Εισαγωγή
Υπέρβαρα ή παχύσαρκα είναι τουλάχιστον τρία στα δέκα παιδιά, όπως προκύπτει από την υλοποίηση του Προγράμματος Ε.Υ.ΖΗ.Ν. κατά το σχολικό έτος 2012-2013, στο οποίο συμμετείχαν συνολικά 359.262 μαθητές από 4.451 σχολεία της χώρας. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, το 23,2% των αγοριών και το 23,8% των κοριτσιών αξιολογήθηκαν ως υπέρβαρα, ενώ το 11% και το 9,8% των αγοριών και κοριτσιών, αντιστοίχως, ως παχύσαρκα. Έτσι πρέπει να γίνουν καίριες παρεμβάσεις για την αντιμετώπιση αυτής της μάστιγας.
Από την άλλη η Κρητική Διατροφή των προγόνων μας του ΄60 είναι σήμερα παγκοσμίως, τεκμηριωμένα επιστημονικά, πρότυπο σωστής διατροφής που αποτελεί τον προμαχώνα έναντι του καρκίνου των καρδιοπαθειών και το προπύργιο της μακροζωίας και της καλοζωίας. Σκοπός αυτού του άρθρου είναι να μεταφερθεί αυτή η κουλτούρα στη σημερινή εποχή.
Η μελέτη των 7 χωρών
Γύρω στη δεκαετία του 1960 ξεκίνησε μια έρευνα για να προσδιοριστεί η σημασία της κρητικής διατροφής η οποία είχε δείξει στοιχεία ότι ήταν ο βασικός παράγοντας για τη μακροβιότητα των κρητικών της εποχής εκείνης. Αυτή ήταν η μελέτη των 7 χωρών στην οποία συμμετείχαν 16 διαφορετικές περιοχές από 7 χώρες (Φιλανδία, Ολλανδία, Ιαπωνία, Ηνωμένες Πολιτείες, Ιταλία, Γιουγκοσλαβία και Ελλάδα) Στην Ελλάδα επιλέχθηκαν η Κέρκυρα και η Κρήτη. Τα αποτελέσματα ήταν εντυπωσιακά με την Κρήτη να έχει τους λιγότερους θανάτους από στεφανιαία νόσο και καρκίνο καθώς και χαμηλά ποσοστά θνησιμότητας μετά από 25 χρόνια από την έναρξη αυτής της μελέτης. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να μελετηθεί περαιτέρω αυτό το γεγονός. Προσεγγίστηκαν λοιπόν τα χαρακτηριστικά αυτής της διατροφής.
Θα πρέπει να ξεκαθαριστεί εδώ ότι η κρητική διατροφή είναι διαφορετική από την αποκαλούμενη μεσογειακή διατροφή μιας και η μελέτη αυτή αφορά τους Κρήτες και όχι τις άλλες περιοχές της Μεσογείου που συμμετείχαν στη μελέτη. Έτσι η κάθε μεσογειακή χώρα έχει τις δικές της ιδιαιτερότητες και χαρακτηριστικά στα θέματα διατροφής. Εντούτοις λόγω της μεγάλης εξάπλωσης της Μεσογειακής διατροφής με την ανακήρυξή της ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά της Ουνέσκο αλλά και ως η καλύτερη διατροφή στον κόσμο το 2019.
Οπότε κατά την προσωπική μου άποψη εμείς οι Κρητικοί θα πρέπει να ομιλούμε για τη Μεσογειακή διατροφή της Κρήτης όπως την αναφέρουν και δύο επιστημονικά άρθρα του γνωστού καθηγητή Ιατρικής Α. Καφάτου. Σε αυτό το σημείο θα πρέπει να αναφέρουμε και υπογραμμίσουμε ότι Κρητική διατροφή είναι τρόπος ζωής που αποτελείται επιπλέον των τροφίμων στους υγιείς τρόπους διασκέδασης, της νηστείας, του περιβάλλοντος όπως θα αναφερθούμε σύντομα στο τέλος αυτής της εργασίας.
Τα χαρακτηριστικά της κρητικής διατροφής
Το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό της κρητικής διατροφής είναι η αποκλειστική χρήση του ελαιολάδου τόσο ωμό σε σαλάτες και άλλες παρασκευές όσο και στο μαγείρεμα/τηγάνισμα.
Επόμενο χαρακτηριστικό είναι η μεγάλη κατανάλωση φυτικών προϊόντων όπως φρούτα και λαχανικά συμπεριλαμβανομένων και των ενδημικών χόρτων από τους αγρούς. Επιπλέον κατανάλωναν όσπρια και δημητριακά ολικής αλέσεως, ενώ χρησιμοποιούσαν ως αρτύματα στα φαγητά και ως ροφήματα διάφορα αρωματικά φυτά.
