Μους φράουλας ψεκαστό πάνω σε Ντακουάζ φιστικιού με κουλί λευκής σοκολάτας, κονφί φράουλας και γαλλική μαρέγκα.

Βάζουμε σε κατσαρόλα τις φράουλες με τη ζάχαρη και αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Προσθέτουμε την πηκτίνη ανακατεμένη με λίγη ζάχαρη που έχουμε κρατήσει, ανακατεύουμε και μόλις πάρουν άλλη μία βράση κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Στο μπολ του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη για να δέσουν. Μόλις σταθεροποιηθούν, προσθέτουμε ανακατεύοντας στο χέρι τη ζάχαρη άχνη με τη μαρίζ. Βάζουμε το μείγμα σε κορνέ νούμερο 4. Σχηματίζουμε λεπτά μπαστουνάκια, πασπαλίζουμε με αποξηραμένη σκόνη από βατόμουρα και ψήνουμε στους 70ο C για 1 ½ ώρα περίπου.

Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα, προσθέτουμε τη ζάχαρη και όταν ενωθούν, βάζουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε με μαρίζ ώστε να ομογενοποιηθούν. Απλώνουμε με σπαστή παλέτα σε silpat και ψήνουμε στους 170ο C για 15 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο και κόβουμε ανάλογα.

Βράζουμε το γάλα με τη ζάχαρη. Παράλληλα μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης στραγγισμένα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη σοκολάτα, και αφού ενωθούν ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε ώστε να ομογενοποιηθούν. Φορμάρουμε ανάλογα.

Βράζουμε τις φράουλες με τη ζάχαρη. Παράλληλα μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης στραγγισμένα, ανακατεύουμε και κρυώνουμε το μείγμα. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε «γιαούρτι». Την προσθέτουμε στο μείγμα με τις φράουλες, ομογενοποιούμε και φορμάρουμε ανάλογα.

Χρησιμοποιούμε φόρμα σε σχήμα σκόρδου και κολλάμε λίγη μους μέχρι τη μέση περίπου. Ξεφορμάρουμε το κουλί και το βάζουμε στο κέντρο. Προσθέτουμε πάλι μους φράουλας μέχρι να γεμίσει η φόρμα (πριν το χείλος της φόρμας). Κλείνουμε με ντακουάζ φιστικιού και παγώνουμε. Ξεφορμάρουμε και ψεκάζουμε με 100 γρ σοκολάτα ruby 100 γρ βούτυρο κακάο. Γαρνίρουμε με τα μαρεγκάκια και κατ’ επιλογήν με χρωματιστά sponge cake.