Η Κρητική διαδρομή της κουζίνας Μέρος Γ΄
Η πρωτομαγιά εορταζόταν παλιότερα με ξεχωριστό τρόπο. Η μέρα αυτή έδινε την ευκαιρία για μια επαφή με τη φύση, όπως φαίνεται και από το γλύκισμα που έτρωγε κάθε πρωί ολόκληρη η Κρητική οικογένεια, το έλεγαν σαραντοδέντρι η σαραντοβότανο.
Ο αριθμός σαράντα σχετίζεται με προλήψεις και δοξασίες και πίστευαν ότι μπορεί να δράσει για να αποτρέψει τα μάγια αφού είναι ο μήνας που συνδέεται στη λαϊκή παράδοση με τα μάγια. Αποβραδίς οι οικοδέσποινες μάζευαν φύλλα η βλαστούς από σαράντα διαφορετικά φυτά, κυρίως βότανα που φυτρώνουν σχεδόν παντού στην Κρήτη. Τα έφερναν στο σπίτι, τα έβαζαν σε μια μεγάλη πήλινη λεκάνη πρόσθεταν μέλι και γάλα και τα άφηναν όλη τη νύχτα στη στέγη του σπιτιού για να ″αστροφεγγιστούν˝. Διάλεγαν το μέλι ,επειδή η μέλισσα που το φτιάχνει παίρνει μέλι από 40 λουλούδια και γάλα επειδή η αίγα (κατσίκα) η το πρόβατο τρώει από 40 χόρτα. Το πρωί έτρωγε από αυτό το πρωτομαγιάτικο γλύκισμα όλη οι οικογένεια.
Στις 8 του Μάη , γιορτή του Αγίου Ιωάννη του Θεολόγου το φαγητό της ημέρας ήταν συνήθως ντολμαδάκια από τα φρέσκα φύλλα των αμπελιών.
Όπου γινόταν εξοχικό πανηγύρι τα πήγαιναν φρεσκοψημένα και μοσχομυριστά ως ιδιότυπη ανάμνηση των αρχαιολογικών απαρχών. Μέχρι και εκκλησιά του Αι Γιάννη του ντολμαδά υπήρχε στο νησί.
Η Ανάληψη έδινε την ευκαιρία στους κάτοικους των παράκτιων περιοχών να πάνε στην ακροθαλασσιά και να περάσουν μια υπεροχή μέρα με τραγούδια και γλέντια. Το φαγητό της ημέρας ήταν οπωσδήποτε ψάρι. Η κακαβιά των Κρητικών ψαράδων μοιραζόταν συχνά σε όλους τους εκδρομείς.
Η Ανοιξιάτικη δίαιτα περιείχε και πάλι πολλά χορταρικά και ψάρια. Ήταν πιο εύκολο το ψάρεμα αφού ο καιρός είχε ήδη γλυκάνει. Η κατανάλωση των οσπρίων ελαττώνεται και το καθημερινό διαιτολόγιο γίνεται πιο ελαφρύ και εξασφαλίζει την ποικιλία του με χλωρά κουκιά και χλωρό αρακά.
Προς το τέλος της άνοιξης τα φρέσκα ρεβίθια αποτελούν αγαπημένο ″ξαρεσκι˝ , ακόμη και σήμερα υπαίθριοι πωλητές διαλαλούν στις Κρητικές πόλεις τις ροβιθιές με τα φρέσκα ροβίθια τους.
Το καλοκαίρι είναι οι περίοδος που προσφέρει τη μεγαλύτερη ποικιλία τροφών στο Κρητικό νοικοκυριό. Τα χόρτα έχουν πια ξεραθεί αλλά αρχίζουν να εμφανίζονται στους κήπους τα καλλιεργήσιμα (η … σχεδόν καλλιεργήσιμα ,αφού φυτρώνουν μόνα τους στα αυλάκια των καλλιεργήσιμων κηπευτικών). Ο στύφνος ή στρούφιγγας ,το βλίτο, η γλιστρίδα (αντράκλα).
