Χοιρινό κότσι Ελληνικού μαύρου χοίρου με μανιτάρια τουρσί και πουρέ πατάτας με ανθόγαλο και γραβιέρα
Η συνταγή είναι του Chef Γιώργο Ψαρουδάκη
Τι θα χρειαστούμε
- Για το κότσι.
- Κότσι χοιρινό 4 τεμάχια
- 30 γρ Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 100 γρ Καρότα
- 130 γρ Φινόκιο
- 110 γρ Σέλερι
- 80 γρ Τοματίνια
- 120 γρ Κρεμμύδι
- 1 Φύλλο δάφνης
- 180 γρ Κόκκινο γλυκό κρασί
- 30 γρ Βούτυρο
- Αλάτι
- Πιπέρι
- Κάρδαμο
- Για τον πoυρέ
- 700 γρ Πατάτες
- 80 γρ Ανθόγαλα
- 80 γρ Γάλα
- 60 γρ Γραβιέρα
- Αλάτι
- Πιπέρι
- Για τα μανιτάρια.
- 150 γρ Μανιτάρια πλευρότους
- Ξύσμα από 1 λεμόνι
- 30 γρ Ξίδι
- 20 γρ Ζάχαρη
- 2 Φύλα δάφνης
- 10 Κόκκους μαύρο πιπέρι
- 10 γρ Αλάτι
- 1 Σκελίδα σκόρδο
- Νερό
Πως θα αρχίσουμε
- Για το κότσι: Παίρνουμε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κότσι όταν πάρει χρώμα από όλες της πλευρές το αφαιρούμε και προσθέτουμε τα λαχανικά. Όταν μαλακώσουν βάζουμε το κότσι μέσα και σβήνουμε με το γλυκό κρασί προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, κάρδαμο. Τέλος βάζουμε νερό μέχρι να σκεπάσει το κρέας κατά το 1/3..Σκεπάζουμε με καπάκι και τελειώνουμε στο φούρνο στους 140 βαθμούς. Μετά από περίπου 3 ώρες βγάζουμε την κατσαρόλα από το φούρνο αφαιρούμε τα λαχανικά και βράζουμε την σάλτσα μέχρι να δέσει και τελειώνουμε με το βούτυρο..
- Για τον πουρέ:Βράζουμε της πατάτες σε αλατισμένο νερό όταν είναι έτοιμες τις βάζουμε σε ένα μπολ και της αφήνουμε για 20 λεπτά να εξατμιστεί η υγρασία ,προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και της πολτοποιούμε..
- Για τα μανιτάρια: Κόβουμε τα μανιτάρια με το χέρι σε κάθετες λωρίδες, τα τοποθετούμε σε ένα βάζο μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Γεμίζουμε το βάζο με καυτό νερό και σφραγίζουμε. Είναι έτοιμα όταν κρυώσει το νερό.
Συμβουλές
1.Ο μαύρος χοίρος είναι αρχαίος κάτοικος της Ελλάδας. Τα ίχνη της φυλής του στον ελλαδικό χώρο φτάνουν μέχρι 9000 χρόνια π.Χ.! Το κοπάδι του Οδυσσέα, που φύλαγε ο πιστός χοιροβοσκός Εύμαιος είναι ένα παράδειγμα ύπαρξης της φυλής στα χρόνια του Ομήρου. Υπάρχουν λοιπόν κτηνοτρόφοι , που θα τους έλεγες και ρομαντικούς, που αντί να κυνηγούν τις σύγχρονες βελτιωμένες και πιο αποδοτικές φυλές βάλθηκαν να σώσουν από την εξαφάνιση την αρχαία αυτόχθον φυλή.
Αξίζει να σημειώσουμε ότι το κρέας τους είναι πιο κόκκινο, πιο χυμώδες και πολύ πιο γευστικό. “Το παραπάνω λίπος που έχει ο μαύρος χοίρος είναι ο παράγοντας που το κάνει να διαφέρει. Περιέχει έως και 50% μονοακόρεστα λιπαρά (αυξημένα ω3 και ω6 λιπαρά οξέα), τα οποία είναι από τα πιο υγιεινά ζωικά λίπη, ενώ έχει και περισσότερη πρωτεΐνη από το συνηθισμένο χοιρινό κρέας”.
Αξίζει να σημειώσουμε ότι το κρέας τους είναι πιο κόκκινο, πιο χυμώδες και πολύ πιο γευστικό. “Το παραπάνω λίπος που έχει ο μαύρος χοίρος είναι ο παράγοντας που το κάνει να διαφέρει. Περιέχει έως και 50% μονοακόρεστα λιπαρά (αυξημένα ω3 και ω6 λιπαρά οξέα), τα οποία είναι από τα πιο υγιεινά ζωικά λίπη, ενώ έχει και περισσότερη πρωτεΐνη από το συνηθισμένο χοιρινό κρέας”.