Από τα ζωικά τρόφιμα χρησιμοποιούσαν γαλακτοκομικά προϊόντα με μέτρο και ελάχιστες ποσότητες κόκκινου κρέατος (μοσχαρίσιο, χοιρινό, αρνίσιο/κατσικίσιο).
Επίσης οι Κρήτες του 1960 ακολουθούσαν πιστά τις νηστείες του ετήσιου κύκλου της Ορθόδοξης εκκλησίας. Έτσι νήστευαν 180-200 μέρες το χρόνο. Αυτές περιελάμβαναν την αποχή από τα ζωικά τρόφιμα (εκτός των θαλασσινών), και ενίοτε ακόμη και του ελαιολάδου, κάθε Τετάρτη και Παρασκευή όλο το χρόνο και τέσσερις άλλες μακρές περιόδους που είναι οι Σαρακοστές – όπως αποκαλούνται- των Χριστουγέννων και του Πάσχα καθώς και των περιόδων των Αγίων Αποστόλων και του Δεκαπενταύγουστου.
Μαζί με τα παραπάνω διατροφικά χαρακτηριστικά πρέπει να αναφερθεί ότι η Κρητική διατροφή συνδυαζόταν με ένα τρόπο ζωής που περιλάμβανε πολύ σωματική άσκηση. Λέγεται ότι περπατούσαν 20 χιλιόμετρα τη μέρα επιπλέον των άλλων χειρονακτικών εργασιών που επιτελούσαν.
Επίσης η διατροφή αυτή συνδεόταν με κοινωνικότητα αφού έτρωγαν καθορισμένες ώρες τα γεύματά τους, γεγονός που συντελούσε στην οικογενειακή μάζωξη γύρω από το εορταστικό, όπως θα μπορούσε να χαρακτηριστεί, καθημερινό τραπέζι. Επιπλέον το φαγητό αποτελούσε μέσο διασκέδασης είτε σε καθημερινή βάση είτε σε διάφορες κοινωνικές εκδηλώσεις όπως γάμους και βαφτίσια.
Στη συνέχεια θα συζητηθούν περαιτέρω τα διάφορα κρητικά προϊόντα που αποτελούν τη ραχοκοκαλιά της κρητικής διατροφής.
Τα κρητικά προϊόντα
Προϊόντα φυτικής προέλευσης
Ελαιόλαδο και ελιές
Το ελαιόλαδο όπως προαναφέρθηκε αποτελεί τον πρωτεργάτη αυτού του διατροφικού θαύματος που λέγεται κρητική διατροφή. Τα μεγάλα πλεονεκτήματά του είναι ότι περιέχει πολλές ουσίες που προστατεύουν βραχυπρόθεσμα και μακροπρόθεσμα την υγεία του ανθρώπινου οργανισμού. Τέτοιες ουσίες είναι τα λεγόμενα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και τα αντιοξειδωτικά. Αυτά αποτελούν την άμυνα του οργανισμού στον καρκίνο, καρδιοπάθειες και άλλες παθήσεις. Εκτός από τη λήψη του θρεπτικότατου ελαιολάδου χρησιμοποιούνταν και οι ελιές πλούσιες και αυτές σε θρεπτική συστατικά. Γίνονταν βρώσιμες με διάφορες επεξεργασίες κυρίαρχη των οποίων ήταν οι ελιές στην άλμη.
Η κρητική γη προσφέρει πλουσιοπάροχα πολλά προϊόντα φυτικής προέλευσης όπως τα φρούτα τα λαχανικά τα δημητριακά και τα όσπρια, που αποτελούσαν τη βάση της κρητικής δίαιτας.
Φρούτα και λαχανικά
Τέτοια φρούτα είναι: τα πορτοκάλια και τα μανταρίνια κυρίως στις παράκτιες περιοχές, τα σταφύλια, τα μήλα, τα πεπόνια, τα ρόδια, τα σύκα, τα ροδάκινα, τα βερίκοκα, τα αχλάδια, τα κυδώνια, τα δαμάσκηνα και τα κεράσια. Επίσης, παράγονταν και καταναλώνονταν και ως αποξηραμένα φρούτα, κυρίως τα σύκα και οι σταφίδες ή έφτιαχναν γλυκά του κουταλιού.
