2.Σύνθεση προσωπικού Κουζίνας και αρμοδιότητες

Σύνθεση προσωπικού Κουζίνας και αρμοδιότητες 

 

• Με την έκφραση αυτή , καταλαβαίνει κάποιος μια Ομάδα εργασίας από εκπαιδευμένους μάγειρους,( αλλά και μαθητές) οι οποίοι με την καθοδήγηση του Chef της κουζίνας, παράγουν και προσφέρουν διάφορα εδέσματα.
• Η σύνθεση και το μέγεθος όπως και οι αρμοδιότητες της, εξαρτώνται από τους παρακάτω παράγοντες :
• το μέγεθος της επιχείρησης (ξενοδοχείο, εστιατόριο κ.λπ)
• το είδος της (π.χ, Ψαροταβέρνα, Gourmet , Sushi )
• τις ώρες λειτουργίας
• τις εγκαταστάσεις
• την προσφορά εδεσμάτων
• Με τους παραπάνω παράγοντες, μπορούμε να δημιουργήσουμε μια λογική σύνθεση προσωπικού της κουζίνας.

1.Σύνθεση προσωπικού μικρής κουζίνας , (Le brigade pour la petite cuisine)

• Chef de cuisine ,Αρχιμάγειρας
• Commis I. ,Βοηθός
• Commis II. ,Βοηθός
• Plongeur , Λαντζέρης
• Η ομάδα αυτή μπορεί να εργαστεί σε ένα μικρό εστιατόριο η σε ένα μικρό ξενοδοχείο.

2.Σύνθεση προσωπικού μεσαίας κουζίνας ( Le brigade pour la cuisine moyenne )

• Chef de cuisine, Αρχιμάγειρας
  • Tournant , αναλαμβάνει τα ρεπό της κουζίνας
  • Rôtisseur , υπεύθυνος για παρασκευές φούρνου
  • Garde- manger Υπεύθυνος για όλη την κρύα κουζίνα.
  • Pâtissier , ζαχαροπλάστης
  • Entremetier υπεύθυνος για λαχανικά ρύζι ζυμαρικά κ.λπ.
  • Saucier ,Σαλτσιέρης
  • Comis ,Βοηθός
  • Plongeur , Λαντζέρης

3.Σύνθεση προσωπικού μιας μεγάλης κουζίνας, (Le brigade pour la grande cuisine )

• Chef de cuisine
  • Sous – chef
  • Boucher & Commis 
  • Chef Tournant & Commis
  • Chef Rôtisseur & Commis
  • ChefManger & Commis
  • Chef Pâtissier & Commis
  • Chef Entremetier & Commis
  • Chef Restaurateur & Commis
  • Chef Saucier
  • Αpprenti cuisiner 
  • Plongeur

Αρμοδιότητες ανά ειδικότητα

Οι αρμοδιότητες διαφέρουν από επιχείρηση σε επιχείρηση, ανάλογα με τις απαιτήσεις και τις δυνατότητες της στο χώρο εργασίας.

CHEF : Διευθύνει τα τμήματα της κουζίνας μιας επιχείρησης και το προσωπικό της.

Είναι υπεύθυνος για:

• τη σύνθεση του μενού και των καταλόγων
• την συνεργασία με την εταιρία, διοίκηση, τμήματα
• τις αγορές όλων των προϊόντων, αποθήκευση , έλεγχος, παραγγελίας
• τα προγράμματα και την κατανομή εργασίας
• την διαρκή παρακολούθηση της παραγωγής και ετοιμασίας σχετικά με ποιότητα, ποσότητα, απώλειες και φθορές
• την εκπαίδευση των μαθητευομένων.
• SOUS – CHEF : Αντικαθιστά τον Chef κατά την απουσία του, και εν μέρει είναι υπεύθυνος για την εκπαίδευση των μαθητευομένων.

