Τα «γλυκά» Χριστούγεννα της Κρήτης

Ιωάννης Τσαγκατάκης, Δρ. Χημικός

Πανταζής Σιμόπουλος, Σεφ

Στην Ορθόδοξη Εκκλησία μας ως γνωστόν έχουμε εξαίρετους ύμνους ειδικά αυτούς που διανθίζουν τις Δεσποτικές και Θεομητορικές εορτές. Όμως εδώ έχουμε μία πρόκληση: την πραγματική βίωση του μυστηρίου της γέννησης του Κυρίου ημών Ιησού Χριστού στον όρθρο και τη Θεία Λειτουργία της πανεύφημης αυτής ημέρας που έχει την ιδιαιτερότητα να ξεκινά στις 5.00 το πρωί γιατί ίσως τότε είναι η τοποθέτηση αυτού του μεγαλειώδους γεγονότος από του Πατέρες τη Εκκλησίας. Μάλιστα σήμερα θα ακούσουμε ή θα ψάλλουμε οι ίδιοι αν έχουμε εκκλησιαστική γνώση τις εξαίσιες καταβασίες των Χριστουγέννων.

Όμως είναι θεμιτό από την Εκκλησία μας να συνεχίζει την εορτάζουσα ατμόσφαιρα και στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι θεσπίζοντας μάλιστα το χαρούμενο, εορταστικό και ευλογημένο δωδεκαήμερο όπου έχουμε «κατάλυση εις πάντα» (τρώμε τα πάντα και Τετάρτη και Παρασκευή). Σε αυτό το άρθρο θα εστιάσουμε στη μοναδική δημιουργικότητα των προγόνων μας και μάλιστα με εξαίρετη πρακτική γνώση της επιστήμης της διατροφής, τα γλυκά τους όπως τα ξεροτήγανα, τα πατούδα και τα κουμπανάκια. Εδώ θα παρουσιάσουμε τα περισσότερα θρεπτικά τρόφιμα αυτών των γλυκών χωρίς βέβαια η γλυκιά χριστουγεννιάτικη παλέτα να περιορίζεται σε αυτά.

Τα γλυκαντικά

Ας ξεκινήσουμε με τη «βλαβερή» ζάχαρη. Ακούστε ένα μυστικό: ο οργανισμός μας σε πολλές περιπτώσεις όπως το πρωί χρειάζεται γρήγορες και καλές θερμίδες.

