Ζεμάτισμα των φύλλων
Ζεματίζουμε λίγα ,λίγα τα αμπελόφυλλα για 2-3 λεπτά σε βραστό νερό. Τα κρυώνουμε και τα ξεχωρίζουμε ένα ,ένα (να μην κολλήσουν μεταξύ τους) απλώνοντας γύρω ,γύρω από την λεκάνη με την γέμιση.
Ετοιμάζοντας την γέμιση
Σε μια λεκάνη βάζουμε όλα τα υλικά για την γέμιση όπως αναγράφονται ψιλοκομμένα. Προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε καλά πιέζοντας με τα χέρια μας τα υλικά.Έτσι θα απελευθερωθούν όλα τα αρώματα.
Παίρνουμε μια γάστρα (κατσαρόλα καλό είναι να έχει βαρύ πάτο) και στρώνουμε τον πάτο με αμπελόφυλλα. Παίρνουμε ένα-ένα αμπελόφυλλο,το έχουμε γυρίσει από την ανάποδη πλευρά και βάζουμε λίγη γέμιση στην μέση με ένα κουταλάκι ,περίπου εκεί που είναι η άκρη από το κοτσάνι
Γυρίζουμε με τα πλαϊνά και μετά τα τυλίγουμε σαν μικρά μπουρεκάκια. Τα στρώνουμε στον πάτο της κατσαρόλα όμορφα και προσέχουμε να είναι το κλείσιμο προς τα κάτω.
Για το ψήσιμο
Όταν ετοιμάσουμε όλα τα αμπελόφυλλα (θέλουν αρκετή ώρα) τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο,το αλάτι και το χυμό του λεμονιού. Σκεπάζουμε πάλι με φύλλα, και από πάνω βάζουμε κάτι βαρύ (συνήθως βάζουμε πιάτα). Προσθέτουμε το νερό ( να φτάσει μέχρι την μέση.
Βάζουμε την γάστρα (κατσαρόλα) στην φωτιά και μόλις αρχίσει να βράζει, την βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε για 1 ώρα περίπου στους 170 C . Ελέγχουμε κατά διαστήματα εάν χρειάζεται υγρά.
Αλλιώς τους αφήνουμε να σιγοβράσουν σε σιγανή φωτιά ελέγχοντας πάντα τα υγρά.