Χοχλιοί ένα πολύτιμο κρητικό διαμάντι

Εισαγωγή

Τα φαναράκια και οι φακοί παίρνουν φωτιά τις υγρές ανοιξιάτικες βραδιές έξω στην κρητική γη με το μάζεμα των χοχλιών. Αυτό αποτελεί ένα άκρως διασκεδαστικό χόμπι που μας φέρνει κοντά στην επαφή με τη φύση. Θα μπορούσε μάλιστα να αποτελέσει ενδιαφέρουσα δραστηριότητα για τα παιδιά που τόσο έχουν ανάγκη για τη «νηστεία» από το κινητό και τα άλλα ηλεκτρονικά μέσα. Λέγοντας βέβαια νηστεία είναι ίσως γνωστό και λογικό να καταναλώνονται όπως και τα άλλα μαλάκια (αυτοί είναι χερσαία μαλάκια) στην Ορθόδοξη διατροφική προσέγγιση. Αυτό το κρητικό θαύμα είναι μοναδικό από όλες τις απόψεις τόσο ως προς την θρεπτική αξία και όσο και τις γαστρονομικές αποδράσεις. Στη συνέχεια αυτού του άρθρου θα γίνει προσπάθεια να αναπτυχθούν οι πάμπολλες ιδιότητες των χοχλιών.

Συλλογή από την κρητική γη

Ήδη έχουμε μπει στη θαυμάσια συλλογή των χοχλιών από τη φύση την άνοιξη. Οι χοχλιοί αυτοί χρειάζονται το λεγόμενο σάκασμα. Σε ένα σκεπασμένο καλάθι που αερίζεται ή ένα τσουβαλάκι πατατών τοποθετούνται οι χοχλιοί και τρέφονται συνήθως με αλεύρι ή καλύτερα μακαρόνια για δέκα μέρες οπότε και απομακρύνουν τις περιττές ακαθαρσίες. Η συλλογή τους όμως δεν περιορίζεται στις ανοιξιάτικες χοχλιδοβραδιές αλλά εκτείνεται και τους καλοκαιρινούς μήνες με τους γυρευτούς χοχλιούς. Αυτοί πέφτουν σε θερινή νάρκη και τους ξεφουκαρώνουμε από τις κουφάλες των δένδρων κυρίως ελαιόδεντρων ή κάτω από μεγάλες πέτρες των χωραφιών και μάλιστα ενωμένους μεταξύ τους έχοντας δημιουργήσει τις λεγόμενες κολιτσαρές. Οι γυρευτοί χοχλιοί είναι έτοιμοι προς βρώση αφού δημιουργήσει μία τσίπα και έχουν φυλάξει το πολύτιμο λίπος τους και τα άλλα θρεπτικά συστατικά που θα δούμε παρακάτω. Τέλος με τα φθινοπωρινά πρωτοβρόχια οι χοχλιδομαζευτές τρέχουν για το γέμισμα των ψάθινων καλαθιών τους. Ύστερα από όλα αυτά οι χοχλιοί είναι έτοιμοι να τσιτσιρίσουν στο τηγάνι.

Γαστρονομική ανύψωση

Μιας και βιαστήκαμε να αναφέρουμε γαστρονομική ορολογία θα έλθουμε αμέσως σε αυτή. Σήμα κατατεθέν είναι οι μπουμπουριστοί χοχλιοί που ονομάζονται έτσι γιατί τοποθετούνται αμπούμπουρα στο τηγάνι δηλαδή με το κέλυφος προς τα πάνω. Υπάρχουν προφανώς διάφορες παραλλαγές που θα βρούμε στο διαδίκτυο και τα βιβλία μαγειρικής μία εκ των οποίων είναι και η δικιά μας που θα δώσουμε στο τέλος αυτής της εργασίας. Βέβαια υπάρχει και το απλό βράσιμο ιδιαίτερα των λεγόμενων λιανών χοχλιών σε αντίθεση με τους άλλους δηλαδή τους χοντρούς. Τέτοιος τρόπος χρησιμοποιείται και για τα θαυμάσια λευκά χοχλιδάκια που αποτελούν άριστο καλοκαιρινό ρακομεζέ.