Η ζάχαρη

Η ζάχαρη μπορεί να επιτελέσει αυτό το ρόλο. Όμως έχουμε και το μέλι που όλοι γνωρίζουμε πόσο θρεπτικό είναι. Και τα δύο ονομάζονται προστιθέμενα σάκχαρα (added sugars). Πρέπει λοιπόν να είμαστε προσεκτικοί. Σύμφωνα με τον καθηγητή Αντώνη Καφάτο «η ζάχαρη όσο και το μέλι και τα φρούτα περιέχουν το  δισακχαρίτη σουκρόζη που αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα  φρουκτόζης. Η γλυκόζη μεταβολίζεται σε όλα τα κύτταρα του σώματος μας  αλλά η φρουκτόζη μόνο στα ηπατικά κύτταρα. Μικρή ποσότητα φρουκτόζης  μετατρέπεται σε γλυκόζη αν είναι όμως μεγάλη ποσότητα μετατρέπεται σε  λιπαρά οξέα και οδηγεί σε λιπώδη διήθηση του ήπατος και υπερλιπιδαιμία. Γι’ αυτό χρειάζονται 4-5 μερίδες φρούτων ημερησίως και μέχρι 5 κουταλάκια γλυκού μέλι. Η ζάχαρη επίσης συνολικά δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 5 κουταλάκια  γλυκού ημερησίως. Ύστερα από όλα αυτά ελπίζω να έγινε κατανοητό ότι «δικαιούμαστε» στην κυριολεξία τουλάχιστον ένα τέτοιο γλυκάκι ή μήπως ένα από το καθένα! Με βάση αυτά που αποτελεί σοφή λεπτομέρεια είναι ότι δε χρειάζεται να τρώμε τεχνητά γλυκαντικά (ασπαρτάμη, σακχαρίνη, φρουκτόζη κ.α) ή στέβια. Επίσης πρέπει να σημειώσουμε ότι η ζάχαρη είναι τόσο «κακή» κυρίως όταν προέρχεται από τις ποσότητες που λαμβάνουμε από τα junk σνακ όπως η σοκολάτα που η μισή είναι ζάχαρη και των παροικούντων γιγαντιαίων (είναι πραγματικότητα μιας και το αναφέρουν έτσι στη συσκευασία τους) κρουασάν, τα αναψυκτικά (7 κ. γλ. ζάχαρη), τα εμπορικά παγωτά, τους επεξεργασμένους χυμούς, τα ενεργειακά ποτά (αν είναι δυνατόν να τα πίνουν παιδιά!) κ.α. Περαιτέρω πληροφορίες για μέλι και ζάχαρη είναι περιττές αλλά να υπογραμμίσουμε ότι στις άκρως παραδοσιακές συνταγές μας σε αντίθεση με αυτές του διαδικτύου το μέλι είναι το μεγαλύτερο σε ποσοστά γλυκαντικό με τη ζάχαρη να λιγοστεύει πολύ αισθητά. Τέλος για του δύο «αιώνιους» αντιπάλους θα πούμε ότι εμείς οι Κρήτες λαμβάνουμε το πλέον αγνό «πευκοθύμαρομελο» (ΠΟΠ)και από αυτό αποκομίζουμε τα ευεργετικά οφέλη συμαρτηρούντος την ανώτερη γεύση. Όμως στην Κρήτη μας έχουμε και άλλον ένα γλυκό θησαυρό το πετιμέζι, το βυζαντινό «έψημα» . Αξίζει τον κόπο να πούμε κάτι και για αυτό. Πετιμέζι ονομάζεται το παχύρρευστο προϊόν από το μούστο των σταφυλιών (και στάχτη) μετά από παρατεταμένο βράσιμο, χωρίς προηγούμενη ζύμωση, μέχρι να γίνει σκούρο και σιροπιαστό. Είναι 100% φυσικό προϊόν που φτιάχνεται χωρίς την προσθήκη συντηρητικών, χρωστικών και ζάχαρης, το οποίο μάλιστα διατηρείται πολύ καιρό εκτός ψυγείου. Έτσι αποτελούσε μια από τις αρχαίες και βυζαντινές γλυκαντικές ουσίες με γεύση που δεν είναι μόνο γλυκιά, αλλά πολύ πιο σύνθετη, με ελαφρά πικρό υπόβαθρο. Τέλος στα ωραία παραδοσιακά γλυκά μας μπορεί να αντικαταστήσει πλήρως τη ζάχαρη!

Το αλεύρι

Ας πάμε τώρα στην άλλη «αίρεση» το γλυκαιμικότατο λευκό αλεύρι δηλαδή με τον ανθυγιεινό γλυκαιμικό δείκτη 95 που είναι το μέτρο της αύξησης της γλυκόζης στο αίμα ύστερα από λήψη τροφίμων που λαμβάνονται από υδατανθρακικές πηγές και παίρνει τιμές απο 0-100 με χειρότερο το 100. Αυτό όμως είναι πλασματικό γιατί η τιμή αυτή πιθανότατα καταποντίζεται από τα μη υδατανθρακικά συστατικά όπως το λεμόνι, το ελαιόλαδο, τους ξηρούς καρπούς, τη ρακί, το αλάτι κ.α. Παραδείγματος χάρη, οι υδατάνθρακες του ψωμιού αυξάνουν τη γλυκόζη γρηγορότερα εάν καταναλωθεί μόνο του από ότι εάν καταναλωθεί με βούτυρο ή λάδι. Επίσης η προσθήκη τροφίμων πλούσιων σε λίπος (ελαιόλαδο) και πρωτεΐνη (καρύδια, σουσάμι) επιβραδύνει σημαντικά τον ρυθμό πέψης του γεύματος και μειώνει τον συνολικό γλυκαιμικό δείκτη^[1]. Επίσης υπάρχει και η ζαχαροπλαστική ερμηνεία «εναντίον» των πιτυρούχων αλευριών γιατί είναι χοντροκομμένο και αντιστέκεται στη δράση της μαγιάς και δεν προσφέρει «φινετσάτα» γλυκά ζύμης. Ώ του θαύματος!

