Chef Καστανάκης Μανώλης
Γεννημένος το 1988 στο Ηράκλειο της Κρήτης. Κατάγεται από ένα χωριό του Ηρακλείου την Κόξαρη για το οποίο νιώθει πολύ περήφανος. Είναι παντρεμένος με τη Γωγώ Νικολουδάκη και έχουν 2 παιδιά, την Κάλλια και τον Μιχάλη. Η ενασχόληση του στον κόσμο της γεύσης ξεκίνησε από πολύ μικρή ηλικία ,μιας και ο πατέρας του ήταν Chef και έτσι είχε από πολύ μικρός τα μαγειρικά ερεθίσματα. Για αυτό τον λόγο ήξερε πριν μπει στο γυμνάσιο τι ήθελε να κάνει .Όταν τέλειωσε το γυμνάσιο γράφτηκε στη σχολή μαγειρικής στο Ηράκλειο της Κρήτης (2003- 2005). Μετά τις πρακτικές του στο Hotel Marina στις Γούβες και στο Hotel Bella Maris, εργάστηκε στην εταιρεία Atlantica στον ξενοδοχειακό όμιλο ‘’Sapounakis’’ και σε αρκετά εστιατόρια σε Ηράκλειο και Αθήνα. Στη συνέχεια μετέβη στην Αυστρία για λογαριασμό της εταιρείας ‘’Aqua Dome’’.Σήμερα τον βρίσκουμε να εργάζεται ως Executive Chef στο Hotel Sea Side στην Αγία Πελαγία.
Η χαρά μας είναι μεγάλη όταν φιλοξενούμε στην στήλη μας, εξαίρετους συνάδελφους Chef. Σας καλωσορίζουμε Κε Μανώλη Καστανάκη στην Σελίδα μας foo-edu.eu και αφού σας ευχαριστήσουμε για την συμμετοχή σας να σας ευχηθούμε κάθε επιτυχία!
Αρχίζοντας την κουβέντα μας, θα ήθελα να σας ρωτήσω. Τι σημαίνει για εσάς Μαγειρική Τέχνη;
Η μαγειρική για μένα σημαίνει, πάθος ,αγάπη, μεράκι και γαστρονομικός πολιτισμός.
Τι ήταν αυτό που σας έκανε να ασχοληθείτε με το επάγγελμα της μαγειρικής;
Όπως ανέφερα παραπάνω, ο πατέρας μου ήταν Chef και από πολύ μικρή ηλικία είχα αυτά τα ερεθίσματα. Τα καλοκαίρια και από την ηλικία των 12 ετών με έπαιρνε μαζί του, για να τον βοηθήσω στο εστιατόριο που δούλευε. Δεν ήξερα ούτε το μαχαίρι να πιάσω. Ήμουν σε μια γωνιά και έκανα ότι μπορούσα. Τον έβλεπα εκεί δίπλα με τους μαγείρους να μαγειρεύουν και ζήλευα. Από τότε ήξερα μέσα μου τι ήθελα να κάνω.
Ποια προσόντα πιστεύετε ότι πρέπει να έχει ένας σωστός μάγειρας;
Τα προσόντα που πρέπει να έχει ένας μάγειρας, είναι υπομονή, επιμονή για το τέλειο, ταπεινός, πειθαρχημένος και πάνω από όλα καθαρός.
Η τηλεόραση έχει κάνει καλό η κακό στο επάγγελμα; Τι θα συμβουλεύατε τους νέους Μάγειρες;
Η τηλεόραση έχει αναδείξει πολύ το επάγγελμα του μάγειρα. Το να είσαι αυτή την εποχή μάγειρας είναι κάτι πολύ σημαντικό. Είναι θα λέγαμε ότι είμαστε οι rock stars της εποχής. Το κακό που έχει είναι ότι δεν μπορεί να δείξει τις πραγματικές συνθήκες σε μια κουζίνα και πολλοί από αυτούς αποχωρούν πριν καν ξεκινήσουν.
