Καθαρίζουμε & κάνουμε το λαβράκι 2 φιλέτα χωρίς δέρμα. Το μαρινάρουμε με το λεμόνι, τα μισά βότανα, το αλάτι, το πιπέρι, το κάρδαμο & προσθέτουμε το ξύσμα από το πορτοκάλι. Το ρολάρουμε & το δένουμε σε σχήμα μπαλίτσας. Το βράζουμε σε βραστό ζωμό ψαριού για 15΄& το κρυώνουμε. Το πουδράρουμε με το αλεύρι. Κτυπάμε τα 2 αυγά. Αφού έχουμε τρίψει τον Ντάκο τον ανακατεύουμε με το αμύγδαλο. Περνάμε το ψάρι από αυγό και αμέσως από το μείγμα Ντάκου & αμυγδάλου. Το σφίγγουμε στην παλάμη του χεριού μας δίνοντας του ολοστρόγγυλο σχήμα.
Το τηγανίζουμε σε μέτριο ελαιόλαδο έως ότου πάρει χρυσοκίτρινο χρώμα. Το αφαιρούμε από το τηγάνι και το τοποθετούμε σε χαρτί.
Για τα Παντζάρια
Βράζουμε τα παντζάρια ακαθάριστα με νερό & ξύδι. Όταν βράσουν τα τοποθετούμε σε κρύο νερό με ξύδι. Τα καθαρίζουμε & τα κόβουμε σε μικρά κυβάκια. Σε ένα τηγανάκι βάζουμε την ζάχαρη με λίγο νερό & καραμελώνουμε τα κυβάκια από το παντζάρι. Αλατοπιπερώνουμε. Τα φορμάρουμε σε ένα τσέρκι 8 εκατοστών.
Για την Κολοκύθα
Καθαρίζουμε και βράζουμε την κολοκύθα με την πατάτα. Προσπαθούμε να μην έχει πολλά υγρά κατά το βράσιμο. Όταν βράσουν καλά τα στεγνώνουμε σε ένα άλλο κατσαρολάκι με λίγο ελαιόλαδο. Αλατοπιπερόνουμε. Κάνουμε τα υλικά μας απαλό πουρέ.
Για το Αυγό ποσέ.
Κάνουμε αυγό ποσέ σε βραστό νερό με ξύδι και αλάτι προσπαθώντας να του δώσουμε στρογγυλό σχήμα.
Σερβίρουμε σέ πιάτο που επιθυμούμε βαζουμε πρώτα τόν αφράτο πουρέ απο την κολοκύθα, έπειτα το τσέρκι με το παντζάρι μας, επάνω το αυγό ποσέ & τέλος ντεκοράρουμε όπως επιθυμούμε.
Συμβουλές
1.Η συνταγή είναι για προχωρημένους στην Μαγειρική Τέχνη.