Chef Γιώργος Αναστασάκης

Η γενιά μας είναι αναθρεμμένη με την Γαλλική κουζίνα , όποιος δεν την γνώριζε ήταν αδαής!!!!! Οι σχολές μετά το 1997 άρχισαν να συμπεριλαμβάνουν στα διαγράμματα ύλης εκτεταμένη διδασκαλία Ελληνικής κουζίνας. Ελπίζω κάποτε να πάρει την θέση που τις αξίζει!!!

Γεννημένος το 1956 σε ένα ορεινό χωριό του Ν Ηρακλείου την Γέργερη. Μετά από 10 χρόνια η οικογένεια του μετακομίζει για ένα μικρό οικισμό τότε ,το Κοκκίνη Χάνι έξω από το Ηράκλειο.

Μαθητής στο Καπετανάκειο (γυμνάσιο) ενώ παράλληλα το καλοκαίρι δούλευε σαν γκρούμ στο ξενοδοχείο Knossos Beach , όπου και άρχισε και τα πρώτα βήματα στον τομέα του τουρισμού.

Απόφοιτος της σχολής Μαγειρικής Θεσσαλονίκης ,όπου και φοίτησε την περίοδο 1972-1974

Μέλος της λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης  έως και σήμερα . Είναι ο πρώτος Πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων όπου είχε ιδρυθεί αρκετά χρόνια πριν δίπλα  στο Καπετανάκειο. Η ενασχόληση του στην ΣΤΕ ηρακλείου σαν Καθηγητής Μαγειρικής τέχνης για 15 χρόνια πρόσφερε γνώση και ανέδειξε πολλούς νέους Μαγείρους.

Καλώς ορίσατε Κε Γιώργο Αναστασάκη στην παρέα μας. Αφού σας ευχαριστήσω, να πω ότι είναι μεγάλη μας χαρά και τιμή να έχουμε κοντά μας ανθρώπους που έχουν υπηρετήσει για πολλά χρόνια την Mαγειρική Tέχνη στο Νησί της Κρήτης.

Αρχίζοντας την κουβέντα μας θα ήθελα να σας ρωτήσω, τι ήταν αυτό που σας έκανε να ασχοληθείτε με το επάγγελμα της μαγειρικής;

Στο ξενοδοχείο Knossos beach όπως είπα εργαζόμουν ως γκρούμ. Αυτό που μου έκανε μεγάλη εντύπωση ήταν η οργάνωση και ο τρόπος λειτουργίας από μεγάλα ονόματα του χώρου αλλά ιδιαίτερα της κουζίνας. Ονόματα που οι παλιοί ασφαλώς θυμόμαστε και υμνούμε , Μαράκης ,Κατσίνας, Φραγγιαδάκης, Μαστοράκης , αλλά και νεώτεροι που διέπρεψαν στο χωρο όπως ο Πατραμάνης ο Κώστας. Με την παραίνεση του Κώστα Πατραμάνη και του Παπαγεωργίου πήγα στην σχολή.

Θυμάμαι να μου λένε και οι δυό τους …………… μικρέ άσε τις βαλίτσες και τα πολλά- πολλά και άμε να γίνεις μάγειρας ,αλλά να πας στη Θεσσαλονίκη που είναι καλύτερη.

!!!! Όπερ και εγένετο!!!!

Οι διαφορές στην Μαγειρική της δεκαετίας του 1970 με το σήμερα;

ΣΤΕ Θεσσαλονίκης. Δύσκολα πράγματα!!!!! Ξεκινήσαμε με ορολογία με βάσεις της κουζίνας, βήμα- βήμα. Μαθαίναμε , υπήρχε σεβασμός στην ιεραρχία , η πρώτη ύλη δυσεύρετη πολλές φορές, υπομονή, και δίψα για μάθηση και διάκριση για το μέλλον.

Αν αντιπαραθέσουμε το σήμερα , υπάρχει πληθώρα πληροφοριών, πληθώρα υλικών, εξοπλισμοί που διευκολύνουν την δουλειά μας, αλλά δεν υπάρχει ο σεβασμός, η υπομονή και η αλληλοβοήθεια της παλιάς σχολής , όχι ότι δεν υπήρχαν και τότε παρατράγουδα!!!! Πάντα θα υπάρχουν.

