Λαβράκι με αγκινάρες και ζελέ λεμονιού

Γιάννης Μπόσγας
Η συνταγή είναι δια χειρός Γιώργου Θεοδωρίδη………..
Κατηγορία Ψάρια
Κουζίνα Ελληνική
Μερίδες 1 Μερίδα

Εξοπλισμός

  • Κατσαρολα μικρή
  • Sous Vide
  • Thermomix
  • Τηγάνι

Τι θα χρειαστούμε
  

  • Για το Λαβράκι
  • – Ένα φιλεταρισμένο λαβράκι
  • Για την αγκινάρα κονφι
  • – 10 Μπέιμπυ αγκινάρες
  • – 500 μλ Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • – 6 Κλωνάρια μαϊντανό
  • – Χυμός από 1 λεμόνι
  • – 20 γρ. Κάπαρη
  • – 2 Κλωνάρια άνηθο
  • – 2 Κλωνάρια θυμάρι
  • – Αλάτι
  • Για τον πουρέ αγκινάρας
  • – 500 γρ. Αγκινάρες
  • – 1 κρεμμύδι μικρό
  • – 1 σκελίδα σκόρδο
  • – 30 γρ. Άνηθο
  • – 30 γρ. Κάπαρη
  • – 50 μλ. Έξτρα παρθένο Ελαιόλαδο
  • – 500 μλ. ζωμό κοτόπουλου
  • – 30 γρ. Λευκό κρασί
  • – 40 γρ. Νερό από την καπαρη
  • – Ξύσμα από 1 λαιμ
  • Για το τζελ λεμόνι
  • – 200 μλ. Χυμό λεμόνι
  • – 300 μλ. Νερό
  • – 3 γρ. αγάρ αγάρ
  • -9 φύλλα ζελατινη
  • – Ξύσμα λαιμ.
  • Εmulsion άνηθου
  • – 400 γρ. Σπανάκι
  • – 50 γρ. Φρέσκα κρεμμυδάκια
  • -160 μλ. Έξτρα παρθένο Ελαιόλαδο
  • – 5 γρ. Xantana υλικό μοριακής κουζίνας
  • – 80 γρ. Άνηθο
  • – 1 Κρόκος αυγού βρασμένος
  • – Αλάτι

Πως θα αρχίσουμε
 

  • Για το Λαβράκι
  • Βάζουμε το Λαβράκι στο σακουλάκι και ψήνουμε στο Sous Vide στους 60 C για 4 λεπτά .Στην συνέχεια το κάνουμε σοτέ κατά το σερβίρισμα.
  • Για την αγκινάρα κονφι
  • Βάζουμε σε ένα κατσαρόλι το ελαιόλαδο και ανεβάζουμε στους 60 C βαθμούς. Στην συνέχεια προσθέτουμε τις αγκινάρες τα βότανα την κάπαρη και μαγειρεύουμε για μια ώρα. Μόλις ψηθούν κόβουμε τις αγκινάρες σε τέταρτα και τις φυλάσσουμε σε ελαιόλαδο με μυρωδικά.
  • Για τον πουρέ αγκινάρας
  • Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε στα 4 κομμάτια. Σοτάρουμε τις αγκινάρες με το κρεμμύδι και το σκόρδο για 5 λεπτά. Στην συνέχεια προσθέτουμε τον άνηθο και την κάπαρη. Σβήνουμε με το χυμό από την κάπαρη και λευκό κρασί. Κατόπιν προσθέτουμε το ζωμό και το ξύσμα λάιμ και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν οι αγκινάρες. Τέλος τις περνάμε από σινουά και μετά από το thermomix για 10 λεπτά μέχρι να έχουμε έναν πουρέ.
  • Για το τζελ λεμόνι
  • Ρίχνουμε το χυμό λεμόνι το νερό και το αγαρ αγαρ σε ένα κατσαρολάκι και ανεβάζουμε θερμοκρασία μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού. Στην συνέχεια προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης (τα έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό) και τέλος το ξύσμα λάιμ.
  • Για το Εmulsion άνηθου
  • Καθαρίζουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια τον άνηθο και το σπανάκι. Παίρνουμε μόνο τα φύλλα τους τα πλένουμε και στη συνέχεια τα μπλανσάρουμε σε αλατισμένο νερό. Κατόπιν τα παγώνουμε επίσης σε αλατισμένο νερό με πολύ πάγο. Τα στεγνώνουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί. Χτυπάμε τα χόρτα μαζί με τον κρόκο στο thermomix στους 50 C μέχρι να γίνουν μια λεία πάστα και στην συνέχεια προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο. Δένουμε με xantana και το περνάμε από σινουά.
  • Στήνουμε το πιάτο. Καλή επιτυχία!!!!
Λέξη – Κλειδί Gourmet
Μοιραστείτε το στο Facebook
Λαβράκι με αγκινάρες και ζελέ λεμονιού
Μοιράσου το!

2 σχόλια στο Λαβράκι με αγκινάρες και ζελέ λεμονιού

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.

Recipe Rating