Καλιτσούνια Ανεβατά με προζύμι

Γιάννης Μπόσγας

Τα ωραιότερα Καλιτσούνια .Οι μυρωδιές ταξιδεύουν σε όλη την Κρήτη!!

Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωμα συνταγής

Κατηγορία Γλυκά

Κουζίνα Κρήτη

Εξοπλισμός

Λεκάνη
Ταψί
Γουδί
Μπλάστη

Τι θα χρειαστούμε

1 ποτήρι Έξτρα παρθένο Ελαιόλαδο
2 Ποτήρια γάλα φρέσκο
4 αυγά
1 1/2 ποτήρι ζάχαρη
100 γρ. προζύμι γνήσιο
2 βανίλιες σκόνη
1 κουτάλι του γλυκού Μαχλέπι
1 κουτάλι του γλυκού μαστίχα κοπανισμένη
50 γρ. βούτυρο ελαφρώς λειωμένο
60 γρ. μαγιά νωπή (ή ξηρή μαγιά 3 φακελάκια)
Αλεύρι περίπου 2.200 γρ.
Για την γέμιση
2 κιλά Μυζήθρα γλυκιά
2 κουταλιές της σούπας μέλι
200 γρ. Ζάχαρη
Για το πασπάλισμα
Σουσάμι λευκό αποφλοιωμένο
Αυγό χτυπημένο

Πως θα αρχίσουμε

Αρχίζοντας με το ζυμάρι
Αναπιάνουμε το προζύμι από βραδύς την πρώτη φορά με ½ ποτήρι χλιαρό νερό, προσθέτουμε λίγο αλεύρι να γίνει πηχτός χυλός και αφήνουμε το προζύμι να ανέβει. Την επόμενη ημέρα προσθέτουμε και δεύτερη φορά ½ ποτήρι χλιαρό νερό, προσθέτουμε λίγο αλεύρι να γίνει ξανά πηχτός χυλός και αφήνουμε το προζύμι να ανέβει και πάλι για 2-3 ώρες.
Σε μια λεκάνη βάζουμε το προζύμι το γάλα χλιαρό την μαγιά ,τα αυγά το ελαιόλαδο, την μαστίχα, το μαχλέπι, την ζάχαρη και τις βανίλιες και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε και το αλεύρι και ζυμώνουμε όλα μαζί έτσι ώστε να κάνουμε μια ζύμη ούτε μαλακιά αλλά ούτε και σκληρή.(Βλέπουμε αν χρειάζεται παραπάνω αλεύρι) .Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Στην συνέχεια βουτάμε τα χέρια μας στο χλιαρό βούτυρο 2-3 φορές και ζυμώνουμε. Αυτό το κάνουμε για να πάρουν άρωμα και για να γίνουν πιο αφράτα!!!
Για την γέμιση
Ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά μέχρι να μην έχουν σβόλους.
Φτιάχνοντας τα καλιτσούνια
Για να φτιάξουμε τα καλιτσούνια ανοίγουμε λεπτό φύλλο με τον μπλάστη. Κόβουμε ορθογώνιο το φύλλο σε μέγεθος περίπου 30Χ20 εκατοστά. Σε κάθε φύλλο βάζουμε αρκετή γέμιση ( να καλύψει περίπου 20Χ10 ) αλείφουμε με λίγο νερό με τα δάχτυλα μας και κλείνουμε από τα πλαϊνά. Το ίδιο κάνουμε το με τις δύο άλλες αντίθετες πλευρές. Πατάμε τα κλεισίματα με ένα μολύβι από την ανάποδη (φαίνονται σαν κουμπιά) έτσι να κολλήσει η ζύμη. Αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν (περίπου 1 με 1 1/2- ώρα). Στην συνέχεια τα αλείφουμε με αυγό χτυπημένο, τα πασπαλίζουμε με σησάμι και τα ψήνουμε για 30-35 λεπτά στους 170 C. Όταν ψηθούν τα καλιτσούνια τα τοποθετούμε σε μια σχάρα να κρυώσουν.
Εάν δεν έχουμε προζύμι
Κάνουμε τα εξής για την παραπάνω συνταγή: Διαλύουμε τα 3 φακελάκια ξηρής μαγιάς στο χλιαρό γάλα (ή 60 γρ, νωπή). Προσθέτουμε τόσο αλεύρι ώστε να κάνουμε έναν χυλό. Αφήνουμε για 30-40 λεπτά να φουσκώσει και στην συνέχεια συνεχίζουμε κανονικά την συνταγή. Σε μια λεκάνη βάζουμε τα αυγά το ελαιόλαδο, την μαστίχα, το μαχλέπι, την βανίλια ,την ζάχαρη και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τον χυλό που έχει φουσκώσει και ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί έτσι ώστε να κάνουμε μια ζύμη μαλακιά (Βλέπουμε αν χρειάζεται παραπάνω αλεύρι) . Προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο στην ζύμη μας.Αφήνουμε το ζυμάρι να φουσκώσει και συνεχίζουμε όπως παραπάνω.

Συμβουλές

1.Ακόμη και σήμερα στην Μεσαρά ετοιμάζουν αυτά τα αυτά τα καλιτσούνια. Όλες οι νοικοκυρές έχουν τις τάβλες τους ,τα ταψιά τους αλλά και τους ξυλόφουρνους όπως παλιά, που όλο το χωριό τέτοιες ημέρες μύριζε από τα καλιτσούνια, τα κουλούρια, τα τσουρέκια, τις ντολμάδες ,τους χοχλιούς και πολλά άλλα καλούδια !!!

2.Στα παλιά χρόνια το προζύμι γινόταν ως εξής. Στο τελευταίο Ευαγγέλιο της Μεγάλης Παρασκευής ,πήγαιναν οι γυναίκες και έκαναν προζύμι στην εκκλησιά.

3.Ακόμη προζύμι κάνουμε με τα καλορίζικα από τον επιτάφιο, ή με Αγιοκωσταντινάτο. Πάντα όταν έκαναν προζύμι τα παλιά χρόνια το σταύρωναν 3 φορές και έλεγαν και προσευχή κατά την διάρκεια του ζυμώματος. Χρειάζεται 3 ημέρες να γίνει το γνήσιο προζύμι.

4.Σε μια από τις επόμενες ημέρες θα αναφερθούμε πως φτιάχνουμε προζύμι.

5.Στην Μεσαρά φτιάχνονται μεγάλα τα καλιτσούνια!!!

6.Μπορούμε να τα φτιάξουμε και χωρίς προζύμι!!! Πάντα όταν κάνουμε προζύμι κρατάμε ένα κομάτι!

7.Μπορούμε και με αυτήν την ζύμη να κάνουμε και λυχναράκια: Κόβουμε την λεπτή ζύμη με ένα κουπάτ στρογγυλό 10 εκατοστών. Απλώνουμε την γέμιση της μυζήθρας αλλά αφήνοντας στις άκριες περιθώριο 2 εκατ. και αρχίζουμε να κάνουμε τσιμπήματα γύρω γύρω.

8.Τέτοιες μέρες υπάρχουν αρκετές αγγελίες όπου αναζητούν τεχνίτριες ή τεχνίτες που να γνωρίζουν από τσιμπήματα στα λυχναράκια! Τα τσιμπήματα θα πρέπει να είναι 12!!!