Η Κρητική διαδρομή της κουζίνας  Μέρος Β΄

 

Ο Ιανουάριος ήταν μήνας που προσφερόταν για μεγάλη κατανάλωση των οσπρίων. Τα ρεβίθια ,τα κουκιά ,τα φασόλια ,οι παπούλες ,τα ρεπάνια και τα κρεμμύδια υπήρχαν σχεδόν πάντα δίπλα στο πιάτο με τα όσπρια. Οι σαλάτες που καταναλώνονταν τον Ιανουάριο αποτελούνταν κυρίως από λάχανο και άγρια χόρτα ,ωμά η βραστά.

Κατά την παραμονή των Θεοφανίων στις 5 Ιανουάριου μαγείρευαν σε όλη την Κρήτη ένα ξεχωριστό φαγητό. Τα παλληκάρια ,φωτοπάπουδα η ψαροκόλυβα όπως τα έλεγαν. Η ονομασία ″παλικάρια˝ μας παραπέμπει στα αρχαία Ελληνικά πολυκάρπια ,τα γνωστότερα πολυσπόρια, όπως φαίνεται και από τη σύνθεση αυτού του φαγητού. Πρόκειται για βρασμένους καρπούς (κουκιά, ρεβίθια, φασόλια, φακές κ.λ.π.) τα οποία τρώγονταν χωρίς λάδι (λόγω της νηστείας που επιβάλλει η εκκλησία εκείνη την ημέρα ) πασπαλιζόμενα με ψιλοκομμένο άνηθο και κρεμμύδι.

Όσπρια, Φακές, Φασόλια, Φαγητό, Ψυχανθών, Υγιής

Οι κάτοικοι των παραθαλάσσιων περιοχών κατανάλωναν ψάρι κατά τη διάρκεια του χειμώνα , βέβαια όποτε επέτρεπαν την αλιεία οι καιρικές συνθήκες. Τα παστά ψάρια (μπακαλιάρος, σαρδέλες) ήταν αρκετά διαδεδομένα αλλά η χρήση τους είναι αραιή κατά τα παλαιοτέρα χρόνια. Κατέφευγαν σε αυτά οι κάτοικοι των ορεινών και απομακρυσμένων χωριών, που δεν μπορούσαν να εξασφαλίσουν φρέσκο ψάρι.

Η δίαιτα του Φεβρουάριου δεν διέφερε πολύ από τη δίαιτα του Γενάρη. Όσπρια και χορταρικά υπήρχαν πολύ συχνά στο τραπέζι ,μόνο που τώρα βλέπουμε σχετικά συχνότερα να εμφανίζονται τα τυροκομικά και το γάλα. Τα ζυμαρικά μαγειρεύονται τώρα με το γάλα όπως και ο χόντρος. Είναι η περίοδος που το αγροτικό σπιτικό διαθέτει γάλα από τα οικόσιτα ζώα.

Μέσα στο Φεβρουάριο έπεφτε τις περισσότερες φορές η γιορτή της Αποκριάς. Ήταν μια ξεχωριστή περίοδος για την παραδοσιακή κουζίνα που πρέπει να ανακαλύψει τρόπους να τονίσει την ιδιαιτερότητα των ημερών . Την παραμονή αλλά και την ημέρα της αποκριάς δεν έλειπε από κανένα σπιτικό το κρέας. Το κρέας αυτό προερχόταν συνήθως από τα πιο πρώιμα ερίφια της χρονιάς από ζυγούρια από μεγάλα ζώα (γουρούνια) η και από πουλερικά.

Οι τοπικές διαφοροποιήσεις κατά την ημέρα της αποκριάς ήταν πολλές. Αλλού μαγείρευαν τις αποξηραμένες μπάμιες που διατηρούσαν από το καλοκαίρι με κρέας, αλλού άναβαν τους φούρνους για ψητό ,αλλού χρησιμοποιούσαν τα κάρβουνα της παρασιάς για οφτό κι αλλού έφτιαχναν τον ωραίο τζουλαμά, με συκώτι, ρύζι και σταφίδες. Από το αποκριάτικο τραπέζι δεν έλειπαν ποτέ οι πίτες. Σαρικόπιτες ,αγνόπιτες, πίτες με γλυκιά η ξινή μυζήθρα. Οι πίτες κυριαρχούσαν και κατά τις επόμενες ημέρες αμέσως μετά την πρώτη Κυριακή της αποκριάς. Και την Κυριακή της Τυρινής υπήρχαν πάντα τρεις και τέσσερις διαφορετικές ποικιλίες πίτας μαζί με τα υπόλοιπα φαγητά. Στα δυτικά του νησιού κυριαρχούσαν τα μπουρέκια, εδέσματα η επιδόρπια που πάρα την τούρκικη τους ονομασία τους έχουν καθαρά Ελληνική καταγωγή. Δεν υπήρχε όμως κρέας στο τραπέζι εκείνων που τηρούσαν πιστά την παράδοση. Κατά τις ημέρες αυτές (πριν από τις Απόκριες) έπρεπε να ετοιμαστούν τα νηστίσιμα. Να ξεπικρίσουν τα λούπινα , (λουμπίνια, λουμπίνοι ) να μαζευτούν οι χοχλιοί και να είναι έτοιμες οι ελιές, που δεν έπρεπε να λείπουν από το σαρακοστιανό τραπέζι.

