Σφυρίδα αυγολέμονο με άγρια χόρτα, Κρόκο Κοζάνης ,ξυνόχοντρο και αχινό

Γιάννης Μπόσγας

Η συνταγή είναι του Chef Περικλή Αμπατζή

Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωμα συνταγής

Κατηγορία Ψάρια

Κουζίνα Ελληνική

Μερίδες 4 Μερίδες

Εξοπλισμός

Κατσαρόλα
Τηγάνι
Multi

Τι θα χρειαστούμε

2 κιλά ψάρι Σφυρίδα
300 γρ. Ξυνοχοντρος
300 γρ Άγρια χόρτα ζοχοί, αγριοράδικα, σταμναγκάθι, μάραθο
0,1 γρ. Κρόκο Κοζάνης στήμονες
50 γρ. Ανθός αλατιού
Για το ζωμό
Τα κόκκαλα και το κεφάλι απο την σφυρίδα
60 γρ. Κρεμμύδι ξερό
80 γρ. Καρότο
60 γρ. Πράσο
30 γρ. Σέλινο
1 Σκελίδα σκόρδο
1 λίτρο νερό
Για το αυγολέμονο
2 Κρόκους αυγών
100 ml Χυμό φρέσκο λεμονιού
Για τον Αχινό
40 γρ. Αυγά αχινού
2 Ασπράδια αυγών
1,5 γρ. Γλυκομανάνη

Πως θα αρχίσουμε

Φιλετάρουμε τη σφυρίδα και δημιουργούμε 4 ισοβαρή φιλέτα του ψαριού.
Για το ζωμό
Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το κεφάλι και τα κόκκαλα μαζί με τα λαχανικά και τον Κρόκο Κοζάνης.
Σκεπάζουμε με κρύο νερό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά περίπου. Θα μας μείνει περίπου 500 γρ. ζωμός.
Για τα χόρτα και τον ξυνόχοντρο
Σε μια άλλη κατσαρόλα σε αλατισμένο βρασμένο νερό, βράζουμε τα χόρτα για 10 λεπτά.
Τα κρυώνουμε, τα στεγνώνουμε και τα κόβουμε περίπου 2 εκατοστά.
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τα 3/4 ζωμού από το ψάρι και προσθέτουμε τον ξυνόχοντρο.
Μόλις είναι σχεδόν έτοιμος βάζουμε και τα χόρτα, αλατοπιπερώνουμε ,ανακατεύουμε και αφήνουμε να χυλώσουν.
Για το αυγολέμονο
Προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό στα χόρτα με τον ξυνόχοντρο και όταν βράσει ,ανακατεύουμε τους κρόκους αυγών και το λεμόνι και φτιάχνουμε το αυγολέμονο και το ενσωματώνουμε.
Για τα Ψάρια
Αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε σε ένα τηγάνι τα φιλέτα του ψαριού(πρώτα με το δέρμα), γυρίζοντας και από τις δύο πλευρές.
Για τον Αχινό
Πολτοποιούμε τον αχινό, το ενσωματώνουμε με τα ασπράδια τα οποία έχουμε κάνει μαρέγκα και ταυτόχρονα προσθέτουμε και τη γλυκομανάνη για σταθερότητα.
Σερβίρουμε το πιάτο μας.

Συμβουλές

1.H γλυκομανάνη είναι μία λευκή σκόνη σε μορφή πούδρας, άοσμη και άγευστη. Προέρχεται από την ρίζα του φυτού konjac.
Χρησιμοποιείται στην μαγειρική και ζαχαροπλαστική ως πηκτικό μέσο.
Έχει την ιδιότητα απορροφά τα υγρά στις συνταγές.