Κόβουμε το κουνέλι σε κομμάτια. Το αλατοπιπερώνουμε και το περνάμε από το αλεύρι. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κουνέλι από όλες τις πλευρές του.

Αφαιρούμε το κουνέλι σε μια πιατέλα. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο ακόμη. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο την σελινόριζα, το καρότο ,την δάφνη ,τα κουκούτσια του κέδρου, το θυμάρι και τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Στην συνέχεια σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε το κουνέλι και συμπληρώνουμε με νερό ,σχεδόν να καλύψει τα υλικά μας. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 40 λεπτά. Στην συνέχεια προσθέτουμε τα κάστανα και το χαρουπόμελο, ανακατεύουμε ελαφρώς και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά για 8-10 λεπτά μέχρι να αναμιχθούν τα αρώματα και οι γεύσεις.