Σε μικρότερες επιχειρήσεις ασκεί ταυτόχρονα τα καθήκοντα του Saucier ή του Garde – Manger. Εάν δεν υπάρχει εκφωνητής, δίδει και ελέγχει τις παραγγελίες πριν δοθούν.

• SAUCIER : Παρασκευάζει όλους τους βασικούς ζωμούς και σάλτσες. Παρασκευές ψαριών σοτέ, ποσέ και σάλτσες ψαριών. Όλες τις παρασκευές κρεάτων, πουλερικών και κυνηγιού : braiser, poêler, sauté, poché, με εξαίρεση τις παρασκευές φούρνου και σχάρας.
• RÔTISSEUR : Είναι υπεύθυνος για όλες τις παρασκευές φούρνου, σούβλας, σχάρας και φριτέζας για κρέατα, ψάρια, πουλερικά, κυνήγι και λαχανικά σχάρας.
• ENTREMETIER : Είναι υπεύθυνος για όλες τις παρασκευές λαχανικών, γαρνιτούρες, και πατάτας, εκτός από φριτέζας και σχάρας, όλες τις σούπες, ζυμαρικά ρύζι, και όλες τις παρασκευές αυγών.
• POISSONIER : Μόνο σε μεγάλες επιχειρήσεις, για ενίσχυση του Saucier. Είναι υπεύθυνος για όλες τις παρασκευές ψαριών με εξαίρεση της σχάρας και φριτέζα . Παρασκευάζει όλους τους ζωμούς ψαριών, σπέσιαλ σούπες και σάλτσες ψαριών, όπως και για την Sauce Hollandaise και Sauce Béarnaise.
• GARDE -MANGER : Υπεύθυνος για όλη την κρύα κουζίνα. Παρασκευάζει τις κρύες σάλτσες, κρύα ορεκτικά (galadines, terin mousselin, pate. Σε μεγάλες επιχειρήσεις το τμήμα αυτό είναι δυνατόν να περιλαμβάνει και τις ειδικότητες του Hors – d’ oeuvrier (για τα ορεκτικά ), Saladier (για σαλάτες ) κλπ.
• BOUCHER: Τεμαχίζει, ξεκοκαλίζει και φιλετάρει τα ωμά κρέατα και ψάρια Παρασκευάζει φάρσες κρεάτων, galadines και terrin σε συνεργασία με τον Garde Manger.
• RESTAURATEUR : Είναι υπεύθυνος για όλες τις παρασκευές του καταλόγου που ανήκουν στις “παρασκευές τηγανιού” και τις παρασκευές “à -la-minute” (ala carte).
• PÂTISSIER : Παρασκευάζει όλα τα ζεστά, κρύα και παγωμένα επιδόρπια. Όλες τις ζύμες ζαχ/κης , κρούστας κλπ.
• BOULANGER : Υπεύθυνος για το ψωμί-βουτήματα , ζυμάρια κ.λπ.
• TOURNANT : Αντικαθιστά τους παραπάνω, όταν απουσιάζουν.
• CHEF DU PERSONNEL : Παρασκευάζει το μενού του προσωπικού. Σε μικρότερες επιχειρήσεις, η εργασία αυτή ανατίθεται σε έναν από τους βοηθούς ή εκπαιδευόμενους, υπό την εποπτεία του Chef η Sous Chef.
• COMMIS : Βοηθοί των παραπάνω ειδικοτήτων. Αντικαθιστούν εν μέρει τους αμέσως ανώτερους τους κατά την απουσία τους.
• PLONGEUR : Υπεύθυνος για την πλύση των σκευών. Οι μεγάλοι αφανείς ήρωες της κουζίνας
• ANNONCEUR : Εκφωνεί τις παραγγελίες και ενδιαφέρεται για την σωστή εκτέλεση τους.
• APPRENTI CUISINIER: Μαθητευόμενος Μάγειρας.
• Σημείωση: Οι παραπάνω αρμοδιότητες αφορούν μεγάλα ξενοδοχεία και ειδικά του εξωτερικού.

