Τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο τις πατάτες και τα κολοκύθια.
Σε ένα τηγάνι ψήνουμε το λουκάνικο και το απάκι ελαφρώς για 2-3 λεπτά.
Σπάζουμε τα αυγά τα χτυπάμε με ένα σύρμα.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο να ζεσταθεί, προσθέτουμε τις πατάτες ,τα κολοκύθια. Αφήνουμε να ψηθούν για 3-4 λεπτά.Στην συνέχεια ρίχνουμε τα αυγά. Ανακατεύουμε ελαφρώς ,προσθέτουμε το λουκάνικο, το απάκι και το παξιμάδι. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά. Γυρίζουμε το σφουγγάτο και από την άλλη πλευρά, συνεχίζουμε το ψήσιμο σε σιγανή φωτιά έως ότου ψηθεί.
Για τα μανιτάρια γιαχνί
Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο για 2-3 λεπτά σε σιγανή φωτιά. Σβήνουμε με το κρασί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε την ντομάτα , τα μανιτάρια, την δάφνη, την ρίγανη, το σκόρδο και ψήνουμε για 7-8 λεπτά σε σιγανή φωτιά προσθέτοντας στο τέλος αλάτι, πιπέρι και το κύμινο. Αφαιρούμε την δάφνη την ρίγανη και το σκόρδο .
Για γαρνιτούρα
Σε ένα τηγάνι βάζουμε τον ανθότυρο σε κύβους και σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά αφήνουμε να ψηθεί να πάρει χρώμα.
Σερβίρισμα
Σερβίρουμε το σφουγγάτο στο πιάτο και από πάνω βάζουμε τα μανιτάρια γιαχνί. Τέλος ρίχνουμε λίγο ανθότυρο καβουρδισμένο. Αν θέλουμε το σερβίρουμε μαζί με μια σαλάτα σταμναγκάθι.