Ριζότο με μελάνι σουπιάς καραβίδες κουλί κίτρινης πιπεριάς και αφρό κίτρινης πιπεριάς

Γιάννης Μπόσγας
Ευχαριστούμε πολύ τον Chef Κο Γιώργο Θεοδωρίδη για την πρωτότυπη συνταγή που μας έδωσε.
Κατηγορία Ριζότο
Κουζίνα Ελληνική
Μερίδες 4 Μερίδες

Εξοπλισμός

  • Κατσαρόλα
  • Μπόλ
  • Ταψάκι
  • Λεκάνη
  • Τηγάνι
  • Κατσαρολάκι
  • Thermomix
  • Ραδομπλέντερ χειρός

Τι θα χρειαστούμε
  

  • Για το ριζότο
  • 16 καραβίδες
  • 400 γρ. Ρύζι Αρμπόριο
  • 2 τεμ.. μεσαία κρεμμύδια κομμένα μικρό μπρινουαζ
  • 250 ml. Ξηρό κρασί λευκό
  • 60 γρ. Μελάνι σουπιάς
  • 700 ml. Ζωμό καραβίδας
  • 700 ml. Ζωμό κοτόπουλου
  • Ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι
  • Προαιρετικά παρμεζάνα
  • 100 γρ. Βούτυρο φρέσκο
  • Για τον ζωμό καραβίδας
  • Τα κεφάλια από τις καραβίδες
  • 1 κρεμμύδι κομμένο εμμινσέ σε φέτες
  • μια σκελίδα σκόρδο δάφνη, θυμάρι
  • 50 ml. Ξηρό κρασί λευκό
  • 40 ml. Ελαιόλαδο
  • Για τον αφρό πιπεριάς
  • 8 γρ. Λεκιθίνη σκόνη
  • Αλάτι φρέσκο τριμμένο πιπέρι
  • Για τις πιπεριές
  • 7 τεμ. Κίτρινες πιπεριές
  • 1 σκελίδα σκόρδο ολόκληρη
  • 1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι
  • 1 σκελίδα Σκόρδο
  • Αλάτι πιπέρι
  • Λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • Υλικά μαρινάδας για τίς καραβίδες
  • 5 ml. Ξύδι μπαλσαμικο
  • Ξύσμα και χυμός 2 λεμονιών
  • 5 Σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
  • 2 τεμ. αντζούγιες
  • 10 τεμ κάππαρη στραγγισμένη
  • 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα μόνο το άσπρο μέρος
  • 1/4 Φλιτζανιού μαϊντανός ψιλοκομμένος
  • 10 κόκκοι φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  • Αλάτι
  • 2/3 Φλιτζανιου Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Πως θα αρχίσουμε
 

  • Εκτέλεση μαρινάδα καραβίδας
  • Βάζουμε στο μπλέντερ το ξίδι το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού τις αντζούγιες την κάππαρη τα φρέσκα κρεμμυδάκια τον μαϊντανό το πιπέρι και όσο αλάτι χρειάζεται σε μπλέντερ μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως. Ενώ το μπλέντερ δουλεύει ρίχνουμε το λάδι λίγο- λίγο. Σκεπάζουμε με την μαρινάδα τις καραβίδες για τουλάχιστον 1 ώρα.
  • Ψήσιμο καραβίδας
  • Καθαρίζουμε τις καραβίδες από τα κεφάλια και αφήνουμε μόνο την ουρά.
  • Στο τέλος τις σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο
  • Για τον ζωμό Καραβίδας
  • Φτιάχνουμε ένα ζωμό καραβίδας από τα κεφάλια με κρεμμύδια κομμένα εμμινσε σκόρδο δάφνη θυμάρι φρέσκο. Σωτάρουμε το κρεμμύδι και την δάφνη μαζί με τα κεφάλια μέχρι να πάρουν ένα σκούρο χρώμα προσοχή όχι καμένα. Προσθέτουμε το θυμάρι και το σκόρδο σβήνουμε με κρασί λευκό και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ . Προσθέτουμε νερό και βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 1 ώρα περίπου. Σουρώνουμε τον ζωμό από ψιλό σινουά.
  • Για το ριζότο
  • Σωτάρουμε το κρεμμύδι για το ριζότο καλά μέχρι να μαλακώσει πολύ. Προσθέτουμε το ρύζι σωτάρουμε για 2 λεπτά σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τους ζωμούς εναλλάξ. Τρία λεπτά πριν είναι έτοιμο το ριζότο προσθέτουμε το μελάνι σουπιάς το οποίο το έχουμε αραιώσει με λίγο κρύο ζωμό καραβίδας και το έχουμε περάσει από σινουά εάν είναι φρέσκο. Πριν βάλουμε αλάτι δοκιμάζουμε στην γεύση διότι το μελάνι είναι αλμυρό. Προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα και αν θέλουμε το χυμό από το λεμόνι .
  • Για τις πιπεριές
  • Βάζουμε σε ένα ταψάκι τις πιπεριές με αλάτι πιπέρι θυμάρι σκόρδο ελαιόλαδο και τις βάλουμε στο φούρνο στους 70 βαθμούς για 5 ώρες μέχρι να μαλακώσουν.
  • Για το κουλί και αφρό κίτρινης πιπεριάς
  • Βγάζουμε τις πιπεριές από το φούρνο καθαρίζουμε βγάζοντας τα σπόρια και τοποθετώντας στο Thermomix. Προσθέτουμε λίγο ζωμό κοτόπουλο και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ταχύτητα 7. Αφαιρούμε από τον κάδο .
  • Για τον αφρό
  • τις κίτρινης πιπεριάς τοποθετούμε 250 γρ. από ζωμό πιπεριάς αλάτι, πιπέρι ,στην κανάτα χλιαρό και χτυπάμε με το μπλέντερ χειρός προσθέτοντας την λεκιθίνη μέχρι να γίνει αφρός.
  • Στήνουμε το πιάτο.

Συμβουλές

1.Η συνταγή είναι για επαγγελματίες μαγείρους.
Μοιραστείτε το στο Facebook
Ριζότο με μελάνι σουπιάς καραβίδες κουλί κίτρινης πιπεριάς και αφρό κίτρινης πιπεριάς
Μοιράσου το!

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.

Recipe Rating