Προφανώς υπάρχει ένας μεγάλος πλουραλισμός με τους τρόπους που μαγειρεύονται οι χοχλιοί και όλοι αυτοί απογειώνουν τη θρεπτική αξία τους στα ουράνια όπως θα μιλήσουμε στη συνέχεια. Έτσι οι πιο αντιπροσωπευτικές είναι με το χόντρο το λεγόμενο πληγούρι, γιαχνί με κολοκυθάκια και πατάτες, με μάραθο και με αγκινάρες και χλωροκούκια. Και κάτι επίσης σημαντικό από τα αυγά του σαλιγκαριού παρασκευάζεται χαβιάρι άριστης ποιότητας

Θρεπτική αξία και ωφέλειες

Οι χοχλιοί είναι πραγματικά ένα διατροφικό θαύμα, ένα υπερτρόφιμο. Φανταστείτε λοιπόν να κατηγορούνται για χοληστερίνη ενώ στην πραγματικότητα το ολικό λίπος νωπού βάρους είναι 1-1,5% εκ των οποίων να είναι κυρίως ωφέλιμα όπως τα απαραίτητα ω-3 λιπαρά με κύριο ρόλο ως ρυθμιστές των εγκεφαλικών λειτουργιών και δε μπορεί να τα συνθέσει ο οργανισμός. Από την άλλη οι πρωτεΐνες τους σε περιεκτικότητα 10-16% είναι υψηλής βιολογικής αξίας δηλαδή περιέχει τα περισσότερα απαραίτητα αμινοξέα που επίσης δε μπορεί να συνθέσει ο οργανισμός και πρέπει να ληφθούν από την διατροφή. Επίσης το 73-89% ενός σαλιγκαριού είναι νερό. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι είναι ζωικό ολιγοθερμιδικό τρόφιμο δηλαδή δίνει μόνο 90kcal/100γρ. με την αντίστοιχη του κρέατος 200 kcal.

Τα κύρια μικροθρεπτικά συστατικά που περιέχουν δηλαδή βιταμίνες και μέταλλα και ιχνοστοιχεία συνοψίζονται στον ακόλουθο πίνακα ανά το σύνηθες 100 γρ.:

Μικροθρεπτικό συστατικό	ΣΗΠ (%)
Β12	20
Νιασίνη	10
Ριβοφλαβίνη	7
Β6	7
Βιταμίνη Ε	25
Σίδηρος	25
Ασβέστιο	50
Μαγγάνιο	62
Κάλιο	27
Σελήνιο	50
Χαλκός	20
Ψευδάγυρος	7

https://www.nal.usda.gov/sites/default/files/fnic_uploads/RDA_AI_vitamins_elements.pdf

Άλλα θρεπτικά συστατικά είναι το κολλαγόνο και η ελαστίνη που συντηρούν το δέρμα σε καλή κατάσταση. Παρομοίως το γλυκολικό οξύ εισχωρεί στα βαθύτερα στρώματα του δέρματος δίνοντας άλλη μια ωφέλιμη πινελιά.

Νηστεία και χοχλιοί

Με βάση τα παραπάνω μπορούμε να κατανοήσουμε τις πολλαπλές ιδιότητες υγείας που προσφέρουν οι χοχλιοί. Κατά πρώτον είναι άξιοι αντικαταστάτες των άλλων ζωικών τροφίμων όσον αφορά στη Β12, το ασβέστιο, το σίδηρο και την πρωτεΐνη που λαμβάνονται κυρίως από τα τελευταία αναφερθέντα προϊόντα. Έτσι γίνεται κατανοητό ότι αποτελούν άριστη επιλογή για τη νηστεία ιδιαίτερα της μεγάλης σαρακοστής όπου σύμφωνα με παλαιότερη ίσως συνήθεια είναι άλαδη (οπότε και αγαπημένη μας τροφή γίνεται βραστή) εκτός Σαββάτου και Κυριακής. Αλλά και τις ημέρες με λάδι οι χοχλιοί είδαμε ότι συνδυάζονται άψογα με όλα τα φυτικά τρόφιμα δίνοντας απεριόριστες διατροφικές επιλογές. Γυρνώντας πίσω στον πίνακά μας πρέπει να σημειώσουμε ότι όλα αυτά τα θρεπτικά συστατικά καθώς και άλλα σε μικρότερες ποσότητες προσφέρουν καλή υγεία στο δέρμα, είναι αντικαρκινικά, ενισχύουν το νευρικό σύστημα, προστατεύουν από την αναιμία παρεμποδίζουν την αθηροσκλήρωση και τη θρόμβωση και πολλά άλλα. Και δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι βρίσκονται στο τραπέζι μας την άνοιξη που είναι η περίοδος της Μεγάλης Σαρακοστής όπως προαναφέρθηκε. Έτσι καταλαβαίνουμε τη σημασία της Ορθόδοξης νηστείας ως ετήσια διατροφική επιλογή της Κρητικής διατροφής.

