Τα αυγά είναι ένας κατηγορούμενος φίλος. Ακόμη δεν έχει ξεπεραστεί η ρετσινιά του για χοληστερίνη. Πολλοί μάλιστα ακόμη δεν τρώνε τον κρόκο εξαιτίας αυτού του γεγονότος. Κι όμως αυτό το θαύμα της φύσης που αναθρέφει το νεοσσό για 21 μέρες είναι πάμπλουτο από θρεπτικά συστατικά. Πράγματι αυτό το τρόφιμο έχει λίγο απ’ όλα αυτά.
Περιεχόμενα
Ορισμός
Τα αυγά είναι τα θηλυκά αναπαραγωγικά κύτταρα (ωάρια) ορισμένων οργανισμών, όπως πτηνών, ψαριών και των ερπετών. Γενικά με τον όρο «αυγά» εννοούνται της κότας διαφορετικά πρέπει να αναφέρεται το ζώο (χήνα, πάπια, γαλοπούλα, περιστέρι, φραγκόκοτα κ.α).
Η σύσταση
Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος, το λεύκωμα ή ασπράδι και τη λέκιθο ή κρόκο. Στο εσωτερικό του αυγού υπάρχουν διάφορες μεμβράνες που διαχωρίζεται αυτά τα μέρη. Η μορφολογία του αυγού φαίνεται στην παρακάτω εικόνα.
Το κέλυφος αποτελεί το 9-12% του αυγού και συνίσταται κυρίως από ανόργανες ουσίες (94-95%), νερό (1,5 %) και οργανικές ουσίες (4%). Το λεύκωμα αποτελεί το 58-60% του αυγού. Περιέχει νερό (87-90%), πρωτεΐνες (11-12%), υδατάνθρακες (1,1%), λίπος (0,25%) άλλα συστατικά (1,5%). Η λέκιθος είναι το 33-35% του αυγού και αποτελείται από νερό (46-51%), πρωτεΐνες (16-17,5%), λίπος (32-36%), ανόργανες ουσίες (1,1-1,3%), υδατάνθρακες (0,2-1.11%) και διάφορες βιταμίνες A, D, B1, B2.
Τα αυγά έχουν, όπως προαναφέρθηκε πολλές χρήσιμες ιδιότητες τόσο από άποψης διατροφής όσο και μαγειρικής τέχνης:
- Είναι πολύ θρεπτική τροφή, αφού χρησιμεύουν στην ανάπτυξη του νεοσσού.
- Έχουν διογκωτικές ιδιότητες
- Έχουν συνδετικές και γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες
- Δίνουν ευχάριστη γεύση
- Δίνουν χρώμα στα διάφορα σκευάσματα
- Μαλακώνουν την υφή των αρτοσκευασμάτων λόγω του λίπους του κρόκου.
- Μειώνουν την εξάτμιση της υγρασίας συντελώντας στη διατήρηση της φρεσκότητας
Πιο συγκεκριμένα:
Οι πρωτεΐνες του λευκού του αυγού έχουν την μεγαλύτερη θρεπτική αξία, με άριστα το 100, από όλα τα τρόφιμα και είναι το σημείο αναφοράς για αυτά. Δηλαδή περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα (τα συστατικά των πρωτεϊνών) που δεν μπορεί να συνθέσει ο οργανισμός και μάλιστα σε σωστές αναλογίες. Για αυτό άλλωστε το λόγο οι πρωτεΐνες ονομάζονται και λευκώματα. Ένα αυγό περιέχει 6 g πρωτεΐνη ή το 10% των ημερήσιων αναγκών. Οι πρωτεΐνες μάλιστα αυτές βοηθούν στην αύξηση της μυϊκής μάζας, την ελάττωση της αρτηριακής πίεσης και βελτιστοποιεί την υγεία των οστών.
Τα λιπαρά του αυγού είναι πολύ υγιεινά και δυστυχώς σήμερα έχοντας λιπαροφοβία αποφεύγουμε τέτοιου είδους τρόφιμα. Έτσι τα λιπαρά του αυγού είναι τα καλά ω-3 που έχουν πολλαπλές δράσεις στην υγεία του οργανισμού όπως η εγκεφαλική λειτουργία, η καταπολέμηση της κατάθλιψης, η μείωση των τριγλυκερίδιων του αίματος κ.α. Επιπλέον αν και έχει 212 mg διαιτητική χοληστερόλη με όριο τα 300 mg δε φαίνεται να είναι βλαπτική για τον οργανισμό απλά το συκώτι θα συνθέτει λιγότερη. Μάλιστα το αντίθετο συμβαίνει μιας και το αυγό αυξάνει την “καλή” HDL.
