒΠ/ΟΥΠ στις διεργασίες παραγωγής

Τα στάδια διεργασιών της παραγωγής μελετώνται ξεχωριστά από την άποψη υγιεινής και προφυλάξεων από κινδύνους:

• πρώτες και βοηθητικές ύλες, υλικά συσκευασίας
• επεξεργασία
• συσκευασία
• αποθήκευση
• μεταφορά
• σημεία πώλησης

Πρώτες και βοηθητικές ύλες, υλικά συσκευασίας

Η προμήθεια των διαφόρων υλών και υλικών που σχετίζονται με την παραγωγή υπόκεινται κάτω από ένα αυστηρό κανόνα, να συμμορφώνονται στις προδιαγραφές ποιότητας, είτε τις νομοθετικές ή τις εσωτερικές (βλέπε ΔΟΠ). Σε αυτή την περίπτωση το ιδανικό είναι οι προμηθευτές να συνοδεύουν τα προϊόντα τους με πιστοποιητικά. Σε διαφορετική περίπτωση η επιχείρηση θα πρέπει να πραγματοποιεί ελέγχους ανάλογα με την περίσταση. Ειδικά όταν πρόκειται για προμήθεια πρώτων υλών γεωργικής φύσεως πρέπει να εξετάζονται διάφορες παράμετροι, όπως η προέλευση (π.χ κοντά σε επιβαρημένες περιοχές), η χρήση νερού, η ύπαρξη τοξικών ουσιών (π.χ φυτοφαρμάκων), κ.τ.λ. Η παραλαβή αυτών των υλών πρέπει να γίνεται, επίσης, κάτω από αυστηρό έλεγχο. Μερικές παράμετροι που εξετάζονται είναι τα οχήματα και οι περιέκτες, οι συνθήκες μεταφοράς (π.χ θερμοκρασία), η αποθήκευση, ο οπτικός έλεγχος (π.χ αλλοίωση τροφίμων, καταστροφή συσκευασιών κ.τ.λ ).

Επεξεργασία

Η επεξεργασία των τροφίμων είναι ίσως το πιο σημαντικό κομμάτι προστασίας από κινδύνους. Ανάλογα με τη φύση της πρώτης ύλης και του τελικού προϊόντος υπάρχουν πολλές διαφορετικές πορείες. Οπότε είναι δύσκολο να γίνει καταγραφή όλων των παραμέτρων που διέπουν αυτό το κομμάτι της παραγωγής. Για παράδειγμα άλλες προφυλάξεις πρέπει να εφαρμοστούν σε μια βιομηχανία κομπόστας και άλλες στην παραγωγή αλλαντικών. Σε αυτό το σημείο υπεισέρχεται το σύστημα HACCP, που με μια συγκεκριμένη στρατηγική αντιμετωπίζει τις ποικίλες επιχειρήσεις τροφίμων ως προς την αποφυγή και απάλειψη των κινδύνων. Στο HACCP και τη στρατηγική του θα αναφερθούμε παρακάτω.

Συσκευασία

Η συσκευασία τροφίμων είναι μια ολόκληρη επιστήμη. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται πρέπει να είναι λειτουργικά, συμβατά με τα τρόφιμα και ασφαλή. Τα πιο διαδεδομένα υλικά συσκευασίας σήμερα είναι τα πλαστικά λόγω της μεγάλης τους ποικιλίας. Ακολουθούν διάφορα μέταλλα, το ξύλο, το γυαλί και το χαρτί. Σε όλες τις περιπτώσεις τα υλικά συσκευασίας πρέπει να ικανοποιούν τις απαιτήσεις του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών κεφ.2, 21-28. Προσέξτε σήμερα σε πολλές συσκευασίες τροφίμων την ένδειξη “ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ”. Επίσης θυμηθείτε την αντικατάσταση μπουκαλιών PVC με PET στη βιομηχανία εμφιαλωμένου νερού.

Αποθήκευση

Η αποθήκευση είναι οπωσδήποτε ένα άλλο κεφάλαιο και πρέπει να πληροί τους κανόνες της σύγχρονης αποθήκης. Πολύ σύντομα θα αναφέρουμε τα πιο σημαντικά σημεία αυτού του χώρου. Πρώτα οι κτιριακές εγκαταστάσεις και οι χώροι πρέπει να ικανοποιούν τη φύση και την ποσότητα των αποθεμάτων. Πρέπει να είναι καθαροί και απολυμασμένοι και να έχουν ληφθεί όλες οι ενέργειες απεντόμωσης-μυοκτονίας. Οι συνθήκες στους χώρους αποθήκευσης θα πρέπει να είναι ελεγχόμενες με βάση τις απαιτήσεις του προϊόντος. Σε κάθε όμως περίπτωση πρέπει να ελέγχονται θερμοκρασία, υγρασία, αερισμός. Ο τρόπος αποθήκευσης είναι πολύ σημαντικός και απαιτεί κατάλληλη αρχειοθέτηση. Υπόκειται πάντως σε μια πρακτική: Τα πρώτα εισερχόμενα εξέρχονται πρώτα (First in- first out, practise ).