Ποια προσόντα πιστεύετε ότι πρέπει να έχει ένας σωστός μάγειρας;

Η μαγειρική είναι ταλέντο μα και εκπαίδευση, χρειάζεται διορατικότητα, υπομονή σωστή εκτίμηση καταστάσεων μα πάνω απ όλα μεράκι και αγάπη για δημιουργία.

Κεφάλαιο * Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης

Δεν πρέπει να είναι ένα ακόμα σωματείο με την συνδικαλιστική έννοια, πρέπει να είναι εκπολιτιστικός σύλλογος που να προάγει την πολιτιστική γαστρονομική κληρονομιά μας ,την προβολή των προϊόντων που παράγουμε εμείς και οι οικογένειες μας , και να διαφυλάξουμε και να βοηθήσουμε τους νέους να κρατήσουν αυτή την κληρονομιά !!!!

Αυτή ήταν και η βασική ιδέα της δημιουργίας της .Βρεθήκαμε μερικοί κουζουλοί και ξεκινήσαμε, περάσαμε από σαράντα κύματα ,αλλά δόξα τω θεό όλα πήραν σιγά σιγά το δρόμο τους .

Κεφάλαιο* Καθηγητής Μαγειρικής Τέχνης

Πρέπει να αποκτούμε γνώσεις για να είμαστε σωστοί και να μπορούμε να ανταποκριθούμε στις απαιτήσεις της δουλειά μας. Η γνώση πρέπει να μεταβιβάζεται και να γίνεται κτήμα όλων !!!! κάποτε μοχθούσαμε γι αυτή τη γνώση που την κρατούσαν λίγοι για τον εαυτό τους

Η Ελληνική Κουζίνα έχει την θέση που τις αξίζει;

Ασφαλώς και όχι !!!! μην ξεχνάμε πως η γενιά μας είναι αναθρεμμένη με την Γαλλική κουζίνα , όποιος δεν την γνώριζε ήταν αδαής!!!!! Οι σχολές μετά το 1997 άρχισαν να συμπεριλαμβάνουν στα διαγράμματα ύλης εκτεταμένη διδασκαλία Ελληνικής κουζίνας. Ελπίζω κάποτε να πάρει την θέση που τις αξίζει!!!

Η τηλεόραση έχει κάνει καλό η κακό  στο επάγγελμα; Τι θα συμβουλεύατε τους νέους Μάγειρες;

Κάθε προβολή πιστεύω κάνει καλό , ίσως όμως περνάει λάθος μηνύματα ,κανένα επάγγελμα που προσφέρει υπηρεσίες δεν είναι εύκολο .Όποιος πληρώνει έχει και απαιτήσεις ,ειδικά στο φαγητό. Ας αναρωτηθούν οι νέοι πόσοι τηλεοπτικοί <μάγειροι> υπάρχουν και πόσοι μη διάσημοι που εργάζονται. Καλή η προβολή αλλά για πολύ λίγους !!!

Θυμάστε κάποιο άσχημο γεγονός στην Καριέρα σας;

Ναι……Όταν άθελα μου άκουσα τον Σεφ που είχα εκείνη την περίοδο να λέει στο μετρ , αυτό το παιδί δεν θα γίνει ποτέ μάγειρας ….Δεν έχει καμία μα καμία προοπτική !!!! Ήταν κάτι που στην αρχή με πείραξε αλλά με πείσμωσε κιόλας. Φυσικά δεν του το είπα ποτέ.

Ποιά είναι η  καλύτερη στιγμή στην Καριέρα σας;

Όταν τα παιδιά της σχολ. χρονιάς 2001-2003 μου έδωσαν ένα ποίημα που είχαν σκαρώσει για μένα ,

Πόσο επικίνδυνα είναι τα αλλεργιογόνα στα φαγητά;

Δεν μπορώ να γνωρίζω κάτι γιατί σε όλη μου την σταδιοδρομία των τελευταίων ειδικά ετών απέφευγα να χρησιμοποιώ υλικά που δεν ήταν φυσικά , όμως όλα τα συνθετικά ,χρωστικά , συντηρητικά κάποιες <βλαβερές > ιδιότητες θα τις έχουν.

