Πλένουμε και καθαρίζουμε τα λαχανικά. Τα κόβουμε όπως παραπάνω. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο. Αφήνουμε να κάψει για λίγο και προσθέτουμε τις πατάτες ,το λουκάνικο, το κολοκύθι, το μανιτάρι και ψήνουμε σε μέτρια φωτιά για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε και την ντομάτα και αφήνουμε ακόμη για 2-3 λεπτά.
Χτυπάμε τα αβγά καλά και τα ρίχνουμε περιχύνοντάς τα σε όλο το τηγάνι. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα να πάνε τα αβγά σε όλη τη σάλτσα και τα αφήνουμε να ψηθούν για πολύ λίγο χρόνο ,3-4 λεπτά. Στο τέλος προσθέτουμε την ξινομυζήθρα και αφήνουμε για άλλα 2 λεπτά.
Συμβουλές
1.Συνταγή την οποία την βρίσκουμε σε όλη την Ελλάδα με διαφορετικά υλικά, κυρίως στα Επτάνησα, στην Εύβοια, στην Πελοπόννησο και στην Κρήτη όπου είναι εξαιρετικά δημοφιλής το καλοκαίρι.