Χοχλιοί μπουμπουριστοίΟι ελιές: ο λιπαρός φίλος μας

 

 

 

 

Η μεγάλη σαρακοστή ήταν περίοδος νηστείας και εγκράτειας. Η κατανάλωση ελαίου επιτρεπόταν τις περισσότερες ημέρες της εβδομάδας εκτός από Τέταρτη και Παρασκευή. Κατά την περίοδο αυτή το ψωμί ,τα θαλασσινά (όταν υπήρχαν)έδιναν την αίσθηση της ποικιλίας των τροφών.

Εξάλλου οι ευρηματικοί Κρήτες ανακάλυψαν πολλούς τρόπους μαγειρέματος των χοχλιών , με χόρτα ,λαχανικά η με αλεσμένο σιτάρι. Για τα κεράσματα και τις ξεχωριστές στιγμές υπήρχαν οι συκολαίδες , (συκοπεταρίδες ) οι απιδόκουπες ,οι σταφίδες με τα καρύδια και τα στραγάλια ,ή αμύγδαλα ή τα λαδερά κουλουράκια. Στα Σφακιά έφτιαχναν τα κανελοκούλουρα ,στα καστρινά τα σησαμωτά κουλουράκια. Δεν έλειπαν και τα ανεβατά λουκούμια που τα έτρωγαν είτε ως φαγητό με ελιές είτε ως γλυκό με μέλι η πετιμέζι.

Ο Φεβρουάριος και ο Μάρτιος είναι και αυτοί μήνες πλούσιοι σε χορταρικά. Τα χόρτα της εποχής προσφέρουν μια αξιοθαύμαστη ποικιλία και ήταν ιδιαίτερα αγαπητά. Οι βροχές του φθινοπώρου προκαλούν οργιώδη βλάστησης σε όλο σχεδόν το νησί. Και η Κρητική χλωρίδα περιέχει αμέτρητα βρώσιμα χόρτα που μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους. Βραστά ,περιχυμένα με φρέσκο ελαιόλαδο, τσιγαριστά με πελτέ ντομάτας ,μαγειρεμένα με αλεύρι και λεμόνι, αλλά και με κρέας, είτε με χοχλιούς ή με ψάρι. Τα βρώσιμα χόρτα ονομάζονται σε πολλές περιοχές του νησιού βρούβες.

Το σταμναγκάθι: ένας κρητικός βασιλιάς

Η διατροφή κατά την περίοδο της Μεγάλης Σαρακοστής ήταν λιτή.

Το γεύμα της ημέρας αποτελείτο από χόρτα η όσπρια μαγειρεμένα με πολλούς τρόπους και το δείπνο περιείχε σχεδόν πάντα ελαφριά φαγητά ,κυρίως ζυμαρικά. Το μαγγίρι, ο χυλός η χυλόφτα, τα τριφτούδια και τα λαζάνια κατά τις Κυριακές και τις σκόλες ήταν τα κυριότερα κρητικά ζυμαρικά αυτής της περιόδου.

Η 25η Μαρτίου αποτελεί μεγάλη γιορτή για την Χριστιανοσύνη. Η μέρα αυτή έπρεπε να εορταστεί κατά τρόπον ιδιαίτερο . Στην Πατρίδα μας  έχουμε διπλή γιορτή ,τον Ευαγγελισμό της Θεοτόκου και της επέτειο της Επανάστασης του 1821. Η ημέρα του Ευαγγελισμού είναι η ημέρα που η Παναγία έμαθε την χαρμόσυνη είδηση ότι πρόκειται να γεννήσει τον Χριστό, τον Υιό του Θεού.

Έτσι μαγειρευόταν σχεδόν πάντα ψάρι στα παραλιακά χωριά και στις πόλεις . Ο καιρός ήταν συνήθως καλός και οι αλιεία εύκολη. Δεν υπήρχε κάποιος ενιαίος τρόπος μαγειρέματος του ψαριού. Άλλοι έφτιαχναν κακαβιά, άλλοι προτιμούσαν το φούρνο ,το τηγάνι, η τα κάρβουνα.

Οι πτωχές οικογένειες, εκείνες που δεν είχαν τη δυνατότητα να μαγειρέψουν φρέσκο ψάρι η εκείνες που λόγο αποστάσεως από τη θάλασσα δεν μπορούσαν να το αποκτήσουν προμηθεύοντας Φτωχογιάννη όπως αποκαλούσαν τον παστό μπακαλιάρο. Οι Κρήτες είχαν επινοήσει δεκάδες τρόπους μαγειρέματος του συντηρημένου αυτού ψαριού. Ο μπακαλιάρος μαγειρεύεται με όσπρια ,με χόρτα με λαχανικά με ρύζι κ.λ.π.

C:\Users\6979086565\Desktop\cod-333477_640.jpg

Η μεγάλη εβδομάδα ήταν περίοδος περισυλλογής και προβληματισμού. Οι Κρήτες ζούσαν το Θείο δράμα σαν ένα βίωμα που τους έφερνε κοντά στο θείο πάθος ,όπως γίνεται ακόμη και σήμερα. Απολύτως λιτή και σκληρή ήταν η διατροφή εκείνες τις ημέρες .

Οι οικοδέσποινες δεν ασχολούνταν πολύ με την κουζίνα και η τροφή περιοριζόταν στην κατανάλωση ωμών χόρτων ,ψωμιού και ελιών. Τα χλωροκούκια  μαγειρεύονταν συνήθως αυτές τις μέρες με χοχλιούς και αγκινάρες. Τα χλωροκούκια με ελιές αποτελούσαν άριστο μεζέ για την τσικουδιά ,που καταναλώνονταν την Μεγάλη Εβδομάδα ,σε αντίθεση με το κρασί που συνόδευε πάντα το Πασχαλινό τραπέζι.

Αγκινάρα, Λαχανικά, Λαχανικά Λουλουδιών

Τη Μεγάλη Πέμπτη έτρωγαν ντολμαδάκια. Η ιστορία λέει πως  η Παναγία όταν έμαθε το άσχημο νέο ότι σταύρωσαν τον Χριστό ,έφτιαχνε ντολμαδάκια. Έτσι αυτό το έθιμο τηρείτε ευτυχώς ακόμη σε πολλές περιοχές της Πατρίδας μας!

Την Μεγάλη Παρασκευή δεν έτρωγαν σχεδόν τίποτα και δεν κάθιζαν στο τραπέζι. Το Μεγάλο Σάββατο ετοίμαζαν τον αμνό του Πάσχα ,τα καλτσούνια και τα άλλα γλυκά της μεγάλης εορτής, ενώ τα κόκκινα αυγά (βαμμένα με το φυτό Ριζάρη) ήταν έτοιμα από τη Μεγάλη Πέμπτη. Ύστερα από επτά εβδομάδες χορτοφαγίας το αρνί της λαμπρής ήταν ιδιαίτερο νόστιμο.

Αμέσως μετά την Ανάσταση και τη λειτουργία που γίνεται τα μεσάνυχτα του Μεγάλου Σαββάτου ακολουθούσε το λαμπριάτικο φαγητό. Το πασχαλινό τραπέζι ήταν πλούσιο σε γεύσεις. Η γνωστή σε όλον σχεδόν τον Ελληνικό χώρο μαγειρίτσα δεν φαίνεται να υπήρχε στη Κρητική κουζίνα του νησιού. Τη συναντάμε ως πασχαλινό έδεσμα στις αστικές οικογένειες του 19ου αιώνα.

Αλλού λοιπόν έφτιαχναν τη γνωστή σε όλο τον Ελληνικό χώρο μαγειρίτσα αλλού γαρδούμια αυγολέμονο , αλλού σούπα με ζωμό όρνιθας και αλλού άνοιγαν τους φούρνους που είχαν ανάψει από το απόγευμα και έβγαζαν το λαχταριστό ψητό. Στα Καπετανιανιά των Αστερουσίων φτιάχνουν ακόμη το δικό τους λαμπριάτικο φαγητό με το κεφάλι του αρνιού και ρύζι .Τη νύχτα του μεγάλου Σάββατου δηλαδή δεν μαγείρευαν κρέας αρνιού άλλα κυρίως εντόσθια ( συκωτάκια με ρύζι ή τηγανιτά) και κεφαλάκια.

Η Κρητική διατροφή και η ευλογημένη Κυριακή

Το αρνί το φύλαγαν για την επόμενη μέρα, την Κυριακή της λαμπρής. Σε κάποια μέρη της Κρήτης ακολουθείται σήμερα το πανελλήνιο έθιμο της σούβλας. Σε άλλα χωριά άναβαν παλιότερα τους ξυλόφουρνους και το έψηναν το αρνί οφτό ή με πατάτες .Κάποιοι πρόσθεταν και λίγη τσίπα μαζί με τις πατάτες και το αρνί. Κάποιοι άλλοι έβαζαν πατάτες, φρέσκιες αγκινάρες και τσίπα. Βέβαια η διατροφή κατά την ημέρα της μεγάλης εορτής περιλάμβανε (και εξακολουθεί να περιλαμβάνει) οφτό κρέας. Ήταν το πιο συνηθισμένο λαμπριάτικο φαγητό στην Κριτική ύπαιθρο, όπως επίσης και το μαγειρευτό αρνί. Συνήθιζαν και συνηθίζουν πολύ το αρνί αυγολέμονο με αγκινάρες, το αγκιναρότο όπως λέγεται σε χωριά του Μυλοπόταμου και του Μαλεβύζιου.

Στα Χανιά το πασχαλινό τραπέζι επίσης περιλάμβανε απαραιτήτως κρεατοτότουρτα η κρεατόπιτα. Οι πίτες αυτές είναι πολύ γευστικές και χρησιμοποιούν τα προϊόντα της τοπικής παραγωγής, όπως το κρέας και τα γαλακτοκομικά.
Πίτα ανοιχτή με αγκινάρες, γιαχνερά χόρτα, χόντρο αλεσμένο & σύγλινο Κρήτης

Από το τραπέζι της λαμπρής δεν έλειπαν ούτε τα ειδικά ψωμιά (λαμπροκούλουρα) ούτε τα κόκκινα αυγά ,ούτε και τα ψωμιά που ζύμωναν μόνο για τα παιδιά και τα έλεγαν ″κικίνες˝ ″κοκαρίστρες˝″κουκουναρές˝κ.λ.π. Δεν έλειπαν ακόμη τα καλιτσούνια. Σε πολλές περιοχές ήταν μεγάλα παραλληλογράμμου σχήματος παραγεμισμένα με μυζήθρα ή ανθότυρο (πρόκειται για το ίδιο προϊόν της τυροκομίας αλλά έχει διαφορετική ονομασία στα Χανιά και διαφορετική στην Ανατολική Κρήτη). Αλλού τα καλιτσούνια ήταν μικρά παραλληλόγραμμα η λυχναράκια γλυκά η ακόμη και χωρίς ζάχαρη.

Η εβδομάδα του Πάσχα (της διακαινησίμου) ήταν περίοδος κατανάλωσης κρέατος. Μόνο που τώρα πια οι αγκινάρες έχουν καρπίσει και οι Κρήτες δεν χάνουν ποτέ την ευκαιρία να αξιοποιήσουν κατά τον καλύτερο τρόπο τα προϊόντα της κάθε εποχής .Αγαπημένο έδεσμα της άνοιξης ήταν πάντα οι αγριαγκινάρες .Στην Σητεία οργάνωναν εκδρομές για τη συλλογή τους στα κοντινά νησιά″ Διονυσάδες˝.

Ξεχωριστή ήταν οι δίαιτα της Παρασκευής του διακαινησίμου , ημέρα κατά την οποία εορτάζονταν Η Ζωοδόχος Πηγή .Όπου υπήρχαν ξωκλήσια (κοντά σε πηγές ) γίνονταν μεγάλα πανηγύρια και έτρωγαν οφτό κρέας (αρνί). Κρέας έτρωγαν ακόμη την Κυριακή του Θωμά και αμέσως μετά άρχιζε η συνηθισμένη ανοιξιάτικη διατροφή. Τα αμπέλια έχουν τεράστια δροσερά φύλλα αυτήν την εποχή και τα παραδοσιακά ντολμαδάκια γεμισμένα παλιότερα με αλεσμένο σιτάρι και στα νεότερα χρόνια με ρύζι αποτελούν ένα από τα πιο συνηθισμένα φαγητά της άνοιξής. Μαγειρεύονται ακόμη οι βλαστοί του αμπελιού και οι φρέσκες πατάτες όπως μαγειρεύονται και με λαγό σε μερικές περιοχές του νησιού. Το κρέας της Κυριακής μαγειρεύεσαι με μάραθο ,με άνηθο, με διάφορα χόρτα της Κρητικής υπαίθρου.

Συνεχίζεται……….

Μην ξεχάσετε να διαβάσετε το  Μέρος Γ’  της  Κρητική διαδρομής της κουζίνας:https://food-edu.eu/5991-2/ Πατήστε τον σύνδεσμο.

Η Κρητική διαδρομή της κουζίνας Μέρος Β΄
Μοιράσου το!

Ένα σχόλιο στο Η Κρητική διαδρομή της κουζίνας Μέρος Β΄

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.