Μους φράουλας ψεκαστό πάνω σε Ντακουάζ φιστικιού με κουλί λευκής σοκολάτας, κονφί φράουλας και γαλλική μαρέγκα.

Γιάννης Μπόσγας
Η συνταγή είναι του Pastry Chef και πρόεδρου της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος Τάσου Πρωτοψάλτη.
Κατηγορία Γλυκά
Κουζίνα Γαλλική

Εξοπλισμός

  • Μίξερ
  • Κορνέ
  • Ταψάκι
  • Μπασίνα
  • Silpat
  • Φόρμα σε σχήμα σκόρδου

Τι θα χρειαστούμε
  

  • Μους φράουλα
  • 200 γρ πουρέ φράουλας
  • 30 γρ ζάχαρη
  • 5 γρ φύλλα ζελατίνης
  • 250 ml κρέμα γάλακτος 35%
  • Κουλί λευκής σοκολάτας
  • 100 ml γάλα
  • 10 γρ ζάχαρη
  • 3 γρ φύλλα ζελατίνης
  • 70 γρ λευκή σοκολάτα
  • 50 ml κρέμα γάλακτος 35%
  • Ντακουάζ φιστίκι
  • 75 γρ ασπράδια
  • 30 γρ ζάχαρη
  • 1 δόση βανιλίνη
  • 75 γρ φιστίκια Αιγίνης ψιλοκομμένα
  • 50 γρ ζάχαρη άχνη
  • 15 γρ βούτυρο 82αρι λιωμένο & χλιαρό
  • 30 γρ φιστίκια Αιγίνης
  • 10 γρ κορν φλάουερ
  • Γαλλική μαρέγκα
  • 100 γρ ασπράδι
  • 100 γρ ζάχαρη
  • 100 γρ ζάχαρη άχνη
  • Κονφί φράουλας
  • 150 γρ φράουλες χοντροκομμένες
  • 30 γρ ζάχαρη
  • 3 γρ πηκτίνη NH

Πως θα αρχίσουμε
 

  • Για το κονφί φράουλας:
  • Βάζουμε σε κατσαρόλα τις φράουλες με τη ζάχαρη και αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Προσθέτουμε την πηκτίνη ανακατεμένη με λίγη ζάχαρη που έχουμε κρατήσει, ανακατεύουμε και μόλις πάρουν άλλη μία βράση κατεβάζουμε από τη φωτιά.
  • Για τη γαλλική μαρέγκα:
  • Στο μπολ του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη για να δέσουν. Μόλις σταθεροποιηθούν, προσθέτουμε ανακατεύοντας στο χέρι τη ζάχαρη άχνη με τη μαρίζ. Βάζουμε το μείγμα σε κορνέ νούμερο 4. Σχηματίζουμε λεπτά μπαστουνάκια, πασπαλίζουμε με αποξηραμένη σκόνη από βατόμουρα και ψήνουμε στους 70ο C για 1 ½ ώρα περίπου.
  • Για το ντακουάζ φιστίκι:
  • Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα, προσθέτουμε τη ζάχαρη και όταν ενωθούν, βάζουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε με μαρίζ ώστε να ομογενοποιηθούν. Απλώνουμε με σπαστή παλέτα σε silpat και ψήνουμε στους 170ο C για 15 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο και κόβουμε ανάλογα.
  • Για το κουλί:
  • Βράζουμε το γάλα με τη ζάχαρη. Παράλληλα μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης στραγγισμένα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη σοκολάτα, και αφού ενωθούν ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε ώστε να ομογενοποιηθούν. Φορμάρουμε ανάλογα.
  • Για τη μους φράουλας:
  • Βράζουμε τις φράουλες με τη ζάχαρη. Παράλληλα μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης στραγγισμένα, ανακατεύουμε και κρυώνουμε το μείγμα. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε «γιαούρτι». Την προσθέτουμε στο μείγμα με τις φράουλες, ομογενοποιούμε και φορμάρουμε ανάλογα.
  • Τρόπος σύνθεσης:
  • Χρησιμοποιούμε φόρμα σε σχήμα σκόρδου και κολλάμε λίγη μους μέχρι τη μέση περίπου. Ξεφορμάρουμε το κουλί και το βάζουμε στο κέντρο. Προσθέτουμε πάλι μους φράουλας μέχρι να γεμίσει η φόρμα (πριν το χείλος της φόρμας). Κλείνουμε με ντακουάζ φιστικιού και παγώνουμε. Ξεφορμάρουμε και ψεκάζουμε με 100 γρ σοκολάτα ruby 100 γρ βούτυρο κακάο. Γαρνίρουμε με τα μαρεγκάκια και κατ’ επιλογήν με χρωματιστά sponge cake.

Συμβουλές

1.Η συνταγή είναι για πολύ προχωρημένους!!!
Μοιραστείτε το στο Facebook

Μους φράουλας ψεκαστό πάνω σε Ντακουάζ φιστικιού με κουλί λευκής σοκολάτας, κονφί φράουλας και γαλλική μαρέγκα.
Μοιράσου το!

3 σχόλια στο Μους φράουλας ψεκαστό πάνω σε Ντακουάζ φιστικιού με κουλί λευκής σοκολάτας, κονφί φράουλας και γαλλική μαρέγκα.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.

Recipe Rating