Ο διπυρίτης άρτος: το παξιμάδι

Το παξιμάδι είναι μοναδικό προϊόν της κρητικής ευφυΐας αλλά και σήμα κατατεθέν της, μιας και είναι προϊόν προστατευμένης γεωγραφικής ένδειξης (Π.Γ.Ε.) δηλαδή παράγεται αποκλειστικά στη γεωγραφική περιοχή της Κρήτης και κατέχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά όπως η συνταγή παρασκευής, η χρήση, η ποιότητα, η φήμη κά. Παρασκευάζεται όμως και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας από όπου πρέπει να παίρνει και το αντίστοιχο προσωνύμιο ή τη χρήση της φράσης «τύπου Κρήτης».

Ιστορικά

Η λέξη παξιμάδι αν και φαίνεται να είναι τροφή από τα αρχαία χρόνια λέγεται ότι προέρχεται από τον αρτοποιό, γαστρονόμο και εφευρέτη του, Παξαμά ή Πάξαμο από τη Βοιωτία τον 1^ο αιώνα μ. Χ . Στην συνέχεια επονομάστηκε παξαμίτης μέχρις ότου λάβει τη σημερινή ονομασία του. Όμως πιο σωστά λέγεται «διπυρίτης άρτος» από τον τρόπο παρασκευής του (διπλοφούρνισμα) δηλαδή μπαίνει δύο φορές στην πυρά, μια για την παραγωγή του ψωμιού και μια για την ξήρανσή του σε χαμηλή θερμοκρασία (αποβολή υγρασίας).

Το παξιμάδι χαρακτηρίστηκε ως «ψωμί των φτωχών» γιατί παρασκευάζονταν από οικογένειες που δεν είχαν την πολυτέλεια να ζυμώνουν καθημερινά ψωμί λόγω κόστους. Γεγονός όμως είναι ότι δεν υπήρχαν δημητριακά όλο το χρόνο και χρησιμοποιούσαν αυτόν τον απλό και έξυπνο τρόπο συντήρησης. Καταναλώνονταν από ανθρώπους που έλειπαν μακροχρόνια από σπίτι τους αγρότες, βοσκούς αλλά και τους ναυτικούς. Αναφέρεται σε ιστορικές πηγές ότι οι Βενετσιάνοι μαζί με άλλα εφόδια έφερναν παξιμάδι στην κατεχόμενη από τους Οθωμανούς Κρήτη.

Τα είδη παξιμαδιού

Για να έρθουμε στη σημερινή εποχή τα είδη του παξιμαδιού ανάλογα με το χρησιμοποιούμενο δημητριακό χωρίζονται σε:

1. Σταρένιο
2. Σικάλεως
3. Κρίθινο
4. Μιγάδι
5. Εφτάζυμο

Για την παραγωγή κρίθινων και σικάλεως προστίθεται και ποσότητα σιτάλευρου (χωρίς αυτό γίνονται πολύ σκληρά) για την αύξηση της αρτοποιητικής ικανότητας. Το μιγάδι παρασκευάζεται από ισόποσα μέρη κριθαριού και σιταριού. Το εφτάζυμο είναι ένας άλλος τύπος που παρασκευάζεται από ρεβιθάλευρο και φουσκώνει μόνο του (μάλιστα οι παλιές νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν την έκφραση “ανέβηκε ο κουνενός”) χωρίς προζύμι ή μαγιά από όπου και παίρνει το όνομά από την παράφραση της λέξης αυτόζυμο και όχι γιατί ζυμώνεται εφτά φορές. Άλλα άλευρα που χρησιμοποιούνται είναι αυτό της βρώμης και του χαρουπιού που προσδίδουν πολύτιμα θρεπτικά χαρακτηριστικά. Επίσης το αλεύρι που χρησιμοποιείται μπορεί να είναι με κοινό αλεύρι τύπου 70% ή ολικής άλεσης που είναι μαζί με το πίτουρο του δημητριακού.

Το κρητικό παξιμάδι παρασκευάζεται σε διάφορα σχήματα:

1. Τις κουλούρες ή ταμπακιέρες (συνήθως κρίθινες, κριθαροκουλούρες) που αποτελούνται από δύο στρογγυλά μέρη που έχουν μια τρύπα στο κέντρο: το πανωκαύκαλο μοιάζει με μισή σφαίρα και χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή της «κουκουβάγιας» που θα δούμε παρακάτω και το κατωκαύκαλο. Το πρώτο είναι πιο αφράτο και είθισται να χρησιμοποιείται για τους καλεσμένους και το δεύτερο να είναι πιο συμπαγές με την πάνω επιφάνειά του να είναι επίπεδη και χρησιμοποιούνταν για την οικιακή χρήση.
2. Τους ντάκους που έχουν σχεδόν παραλληλεπίπεδο σχήμα, είναι πιο μαλακοί και μπορούν να φαγωθούν χωρίς βρέξιμο ή με το γάλα.
3. Τις μπουκιές που είναι η μικρή έκδοση ντάκου, συνήθως είναι εφτάζυμες και αποτελούν ένα ιδανικό μεζέ συνοδευτικό για την τσικουδιά.
4. Τις ξεχασμένες κουλουροπούλες που είναι η μικρή έκδοση της κουλούρας χωρίς όμως να χωρίζεται στα δύο.