Πως μπορεί η Κρήτη μας να γίνει γαστρονομικός προορισμός του Κόσμου;

Σε μια συζήτηση που είχαμε κάποτε με τον Κύριο Νίκο Σκουλά με αυτή την ερώτηση καταλάβαμε ότι είναι λίγο δύσκολο παρ όλο που έχουμε το πακέτο, στις κουζίνες με προβολή, λέμε, Ιταλική, Ισπανική, Κινέζικη, δηλαδή πουλάει καλύτερα η εθνική ονομασία , Ελληνική κουζίνα λοιπόν και κατ επέκταση Κρητική, όσον και μόνο αφορά για γαστρονομικό προορισμό, σαν κρητική διατροφή η κουλτούρα μας παραμένει, αλλά πουλάει περισσότερο η Ελληνική , πιο γνωστά τα παρασκευάσματα.

Η Παραδοσιακή κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα τι είναι για εσάς και πια η αξία της Κρητικής διατροφής;

Παραδοσιακή διατροφή δεν νοείται χωρίς τα παραδοσιακά προϊόντα , που σημαίνει εποχικότητα και αγνό προϊόν χωρίς προσμίξεις και ξένα υλικά . Επαγγελματικά είναι παράτολμο να μιλούμε για μαζική εστίαση και εποχικότητα, η παρθένα υλικά . Σε ένα εστιατόριο που μπορούμε να εστιάσουμε σε μια κάρτα με τοπικά φαγητά άρα και προϊόντα ,είναι εφικτό, αλλά είναι και στη διακριτική ευχέρεια του εστιάτορα. Υπάρχουν άτομα που από μεράκι ασχολούνται και δίνουν την πρέπουσα αξία σε αυτό το είδος της διατροφής .Στην εποχή μας είναι αρκετοί που ψάχνουν και πληρώνουν για αυτή την αξία και απολαμβάνουν τα οφέλη της και την νοστιμιά της.

Θεωρείται ότι η Επιδημία Covid 19 θα αλλάξει το επάγγελμά μας;

Σίγουρα τίποτα δεν θα είναι όπως πριν,έχει όμως και τα καλά του. Εφαρμογή υγειονομικών κανόνων που πριν τις εφάρμοζε μόνο ένα μικρό ποσοστό αλλά και τάξη στον πελάτη που πάντα ερχόταν χύμα ,απροειδοποίητα και με πολλές απαιτήσεις για εξυπηρέτηση. Ελπίζω να μπουν κανόνες σε όλο το φάσμα της εστίασης.

Πόσο δύσκολο είναι ένας μάγειρας η Chef  να δουλεύει έως τα 65- 67 χρόνια;

Όταν ο chef ήταν πράγματι προϊστάμενος και όχι εργάτης κουζίνας θα μπορούσε να εργαστεί όπως παλιά γιατί η εμπειρία του και οι γνώσεις του επέτρεπαν να είναι παραγωγικός ,οι σημερινές απαιτήσεις των επιχειρηματιών εστίασης έχουν αλλάξει με αποτέλεσμα να μη μπορεί να βρει δουλειά όχι στα 65 αλλά ούτε κάν στα 55 χρόνια του. Είναι κρίμα για έναν έμπειρο και γνώστη της Μαγειρικής να είναι άνεργος

Πιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό;

Όλα τα υλικά τα αγαπάω και τα σέβομαι. Όλα έχουν κάτι να δώσουν ,από το απλό κρεμμύδι μέχρι και το Γαλλικό φουά γκρά.

Νοιώθω δημιουργός τους , δεν με νοιάζει αν κάνω ένα λαπά για ένα άρρωστο η ένα τουρνεντό ροσίνι και τα δύο θα τα φτιάξω με το ίδιο μεράκι

Κλείνοντας θα θέλατε να συμπληρώσετε ή να ευχηθείτε κάτι;

Εύχομαι σε όλους τους συναδέλφους και γενικά σε όλο τον κόσμο υγεία , να έχουν υπομονή και όλα σιγά- σιγά θα βελτιωθούν !!!!

Αφού σας ευχαριστήσουμε θα θέλαμε να μοιραστείτε  μαζί μας μια από τις ωραίες συνταγές σας.

Πολύ ευχαρίστως,

Θα σας δώσω μια παλιά συνταγή Κοτόπουλο με φασκόμηλο και πατάτες σαβόρε (πατήστε εδώ).

Γιάννης  Μπόσγας

Chef Γιώργος Αναστασάκης
Μοιράσου το!
  •  
  • 646
  •  
  •  
  •  
  •  
    646
    Shares

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *