Τοποθετούμε τα στήθη της πάπιας μέσα στην μαρινάδα για 24 ώρες.

Σε μια κατσαρόλα σωτάρουμε το μπέικον το φρέσκο κρεμμυδάκι το ξηρό κρεμμύδι μέχρι να μαραθούν και να βγάλει το μπέικον τα αρώματα του. Σβήνουμε με λίγο ζωμό κοτόπουλου προσθέτουμε το καλαμποκάλευρο και ανακατεύουμε συνεχώς προσθέτουμε εναλλάξ ζωμό κοτόπουλου και ζωμό λαχανικών. Ακολουθούμε την διαδικασία του ριζότο. Όταν ψηθεί το καλαμποκαλευρο αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τα τυριά και το βούτυρο. Απλώνουμε το μίγμα σε βουτυρωμένο γαστρονομ, έτσι ώστε να έχει το ίδιο πάχος και το τοποθετούμε στο ψυγείο.

Κόβουμε το λάχανο πολύ ψιλοκομμένο στην ζαμπονομηχανή. Σε λίγο βούτυρο σωτάρουμε λίγο κρεμμύδι το μήλο το αχλάδι για 3 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το λάχανο και συνεχίζουμε το σωταρισμα για 2 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε λίγο ζωμό κοτόπουλου και αφήνουμε το λάχανο να σιγομαγειρευτει.

Βγάζουμε την πάπια από την μαρινάδα και ταμποναρουμε(σκουπίζουμε) τα στήθη. Περνούμε τα στήθη από πολύ ζεστό τηγάνι χωρίς λάδι με το δέρμα από την κάτω μεριά. Αφήνουμε να βγάλει το λίπος η πάπια.

Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο βούτυρο και προσθέτουμε την Πολέντα κομμένη παραλληλόγραμμα. Σωτάρουμε και από τις δύο πλευρές προσθέτουμε λίγο παρμεζάνα τριμμένη και την βάζουμε στον φούρνο μέχρι να κάνει μια ωραία κρούστα.

Βάζουμε σε μία κατσαρόλα την ζάχαρη να γίνει καραμέλα σβήνουμε με το ξύδι τον ζωμό κοτόπουλου και το χυμό πορτοκάλι αφήνουμε να ρεντουξαρει. Σουρώνουμε το μίγμα και το βάζουμε σε ένα τηγάνι. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και προσθέτουμε τα φρούτα τού δάσους. Αφήνουμε την σάλτσα να γλασάρει.

Τοποθετούμε την Πολέντα από επάνω το λάχανο ομοιόμορφα και από πάνω την πάπια κομμένη σε ισομετρικά κομμάτια και στο τέλος την σάλτσα.