Ειδικότητες στην Ελλάδα

Τώρα όσον αφορά την Ελλάδα υπάρχουν οι παρακάτω ειδικότητες:

Chef

Sous -chef

A’Μάγειρας

B’Μάγειρας

Γ’ Μάγειρας

Μαθητευόμενος Μάγειρας

Κρεοπώλης

Ζαχαροπλάστης

Αρτοποιός

Μπουφετζής

Υπεύθυνος κρύας κουζίνας

Λαντζέρης .

Ενδυμασία Μαγείρων

Η ενδυμασία του μάγειρα αποτελείται από τα εξής:

1) Σκούφο

2) Μαντήλι λαιμού (λαιμοδέτης)

3) Μπλούζα

4) Παντελόνι

5)Τορσόν (πετσέτα)

6)Σαμπό (παπούτσια)

7) Ποδιά

Τα τελευταία χρόνια έχουν προστεθεί και τα παρακάτω:

8) Γάντια

9)Μάσκα

Η Χρησιμότητα της στολής στην εργασία

• Όλα τα άτομα που διαχειρίζονται τρόφιμα, πρέπει να φορούν καθαρό, προστατευτικό ιματισμό.
• Κάθε μάγειρας θα πρέπει να έχει 2 με 3 στολές.
• Θα πρέπει καθημερινώς να φορά καινούργια στολή.
• Ο σκούφος θα πρέπει στο επάνω μέρος να έχει τρύπες έτσι ώστε να αερίζεται το κεφάλι. Στην σημερινή εποχή χρησιμοποιείται αυτός που είναι μιας χρήσεως.
• Ο λαιμοδέτης θα πρέπει να δένεται όπως η γραβάτα. Και αυτό διότι θα πρέπει να απορροφά τον ιδρώτα και να προστατεύει από καψίματα .
• Η μπλούζα θα πρέπει να κουμπώνει και από τις δύο πλευρές. Αυτό χρειάζεται διότι όταν λερώσει να μπορεί να κουμπωθεί και από την άλλη πλευρά και δεύτερον να προστατεύει από τα καψίματα επειδή γίνεται διπλή.
• Η ποδιά μπορεί  να είναι ολόσωμη και να περνιέται στον λαιμό ή να δένεται μόνο στην μέση.
• Το τορσόν (πετσέτα) θα πρέπει να το έχει πάντα μαζί του διότι είναι απαραίτητο ανά πάσα στιγμή.
• Τα παπούτσια του θα πρέπει να είναι αντιολισθητικά, ανατομικά και να έχουν τρύπες στο πάνω μέρος έτσι ώστε να αερίζονται τα πόδια.

Τα προσωπικά ρούχα και αντικείμενα του προσωπικού της κουζίνας, θα πρέπει δε να φυλάσσονται σε ξεχωριστά αποδυτήρια (όχι μαζί με το άλλο προσωπικό του Ξενοδοχείου), μακριά από τα τρόφιμα. Στα αποδυτήρια θα πρέπει να υπάρχει ντούζ και να το χρησιμοποιούν όταν χρειάζεται.

Γιατί λευκή στολή και ψηλό καπέλο;

Το άσπρο χρώμα της στολής υποδηλώνει καθαριότητα και σωματική υγιεινή ,καθώς επίσης απωθεί την θερμότητα.

Η Μπλούζα του Μάγειρα θα πρέπει να είναι μακρυμάνικη διότι προστατεύει από τα καψίματα αλλά και για λόγους υγιεινής.

Το ψηλό καπέλο του Chef λέγεται ότι ο αρχηγός μιας κουζίνας ήταν κοντός και φόρεσε το μεγάλο καπέλο για να ξεχωρίζει από τους υπόλοιπους.

Βέβαια την σημερινή εποχή τα χρώματα που κυριαρχούν στα ρούχα των Μαγείρων είναι το Μαύρο, και πιο σκούρα χρώματα καθώς επίσης και δίχρωμα, με εικόνες και διάφορα σχέδια.

Γιάννης Μπόσγας