Εδώ ιδιαίτερη θέση στην κρητική διατροφή κατείχαν τα σταφύλια από όπου παρήγαγαν τον κρητικό οίνο και τη τσικουδιά που αποτελούσαν απαραίτητο συνοδευτικό στο μικρότερο ή μεγαλύτερο παρεάκι που περιείχε ελιές, ντάκο, ωμά λαχανικά όπως αγγουράκι αγκινάρες κα, ξηρούς καρπούς και πλήθος από ζηλευτά πιτάκια. Επίσης ο κρητικός οίνος που συνόδευαν με μέτρο το τραπέζι τους έχει ανακαλυφθεί σήμερα περιέχει αντιοξειδωτικά που βοηθάνε τη λειτουργία της καρδιάς
Όσον αφορά στα λαχανικά, πάρα πολλά είδη καταναλώνονταν σε μεγάλες ποσότητες και πάντα στην εποχή τους: το σπανάκι, τα λάχανα, τα πράσινα φασόλια, τα κολοκύθια, οι ντομάτες, οι μελιτζάνες, τα πράσα, το σέλινο, τα κρεμμύδια, τα ραπάνια, τα κουνουπίδια, οι μπάμιες, οι πιπεριές κα.. Εκτός αυτών συλλέγονταν και χρησιμοποιούνταν στο κρητικό τσουκάλι βρούβες, τα ραδίκια, το σταμναγκάθι καθώς και άλλα πολλά άγρια χόρτα των βουνών.
Δημητριακά και προϊόντα
Τα δημητριακά που χρησιμοποιούνταν κυρίως ήταν το κριθάρι και το σιτάρι από το αλεύρι των οποίων έφτιαχναν το ψωμί και το παξιμάδι.
Το ψωμί χαρακτηρίζονταν ως μαύρο λόγω του γεγονότος ότι χρησιμοποιούσαν αλεύρι ολικής αλέσεως δηλαδή αλέθονταν όλος ο καρπός μαζί με το φλοιό. Επίσης από το χοντραλεσμένο σιτάρι παράγονταν ο χόντρος και με την ανάμιξή του με γάλα έφτιαχναν τον ξινόχοντρο ή τραχανά.
Το κρητικό παξιμάδι είναι μοναδικό προϊόν της κρητικής ευφυΐας μιας και είναι προϊόν προστατευμένης γεωγραφικής ένδειξης. Δηλαδή παράγεται αποκλειστικά στη γεωγραφική περιοχή ολόκληρης της Κρήτης και κατέχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά όπως η ποιότητα, η φήμη ή άλλα που μπορούν να αποδοθούν αποκλειστικά στη γη της Κρήτης. Το παξιμάδι παρασκευάζονταν από ψωμί που αποξηραίνονταν σε ξυλόφουρνους. Στην παρασκευή του χρησιμοποιούνταν κυρίως το σιτάρι, το κριθάρι ή ίσες ποσότητες αυτών στο λεγόμενο μιγάδι. Επίσης του έδιναν διάφορα σχήματα τα πιο συνηθισμένα των οποίων ήταν οι ντάκοι και οι κουλούρες.
Τα κύρια όσπρια που καταναλώνονταν ήταν τα άσπρα φασόλια, τα κουκιά, τα ρεβίθια, οι φακές και η φάβα. Αυτά διατροφικά ανήκουν στην ομάδα του κρέατος λόγω της υψηλής ποσότητας πρωτεϊνών που περιέχουν και υποκαθιστούν το κρέας, ιδιαίτερα αν συνδυαστούν με δημητριακά (ρύζι με ρεβίθια ή φακές).
Ακόμη χρησιμοποιούνταν και ξηροί καρποί με κυρίαρχους τα καρύδια και τα αμύγδαλα που ανήκουν διατροφικά στην ομάδα των λιπαρών (όπως και το ελαιόλαδο).
Όλα τα παραπάνω τρόφιμα είναι πλούσια σε φυτικές πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, βιταμίνες, ανόργανα στοιχεία και πολλά αντιοξειδωτικά συστατικά, και σχετίζονται με πολλές ευεργετικές δράσεις στον οργανισμό, όπως η καλή λειτουργία του εντέρου, και η πρόληψη του καρκίνου και των καρδιοπαθειών.
