Για το Λαβράκι
Βάζουμε το Λαβράκι στο σακουλάκι και ψήνουμε στο Sous Vide στους 60 C για 4 λεπτά .Στην συνέχεια το κάνουμε σοτέ κατά το σερβίρισμα.
Για την αγκινάρα κονφι
Βάζουμε σε ένα κατσαρόλι το ελαιόλαδο και ανεβάζουμε στους 60 C βαθμούς. Στην συνέχεια προσθέτουμε τις αγκινάρες τα βότανα την κάπαρη και μαγειρεύουμε για μια ώρα. Μόλις ψηθούν κόβουμε τις αγκινάρες σε τέταρτα και τις φυλάσσουμε σε ελαιόλαδο με μυρωδικά.
Για τον πουρέ αγκινάρας
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε στα 4 κομμάτια. Σοτάρουμε τις αγκινάρες με το κρεμμύδι και το σκόρδο για 5 λεπτά. Στην συνέχεια προσθέτουμε τον άνηθο και την κάπαρη. Σβήνουμε με το χυμό από την κάπαρη και λευκό κρασί. Κατόπιν προσθέτουμε το ζωμό και το ξύσμα λάιμ και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν οι αγκινάρες. Τέλος τις περνάμε από σινουά και μετά από το thermomix για 10 λεπτά μέχρι να έχουμε έναν πουρέ.
Για το τζελ λεμόνι
Ρίχνουμε το χυμό λεμόνι το νερό και το αγαρ αγαρ σε ένα κατσαρολάκι και ανεβάζουμε θερμοκρασία μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού. Στην συνέχεια προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης (τα έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό) και τέλος το ξύσμα λάιμ.
Για το Εmulsion άνηθου
Καθαρίζουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια τον άνηθο και το σπανάκι. Παίρνουμε μόνο τα φύλλα τους τα πλένουμε και στη συνέχεια τα μπλανσάρουμε σε αλατισμένο νερό. Κατόπιν τα παγώνουμε επίσης σε αλατισμένο νερό με πολύ πάγο. Τα στεγνώνουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί. Χτυπάμε τα χόρτα μαζί με τον κρόκο στο thermomix στους 50 C μέχρι να γίνουν μια λεία πάστα και στην συνέχεια προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο. Δένουμε με xantana και το περνάμε από σινουά.
Στήνουμε το πιάτο. Καλή επιτυχία!!!!