Τα αυγά περιέχουν χολίνη. Μάλιστα δίνουν το 25% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης. Αυτή η ουσία έχει δύο πολύ σημαντικούς ρόλους: κτίζει τις κυτταρικές μεμβράνες και συμμετέχει στην επικοινωνία μεταξύ αυτών. Τα αυγά συμμετέχουν στην εξαιρετική υγεία των ματιών δίνοντας τα αντιοξειδωτικά (αντικαρκινικά) λουτεΐνη και ζεαξανθίνη περίπου 50% και 100% των συνιστώμενων ημερήσιων προσλήψεων. Συμπληρώνοντας την παλέτα των θρεπτικών συστατικών θα δούμε κάποια οικεία όπως: Βιταμίνη Α (6%). Φολικό οξύ (5%), Βιταμίνη Β5 (7%), Βιταμίνη Β12 (9%), Βιταμίνη Β2 (15%), Φώσφορος (9%), Σελήνιο (22%).
Αυγά και αδυνάτισμα
Μια πολύ σημαντική συνεισφορά του αυγού στο άνθρωπο είναι η βοήθεια στο αδυνάτισμα. Αυτό προκύπτει από διάφορες σκοπιές. Πρώτον έχουν υψηλό βαθμό κορεσμού που σημαίνει ότι γρήγορα στέλνει στον εγκέφαλο το μήνυμα της πληρότητας γεγονός που μειώνει την περαιτέρω λήψη τροφής. Ένα αυγό είναι μια μερίδα της ομάδας του κρέατος και δίνει μόνο 75 θερμίδες. Τα αυγά όμως ρυθμίζουν τον μεταβολισμό δηλαδή βοηθάνε να κάψει ο οργανισμός περισσότερες θερμίδες.
Η ποιότητα του αυγού
Η ποιότητα του φρέσκου αυγού είναι πολύ σημαντική και εξαρτάται από τις διάφορες ιδιότητες του αυγού και την υγιεινή του. Πιο συγκεκριμένα η ποιότητα του αυγού χαρακτηρίζεται από το βάρος, την φρεσκότητα, την υγιεινή κατάσταση και τα χαρακτηριστικά του κελύφους.
Μορφές
Στο εμπόριο διατίθενται σε διάφορες μορφές:
- Νωπά (φρέσκα)
- Παστεριωμένα (ολόκληρα, ασπράδι, κρόκος)
- Κατεψυγμένα (ολόκληρα, ασπράδι, κρόκος)
- Σκόνη (ολόκληρα, ασπράδι, κρόκος)
Βάρος
Ανάλογα με το βάρος τα αυγά χωρίζονται σε:
Πρώτης κατηγορίας: > 60 γραμ.
Δεύτερης κατηγορίας: 55-60 γραμ.
Τρίτης κατηγορίας: 50-55 γραμ.
Σύμφωνα με μια άλλη ταξινόμηση διακρίνονται σε νούμερα:
|
Νο |
Βάρος σε γραμ. |
|
1 |
> 70 |
|
2 |
65-70 |
|
3 |
60-65 |
|
4 |
55-60 |
|
5 |
50-55 |
|
6 |
< 50 |
Τα πολύ μεγάλα αυγά είναι δυσχρηστα στη συσκευασία και την μεταφορά ενώ τα πολύ μικρά είναι χαμηλότερης ποιότητας.
Υγιεινή του αυγού
Τα αυγά προστατεύονται από τους μικροοργανισμούς με το κέλυφος και τις εσωτερικές μεμβράνες. Το κέλυφος έχει πόρους και οι μεμβράνες με την πάροδο του χρόνου χαλαρώνουν και συνεπώς το αυγό μπορεί να προσβληθεί από μικροοργανισμούς όταν μπαγιατεύει. Τέτοιοι μικροοργανισμοί είναι η ψευδομονάδα (προκαλεί πράσινη, άχρωμη ή ροδόχρου σήψη), το αχρωμοβακτήριο (προκαλεί άχρωμη σήψη), το βακτήριο πρωτέους (προκαλεί μελανή σήψη) και η σεράτια (προκαλεί ερυθρά σήψη).