Μεταφορά

Η μεταφορά των τροφίμων πρέπει να γίνεται υπό ελεγχόμενες συνθήκες, ανάλογα πάλι με τη φύση του προϊόντος. Αν η επιχείρηση έχει αυστηρές απαιτήσεις για την παραλαβή πρώτων υλών, τότε τις ίδιες απαιτήσεις πρέπει να έχει και για την απομάκρυνση του προϊόντος της. Η σωστή οργάνωση της διανομής, τα σχήματα και οι περιέκτες, οι συνθήκες μεταφοράς, η ευσυνειδησία και εκπαίδευση του προσωπικού είναι μερικοί παράγοντες που συμβάλλουν στην ασφάλεια του προϊόντος.

Σημεία πώλησης

Το τελευταίο σκαλοπάτι πριν ένα προϊόν φτάσει στα χέρια του καταναλωτή, είναι τα σημεία πώλησης. Είναι το κομμάτι της αλυσίδας παραγωγής, όπου το προϊόν φεύγει από τα χέρια της επιχείρησης και περνά στο διανομέα (π.χ σουπερ-μάρκετ ). Αυτός ο κρίκος είναι πολύ σημαντικός γιατί μετατοπίζει αυτόματα και την ευθύνη. Για να γίνουμε πιο συγκεκριμένοι, η επιχείρηση τροφίμων ακολουθεί όλους τους κανόνες ΔΟΠ, ΟΒΠ,/ΟΥΠ, HACCP, οπότε παράγει ένα ασφαλές προϊόν. Αν ο διανομέας ή στο επόμενο στάδιο ο καταναλωτής δε μεταχειριστεί το προϊόν με την ίδια “ευλάβεια”, τότε υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσης. Γι’ αυτό απαιτείται να ευαισθητοποιηθούν όλοι, να ενημερωθούν για το HACCP και τις προϋποθέσεις του. Για να κατανοήσουμε πόσο σημαντικός είναι ο παραπάνω κρίκος θα φιλολογήσουμε λίγο ακόμα. Σε ένα πιθανό κρούσμα δηλητηρίασης καταναλωτή ή χειρότερα ομάδας καταναλωτών η υπόθεση πάει στα δικαστήρια. Ποια οδό θα ακολουθήσει; Την αλυσίδα ανάστροφα. Μέχρι πού μπορεί να φτάσει; Μέχρι τον προμηθευτή της πρώτης ύλης. Πώς ελέγχεται ανάστροφα η αλυσίδα; Με έγγραφα, όπως αρχεία, εγχειρίδια, πιστοποιητικά, τιμολόγια κ.τ.λ. Όλα αυτά είναι η δουλειά της ΔΟΠ και του HACCP για την αλυσίδα παραγωγής του τροφίμου, όπως θα δούμε παρακάτω. Κλείνοντας και με βάση το τελευταίο παράδειγμα καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι η ΔΟΠ, οι ΟΒΠ/ΟΥΠ και το HACCP δεν ασφαλίζουν μόνο το προϊόν, αλλά και την επιχείρηση τροφίμων.

Οι Κίνδυνοι στα Τρόφιμα

Μέχρι τώρα ασχοληθήκαμε με τη στρατηγική μιας επιχείρησης και τις αρχές που πρέπει να εφαρμόσει για την παραγωγή ενός ποιοτικού προϊόντος. Όπως είπαμε στην αρχή, τα τρόφιμα σχετίζονται άμεσα με την υγεία και την ασφάλεια του καταναλωτή. Σε μια τέτοια σχέση υπάρχει η υπόνοια κάποιου “κινδύνου”. Σύμφωνα με το FAO/WHO^[5] ως “κίνδυνος” ορίζεται κάθε βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας/ιδιότητα ενός τροφίμου, που μπορεί να επιφέρει δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή.² Στη συνέχεια θα μελετηθούν αυτοί οι κίνδυνοι στα τρόφιμα, ενώ στο επόμενο κεφάλαιο θα δοθεί η αντιμετώπισή τους με το HACCP.

Βιολογικοί κίνδυνοι

Οι βιολογικοί κίνδυνοι μπορεί να προέρχονται από διάφορους ζωντανούς οργανισμούς. Τα έντομα, και κυρίως οι μύγες, καθώς και τα τρωκτικά αποτελούν κινδύνους γιατί μεταφέρουν μικροοργανισμούς στα τρόφιμα. Επίσης τα πουλιά πολλές φορές δημιουργούν προβλήματα. Γενικά όλα τα ζώα απαγορεύεται να κυκλοφορούν σε χώρους επεξεργασίας τροφίμων. Οι παραπάνω κίνδυνοι ονομάζονται μακροβιολογικοί. Οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι προέρχονται από διάφορους μικροοργανισμούς που χρησιμοποιούν τα τρόφιμα ως υπόστρωμα για την ανάπτυξή τους. Αυτοί οι κίνδυνοι είναι οι πιο σημαντικοί, γιατί υπεισέρχονται άμεσα στην αλυσίδα παραγωγής και μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές βλάβες στον άνθρωπο.

Η μικροβιολογία τροφίμων είναι η επιστήμη που μελετά τους μικροοργανισμούς που σχετίζονται με τα τρόφιμα. Είναι ένας εκτενής κλάδος που είναι αδύνατο να παρουσιαστεί σε αυτές τις σημειώσεις. Θα προσπαθήσουμε όμως να δούμε εν συντομία τη δράση των μικροοργανισμών στα τρόφιμα.