Θα ήταν καλύτερο οι νέοι μάγειροι να διδάσκονται περισσότερο Ελληνική κουζίνα;
Καλό θα ήταν οι νέοι μάγειρες να διδάσκονται βάσεις της Ελληνικής κουζίνας και ο καθένας αναλόγως την πορεία του να το εξελίξει όσο μπορεί.
Που πιστεύετε ότι οφείλετε το γεγονός κάθε χρόνο να βγαίνουν χιλιάδες νέοι μάγειροι ,αλλά να μην μπορούμε να βρούμε προσωπικό κουζίνας στα ξενοδοχεία και στα εστιατόρια;
Πιστεύω είναι πολλοί παράγοντες. Νέες επιχειρήσεις ξεφυτρώνουν μια πίσω από την άλλη που ζητούν συνέχεια νέο προσωπικό. Και όπως είπαμε και πριν η τηλεόραση έχει φέρει πολύ κόσμο στο επάγγελμα αλλά χωρίς να είναι αυτό πραγματικά που είχαν στο μυαλό τους και έτσι όταν οι νέοι μάγειρες βλέπουν την πραγματικότητα αποχωρούν. Ένας άλλος λόγος είναι το οικονομικό τα πρώτα βήματα για ένα νέο μάγειρα είναι δύσκολα και οι αποδοχές σχετικά μικρές και έτσι στρέφουν το ενδιαφέρον τους σε άλλα επαγγέλματα.
Η Ελληνική Κουζίνα έχει την θέση που τις αξίζει;
Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει μεγάλη προσπάθεια ώστε η Ελληνική κουζίνα να πάρει τη θέση που της αξίζει. Είμαι πολύ αισιόδοξος ότι θα φτάσουμε εκεί που μας αξίζει γιατί έχουμε ως όπλα ,την κουλτούρα της πατρίδας, την φιλοξενία και ασφαλώς τα αγνά παραδοσιακά προϊόντα μας και πολύ ικανούς Chefs.
Θυμάστε κάποιο άσχημο γεγονός στην Καριέρα σας;
Ναι το θυμάμαι σαν να ήταν εχθές. Στα πρώτα χρόνια της καριέρας μου λίγο πριν ανοίξει ο μπουφές του ξενοδοχείου που εργαζόμουν είχα βάλει όλα τα φαγητά του μπουφέ να τα ζεστάνω. Έγινε ένα λάθος με την θερμοκρασία και καήκαν όλα. Έχασα 10 χρόνια από την ζωή μου εκείνη τι στιγμή! Δέκα πέντε λεπτά πριν ανοίξουμε παρόλα αυτά, ήρθε ο σεφ και κάναμε ότι μπορούσαμε για να βγει ο μπουφές σωστά και να φάνε οι πελάτες μας.
Ποια είναι η καλύτερη στιγμή στην Καριέρα σας;.
Στην καριέρα μου μέχρι και σήμερα έχω νιώσει πάρα πολλές ωραίες στιγμές αλλά πάντα νοιώθω πολύ χαρούμενος τη στιγμή που βλέπω τους πελάτες μας να είναι χαρούμενοι για τα φαγητά που τους προσφέραμε.
Πόσο επικίνδυνα είναι τα αλλεργιογόνα στα φαγητά;
Πραγματικά τα αλλεργιογόνα είναι πολύ επικίνδυνα γιατί σε πολλές περιπτώσεις μιλάμε για την ζωή του άλλου και εμείς καλούμαστε καθημερινά να τα διαχειριστούμε. Το θέμα απαιτεί σοβαρότητα και γνώση για να αντιμετωπίσουμε τον κάθε πελάτη ξεχωριστά και να τον κάνουμε να νιώσει ασφαλής.
Πως μπορεί η Κρήτη μας να γίνει γαστρονομικός προορισμός του Κόσμου;
Με τη συνεργασία όλων που ασχολούνται με τον τουρισμό και σωστό marketing θα μπορέσει η Κρήτη μας να γίνει ένας γαστρονομικός προορισμός διότι έχει όλα τα προσόντα με τα τόσα αγαθά που παράγει.
