Ριζότο με μανιτάρια
Ριζότο ,ένα πιάτο που σε κατευθύνει στην βόρεια Ιταλία...
Εξοπλισμός
- Κατσαρόλα
- Τηγάνι
Τι θα χρειαστούμε
- Για το ριζότο
- 1 κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο και σοταρισμένο
- 50 γρ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 240 γρ. Ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι
- 150 γρ. Λευκό κρασί Ελληνικό
- 750 γρ. Φρέσκο ζωμό λαχανικών
- 80 γρ. Βούτυρο
- 100 γρ Παρμεζάνα τριμμένη
- Αλάτι Πιπέρι
- Για τα μανιτάρια
- 1 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο Ελαιόλαδο
- 300 γρ. μανιτάρια διάφορα και σε φέτες
- 1 Κλαδάκι θυμάρι φρέσκο
- λίγο κρασί λευκό Ελληνικό
- Λίγο μαιντανό ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο ολόκληρη
Πως θα αρχίσουμε
- Για τις φλούδες των μανιτάρια
- Ξεφλουδίζουμε τα μανιτάρια και βάζουμε τις φλούδες σε ένα ταψάκι με λαδόκολλα με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι πιπέρι, 1 κλαδάκι θυμάρι και μια σκελίδα σκόρδο ακαθάριστη κοπανισμένη ελαφρώς με το χέρι. Ψήνουμε στο φούρνο στους 130 C για 1 1/2 ώρα μέχρι να αποξεραθεί τελείως. Όταν ψηθεί την αφήνουμε να κρυώσει και είτε την βάζουμε στο μούλτι και τα αλέθουμε είτε την ψιλοκόβουμε με ένα μαχαίρι.
- Τα μανιτάρια
- Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε με μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο τα φρέσκα μανιτάρια και το θυμάρι.
- Σβήνουμε με το 1/3 από το λευκό κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί .
- Προσθέτουμε λίγο ζωμό λαχανικών και το σκόρδο. Αφήνουμε να βράσουν 3-4 λεπτά , έτσι ώστε να μείνει λίγη ποσότητα υγρού.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφαιρούμε το σκόρδο. Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε να πάει παντού.
- Για το κρεμμύδι
- Σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 2-3 λεπτά ,σβήνουμε με λίγο κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε λίγο ζωμό και ψήνουμε έως ότου μελώσει το κρεμμύδι.
- Για το ριζότο με μανιτάρια
- Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ρύζι ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί.
- Προσθέτουμε με μια κουτάλα λίγο, λίγο ζεστό ζωμό λαχανικών. Κάθε κουτάλα με ζωμό που ρίχνουμε ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί όλο το υγρό από την κατσαρόλα. Στα 8 λεπτά προσθέτουμε και το ψημένο κρεμμύδι.
- Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία ψήνονταν 16-18 λεπτά, προσθέτοντας σιγά σιγά τον ζεστό ζωμό μία-μια κουταλιά και όταν εξατμίζεται ,προσθέτουμε την επόμενη κουταλιά έως ότου ρίξουμε όλο τον ζεστό ζωμό , ανακατεύοντας συνέχεια.
- Προσθέτουμε τα μανιτάρια στο ριζότο στα 3-4 τελευταία λεπτά.
- Και τέλος προσθέτουμε το βούτυρο σε μικρά κομματάκια παγωμένο και στην συνέχεια την παρμεζάνα. Ανακατεύουμε, μέχρι να λιώσει και να γίνει ένα με το ριζότο.
- Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε με τα ψιλοκομμένα μανιτάρια . Θα πρέπει να μείνει με λίγα υγρά και όχι τελείως στεγνό.
Συμβουλές
1.Για να δούμε εάν το ρύζι είναι έτοιμο, παίρνουμε έναν κόκκο και τον σπάμε ανάμεσα στα δάχτυλά μας. Μετράμε τα λευκά στίγματα που προκύπτουν. Εάν είναι από 2 η 3, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1-2 λεπτά.
2.Ο ζωμός λαχανικών γίνεται από κρεμμύδια ,καρότα, κοτσάνια σέλινο, φλούδια από τα μανιτάρια, θυμάρι, κοτσάνια από μαϊντανό που τα έχουμε σοτάρει με λίγο ελαιόλαδο και βρασμένα με νερό για 25-30 λεπτά .Μπορούμε αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε και φρέσκο ζωμό πουλερικών.
3.Τα μανιτάρια δεν τα πλένουμε γιατί θα απορροφήσουν αρκετή υγρασία και θα επηρεάσει την γεύση τους.
4.Γενικά τα μανιτάρια ψήνονται σε 5 λεπτά. Από εκεί και πέρα το ψήσιμό τους δεν αλλάζει.
5.Αν θέλουμε μερικά μανιτάρια τα αποξεραίνουμε στο φούρνο στους 130 C-140 C για 40-50 λεπτά με λίγο ελαιόλαδο και αρωματικά. Στην συνέχεια τα αλέθουμε .Αυτό θα βοηθήσει όταν τα προσθέσουμε στο τέλος να μας δώσει ντεκόρ στο πιάτο, χρώμα, άρωμα και γεύση.
6.Μπορούμε να πολτοποιήσουμε λίγα μανιτάρια στο μπλέντερ έτσι ώστε να δώσουμε ένα ωραίο χρώμα και καλύτερη γεύση.
7.Για να φτιάξουμε σωστό ριζότο, ανακατεύουμε συνεχώς και ρίχνουμε σταδιακά τον ζωμό. Έτσι βγαίνει το άμυλο του ρυζιού , και θα μας δώσει ένα σωστά χυλωμένο ριζότο.
8.Μπορούμε να κάνουμε μια προετοιμασία έτσι ώστε να μειώσουμε τον χρόνο ψησίματος. Δηλαδή πρώτα να σοτάρουμε το κρεμμύδι ξεχωριστά. Το ίδιο να κάνουμε και με το ρύζι ,το σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο και το σβήσουμε με το κρασί. Προσθέτουμε μια κουταλιά ζωμό και ψήνουμε για 7-8 λεπτά , στην συνέχεια το απλώνουμε σε ένα ταψάκι για να το κρυώσουμε. Το σημαντικό όμως εδώ είναι να κρατάμε χρόνους. Έτσι όταν θέλουμε να φτιάξουμε το ριζότο θα χρειαστούμε τον μισό χρόνο.
9.Για το ρύζι arborio θα χρειαστούμε 16 λεπτά ,για το carnaroli 20 ,ενώ για τοVialone Nano 22 λεπτά.