Ως ποιότητα ορίζεται το σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος ή υπηρεσίας που ικανοποιούν εκφρασμένες ή συναγόμενες ανάγκες του χρήστη. Ένας τέτοιος ορισμός ποιότητας για τα τρόφιμα αντανακλά όχι μόνο απλώς σε ανάγκες αλλά σε συγκεκριμένες απαιτήσεις του καταναλωτή. Γι’ αυτό η υγιεινή και η ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί ίσως το πιο σημαντικό κομμάτι της γενικότερης έννοιας ποιότητα τροφίμων γιατί σχετίζεται αναπόσπαστα με την υγεία χωρίς βέβαια να υποβαθμίζονται οι υπόλοιπες απαιτήσεις. Όλες αυτές δίνονται παρακάτω:
- Υγιεινή και ασφάλεια (μικροβιολογικοί, χημικοί, φυσικοί κίνδυνοι)
- Θρεπτικά χαρακτηριστικά (επιστήμη της διατροφής)
- Συμμόρφωση με τη νομοθεσία (επισήμανση, διατηρησιμότητα, συσκευασία, προέλευση κλπ)
- Οργανοληπτικές ιδιότητες (γεύση, άρωμα, εμφάνιση, υφή) που ικανοποιούνται με την εφαρμογή της ελληνικής κουζίνας
- Η εμπορική αξία
Όμως πρόσφατα η ΕΕ έχει ορίσει ολιστικά το θέμα ποιότητα τροφίμων που θα αναπτυχθεί αναλυτικά σε άλλες αναρτήσεις.
https://knowledge4policy.ec.europa.eu/food-fraud-quality/topic/food-quality_en
Συστήματα διαχείρισης ποιότητας
Η διαχείριση ποιότητας αποτελεί το σύνολο των προσχεδιασμένων και συστηματικών δραστηριοτήτων που εφαρμόζονται στα πλαίσια της προσπάθειας μιας επιχείρησης για την επίτευξη της ποιότητας και η παροχή των απαιτούμενων αποδείξεων ότι μια παραγωγική μονάδα ικανοποιεί τις απαιτήσεις για την ποιότητα και διέπεται από σωστή οργάνωση.
Το σύστημα διαχείρισης ποιότητας είναι ένα σύνολο αναγνωρισμένων και τεκμηριωμένων μεθόδων και τεχνικών για την επίτευξη και τη διασφάλιση της ποιότητας. Εδώ σημαντικό ρόλο παίζει η διοίκηση που πρέπει να προσφέρει όλους τους απαραίτητους πόρους για την ορθή λειτουργία της επιχείρησης με μηδενικά κατά το δυνατό λάθη που θα αποβούν βλαβερά για την υγεία του καταναλωτή. Για την επιτυχία αυτών πρέπει να υπάρχει ο αναγκαίος σχεδιασμός, η οργανωτική δομή και η εστίαση στην ικανοποίηση του πελάτη που επιτυγχάνεται με την εφαρμογή των παρακάτω:
- Χρηματοδότηση
- Ανθρώπινο δυναμικό
- Εγκαταστάσεις και εξοπλισμός
- Προϊόν
- Μάρκετινγκ και πωλήσεις
Πρότυπα συστήματα διαχείρισης ποιότητας
Αυτά καθορίζουν τις προδιαγραφές για να εφαρμοστεί το σύστημα ποιότητας ώστε να εξασφαλίζεται η εκπλήρωση των στόχων δηλαδή το ποιοτικό προϊόν. Υπάρχουν τέτοια πρότυπα ποιότητας που εφαρμόζονται από τις επιχειρήσεις τροφίμων και είναι αποδεκτά από διάφορες χώρες έτσι ώστε να είναι δυνατή η διακίνηση ασφαλών προϊόντων. Τα κυριότερα λοιπόν από αυτά είναι το BRC, το IFS και το ISO 22000:2018 που θα διαπραγματευθούμε αναλυτικά.
Ο Βρετανικός Οργανισμός Λιανεμπορίου (British Retail Consortium, BRC) έχει εκδώσει ένα τεχνικό Πρότυπο (BRC Food) για τις επιχειρήσεις που παράγουν προϊόντα ιδιωτικής ετικέτας (private label), και απευθύνονται σε αλυσίδα σούπερ μάρκετ (Σ/Μ). Αυτά τα προϊόντα φέρουν την επωνυμία του Σ/Μ και προσφέρουν υψηλή ποιότητα και σε πολλές περιπτώσεις υψηλότερη ακόμα και από επώνυμα προϊόντα, ενώ συνιστούν αφοσίωση και στην ετικέτα και στο κατάστημα. Συνήθως κατέχουν, πλεονεκτική θέση στο ράφι σε σχέση με τα υπόλοιπα προϊόντα, ενώ παρόλο που πωλούνται σε χαμηλότερες τιμές από αυτά, παράλληλα αποδίδουν υψηλά μερίδια κέρδους για τους λιανέμπορους, οι οποίοι κατορθώνουν και επιτυγχάνουν χαμηλότερα επίπεδα κόστους. Το πρότυπο αυτό έχει επίσης αναπτυχθεί για να βοηθήσει τους πωλητές λιανικής στην τήρηση των νομικών υποχρεώσεών τους και για να εξασφαλίσει υψηλό επίπεδο προστασίας των καταναλωτών. Για να εισέλθει κάποια ελληνική επιχείρηση τροφίμων στη αγορά του λιανεμπορίου στη Βρετανία πρέπει να πιστοποιείται με το BRC Food.
Το τεχνικό πρότυπο για την ασφάλεια των τροφίμων International Food Standard (IFS) έχει αναπτυχθεί από τη Γερμανική & Γαλλική Ένωση Πωλητών Λιανικής για τις σχετικές επιχειρήσεις των συγκεκριμένων χωρών. Έχει μεγάλη ομοιότητα με το BRC και μπορεί να συνεργαστεί με αυτό.