Προϊόντα ζωικής προέλευσης
Αυτά είναι τα κρητικά γαλακτοκομικά προϊόντα, το κρέας και τα προϊόντα από τον πλούσιο θαλασσινό κόσμο της Κρήτης
Κρητικά γαλακτοκομικά προϊόντα
Τα γαλακτοκομικά κρητικά αποτελούσαν καθημερινό, αλλά σε μικρές σχετικά ποσότητες, εδέσματα της κρητικής διατροφής. Παρασκευάζονταν από αιγοπρόβειο γάλα που θεωρείται πιο υγιεινό από το αγελαδινό. Από αυτό έφτιαχναν μια πολύ μεγάλη ποικιλία τυριών που τα άφησαν κληρονομιά για τη σημερινή εποχή. Τα πιο κοινά από αυτά ονομαστικά είναι: Γραβιέρα Κρήτης, Πηχτόγαλο Χανίων, Ξινομυζήθρα, Ανθότυρος, Κεφαλοτύρι, Μυζήθρα,, Στάκα, Τυροζούλι. Τα τρία πρώτα χαρακτηρίζονται ως ΠΟΠ (προστατευμένης ονομασίας προέλευσης), δηλαδή προϊόντα που παράγονται από καθορισμένη (συνήθως μικρή) περιοχή, που διατηρεί όλα τα χαρακτηριστικά παραγωγής ως προς τον τρόπο, τα υλικά παραγωγής και την ποιότητα. Έτσι κανένα άλλο προϊόν είτε στην Ελλάδα είτε στο εξωτερικό δεν μπορεί να αποκαλείται με αυτήν την ονομασία.
Κρέας
Οι κρητικοί του ‘60 κατανάλωναν όπως προαναφέρθηκε μικρές ποσότητες κόκκινου κρέατος και σ’ βοηθούσε και η νηστεία της ορθόδοξης εκκλησίας. Το κρέας λοιπόν που κατανάλωναν ήταν κυρίως αρνί ή κατσίκι και λιγότερο χοιρινό ή μοσχάρι. Το κρέας παρότι από τη μια περιέχει κορεσμένα λιπαρά που είναι βλαβερά για την υγεία (αυξάνουν τη χοληστερίνη) από την άλλη ζωικές πρωτεΐνες που είναι πιο θρεπτικές από τις φυτικές. Επίσης περιέχουν σίδηρο και βιταμίνη Β12 που είναι στα ζωικά προϊόντα πιο αφομοιώσιμες από τις αντίστοιχες των φυτικών. Επίσης στις παράκτιες κυρίως περιοχές κατανάλωναν ψάρι και άλλα θαλασσινά όπως μαλάκια (σουπιά, καλαμάρι, χταπόδι), οστρακοειδή (μύδια) και μαλακοόστρακα (γαρίδες, καβούρια) που περιέχουν ω3 και ω6 λιπαρά που συντελούν στη σωστή λειτουργία του οργανισμού και είναι σαφώς πιο υγιεινά από το κρέας.
Εδώ θα αναφερθούμε και στα χερσαία μαλάκια που δεν είναι άλλα από τους κρητικούς χοχλιούς δηλαδή τα γνωστά σαλιγκάρια που το μάζωμά τους (όπως και των χόρτων) αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα του δεσίματος της κρητικής διατροφής με τον τρόπο ζωής τους. Έτσι οι χοχλιοί μαζεύονταν τις υγρές μέρες της άνοιξης και τις νύχτες με φαναράκια, ή τους καλοκαιρινούς μήνες μέσα από τις κουφάλες των δέντρων και τους τροχάλους. Οι τελευταίοι αποκαλούνται γυρευτοί. Τα σαλιγκάρια μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους αλλά ο πιο γνωστός είναι οι χοχλιοί μπουμπουριστοί. Αυτά περιέχουν υψηλής ποιότητας πρωτεΐνη, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία και είναι πολλή σημαντική πηγή σιδήρου (μεγαλύτερη από το κόκκινο κρέας).
Άλλα προιόντα
Το μέλι
Εκτός από τα παραπάνω προϊόντα η κρητική διατροφή διανθιζόταν από το θαυμάσιο μέλι που παρήγαγαν οι διάφοροι μελισσοκόμοι. Το μέλι περιέχει πάμπολλες θρεπτικές ουσίες σε αντίθεση με τη ζάχαρη που είναι απλώς υδατάνθρακας. Οι πιο σημαντικές από αυτές είναι η βιταμίνη Ε και τα αντιοξειδωτικά. Παράγεται από τις μέλισσες που ρουφούν το νέκταρ των αρωματικών φυτών με κυριότερο το θυμάρι (το γνωστό θυμαρίσιο μέλι).