Ο Κρητικός έχει μάθει να ζει με τα χορταρικά και προσπαθεί να ανακαλύψει τρόπους ώστε να μη γίνεται αισθητή η απουσία των χορταρικών του χειμώνα και της άνοιξης. Η γλιστρίδα τρώγεται ωμή ως σαλάτα με ωμό ελαιόλαδο ,αλλά και μαγειρευτή (με ψάρι κι άλλους τρόπους) είναι αγαπημένο φαγητό των Κρητών. Αλλού μπαίνει στο πιάτο μαζί με την ντομάτα ,αλλού τη συναντάμε να προσφέρεται με το γιαούρτι η με τυρί (μυζήθρα η φέτα) όπως γίνεται στη γνωστή πανελληνίως χωριάτικη σαλάτα. Είναι πάντως αξιοσημείωτο το ότι στις περισσότερες περιοχές (σχεδόν παντού) η γλιστρίδα τρώγεται ωμή. Στην κεντρική Κρήτη καλλιεργείται μαζί με τα άλλα κηπευτικά του καλοκαιριού για να υπάρχει πιο συχνά στο τραπέζι. Ο στύφνος βράζετε με πατάτες. Τα βλίτα βράζονται ,αλλά γίνονται και χορτόπιτες σε πολλά χωριά. Ο Κρητικός έχει συνηθίσει τις χορτόπιτες ,αλλά το καλοκαίρι δεν υπήρχαν τα άγρια χόρτα που μπαίνουν στις πίτες ως γέμιση. Για το λόγο αυτό χρησιμοποιούσαν τα βλίτα……..
Η καρποφορία των κηπευτικών του καλοκαιριού δίνει την ευκαιρία για μεγαλύτερη ποικιλία τροφών. Κολοκυθάκια ,μελιτζάνες, πιπεριές και άλλα κηπευτικά προσφέρουν απεριόριστες δυνατότητες για παρασκευή γευστικών εδεσμάτων που μεταφέρουν στο πιάτο τα αρώματα του καλοκαιριού αλλά και τη δροσιά του κρητικού κήπου. Τα προϊόντα αυτά μαγειρεύονται με δεκάδες τρόπους. Τα γεμιστά γίνονται με πιπεριές ,ντομάτες και μελιτζάνες . Οι ντολμάδες γίνονται τώρα ,όχι με αμπελόφυλλα αλλά με ανθούς κολοκυθιάς. Οι ντολμάδες με ανθούς είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα θερινά εδέσματα της Κρήτης ,άλλα και από τα αγαπημένα των Κρητικών. Παρασκευάζονται σε ολόκληρο το νησί από την μίαν άκρη ως την άλλη.
Τα απλά εποχιακά φαγητά της θερινής περιόδου είναι γευστικά. Θα έλεγε κανείς πώς μεταφέρουν στο πιάτο τη φρεσκάδα και τα αρώματα του κήπου πως το ίδιο πιάτο ″μυρίζει″ καλοκαίρι. Η ντομάτα με αυγά και λίγο κρεμμύδι (η γνωστή στην υπόλοιπη Ελλάδα στραπάτσαδα) είναι καθαρά ελληνική γεύση πολύ συνηθισμένη σε πολλές περιοχές και στην Κρήτη. Οι καλοκαιρινές σαλάτες είναι κατά κανόνα δροσερές .
Η βραστή σαλάτα (με βρασμένη πατάτα και αυγά ,ανακατεμένα με φρέσκα λαχανικά και χόρτα)αποτελεί ένα πολύ χαρακτηριστικό παράδειγμα πρόχειρου καλοκαιρινού φαγητού.
Οι εορτές του καλοκαιριού προσφέρουν και πάλι την ευκαιρία για κρεατοφαγία. Το κρέας του καλοκαιριού είναι συνήθως κοκκινιστό (άλλωστε υπάρχουν και οι ντομάτες της εποχής) ψητό ή οφτό .Ονομαστά είναι τα πανηγύρια της Αγίας Μαρίνας, της Αγίας Παρασκευής και του Αγίου Παντελεήμονα που γίνονται σε πολλά Κρητικά χωριά, της Αγίας Μαρίνας όπως είναι ονομαστά και τα λιγότερα σε αριθμό πανηγύρια της Αγίας Άννας ,Αγίας Κυριακής του Προφήτη Ηλία. Τις ημέρες αυτές ανάβουν οι φούρνοι και οι γειτονιές μοσχομυρίζουν.
Η περίοδος κατανάλωσης τελειώνει την 1 η του Αυγούστου.