Η κουκουβάγια

 Ας δούμε όμως τώρα τι είναι η κουκουβάγια (στην ανατολική Κρήτη λέγεται “λαντουριστό”) που την αναφέραμε προηγούμενα δυο φορές. Το όνομα λέγεται ότι προέρχεται από καπηλειό στο Ρέθυμνο κάποιου Κουκουβάγια που ήταν κακόφημο στέκι και πρόσφερε το στρογγυλό παξιμάδι και άλλες γαστρονομικές, και όχι μόνο, απολαύσεις. Έτσι προέκυψε η πονηρή έκφραση “πάμε για κουκουβάγια”.

Κάποτε φιλοξένησα ένα φίλο από τη Μυτιλήνη που χαρακτήρισε την κουκουβάγια “θεϊκή”.

Παξιμάδι και διατροφή

Το παξιμάδι μπορεί να φαγωθεί όλες τις ώρες της μέρας και αποτελεί τέλειο υποκατάστατο του ψωμιού ειδικότερα το μεσημέρι. Συνήθως βρέχεται για να μαλακώσει χωρίς όμως να μουλιάζει. Στα ενδιάμεσα γεύματα χρησιμοποιείται ως σνακ συνοδεία τυριού ενός συνδυασμού που συντελεί στη βελτίωση της βιολογικής αξίας των πρωτεϊνών (πλησιάζει αυτή της πρωτεΐνης του λευκού του αυγού) και της απορρόφησής τους, αλληλοσυμπληρώνοντας όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Το βράδυ η κουκουβάγια είναι πλήρες γεύμα μιας και συνδυάζει δημητριακά, λαχανικά, τυροκομικά, και έχτρα παρθένο ελαιόλαδο. Επίσης ο συνδυασμός τυριού – παξιμαδιού αποτελεί τον κατεξοχήν τρόπο γευσιγνωσίας του κρασιού.

Η θρεπτική αξία του παξιμαδιού είναι πολλή μεγάλη και ποικίλλει από είδος σε είδος. Γενικά όλα τα παξιμάδια είναι πλούσια πηγή φυτικών ινών ιδιαίτερα τα ολικής αλέσεως που βοηθούν στη λειτουργία του εντέρου και δρουν προληπτικά στον καρκίνο αυτού. Επίσης περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β, αντιοξειδωτικά και ιχνοστοιχεία. Ειδικότερα για το κρίθινο περιέχει από αμινοξέα την τρυπτοφάνη, από ιχνοστοιχεία το σελήνιο (αντιοξειδωτικό), πυρίτιο (συμβάλλει στην καλύτερη υγεία, ανάπλαση και προστασία των οστών μας), χρώμιο (αποτελεί βασικό συστατικό συστημάτων μέσα στον οργανισμό που ρυθμίζουν το σάκχαρο αίματος), μαγνήσιο και φώσφορο. Τα παξιμάδια δεν περιέχουν συντηρητικά αφού λόγω της φύσης τους διατηρούνται για πολύ καιρό, ούτε και ζάχαρη αλλά περιέχουν αλάτι γιατί βοηθάει στη ζύμωση.

Άλλο διατροφικό θέμα είναι η σχέση του με το ψωμί που παρόλο που έχει τα ίδια θρεπτικά συστατικά με αυτό λόγω του γεγονότος ότι είναι συμπυκνωμένο ψωμί (έχει απομακρυνθεί το νερό) τα περιέχει σε μεγαλύτερες ποσότητες. Επίσης πρέπει να σημειωθεί ότι το παξιμάδι μιας και είναι πολύ σκληρό μασιέται περισσότερο στο στόμα από όπου αρχίζει η πέψη, ενώ φθάνει αργότερα στο στομάχι δημιουργώντας συντομότερα την αίσθηση του κορεσμού, αφού τρώμε πιο αργά και χορταίνουμε ευκολότερα.

Η σύστασή όλων των τύπων παξιμαδιού είναι περίπου στα 100 γρ (100 γραμ. είναι ένα καύκαλο, ενώ 50 γραμ. ένας εφτάζυμος ντάκος):

	Ανά 100 γρ.
Θερμίδες:	350 kcal
Πρωτεΐνες	12 γρ.
Υδατάνθρακες	67 γραμ.
Λιπαρά	5 γραμ

Όπως φαίνεται από το πινακάκι το παξιμάδι δεν και τόσο αθώο ως προς το θέμα των θερμίδων. Όμως θα πρέπει να υπενθυμίσουμε ότι μια κουκουβάγια αποτελεί ένα πλήρες βραδινό γεύμα που αποτελείται από όλες τις ομάδες τροφίμων.

Συμπερασματικά

Το παξιμάδι αυτός ο διπυρίτης άρτος έζησε τους προγόνους μας του ’60 και τους έθρεψε σε περιόδους ελλείψεως τροφής. Μπορεί να παρασκευαστεί από πλήθος δημητριακών με σημαντικότερα όμως το σιτάρι και το κριθάρι. Σήμα κατατεθέν η της Κρήτης είναι η «κουκουβάγια» μια απλή συνταγή χωρίς μαγείρεμα που προσφέρει 4 από τις 6 ομάδες τροφίμων. Τέλος έχει μεγαλύτερη θερμιδική απόδοση από το ψωμί αλλά σε αυτό λογίζεται η συμπυκνωμένη μορφή των θρεπτικών συστατικών.