Τα αρωματικά φυτά
Τα αρωματικά φυτά δεν τα βόσκουν μόνο οι μέλισσες αλλά τα σύλλεγαν από τη φύση και οι κρητικοί. Όπως προαναφέρθηκε χρησιμοποιούνται ως άρτυματα στο φαγητό και ως ροφήματα. Ας αναφερθούν τα πιο σημαντικά από αυτά: Δίκταμο, φασκόμηλο, ρίγανη, μαλοτήρα (το τσάι του βουνού), η μέντα το δενδρολίβανο κ.α. Αυτά τα θαυμάσια φυτικά προϊόντα έχουν θεραπευτικές ιδιότητες, και το καθένα από αυτά προσφέρει πολύτιμες υπηρεσίες στην ομαλή λειτουργία του οργανισμού.
Τα άγρια μανιτάρια (αμανίτες)
Αυτά εμφανίζονται από το Νοέμβριο μήνα μέχρι και το Δεκέμβριο ύστερα από βροχές σε δασώδεις περιοχές συνήθως από πεύκα, σκίνους και αγκισάρους γι’ αυτό και αποκαλούνται αγκισαρίτες. Έχουν μεγάλη θρεπτική αξία παρέχοντας πλήθος θρεπτικών συστατικών.
Η Κρητική διατροφή σήμερα
Είδαμε στην συγκεκριμένη εργασία ότι η Κρητική διατροφή είναι αποδεδειγμένα σύμμαχος της υγείας μας. Αν ενδιαφερόμαστε πραγματικά για την υγεία μας είναι προφανές ότι πρέπει να ακολουθήσουμε αυτό το διατροφικό τρόπο και όχι δυτικού τύπου επιλογές. Αυτές έχουν προέλθει από τον Δυτικό κόσμο και ειδικά από την Αμερική. Η δυτικού τύπου δίαιτα χαρακτηρίζεται από αυξημένη κατανάλωση κόκκινου κρέατος, υψηλών σε λιπαρά γαλακτοκομικών, επεξεργασμένων δημητριακών, γλυκών και αναψυκτικών, περιορισμένη είναι η κατανάλωση φρούτων και λαχανικών και η χρήση σπορέλαιων αντί ελαιολάδου. Επίσης χαρακτηρίζεται από το γρήγορο και πρόχειρο φαγητό φτωχό σε αντιοξειδωτικά, ανόργανα συστατικά και βιταμίνες. Έτσι δικαιολογείται η μεγάλη επίπτωση της καρδιαγγειακής νόσου στους βόρειο-Ευρωπαίους και στους Αμερικάνους, ενώ φαίνεται να ευθύνεται για την αύξηση της νοσηρότητας σε άλλους λαούς που έχουν υιοθετήσει παρόμοιο τρόπο διατροφής.
Δυστυχώς σήμερα ο κρητικός τρώει πολύ λιγότερα φρούτα, λαχανικά και όσπρια σε σχέση με τους πρόγονους του. Είναι υπέρβαρος (κατά μέσο όρο 83 κιλά) σε αντίθεση με τους κρητικούς του ’60 (ήταν μόνο 63 κιλά). Αυτές τις πληροφορίες μας τις δίνει ο γνωστός σε όλους καθηγητής της Ιατρικής σχολής του πανεπιστημίου Κρήτης, κος Καφάτος (www. cretan-nutrition.gr).
Κάτι λοιπόν πρέπει να αλλάξει. Πολλές φορές θα αναρωτιούνται μερικοί. Μπορεί να εφαρμοστεί η κρητική διατροφή του τότε σήμερα; Η απάντηση είναι οπωσδήποτε ΝΑΙ! Εδώ παρουσιάστηκαν γενικά τα χαρακτηριστικά της κρητικής διατροφής και τα διάφορα προϊόντα που την απαρτίζουν. Τα τελευταία μπορούμε να τα βρούμε στις λαϊκές αγορές και σε άλλα καταστήματα πώλησης αγροτικών και κτηνοτροφικών προϊόντων. Μπορούμε ακόμη να βρούμε και άγρια χόρτα του βουνού, σταμναγκάθι, φρούτα και λαχανικά και χοχλιούς (στην εποχή τους).
Τελευταία αφήσαμε τον τρόπο διαχείρισης των προϊόντων αυτών. Υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές της κρητικής παραδοσιακής κουζίνας τόσο σε αρκετά βιβλία που κυκλοφορούν στο εμπόριο όσο και στις ιστοσελίδες του διαδικτύου.
Άρα με λίγη αγάπη και μεράκι αναμφίβολα μπορούμε να μιμηθούμε τη διατροφή των προγόνων μας του 1960, έτσι ώστε το τότε να έρθει σήμερα!
Πηγή: Ιωάννης Τσαγκατάκης, “Το αδυνάτισμα και Εγώ!”, εκδ, ΙΤΑΝΟΣ, 2015