Καρύδια και αμύγδαλα 

Μέχρι τώρα είδαμε τα γλυκαντικά, ζάχαρη, μέλι και πετιμέζι, και το λευκό αλεύρι. Στη συνέχεια θα δώσουμε διατροφικές πληροφορίες για τα άλλα υπερωφέλιμα συστατικά αυτών των γλυκών και πρώτα από όλα το «βασιλιά» των ξηρών καρπών το καρύδι και το αμύγδαλο που έχει τη μορφολογία του εγκεφάλου και κυριολεκτικά ρυθμίζει τις πνευματικές λειτουργίες του αυξάνοντας μνήμη, συγκέντρωση και ικανότητα μάθησης ενώ αποτελεί το φόβητρο των εγκεφαλικών. Παράλληλα όχι μόνο αυξάνουν τη διάθεση αλλά προφυλάσσουν και καταπολεμούν ψυχικές ασθένειες όπως η κατάθλιψη. Περιέχουν πληθώρα αντιοξειδωτικών όπως οι πολυφαινόλες, η βιταμίνη Ε, τα φλαβονοειδή, το σελήνιο κ.ά.

Το σουσάμι

Από την άλλη το σουσάμι ένα τόσο δα σποράκι, με διατροφικές δυνατότητες τόσο αυτού καθαυτού όσο και των προϊόντων του να είναι μοναδικές. Το σησάμι είναι μια πλήρης τροφή αφού περιέχει σε ιδανικές ίσως αναλογίες όλα τα κύρια θρεπτικά συστατικά: υδατάνθρακες 15%, πρωτεΐνες 20% και λιπαρές ύλες 52 %. Είναι αξιοσημείωτό ότι στις τελευταίες το 45% είναι μονοακόρεστα (ελαϊκό όπως στο ελαιόλαδο), απαραίτητα πολυακόρεστα (λινελαϊκό) και σε μικρότερο βαθμό κορεσμένων. Οι πρωτεΐνες του είναι υψηλής βιολογικής αξίας . Από τα μικροθρεπτικά συστατικά περιέχει τόσο σίδηρο όσο το συκώτι. Παράλληλα όμως προσφέρει και πολλά αντιοξειδωτικά με κύρια τη βιταμίνη Ε, φυτοχημικές ουσίες όπως οι λιγνάνες και το ιχνοστοιχείο σελήνιο. Αυτά είναι επιστημονικά τεκμηριωμένο ότι λειτουργούν προληπτικά έναντι του καρκίνου ενώ είναι απαραίτητα στη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος.

 Κανέλα και λεμόνι

Άλλος ένας γευστικός πειρασμός η κανέλα προσφέρει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, αντιδιαβητική προστασία  και υγιεινή λειτουργία της καρδιάς. Όσον αφορά στο αδυνάτισμα μελέτες (International Journal of Preventive Medicine, 2012) έδειξαν ότι διαβητικοί που χρησιμοποιούν αυτόν τον δυναμίτη χάνουν περισσότερο βάρος από άλλο δείγμα ανθρώπων που δε χρησιμοποιούσαν. Ακούστε και αυτό: ο συνδυασμός μελιού, κανέλας και λεμονιού κατά την προσωπική έκφραση χαρακτηρίζεται ως ο «φόβος» των φαρμακοβιομηχανιών^[2]. Όμως τι να πούμε και για το λεμόνι μόνο του που προσφέρει ανοσοποιητική προστασία, συμβάλει στην καλή πέψη, αδυνατίζει, καθαρίζει την επιδερμίδα (δεν υποτιμάμε το δέρμα που είναι το μεγαλύτερο σύστημά μας)και είναι διουρητικό. Ας δούμε μερικά ακόμη:

