Για τις φλούδες των μανιτάρια
Ξεφλουδίζουμε τα μανιτάρια και βάζουμε τις φλούδες σε ένα ταψάκι με λαδόκολλα με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι πιπέρι, 1 κλαδάκι θυμάρι και μια σκελίδα σκόρδο ακαθάριστη κοπανισμένη ελαφρώς με το χέρι. Ψήνουμε στο φούρνο στους 130 C για 1 1/2 ώρα μέχρι να αποξεραθεί τελείως. Όταν ψηθεί την αφήνουμε να κρυώσει και είτε την βάζουμε στο μούλτι και τα αλέθουμε είτε την ψιλοκόβουμε με ένα μαχαίρι.
Τα μανιτάρια
Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε με μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο τα φρέσκα μανιτάρια και το θυμάρι.
Σβήνουμε με το 1/3 από το λευκό κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί .
Προσθέτουμε λίγο ζωμό λαχανικών και το σκόρδο. Αφήνουμε να βράσουν 3-4 λεπτά , έτσι ώστε να μείνει λίγη ποσότητα υγρού.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφαιρούμε το σκόρδο. Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε να πάει παντού. Για το κρεμμύδι
Σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 2-3 λεπτά ,σβήνουμε με λίγο κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε λίγο ζωμό και ψήνουμε έως ότου μελώσει το κρεμμύδι.
Για το ριζότο με μανιτάρια
Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ρύζι ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί.
Προσθέτουμε με μια κουτάλα λίγο, λίγο ζεστό ζωμό λαχανικών. Κάθε κουτάλα με ζωμό που ρίχνουμε ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί όλο το υγρό από την κατσαρόλα. Στα 8 λεπτά προσθέτουμε και το ψημένο κρεμμύδι.
Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία ψήνονταν 16-18 λεπτά, προσθέτοντας σιγά σιγά τον ζεστό ζωμό μία-μια κουταλιά και όταν εξατμίζεται ,προσθέτουμε την επόμενη κουταλιά έως ότου ρίξουμε όλο τον ζεστό ζωμό , ανακατεύοντας συνέχεια.
Προσθέτουμε τα μανιτάρια στο ριζότο στα 3-4 τελευταία λεπτά.
Και τέλος προσθέτουμε το βούτυρο σε μικρά κομματάκια παγωμένο και στην συνέχεια την παρμεζάνα. Ανακατεύουμε, μέχρι να λιώσει και να γίνει ένα με το ριζότο.
Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε με τα ψιλοκομμένα μανιτάρια . Θα πρέπει να μείνει με λίγα υγρά και όχι τελείως στεγνό.