Οι μικροοργανισμοί, λοιπόν, μπορεί να προκαλέσουν αλλοιώσεις στα τρόφιμα, μούχλιασμα, σάπισμα και δηλητηριάσεις στον άνθρωπο, μπορεί όμως να είναι χρήσιμοι στις διάφορες ζυμώσεις ( κρασί, γιαούρτι, μπύρα κ.τ.λ ). Η δεύτερη κατηγορία δεν θα μας απασχολήσει εδώ.

Είδη μικροοργανισμών

Οι μικροοργανισμοί χωρίζονται σε 5 κύριες κατηγορίες, τους μύκητες, τις ζύμες, τα βακτήρια, τους ιούς και τα παράσιτα. Οι τρεις τελευταίες κατηγορίες είναι υπεύθυνες για τις διάφορες τροφικές δηλητηριάσεις και συνοψίζονται στον παρακάτω πίνακα.

• Τα βακτήρια. Είναι η πιο σημαντική κατηγορία μικροοργανισμών γιατί βρίσκονται παντού, πολλαπλασιάζονται ταχύτατα, παράγουν πολύ ανθεκτικά σπόρια και μπορούν να προκαλέσουν δηλητηριάσεις. Είναι μονοκύτταροι μικροοργανισμοί (μεγέθους 1-5 μm) και διακρίνονται ανάλογα με το σχήμα τους σε βάκιλλους (ραβδοειδή), κόκκους (σφαιρικοί) και σπείρες (ελικοειδή). Άλλος ένας διαχωρισμός γίνεται με τη χρώση Gram. Ανάλογα με τη σύσταση του κυτταρικού τοιχώματος, αν χρωματίζονται κυανά ονομάζονται Gram (+), ενώ αν παραμένουν άχρωμα Gram (-).
• Ιοί. Είναι οι μικρότεροι σε μέγεθος μικροοργανισμοί. Αναπτύσσονται στο κύτταρο ενός ξενιστή χρησιμοποιώντας το γενετικό του υλικό. Έτσι δεν πολλαπλασιάζονται στα τρόφιμα, αλλά μεταδίδονται από βακτήρια, φυτά και ζώα, καθώς επίσης από μολυσμένους εργάτες.
• Παράσιτα. Είναι οργανισμοί που λαμβάνουν την τροφή τους από τον ξενιστή. Χωρίζονται στα πρωτόγονα, τους νηματώδεις, τις ταινίες και τους κεστώδεις, όπως φαίνεται από τον πίνακα. Τα σημαντικότερα παράσιτα που έχουν απασχολήσει κατά καιρούς τα τρόφιμα είναι: Entamoeba histolytica, Ascaris lumbricoides, Diphyllobothrium latum.
• Μικροοργανισμοί αλλοίωσης. Είναι διάφοροι μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλαγές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων χωρίς να θέτουν σε κίνδυνο την υγεία του καταναλωτή. Έτσι δημιουργούν δυσάρεστες οσμές, χρωματίζουν ή αποχρωματίζουν το τρόφιμο και αλλοιώνουν τη γεύση. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν μικροοργανισμοί από διάφορα είδη, όπως αυτά των ευρωμυκήτων (π.χ Penicilium), ζυμομυκήτων (Saccharomyces) και βακτηρίων (π.χ Escherichia, Lactobacidlus, Pseudomonas κ.τ.λ ).

Ανάπτυξη μικροοργανισμών στα τρόφιμα

Όπως προαναφέρθηκε, τα τρόφιμα αποτελούν υπόστρωμα για την ανάπτυξη των διαφόρων μικροοργανισμών. Επειδή αυτοί βρίσκονται παντού και διασπείρονται πολύ εύκολα, η μόλυνση των τροφίμων μπορεί να γίνει από διάφορες πηγές. Το περιβάλλον αποτελεί φυσικό χώρο επιβίωσης των μικροοργανισμών. Απαντώνται τόσο στο έδαφος, όσο και στα νερά θαλασσών, λιμνών και ποταμών. Επίσης βρίσκονται στον αέρα υπό τη μορφή αιωρούμενων σωματιδίων, προσκολλημένα σε σκόνη ή προσροφημένα σε σταγονίδια νερού. Το είδος και η ποσότητα των μικροοργανισμών συνιστούν τη μικροβιακή χλωρίδα του περιβάλλοντος, η οποία εξαρτάται από τις διάφορες συνθήκες.

Οι μικροοργανισμοί μεταφέρονται στα τρόφιμα και από τους διάφορους ζωντανούς οργανισμούς. Ο άνθρωπος φέρει πολλά μικρόβια στο πεπτικό σύστημα, στα χέρια, στο δέρμα και στη ρινοφαρυγγική του κοιλότητα. Το δέρμα και οι κοιλότητες των ζώων είναι φορείς μικροβίων, ενώ οι μικροοργανισμοί επικάθονται και στα φυτά. Τέλος, σε επίπεδο δευτερογενούς παραγωγής, μεταφέρονται στα τρόφιμα από τις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό της βιομηχανίας.

Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών

Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών διακρίνονται σε ενδογενείς, που σχετίζονται με τις ιδιότητες του τροφίμου και εξωγενείς, που σχετίζονται με τις συνθήκες του περιβάλλοντος. Για κάθε παράγοντα ορίζονται βέλτιστες, ελάχιστες και μέγιστες τιμές. Όλοι οι παράγοντες, όμως, αλληλοεπηρεάζονται και είναι δύσκολο να τεθούν ασφαλή κριτήρια και όρια, ειδικά σε συστήματα με περισσότερους από ένα μικροβιακούς πληθυσμούς. Στην επόμενη σελίδα^[6] δίνεται η επίδραση των τριών σημαντικότερων παραγόντων στην ανάπτυξη μερικών παθογόνων μικροβίων.