Η φρεσκότητα
Η φρεσκότητα του αυγού μπορεί να προσδιοριστεί με τεχνικές μεθόδους όπως η ωοσκόπηση, ακτίνες χ, ηλεκτρική μέθοδος, κ.α. Πρακτικά γίνεται με τη βύθιση των αυγών σε νερό ή διάλυμα αλατιού (χλωριούχου νατρίου) 12%, όπως φαίνεται στο επόμενο σχήμα.
Φρεσκότητα νωπού αυγού
(Από το βιβλίο «Προμήθειες Ξενοδοχειακών Επιχειρήσεων – Εμπορευματογνωσία», Τζωρακολευθεράκης Ζ)
|
Χρόνος |
Γωνία με τον πυθμένα |
|
Ημέρας |
0ο, |
|
2-3 μέρες |
0ο βυθίζεται στον πυθμένα |
|
Εβδομάδας |
45ο |
|
Δύο εβδομάδων |
60ο |
|
Τριών εβδομάδων |
90ο |
|
Μήνας |
Αιωρείται και αργότερα επιπλέει |
Η φρεσκότητα του αυγού μπορεί να διακριθεί και στο τηγάνι, όπως φαίνεται στο παρακάτω σχήμα.
(i) (ii) (iii)
(Από το βιβλίο «Προμήθειες Ξενοδοχειακών Επιχειρήσεων – Εμπορευματογνωσία», Τζωρακολευθεράκης Ζ)
- (i) Στα φρέσκα αυγά ο κρόκος βρίσκεται στο κέντρο, με διαυγές, ομοιόμορφο και σταθερό ασπράδι.
- (ii) Σε αυγά μιας εβδομάδας το ασπράδι αραιώνει και απλώνει και μετατοπίζεται από το κέντρο
- (iii) Σε δυο – τρεις εβδομάδες το ασπράδι απλώνει περισσότερο και αραιώνει. Ο κρόκος πλησιάζει στα άκρα.
Τέλος το βρασμένο αυγό όταν είναι φρέσκο δεν ξεφλουδίζεται εύκολα. Το λεύκωμα είναι συμπαγές, ομοιογενές και ελαστικό. Ο κρόκος έχει ωραίο κίτρινο χρώμα και βρίσκεται στο κέντρο του λευκώματος. Όσο μπαγιατεύει το αυγό χάνει αυτά τα χαρακτηριστικά.
Τα αυγά για πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο για να διατηρήσουν τη φρεσκότητά τους για τουλάχιστον ένα μήνα. Σύμφωνα με τα παραπάνω είναι πολύ κακή πρακτική των σούπερ μάρκετ να τα εκθέτουν εκτός ψυγείου και δεν πρέπει να αγοράζονται από τους καταναλωτές. Επίσης τα αυγά έχουν ημερομηνία λήξης 28 μέρες από την παραγωγή τους.
Αυγά και μαγειρική
Τα αυγά στη μαγειρική χρησιμοποιούνται ως πρωινό, σε ομελέτες και ως ορεκτικό. Όμως είναι χρήσιμο συστατικό σε πολλές παρασκευές μαγειρικής και στη ζαχαροπλαστική. Οι μαγειρικές τους ικανότητες είναι ποικίλες. Έχουν αποκαλεστεί σαν «ακρογωνιαίος λίθος» της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής τέχνης.
Τα αυγά μπορούν να συνδέσουν μαζί τα υλικά όπως στο κέικ, στα μπιφτέκια και στις κροκέτες. Φουσκώνουν μεγάλες ψημένες ποσότητες σουφλέ και κέικ, και έχουν την ικανότητα να πυκνώνουν τις κρέμες και τις σάλτσες. Δένουν τη μαγιονέζα, τη σάλτσα σαλάτας, την ολλανδική σάλτσα και συχνά χρησιμοποιούνται για το γλασάρισμα ή την επάλειψη του ψωμιού και των μπισκότων. Δίνουν διαύγεια στους κονσομε. Στη βρασμένη καραμέλα και στο γλάσο καθυστερούν την κρυσταλλοποίηση. Μια τελευταία τους χρησιμότητα είναι σε γαρνιτούρες.
Επίλογος
Ύστερα από τα παραπάνω έγινε κατανοητή η μεγάλη σημασία των αυγών στο διαιτολόγιο του ανθρώπου που μπορεί να καταναλώνει μέχρι 7 την εβδομάδα. Δείχτηκε η μεγάλη θρεπτική τους αξία, οι ιδιότητες και γενικά η ποιότητά τους και επισημάνθηκε ο τρόπος κατανάλωσής τους.
