Μαγειρίτσα (η Παραδοσιακή)

Πλένουμε καλά την συκωταριά και τα έντερα. Τα έντερα τα γυρίζουμε από την ανάποδη και τα βάζουμε σε λεμόνι για να φύγουν οι μυρωδιές(καλό θα είναι να το κάνουμε από την προηγούμενη ημέρα).

Σε μια κατσαρόλα σε βραστό νερό ρίχνουμε τη συκωταριά και τη βράζουμε για 7-10 λεπτά . Το ίδιο κάνουμε και με τα έντερα. Τα κρυώνουμε και τα κόβουμε σε μικρά κομματάκια.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τη ψιλοκομμένη συκωταριά και τα έντερα για 4-5 λεπτά , ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα. Στην συνέχεια προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ξερό κρεμμύδι ,το πράσο ,το σέλινο και τσιγαρίζουμε για άλλα 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε νερό (περίπου 2 λίτρα). Προσθέτουμε τα μαρούλια (αν θέλουμε τα ζεματίζουμε ξεχωριστά) ,αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα μέχρι να ψηθούν τα συκωτάκια (εάν χρειαστεί συμπληρώνουμε με νερό). Πέντε λεπτά πριν ψηθούν ρίχνουμε τον άνηθο ,το αλάτι, πιπέρι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Βγάζουμε την κατσαρόλα εκτός φωτιάς.

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, σε βραστό νερό ρίχνουμε το ρύζι και το βράζουμε για 10-12 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά.

Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους των αβγών με το σύρμα για αρκετά λεπτά έως ότου να γίνουν μια σφιχτή κρέμα. Προσθέτουμε στους κρόκους το χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε το χτύπημα. Σε ένα άλλο, μπολ χτυπάμε τα ασπράδια με το σύρμα (ή το μίξερ), μέχρι να γίνουν μια σφιχτή μαρέγκα. Την προσθέτουμε στο μπόλ με τους κρόκους λίγη, λίγη , ανακατεύοντας απαλά και κυκλικά με αργές κινήσεις για να μη χάσει η μαρέγκα τον όγκο της.

Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε σταδιακά καυτό ζουμί από τη μαγειρίτσα (στην αρχή θα πρέπει να πέφτει ο ζωμός σαν κλωστή), χτυπώντας ανακατεύοντας με το σύρμα. Μόλις ρίξουμε τον μισό ζωμό στα αυγά, το αδειάζουμε όλο στη κατσαρόλα της μαγειρίτσας και ανακατεύουμε με μια κουτάλα (η κουνάμε την κατσαρόλα κυκλικά)Βάζουμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά να ζεσταθεί για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε αν θέλουμε το βρασμένο ρύζι και σερβίρουμε.