• Οι ενδογενείς παράγοντες του τροφίμου είναι:
• το pH
• η υγρασία
• το οξειδοαναγωγικό δυναμικό
• η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά
• οι αντιμικροβιακοί παράγοντες
• η βιολογική δομή

pH. Το pH του τροφίμου είναι πολύ σημαντικός παράγοντας για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Οι περισσότεροι, συμπεριλαμβανομένων των παθογόνων βακτηρίων, αναπτύσσονται στην περιοχή pH = 6.6-7.5. Οι ζύμες και οι μύκητες όμως αναπτύσσονται σε περιοχές pH < 3.5 και δημιουργούν αλλοιώσεις, κυρίως για φρούτα. Επίσης η μεταβολή pH του κρέατος κατά την περίοδο της νεκρικής ακαμψίας είναι σημαντική για την προφύλαξη από την ανάπτυξη βακτηρίων.

Η υγρασία. Οι μικροοργανισμοί χρειάζονται νερό για την ανάπτυξή τους. Το ελεύθερο νερό που υπάρχει στο τρόφιμο εκφράζεται με την ενεργότητα νερού, a_w. Η a_w, ως γνωστόν, κυμαίνεται από 0-1. Πολύ γενικά, τα βακτήρια σπάνια αναπτύσσονται σε τιμές a_w<0.9, με τα Gram (-) να είναι πιο ευαίσθητα στην ελάττωση της a_w από τα Gram (+). Επίσης οι περισσότεροι μύκητες δεν αναπτύσσονται σε a_w<0.87 και οι ζύμες σε a_w<0.8. Να υπενθυμίσουμε, όμως, ότι αυτές οι τιμές είναι ενδεικτικές και εξαρτώνται και από τους άλλους παράγοντες.

Το οξειδοαναγωγικό δυναμικό (Eh). Οι μικροοργανισμοί χρειάζονται ενέργεια για την ανάπτυξη και το μεταβολισμό τους. Η ενέργεια αυτή παράγεται κατά τις οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις, στις οποίες συμμετέχουν τα διάφορα συστατικά του τροφίμου. Ο λόγος των συνολικών οξειδωτικών (δέκτες e^–) προς τα συνολικά αναγωγικά (δότες e^–) καθορίζει το οξειδοαναγωγικό δυναμικό του τροφίμου, Eh. Το Eh καθορίζει την τάση για λήψη ή απώλεια οξυγόνου από το τρόφιμο. Το Eh δεν είναι σταθερό σε όλη τη μάζα του τροφίμου αλλά μεταβάλλεται από την επιφάνεια προς το εσωτερικό του. Για παράδειγμα, οι τιμές Eh στο εσωτερικό μεγάλων κομματιών κρεάτος μπορούν να είναι -200mv, ενώ σε λεπτοτεμαχισμένο κρέας +200mv. Γενικά το εύρος του Eh, όπου αναπτύσσονται οι μικροοργανισμοί, είναι +300 έως -420mv.

Η ύπαρξη οξυγόνου είναι καθοριστικός παράγοντας για την ανάπτυξη μικροβίων. Ανάλογα με την ανάγκη σε οξυγόνο τα μικρόβια διακρίνονται σε 4 κατηγορίες:

• Υποχρεωτικά αερόβια: Αναπτύσσονται παρουσία οξυγόνου (Eh θετικό)
• Υποχρεωτικά αναερόβια: Αναπτύσσονται απουσία οξυγόνου (Eh αρνητικό)
• Προαιρετικά αερόβια ή αναερόβια: Αναπτύσσονται παρουσία ή απουσία οξυγόνου (Eh θετικό ή αρνητικό)
• Μικροαερόφιλα: Αναπτύσσονται σε ελαττωμένη τάση οξυγόνου

Θρεπτικά συστατικά

Οι μικροοργανισμοί απαιτούν για την ανάπτυξή τους θρεπτικά συστατικά, τα οποία βρίσκουν στα τρόφιμα. Τέτοιοι μικροοργανισμοί καλούνται χημειοετερότροφοι και χρησιμοποιούν ως πηγή ενέργειας και για το μεταβολισμό τους διάφορες οργανικές ουσίες ή ανόργανα συστατικά που δεν μπορούν να συνθέσουν (Οι χημειοαυτότροφοι χρησιμοποιούν ανόργανες ουσίες και οξυγόνο για τις ανάγκες τους).

Πιο συγκεκριμένα όλοι οι μικροοργανισμοί απαιτούν:

• νερό
• πηγές ενέργειας (πηγή C), όπως απλά σάκχαρα, αλκοόλες, αμινοξέα, σύνθετους υδατάνθρακες (άμυλο), λιπαρές ύλες
• πηγή N, αμινοξέα, νουκλεοτίδια και ανόργανες πηγές, όπως NH₃, νιτρικά
• βιταμίνες (κυρίως βιταμίνη Β)
• ανόργανα συστατικά (Fe, P, S, K, Mg, Cu, Ca, Zn, Co).