Η Παραδοσιακή κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα τι είναι για εσάς και πια η αξία της Κρητικής διατροφής;
Όλα από εκεί ξεκινούν από την παράδοση. Σαν άνθρωποι αλλά και σαν Chef ,θα πρέπει να είναι η βάση για όλα όσα ξεκινάμε και στη ζωή και στην δουλειά. Όσο για την Κρητική διατροφή, να πούμε ότι είναι πρώτη σε διατροφική αξία στον κόσμο.
Θεωρείται ότι η Επιδημία Covid 19 θα αλλάξει το επάγγελμά μας;
Η γαστρονομία τα τελευταία χρόνια βρίσκονταν σε ανοδική πορεία και ο covid 19 έβαλε ένα φρένο σε όλο αυτό. Ελπίζουμε να τελειώσει και να συνεχίσουμε να πηγαίνουμε μπροστά. Χρειάζεται πολλή δουλειά από όλους που ασχολούνται με την εστίασή και φυσικά κρατική στήριξη.
Πόσο δύσκολο είναι ένας μάγειρας η Chef να δουλεύει έως τα 65- 67 χρόνια;
Θα μπορούσα να είμαι σε μια κουζίνα για όσα χρόνια ζω. Αλλά ας είμαστε όμως λίγο ρεαλιστές. Η δουλειά του Chef δεν είναι καθόλου εύκολη. Πολύωρη εργασία, απαιτητική και σωματικά επίπονη. Πραγματικά σε αυτή την ηλικία δεν ξέρω ποσό εφικτό είναι να εργάζεσαι ως μάγειρας ή ως Chef σε μια κουζίνα.
Πιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό;
Αγαπημένα μου φαγητά το γιουβετσάκι, ομελέτα της γυναίκας μου και τα ντολμαδάκια της μάνας μου. Θα μπορούσα να τα τρώγω κάθε μέρα για μήνες!
Γνωρίζοντας ότι ο πατέρας σας ασχολείται με το επάγγελμα της μαγειρικής, μιας και έχουμε συνεργαστεί πολλά χρόνια πριν. Θα λέγατε πως το μήλο όντως πέφτει κάτω από τη μηλιά?
Δεν ξέρω αν όντως το μήλο θα πέσει κάτω από την μηλιά αυτό που ξέρω είναι ότι από μικρός ήθελα να του μοιάσω και να γίνω και εγώ ένας πολύ καλός Chef όπως ήταν και αυτός για όσα χρόνια εργάστηκε ως Chef.
Πείτε λίγα λόγια για την εταιρία που εργάζεστε.
Στην επιχείρηση ( Sea Side) εργάζομαι ως Executive Chef τα τελευταία 3 χρόνια. Είναι μια πολύ υγιής επιχείρηση και έχει ένα ευχάριστο περιβάλλον για τους εργαζόμενους .Οι ιδιοκτήτες είναι οι Κοι Ορφανάκοι, δυο άνθρωποι πολύ δυναμικοί και πολύ καλοί επιχειρηματίες. Οι οποίοι πρώτοι από όλους στηρίζουν την τοπική κοινωνία, και σε ανθρώπινο δυναμικό και σε προϊόντα. Άλλωστε έχουμε σε ένα από τα εστιατόρια μας το σήμα Κρήτη και στον μπουφέ το σήμα του Ελληνικού πρωινού
Κλείνοντας θα θέλατε να συμπληρώσετε η να ευχηθείτε κάτι;
Θα ήθελα να πω ένα μεγάλο ευχαριστώ στην γυναίκα μου την Γωγώ Νικολουδάκη για την στήριξη της όλα αυτά τα χρόνια.
Με τη σειρά μου Γιάννη εύχομαι να έχεις υγεία και να συνεχίσεις με τον ίδιο ζήλο αυτό που ξεκίνησες.
Αφού σας ευχαριστούμε για τον χρόνο σας, θα θέλαμε να μοιραστείτε μαζί μας μια από τις ωραίες συνταγή σας:
Ευχαρίστως θα σας προτείνω την εξής συνταγή: Τάρτα με κρητικά τυριά και κόκκινη πιπεριά: https://food-edu.eu/tarta-me-kritika-tyria-kai-kokkini-piperia/Πατήστε τον σύνδεσμο να διαβάσετε την συνταγή.