Ιστορικά

Παρατυπώντας θα επιστρέψουμε στην εισαγωγή και θα αναφερθούμε σε μερικά ιστορικά στοιχεία που εξαίρουν τη σημαντική ωφέλεια από ιατρικής και φαρμακευτικής απόψεως. Ξεπερνώντας γρήγορα το γεγονός της χρήσης των χοχλιών από τα προϊστορικά χρόνια θα βρεθούμε στη μινωική Κρήτη θα σταματήσουμε στην αρχαία Ελλάδα με δάσκαλο τον ασύλληπτο Ιπποκράτη. Αυτός χρησιμοποιούσε τους χοχλιούς για τις κήλες και έφτιαχνε παρασκευάσματα με νωπό κρέας σαλιγκαριών για την υγεία του δέρματος. Επίσης σημαντικό ρόλο για το τελευταίο έπαιζε και η βλέννα του χοχλιού. Στην αρχαία Ρώμη υπάρχουν ευρήματα καλλιέργειας κα κατανάλωσης χοχλιών. Και το μεσαίωνα όμως αναφέρεται η ωφέλεια του χοχλιού με τη χρήση του. Τέλος η χρήση του χοχλιού σήμερα λέγεται ότι προφυλάσσει και σε πολλές περιπτώσεις διαγιγνώσκει τον καρκίνο κάτι που έχει όμως τις ρίζες του από το Μεσαίωνα. Αυτό μπορεί να συμβαίνει σε συνεργασία με το ελαιόλαδο. Έτσι και τα δυο αυτά μαζί πιστοποιούν τη μεγάλη σημασία της κρητικής διατροφής.

Σαλιγκαροτροφία

Η σαλιγκαροτροφία ανάγεται στα χρόνια της αρχαίας Ρώμης, με γεννήτορες σε κλειστούς κήπους. Στις όλες σχεδόν τις περιοχές της Μεσογείου καλλιεργούνται οι χοχλιοί. Πρωταθλητες στην παραγωγή είναι η Γαλλία, η Ιταλία και η Ισπανία με 40000, 20000 και 15000 τόννους ετησίως, αντίστοιχα, ενώ η Ελλάδα παράγει το αξιόλογο ποσό των 1500 τόννων. Μάλιστα παρουσιάζει συνεχή ανοδική τροχιά. Η καλλιέργειά τους γίνεται με ειδικές εγκαταστάσεις που μπορεί οι χοχλιοί να βρίσκονται ελεύθερα σε ειδικά προσαρμοσμένα χωράφια με φυσικές τροφές ή σε άλλες κλειστές όπως λέγονται. Η χαρακτηριστικά υψηλή απόδοση είναι 2500 ευρώ καθαρά το στρέμμα ενώ οι τιμές τους κυμαίνονται από 4 έως 10 ευρώ.

Ύστερα από όλα αυτά θα κλείσουμε το άρθρο μας με μια χαρακτηριστική μαντινάδα:

«O κρητικός στην ξενιτιά πόσα λεφτά δε δίδει, να βρει μπουμπουριστούς χοχλιούς να φάει με το ξίδι!»

Πηγές

1. https://www.helppost.gr/kouzina/xoxlioi-saligkaria-kritika/
2. https://www.ellinikigeorgia.gr/diatrofiki-kai-farmakeutiki-axia-ton-saligkarion/
3. https://www.ellinikigeorgia.gr/saligkarotrofia-epikerdis/
4. https://www.newsbeast.gr/health/arthro/395065/ta-polutima-threptika-sustatika-ton-saligarion