Οι αντιμικροβιακοί παράγοντες

Είναι ουσίες που θανατώνουν ή αναστέλλουν τη δράση των μικροβίων. Μπορεί να είναι φυσικά συστατικά των τροφίμων ή να προστίθενται κατά την επεξεργασία του τροφίμου με στόχο την αύξηση ζωής των τροφίμων. Στα φυσικά αντιμικροβιακά ανήκουν τα μπαχαρικά και τα αιθέρια έλαια αρωματικών φυτών, ένζυμα π.χ λυσοζύμη στα αυγά και το γάλα και διάφορες ορμόνες. Επίσης να αναφερθεί η νισίνη, η οποία παράγεται από κάποια μικρόβια (στρεπτόκοκκους) και αναστέλλει τη δράση άλλων μικροβίων (κλωστρίδια). Βρίσκει εφαρμογή στην παραγωγή τυριού.

Ως πρόσθετες αντιμικροβιακές ουσίες, καλούνται και αναστολείς, χρησιμοποιούνται αντιβιοτικά (τετρακυκλίνη, πενικιλλίνη κ.α) και συντηρητικά (θειώδης ανυδρίτης, βενζοϊκό οξύ, σορβικό οξύ κ.α). Να σημειωθεί εδώ ότι σε πολλές περιπτώσεις η αλόγιστη χρήση των ουσιών αυτών δημιούργησε ανθεκτικά στελέχη παθογόνων μικροβίων με αρνητικές επιπτώσεις για τον άνθρωπο.

• Οι βιολογικές δομές

Σε αυτό τον όρο συμπεριλαμβάνονται οι φυσικοί τρόποι προφύλαξης των διαφόρων τροφίμων, τόσο από τους μικροοργανισμούς, όσο και από τις περιβαλλοντικές συνθήκες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το κέλυφος του αυγού, που προστατεύει το ασπράδι και τον κρόκο. Άλλα παραδείγματα είναι οι φλούδες των φρούτων και οι φλοιοί των ξηρών καρπών ( καρύδι, αμύγδαλο, φουντούκι κ.τ.λ ).

Οι εξωγενείς παράγοντες είναι:

Οι εξωγενείς παράγοντες, που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών είναι:

• Η θερμοκρασία του περιβάλλοντος
• Η σχετική υγρασία
• Η παρουσία και συγκέντρωση αερίων
• Η παρουσία και η δράση άλλων μικροοργανισμών

Η θερμοκρασία

Οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται σε συγκεκριμένο εύρος θερμοκρασιών που μπορεί να ποικίλλει, από -24 έως +90. Έτσι με την κατάλληλη θερμική επεξεργασία μπορεί να επιτευχθεί η μερική καταστροφή των μικροοργανισμών ενός τροφίμου (με παστερίωση) ή η θανάτωση όλων των μικροοργανισμών και των σπορίων τους (αποστείρωση).

Οι μικροοργανισμοί, ανάλογα με το εύρος θερμοκρασιών ανάπτυξης, διακρίνονται σε:^[7]

Η σχετική υγρασία

Ως σχετική υγρασία του περιβάλλοντος εννοείται το % ποσοστό κορεσμού του περιβάλλοντος με υδρατμούς σε συγκεκριμένη θερμοκρασία. Η υγρασία είναι σημαντικός παράγοντας κατά την αποθήκευση των τροφίμων, όπως και η θερμοκρασία. Έτσι, αν ένα τρόφιμο με χαμηλή a_w βρεθεί σε περιβάλλον με υψηλή σχετική υγρασία, τότε θα απορροφήσει υγρασία. Αντίθετα, αν η a_w είναι υψηλή και η σχετική υγρασία χαμηλή, τότε το τρόφιμο θα αποβάλλει υγρασία. Στην πρώτη περίπτωση απαιτείται μεγάλη προσοχή, γιατί η αύξηση της υγρασίας στην επιφάνεια των τροφίμων (π.χ ξηρών καρπών) ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Η παρουσία και συγκέντρωση αερίων

Οι μεταβολές στη σύσταση του αέρα μπορούν να αποτρέψουν την αλλοίωση των τροφίμων. Γι’ αυτό στην τεχνολογία τροφίμων χρησιμοποιούνται “ελεγχόμενες” ή “τροποποιημένες” ατμόσφαιρες, τόσο για τους χώρους αποθήκευσης, όσο και στις συσκευασίες. Αυτές συνήθως αποτελούνται από μίγματα αερίων, κυρίως Ο₂, N₂, CO₂, ενώ χρησιμοποιείται και το O₃ βακτηριοκτόνο.

Αλληλεπιδράσεις μεταξύ μικροοργανισμών

Όπως αναφέρθηκε προηγούμενα, στα τρόφιμα μπορεί να συνυπάρχουν περισσότερα είδη μικροοργανισμών. Σε αυτές τις περιπτώσεις καθίσταται δύσκολος ο έλεγχος των παραγόντων που καθορίζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Αυτό, πρώτον γιατί ο κάθε μικροοργανισμός έχει τις δικές του απαιτήσεις και δεύτερον γιατί υπάρχουν απρόβλεπτες ίσως αλληλεπιδράσεις μεταξύ των ειδών. Έτσι οι σχέσεις μεταξύ των μικροβίων σε ένα τρόφιμο χαρακτηρίζονται ανταγωνιστικές, συμβιωτικές, ή μεταβιωτικές. Στην πρώτη περίπτωση επικρατεί ένα μόνο είδος, συνήθως παράγοντας ουσίες ή μεταβάλλοντας τις ιδιότητες του τροφίμου, έτσι ώστε να θανατώνονται οι άλλοι μικροοργανισμοί. Στη δεύτερη περίπτωση τα διάφορα είδη συνυπάρχουν και συνήθως δρουν μαζί, ενώ στην τελευταία περίπτωση, ένας μικροοργανισμός δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για τη δράση κάποιου άλλου.

Χημικοί κίνδυνοι

Είναι οι κίνδυνοι από διάφορες χημικές ουσίες, οι οποίες υπεισέρχονται με κάποιο τρόπο στα τρόφιμα και παρουσιάζουν τοξικότητα για τον άνθρωπο. Ενώ στους μικροβιολογικούς κινδύνους τα αποτελέσματα είναι άμεσα με τις τροφικές δηλητηριάσεις, οι χημικοί κίνδυνοι εγκυμονούν μακροπρόθεσμες συνέπειες π.χ καρκίνος. Στις περισσότερες περιπτώσεις η δράση τους είναι αμφιλεγόμενη. Σε αρκετές άλλες οι χημικοί κίνδυνοι θυμίζουν καταστροφή, όπως τα χημικά όπλα ή η ραδιενέργεια.

Το κεφάλαιο των χημικών κινδύνων στα τρόφιμα αποτέλεσε το αντικείμενο των εργασιών και δεν θα εκτεθεί σε αυτές τις σημειώσεις. Απλά υπενθυμίζονται οι πηγές των χημικών κινδύνων σε τίτλους.

• Τοξικές ουσίες φυσικής προέλευσης (μυκοτοξίνες, ιχθυοτοξίνες, πολυχλωριωμένα διφαινύλια, πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες)
• Τοξικές ουσίες από τη βιομηχανία, γεωργία και κτηνοτροφία
• Χημικά στοιχεία (Hg, Pb, Zn, As, CN, Cd)
• Φυτοφάρμακα, λιπάσματα
• Ορμόνες και αντιβιοτικά
• Πρόσθετα τροφίμων (συντηρητικά, αντιοξειδωτικά, χρωστικές, γαλακτωματοποιητές, βελτιωτικά γεύσης)

Φυσικοί κίνδυνοι

Οι φυσικοί κίνδυνοι προέρχονται από διάφορα ξένα αντικείμενα ή υλικά, που δεν αποτελούν φυσικά συστατικά του τροφίμου και μπορούν να προκαλέσουν βλάβες στην υγεία του καταναλωτή. Τέτοια σώματα είναι το γυαλί, το ξύλο, οι πέτρες, τα μέταλλα, τα έντομα, τα κόκκαλα, τα πλαστικά, οι ρύποι του προσωπικού, μαλλιά, χαρτιά, χρώματα, σκουριές κ.τ.λ. Οι επιπτώσεις στην υγεία είναι διάφορες. όπως πνιγμοί, τραυματισμοί, μολύνσεις, σπάσιμο δοντιών κ.α. Μπορεί να προέρχονται από διάφορες πηγές, κυρίως όμως από την πρώτη ύλη, τα υλικά συσκευασίας, τον εξοπλισμό και τα εξαρτήματα, τους εργαζόμενους.

Το Σύστημα HACCP^{2, [8], [9]}

Το σύστημα Ανάλυσης Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP) είναι ουσιαστικά ένα μέτρο για την πρόληψη εμφάνισης πιθανών κινδύνων στα τρόφιμα, αλλά και την έγκαιρη αντιμετώπισή τους. Με συστηματική και διεξοδική προσέγγιση ελέγχει όλα τα στάδια της παραγωγικής αλυσίδας και παραδίνει αρχεία που πιστοποιούν την υγιεινή και ασφάλεια του προϊόντος.

Στον όρο HACCP δυο είναι οι κρίσιμες έννοιες που θα πρέπει να κατανοηθούν: Η ανάλυση επικινδυνότητας και τα κρίσιμα σημεία ελέγχου. Αυτές αποτελούν την πρώτη και τη δεύτερη από τις 7 αρχές του HACCP. Πριν όμως δούμε αυτές τις αρχές θα συζητήσουμε πρώτα τις προϋποθέσεις για την ανάπτυξη του HACCP.

Προϋποθέσεις εφαρμογής του HACCP

Σήμερα η εφαρμογή του συστήματος HACCP στις επιχειρήσεις τροφίμων είναι υποχρεωτική με βάση το νόμο 1219/4-10-2000 που συμμορφώνεται με την οδηγία 93/43/ΕΟΚ. Ο επιχειρηματίας λοιπόν για να αναπτύξει αυτό το σύστημα πρέπει να κάνει ορισμένες ενέργειες και να ικανοποιήσει 5 προϋποθέσεις:

1. Η σύσταση της ομάδας HACCP. Κάθε παραγωγική μονάδα θα πρέπει να δημιουργήσει μια ομάδα HACCP με πλήρη ενημέρωση σε θέματα της επιχείρησης, τις παραγωγικές διαδικασίες, τα προϊόντα, τους κινδύνους και φυσικά για το HACCP. Ανάλογα με το μέγεθος της επιχείρησης η ομάδα μπορεί να αποτελείται από ένα ή περισσότερα άτομα. Στην πρώτη περίπτωση μπορεί να είναι ο διευθυντής ή ο υπεύθυνος παραγωγής. Πιο σωστό είναι να υπάρχει αποκλειστικός υπεύθυνος σε αυτό το τμήμα της επιχείρησης. Όταν η ομάδα HACCP αποτελείται από περισσότερα άτομα ορίζεται ο συντονιστής της ομάδας ο οποίος κατανέμει τις αρμοδιότητες. Παρατηρείται λοιπόν ότι ανοίγουν νέες θέσεις εργασίας για τους χημικούς σε αυτό το χώρο.