Η αλισίβα

Η αλισίβα, μα στάχτη θα βάλουμε στα γλυκά μας; Κι όμως! Η αλουσιά; Αποτελείται από ανόργανα στοιχεία με υπογράμμιση τα σιδήρου, μαγγανίου, ψευδαργύρου, χαλκού και μερικά βαρέα μέταλλα σε βρώσιμες ποσότητες (όπως ο μόλυβδος, το κάδμιο, το νικέλιο και το χρώμιο). Εκτός από την υπέροχη γεύση και τη βελούδινη υφή που δίνει στις νοστιμιές μας, καθαρίζει και το έντερο από τους παθογόνους μικροοργανισμούς. Η σόδα σε συνδυασμό με το λεμόνι προσφέρει επιθυμητή αλκαλοποίηση στο σώμα με μεγάλα οφέλη για την υγεία μας. Τέλος η πανευφρόσυνη ρακί, όπως και το λεμόνι , βοηθάνε την ομοιόμορφη κατανομή των λιπαρών στη ζύμη και την επίτευξη τραγανής υφής μετά το ψήσιμο.

Έτσι ύστερα από όλα αυτά η παρουσίαση των παραδοσιακών συνταγών για τα ξεροτήγανα, τα πατούδα και τα κουμπανάκια κρίνεται άκρως επιθυμητή μιας και πιστεύουμε ότι αποδείξαμε την θρεπτική και ζαχαροπλαστική τους αξία και ευχόμαστε η γεύση τους να οδηγήσει σε χριστουγεννιάτικές γευστικές αναβάσεις.

Οι συνταγές

 

Ξεροτήγανα	Πατούδα	Κουμπανάκια
ΥΛΙΚΑ ΖΥΜΗΣ   2 Κιλά αλεύρι Γ.Ο.Χ. 150γρ ελαιόλαδο 60γρ ρακί 30γρ χυμ. Λεμόνι 750γρ νερό 1 κουτ. Σόδα 20γρ αλάτι ΣΙΡΟΠΙ 1,5 κιλο ντόπιο Μέλι 1κιλ.νερό 500γρ ζάχαρη 100γρ χυμ. Πορτοκάλι 1 κανελόξυλο ΠΑΣΠΆΛΙΣΜΑ Καρύδια τριμένα Σουσάμι ψημένο Κανέλλα	ΥΛΙΚΑ ΖΥΜΗΣ   1Κιλ. Αλεύρι μαλακό 300γρ ελαιόλαδο 100γρ χυμ .πορτοκάλι 100γρ αλισίβα(σταχτόνερο)) ½ κουτ. αμμωνία ½ κουτ. σόδα μαγειρική 200γρ ζάχαρη ½ κουτ. αλάτι ΓΕΜΙΣΗ 600γρ Μέλι Ντόπιο(θυμάρι) 400γρ ζάχαρη 300γρ νερό 400γρ σπασμένο καρύδι/αμυγδαλόψιχα 1κουτ.κανελα/γαρυφαλο Ξύσμα 2 πορτοκάλια 1 με 1,5 φλιτζ φρυγανια Άχνη για το στόλισμα	ΥΛΙΚΑ ΖΥΜΗΣ   1κιλ αλεύρι 80γρ ελαιόλαδο 150γρ ζάχαρη 50γρ μαγιά (ή 2φακελ ξερή) 300γρ νερό (ή κανελόζουμο) 100γρ χυμ.πορτοκάλι 30γρ ρακί 10γρ αλάτι ΣΙΡΟΠΙ 500γρ μέλι ντόπιο 500γρ νερό 500γρ ζάχαρη 1κανελόξυλο-βράζουμε για 2λεπτά. ΠΑΣΠΆΛΙΣΜΑ Καρύδια τριμένα Σουσάμι ψημένο Κανέλλα Λάδι για το τηγάνισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ   ΖΥΜΗ Ανακατεύουμε όλα τα υγρά Και την σόδα. Ρίχνουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε μια ζύμη σφιχτή. Ξεκουράζουμε 1-2 ώρες και περνάμε την ζύμη από μηχανή φύλλου. Κόβουμε λουρίδες και τηγανίζουμε όλη την ζύμη δίνοντας το σχήμα που θέλουμε. Μελώνουμε και πασπαλίζουμε τα μπαχαρικά μας. ΣΙΡΟΠΙ Σε μια κατσαρόλα βάζω τη ζάχαρη, το νερό το χυμό και την κανέλα και τα αφήνω να βράσουν για 5 λεπτά. Αφαιρώ την κανέλα προσθέτω το μέλι, αφαιρώ τον αφρό που μπορεί να σχηματίσει στην επιφάνεια, χαμηλώνω τη φωτιά ώστε να διατηρείται το σιρόπι ζεστό και αρχίζω να βουτάω τα ξεροτήγανα μέσα σ αυτό.	ΕΚΤΕΛΕΣΗ   Αναμιγνύουμε   το ελαιόλαδο, την ζάχαρη ,την αλισίβα, προσθέτετε το χυμό πορτοκαλιού, τη σόδα και την αμμωνία το αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε σιγά- σιγά το αλεύρι και ζυμώνουμε το μείγμα απαλά μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη. ΓΕΜΙΣΗ Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό Προσθέτουμε τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί. Ρίχνουμε και το μέλι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε αναμιγνύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά για τη γέμιση και προσθέτουμε σταδιακά το σιρόπι ανακατεύοντας απαλά. Ανοίγουμε το φύλλο και κόβουμε δίσκους με κουπάτ. Βάζουμε σε κάθε δίσκο μία γεμάτη κουταλιά από τη γέμιση και τον κλείνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρου. Ψήνετε τα πατούδα στους 170 βαθμούς με αέρα, για 15 λ περίπου, προσέχοντας να μην ξεροψηθούν. Τα πασπαλίζουμε με άχνη μόλις κρυώσουν.	ΕΚΤΕΛΕΣΗ   Βάζουμε σε ένα μπολ τα υγρά με την μαγιά και λίγο αλεύρι (εκτός από το αλάτι)να ενεργοποιηθεί η μαγιά, για 15 λεπτά. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και κάνουμε μια ζύμη μαλακή που δεν κολάει. αφήνουμε να ξεκουραστεί 10 λεπτά και πλάθουμε παχουλά κορδόνια . Τα κόβουμε με λοξές τομές σε λουκούμια. Τα απλώνουμε σε ένα ταψί, τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τα αφήνουμε να ανεβούν Τα τηγανίζουμε όλα και μετά τα βουτάμε στο ζεστό σιρόπι μας . Πασπαλίζουμε τα μπαχαρικά μας.

