Οι χρωματισμοί της ζάχαρης

Πολλές φορές είμαστε ακροατές της φράσης για τον καφέ «με μαύρη» άσχετα αν ο χρωματισμός αυτός δεν είναι κυριολεκτικός και μάλλον μιλάμε για καστανή. Σε κάθε περίπτωση λαμβάνουμε τη ζάχαρη από τα ζαχαροκάλαμα ή τα ζαχαρότευτλα ή ακόμη και άλλα σακχαρώδη υλικά όπως η ζάχαρη κοκοφοίνικα. Όλες υφίστανται επεξεργασία όπου απλά θερμαίνεται το φυτικό υλικό με νερό και το σιρόπι που λαμβάνεται λέγεται μελάσα που είναι σκουρόχρωμη. Η πλήρης απομάκρυνση της μελάσας με φυγοκέντριση δίνει την λευκή ζάχαρη και η μερική την καστανή ζάχαρη. Αυτή μπορεί επίσης να προκύψει από την επαναπροσθήκη μελάσας στη λευκή ζάχαρη. Έτσι γίνεται κατανοητό ότι η μαύρη περιέχει ακόμη περισσότερη μελάσα.

Το ιδιαίτερο ερώτημα αν η καστανή ζάχαρη είναι πιο διαίτης είναι όχι γιατί είναι και οι δύο υδατάνθρακες που δίνουν 4kcal/g. Όσον αφορά στα θρεπτικά συστατικά αν και η καστανή περιέχει κάποια ιχνοστοιχεία προερχόμενα από τη μελάσα η περιεκτικότητα είναι απειροελάχιστη. Τα θέματα υγείας που κατηγορούν τη λευκή ζάχαρη για παχυσαρκία και σακχαρώδη διαβήτη δε διαφέρουν στην καστανή. Οι μαγειρικές τους χρήσεις είναι παρόμοιες αν και στα μπισκοτοειδή θα ήταν χρησιμότερη η καστανή λόγω της μεγαλύτερης συγκράτησης υγρασίας και της πυκνότητάς της ενώ η λευκή ζάχαρη μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε παρασκευές που απαιτούν καλύτερο φούσκωμα της ζύμης. Η μόνη ίσως διαφορά θα μπορούσε να είναι η γεύση τους, όπου η καστανή έχει μια πιο βαθιά και καραμελώδη χροιά και προφανώς το χρώμα που η καστανή το μοιράζεται στις γλυκές παρασκευές.

Ύστερα από όλα αυτά η επιλογή του χρωματισμού της ζάχαρης είναι επιλογή του καθενός.