Τότε αρχίζει η νηστεία για το δεκαπενταύγουστο. Η τροφή των Κρητών και για αυτήν την περίοδο είναι λιτή. Το ρύζι η ο χόντρος με ντομάτες είναι νηστίσιμες τροφές ευρύτατα διαδεδομένες στα μοναστήρια. Η νηστεία αυτή είναι γενικά πιο εύκολη από τις άλλες. Τα άφθονα κηπευτικά και φρούτα προσφέρουν πολλές εναλλακτικές λύσεις διατροφής. Το φαγητό αυτών των ημερών πλουτίζεται με θαλασσινά για τις παράκτιες περιοχές και με καβούρια. Τα καβούρια των ποταμών ψήνονται στα κάρβουνα η μαγειρεύονται με ρύζι η χόντρο (αλεσμένο σιτάρι) οι χοχλιοί είναι τώρα νόστιμοι. Τους αναζητούν κάτω από τις πέτρες και τους θάμνους όπου έχουν ˝σακάσει″(είναι οι γυρευτοί που μαζεύονται μόνο το καλοκαίρι).Τους βάζουν στον αθό ,στα κάρβουνα ,τους μαγειρεύουν με χόντρο και ντομάτα. Ψάρι καταναλώνεται στις 6 Αυγούστου την ημέρα του Αφέντη Χριστού, οπότε και αλιεύονται άφθονα ψάρια από τις θάλασσες που περιβάλουν το νησί. Στα βόρεια της επαρχίας Πεδιάδας ,στο Μιραμπέλλο και την Ιεράπετρα το ψάρι (συνήθως σάρπες) μαγειρεύεται στο φούρνο η στο τσικάλι με μπάμιες ,από εκείνες που παράγονται άφθονες στα κρητικά περιβόλια. Αλλού προτιμάται και πάλι η κακαβιά η το μεγαλύτερο ψάρι μαγειρεμένο με κολοκυθάκια.
Η εορτή της Παναγίας (κοίμηση )της 15ης Αυγούστου είναι μια πολύ μεγάλη γιορτή για ολόκληρο τον Ελληνικό χώρο. Την ημέρα εκείνη δε λείπει από το τραπέζι το κρέας. Οφτό ,ψητό η κοκκινιστό μια και οι κήποι έχουν τώρα άφθονες ντομάτες. Οι κρεατόπιτες κοσμούν το τραπέζι των δυτικών περιοχών του νησιού και σε εξαιρετικές περιπτώσεις υπάρχει αίγαγρος (τότε που το είδος αυτό δεν κινδύνευε να εξαφανιστεί.)η θερινή περίοδος προσφέρεται για το κυνήγι. Παλιότερα το κυνήγι αποτελούσε διατροφική λύση για τη θερινή περίοδο . Ο λαγός μαγειρευόταν με κρασί η στιφάδο η πέρδικα με διάφορους τρόπους που αναδείκνυαν την ιδιαιτερότητα του γεύματος και ο αίγαγρος (αγρίμι ) γιαχνί .Το αγρίμι δεν ψηνόταν ποτέ στα κάρβουνα. Το κρέας του ήταν σκληρό και οι παλιοί κριτικοί πίστευαν ότι θα το κατέστρεφαν ,αν επιχειρούσαν να το ψήσουν οφτό.
Τα άφθονα κηπευτικά του καλοκαιριού βοηθούν και το μαγείρεμα του κρέατος που καταναλώνεται μόνο μια φορά την εβδομάδα, κάθε Κυριακή. Αλλά και τότε συνοδεύεται με φρέσκα φασολάκια, με μπάμιες η με κολοκύθια.
Λαχταριστά φαγητά που το ελαιόλαδο και η φρεσκάδα του Κρητικού κήπου τα κάνει ακόμη πιο νόστιμα. Τα κηπευτικά που περισσεύουν δεν πετιούνται ποτέ. Η οικοδέσποινα προσπαθεί να συντηρήσει για το χειμώνα όσο περισσότερα κηπευτικά μπορεί׃ φασόλια, ντομάτες, μπάμιες .
Δεν συντηρεί μόνο τους καρπούς αλλά και το περίβλημα. Τα φασόλια αποξηραίνονται ολόκληρα το ίδιο και οι μπάμιες. Έτσι μέσα στο καταχείμωνο μπορεί να φάει κανείς αφυδατωμένα φασόλια και να έχει την εντύπωση ότι η φυσική αποξήρανση –αφυδάτωση στον καλοκαιρινό ήλιο και ο καλός αερισμός του χειμώνα μεταφέρουν τα αρώματα και τις γεύσεις του καλοκαιριού!
Συνεχίζεται….
Μην ξεχάσετε να διαβάσετε το Μέρος Δ’ . Η Κρητική διαδρομή της κουζίνας:https://food-edu.eu/i-kritiki-diadromi-tis-kouzinas-meros-d%ce%84/ Πατήστε τον σύνδεσμο.
Πίνγκμπακ:Η Κρητική διαδρομή της κουζίνας Μέρος Β΄ - Food Edu