Η πνευματική προτροπή

Το άρθρο αυτό ξεκίνησε με πνευματικές ρήσεις και έτσι θα τελειώσει. Προτρέπουμε λοιπόν όλους τους χριστιανούς μας να συμμετάσχουν από τον όρθρο της μεγαλειώδους «γλυκιάς» εορτής των Χριστουγέννων για να απολαύσουν τα «πνευματικά γλυκά» με τις υπέροχες καταβασίες και να τη νιώσουν σύμφωνα με την Ορθόδοξη πνευματική ζωή.

Ὠδὴ α΄.
Χριστὸς γεννᾶται, δοξάσατε·   Χριστὸς ἐξ οὐρανῶν, ἀπαντήσατε· Χριστὸς ἐπὶ γῆς, ὑψώθητε· ᾄσατε τῷ Κυρίῳ πᾶσα ἡ γῆ καὶ ἐν εὐφροσύνῃ ἀνυμνήσατε, λαοί, ὅτι δεδόξασται.	Ὁ Χριστός γεννιέται· δοξάστε Τον!   Ὁ Χριστός κατεβαίνει ἀπό τούς οὐρανούς· προϋπαντῆστε Τον! Ὁ Χριστός φανερώνεται πάνω στή γῆ· ὑψωθεῖτε πάνω ἀπό τά γήινα! Δοξολογῆστε τόν Κύριο ὅλοι οἱ κάτοικοι τῆς γῆς καί ἀνυμνῆστε Τον μέ χαρά, τά διάφορα ἔθνη, γιατί ’ναι δοξασμένος.

Χρόνια πολλά!