Σε αυτή την ανάρτηση θα διαπραγματευτούμε δύο αξιόλογους αντιπροσώπους της Κρήτης: το χόντρο και το ξινόχοντρο. Όχι πως δεν χρησιμοποιούνται και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας ή και άλλες χώρες με άλλα ονόματα αλλά εδώ κυριαρχεί το μοναδικό έδεσμα «ο χόντρος με χοχλιούς».
Περιεχόμενα
Ο χόντρος
Ο χόντρος είναι χοντροαλεσμένο σιτάρι ολικής άλεσης που οι πρόγονοί μας του ’60 παρασκεύαζαν με το χειρόμυλο που είχε κάθε σπίτι. Έχει διάφορες ονομασίες με πιο γνωστή ως πληγούρι αλλά εμείς λόγω εντοπιότητας θα κρατήσουμε την κρητική «χόντρος». Τα τελευταία χρόνια ο χόντρος έχει χαρακτηριστεί ως υπερτρόφιμο γιατί προσφέρει πλήθος θρεπτικών συστατικών.
Ποσότητα 100 g μαγειρεμένου χόνδρου δίνει σύνθετους υδατάνθρακες εκ των οποίων πολλές φυτικές ίνες που καλύπτουν το 25% των ημερήσιων αναγκών. Αυτά έχουν ως αποτέλεσμα το τρόφιμό μας να έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη που σημαίνει ότι είναι κατάλληλο για τους διαβητικούς. Επίσης η ίδια ποσότητα του χόνδρου περιέχει θρεπτική πρωτεΐνη και καθόλου λίπος. Να σημειωθεί ότι δίνει μόνο 80 θερμίδες (στα 100 g) πολύ χαμηλότερα από τα άλλα δημητριακά όπως το καστανό ρύζι. Είναι πλούσιος σε πολλές βιταμίνες όπως νιασίνη, παντοθενικό οξύ, Β6 και φολικά άλατα. Από τα μέταλλα και ιχνοστοιχεία κυριαρχούν σε ημερήσια πρόσληψη το μαγγάνιο, ο χαλκός, ο σίδηρος, και ο ψευδάργυρος. Άλλα πολύ σημαντικά θρεπτικά συστατικά του είναι τα αντιοξειδωτικά σελήνιο, λουτεΐνη και ζεαξανθίνη.
Ο τραχανάς ή ξινόχοντρος
Ο τραχανάς είναι ελληνικό προνόμιο αφού όλες οι ετυμολογικές προτάσεις οδηγούν στην προέλευση από την αρχαία μας λέξη τρακτόν που σημαίνει σπασμένη ψίχα άρτου (cracker crumb). Άλλη εκδοχή πάλι ελληνική λέει ότι προέρχεται από τη λέξη τραγός/τραγανός. Πάραυτα ο τραχανάς χρησιμοποιείται στις νοτιοανατολικές περιοχές της Ευρώπης όπως η Τουρκία, η Κύπρος αλλά και η Αλβανία.
Ο τραχανάς στην Κρήτη λέγεται ξινόχοντρος, που η ετυμολογία του είναι εύκολη και αυτόν τον όρο θα χρησιμοποιούμε στη συνέχεια . Ο ξινόχοντρος λοιπόν παρασκευάζεται από ξινισμένο πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα δηλαδή υπόκειται σε ζύμωση και στη συνέχεια βράζουμε με χόντρο και ακολουθεί ξήρανση στον ήλιο. Αυτή η πρακτική είναι άλλος ένας θαυμαστός επιστημονικός τρόπος συντήρησης των Ελληνικών τροφίμων αφού με αυτό τον τρόπο το pH (κλίμακα οξύτητας) πέφτει σε 3,4-4,2 και η υγρασία κατεβαίνει σε 6-10% δηλαδή συνθήκες που δεν επιβιώνουν οι μικροοργανισμοί. Αυτά γίνονταν το Αύγουστο δηλαδή μια περίοδος με πολύ γάλα και σιτάρι αλλά και σε περίοδο νηστείας.
Η θρεπτική του αξία είναι μεγάλη αν αναλογιστούμε τον πρωτεργάτη το χόντρο. Αυτό όμως που είναι πολύ σημαντικό είναι ο συνδυασμός γαλακτοκομικού με δημητριακό σε ένα προϊόν που προσδίνει πρωτεΐνες πλήρους βιολογικής αξίας. Τα 100 g τραχανά δίνουν περίπου 400 kcal ένα μεγάλο ποσό που όμως ήταν αναγκαίο για τους σκληρά εργαζόμενους αγρότες το χειμώνα που μάλιστα τη σούπα του την έτρωγαν ως πρωινό. Όμως γίνεται και εύκολα κατανοητό ο ξινόχοντρος περιέχει σε συνδυασμό αυτών του χόντρου και τα μικροθρεπτικά συστατικά (βιταμίνες και μέταλλα και ιχνοστοιχεία) του γάλακτος του αιγοπρόβειου γάλακτος που ήδη έχουμε δει.
Άλλη παραλλαγή του ξινόχοντρου είναι ο γαλόχοντρος ή γλυκός χόντρος που παρασκευάζεται από γάλα χωρίς ξίνισμα. Επίσης μπορούν να προστεθούν και άλλα υλικά όπως αυγό και λαχανικά.
Επίλογος
Όπως προαναφέραμε ο συνδυασμός γαλακτοκομικού με δημητριακό δίνει υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνη. Δεν είναι όμως μόνο αυτό. Στην υπερπληθώρα των δύο τροφίμων σε μικροθρεπτικά συστατικά πέραν των πιθανόν ωφελειών στην προαγωγή της υγείας είναι ένα δυνατό όπλο για ενδυνάμωση και ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος. Σε αυτή την ανάρτηση λοιπόν διαπραγματευτήκαμε δύο διατροφικούς θησαυρούς που βέβαια δίνουν μοναδικές γευστικές επιλογές. Αναφερθήκαμε εκτενώς στη θρεπτική τους αξία και τελευταίο αλλά ίσως το πιο σημαντικό δείχνουμε τις συνταγές που φέρουμε στη μαγειρική φαρέτρα μας.