Οι αρμοδιότητες της ομάδας HACCP είναι πρώτα από όλα η ανάπτυξη του συστήματος. Αυτή γίνεται συνήθως με την βοήθεια εξωτερικών συμβούλων επιχειρήσεων εξειδικευμένων σε θέματα HACCP (άλλες νέες θέσεις εργασίας). Άλλες αρμοδιότητες είναι η εφαρμογή και ο συνεχής έλεγχος του HACCP, η τήρηση των αρχείων, θέματα εκπαίδευσης, επικοινωνία με όλα τα τμήματα της επιχείρησης, επιθεωρήσεις εσωτερικές ή εξωτερικές κα.

1. Περιγραφή του προϊόντος. Σε αυτή την προϋπόθεση συμπεριλαμβάνεται οτιδήποτε σχετικό με το προϊόν. Όλα τα τμήματα της επιχείρησης θα πρέπει να δώσουν στην ομάδα HACCP τις απαραίτητες πληροφορίες για το προϊόν, από το όνομα μέχρι το τελευταίο συστατικό. Πολύ σημαντικό ρόλο στα τρόφιμα παίζουν τα χαρακτηριστικά του, όπως τα θρεπτικά, τα οργανοληπτικά και οι φυσικοχημικές ιδιότητες.
2. Περιγραφή της προτεινόμενης χρήσης και των καταναλωτών του τροφίμου. Το προϊόν πρέπει να συνοδεύεται από οδηγίες χρήσεως και συντηρήσεως. Η πιθανότητα να απευθύνεται σε ευαίσθητες ομάδες καταναλωτών, όπως μωρά, έγκυες γυναίκες, ηλικιωμένους, καθιστά αυτή την προϋπόθεση πολύ σημαντική.
3. Ανάπτυξη του διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας. Από τα προηγούμενα έχει γίνει κατανοητό ότι, το HACCP επεμβαίνει σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Άρα αυτά πρέπει να είναι διακριτά και να παρουσιάζουν συνέχεια. Αυτό επιτυγχάνεται με το διάγραμμα ροής.
4. Επαλήθευση του διαγράμματος ροής. Η ομάδα HACCP πρέπει να εξετάσει προσεκτικά το διάγραμμα ροής πάνω στην παραγωγική διαδικασία, να παρατηρήσει μη συμμορφώσεις, να αναθεωρήσει και γενικά να πιστοποιήσει την ακρίβειά του.

Οι 7 Αρχές του HACCP

1^η Αρχή: Ανάλυση επικινδυνότητας

Σε αυτό το σημείο πρέπει να τονιστεί η διαφορά μεταξύ κινδύνου (hazard) και επικινδυνότητας (risk). Κίνδυνος είναι ένας βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας στο τρόφιμο ή κατάσταση του τροφίμου που μπορούν να βλάψουν τον καταναλωτή. Επικινδυνότητα είναι η εκτιμούμενη πιθανότητα και σοβαρότητα αντιστρεπτών περιστατικών υγείας σε πληθυσμούς που εκτίθενται σε κινδύνους τροφίμων. Άρα από τη μια με το HACCP επιδιώκεται η μείωση των κινδύνων στα τρόφιμα και από την άλλη η μείωση των δυσάρεστων περιστατικών υγείας εξαιτίας των κινδύνων.⁷

Η ανάλυση επικινδυνότητας (risk analysis) αποτελείται από τρία στάδια:

• Την αξιολόγηση επικινδυνότητας (risk assessment), που είναι η ποσοτική εκτίμηση των πληροφοριών σε πιθανούς κινδύνους για την υγεία με την έκθεση σε διάφορους παράγοντες.
• Τη διαχείριση επικινδυνότητας (risk management), που είναι η διαδικασία κατοχύρωσης των απαραίτητων μεθόδων και μέτρων ελέγχου ώστε να ελαχιστοποιηθεί η επικινδυνότητα.
• Τη γνωστοποίηση της επικινδυνότητας (risk communication), που είναι η συλλογική διαδικασία ανταλλαγής πληροφοριών και απόψεων σε θέματα επικινδυνότητας μεταξύ εμπειρογνωμώνων, διαχειριστών επικινδυνότητας και των ενδιαφερόμενων κοινωνικών ομάδων.

Περισσότερα για την ανάλυση επικινδυνότητας μπορείτε να δείτε στις αναφορές^{2, 7, [10]} Πολύ σύντομα όμως να αναφέρουμε ότι με αυτό το εργαλείο προσδιορίζονται οι πιθανοί κίνδυνοι, αξιολογείται η πιθανότητα εμφάνισης τους, εκτιμάται η σοβαρότητά τους και λαμβάνονται προληπτικά μέτρα για τον έλεγχό τους.

