Για τις σουπιές
Πλένουμε τις σουπιές και κρατάμε το σακουλάκι με το μελάνι. Το αδειάζουμε σε ένα μπολ ρίχνουμε λίγο ζωμό και το σουρώνουμε να φύγουν τυχόν άμμος κ.λπ.
Κατόπιν κόβουμε τις σουπιές σε μικρές λωρίδες.
-Σοτάρουμε τις σουπιές με λίγο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά , προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι.
Για το κρεμμύδι:
Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο μέχρι να γίνει διάφανο (σοφρίτο),
Για το ριζότο:
Σε μια κατσαρόλα με το μισό βούτυρο σπάμε το ρύζι σβήνουμε με το κρασί και όταν το απορροφήσει, προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σταδιακά λίγο -λίγο. Στα 8 λεπτά προσθέτουμε το ψημένο κρεμμύδι.
Προσθέτουμε τις μισές σουπιές στο ριζότο και τα καρότα 2 λεπτά πριν το τέλος. Τέλος προσθέτουμε (την παρμεζάνα προαιρετικά), το βούτυρο σε κομματάκια και αλάτι πιπέρι.
Δοκιμάζουμε και σερβίρουμε με την υπόλοιπη σουπιά, λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο και μερικά καρότα.