2^η Αρχή: Καθορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs)

Ως κρίσιμο σημείο ελέγχου ορίζεται κάθε σημείο, στάδιο ή διαδικασία κατά την επεξεργασία ενός τροφίμου, το οποίο μπορεί να ελεγχθεί και να οδηγήσει σε παρεμπόδιση, εξάλειψη ή μείωση σε αποδεκτά επίπεδα κάποιου από τους κινδύνους, που μπορεί να επηρεάσουν την ασφάλεια του τροφίμου.

Για τον καθορισμό των CCPs απαιτούνται κυρίως γνώσεις και εμπειρία. Ένα χρήσιμο εργαλείο είναι το δέντρο αποφάσεων, το οποίο αποφαίνεται με μια σειρά ερωταπαντήσεων αν κάθε ένα στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας είναι ή δεν είναι CCP.

3^η Αρχή: Καθορισμός κρίσιμων ορίων (CLs)

Ως κρίσιμο όριο ορίζεται η μέγιστη ή ελάχιστη τιμή στην οποία μια βιολογική, χημική ή βιολογική παράμετρος πρέπει να ελέγχεται σε ένα CCP ώστε να εξαλειφθεί, παρεμποδιστεί ή περιοριστεί η εμφάνιση ενός κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα.

Για να επιτευχθεί αυτός ο στόχος πρέπει να είναι πλήρως καθορισμένες οι μετρούμενες παράμετροι, τα μεγέθη, οι μέθοδοι μέτρησης, το είδος των κινδύνων κα. Βασίζεται σε επιστημονικά δεδομένα ή νομοθετικές ρυθμίσεις. Επίσης είναι σημαντικό η ομάδα HACCP ενημερώνεται συνεχώς για τις νέες εξελίξεις και να συνεργάζεται με το τμήμα έρευνας και ανάπτυξης (R&D) της εταιρείας.

4^η Αρχή: Έλεγχος των CCPs και CLs

Αυτό το στάδιο είναι πολύ σημαντικό γιατί λαμβάνονται τα απαραίτητα μέτρα για τα αποτελέσματα και εκτιμήσεις όσον αφορά τους κινδύνους από τα προηγούμενα στάδια. Στήνεται το σύστημα ελέγχου το οποίο μπορεί να περιλαμβάνει μετρήσεις πάνω στην γραμμή παραγωγής ή εξωτερικές μετρήσεις. Μπορεί το σύστημα να είναι αυτοματοποιημένο με κατάλληλα υπολογιστικά πακέτα ή να απαιτείται χρησιμοποίηση εξειδικευμένου προσωπικού. Σε κάθε περίπτωση η παρακολούθηση του κάθε CCP πρέπει να συνοδεύεται με καταγραφήματα ή εκτυπώσεις αποτελεσμάτων που αρχειοθετούνται.

5^η Αρχή: Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών

Διορθωτικές είναι οι ενέργειες που πρέπει να αναληφθούν όταν διαπιστωθεί απώλεια ελέγχου κατά τις μετρήσεις στα CCPs, δηλ. υπάρξει απόκλιση από ένα CL. Αυτό το στάδιο είναι σημαντικό γιατί αν δεν γίνουν οι διορθωτικές ενέργειες το προϊόν θα καταστραφεί.

6^η Αρχή: Διαδικασίες καταγραφής και αρχειοθέτησης του συστήματος

Σε περίπτωση ανάκλησης ενός προϊόντος πραγματοποιούνται διαδικασίες ανίχνευσης από τους αρμόδιους φορείς. Για αυτό τα αποτελέσματα ελέγχου του συστήματος HACCP πρέπει να αρχειοθετούνται σωστά για τη διασφάλιση της εταιρείας. Επίσης τα αρχεία αυτά ελέγχονται κατά τις επιθεωρήσεις.

7^η Αρχή: Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης

Η επαλήθευση πραγματοποιείται με τη μορφή επιθεωρήσεων από αρμόδιους φορείς. Η διοίκηση και η ομάδα HACCP έχουν την ευθύνη να πραγματοποιούν εσωτερικές επιθεωρήσεις ελέγχου της σωστής εφαρμογής του συστήματος HACCP. Εξωτερικές επιθεωρήσεις μπορεί να πραγματοποιηθούν από τους εξωτερικούς συμβούλους της επιχείρησης, τις εταιρείες πιστοποίησης, τους Κρατικούς Φορείς και τους προμηθευτές ή τους πελάτες.

Βιβλιογραφία

1. Υγιεινή Μικροβιολογία, ΟΕΔΒ, 2001 ↑

2. Υ.Δ Γ4/1722/74, Α5/288/23-1-86 ↑

3. Δ. Καλογρίδου-Βασιλειάδου, “Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής για τις Επιχειρήσεις Τροφίμων”, University Studio Press, Θεσσαλονίκη 1999. ↑

4. Unilever Hellas, ΕΦΕΤ, “Βασικές Αρχές Υγιεινής για τα Τρόφιμα”, 2001. ↑

5. http://www.fao.org/docrep/w8088e/w8088e07.htm ↑

6. http://www.cfsan.fda.gov/~mow/factors.html ↑

7. Δ. Μενεγάτου, Π. Κονταξή, “Εφαρμοσμένη Μικροβιολογία Τροφίμων”, ΟΕΔΒ, 1999. ↑

8. Κ. Τζια, Α. Τσιαπούρης, “HACCP”, Παπασωτηρίου, 1996. ↑

9. http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fc01-a5.htm ↑

10. http://www.foodquality.com ↑

Author: Ιωάννης