Εισαγωγή
Ο κρόκος αυτό το υπέροχο μπαχαρικό είναι συνυφασμένος με την Κοζάνη. Μάλιστα η Ελλάδα εξαιτίας της κατέχει τη δεύτερη σε παραγωγή χώρα στον κόσμο. Όμως στην πραγματικότητα η αρχαία προέλευσή του παρατηρείται από τη μινωική εποχή (1500π.Χ.)οπότε μια υπέροχη τοιχογραφία παρουσιάζει ως κροκοσυλλέκτη ένα σκυμμένο πίθηκο. Επίσης η μυθολογική παλέτα συνεχίζεται στους αρχαίους χρόνους που πέρα άλλων δοξασιών ο Κρόκος όντας φίλος του θεού Ερμή χτυπήθηκε θανάσιμα από αυτόν πάνω στο παιχνίδι. Τρεις σταγόνες αίμα που χύθηκαν πάνω σε φυτό που φύτρωσε εκεί ήταν ικανές να δημιουργήσουν τα τρία κόκκινα στίγματά του τα οποία και συλλέγονται σήμερα.
Πολλές είναι οι εφαρμογές του κρόκου. Βάφει, αρωματίζει, νοστιμίζει, θρέφει, υγιαίνει. Μεγάλη όμως είναι η συνεισφορά του στην παρασκευή του Αγίου Μύρου στο Πατριαρχείο αποτελώντας ένα από τα 58 συστατικά του. Επίσης στο ίδιο θρησκευτικό κλίμα στο Βυζάντιο χρησιμοποιούνταν στην αγιογραφία για το φωτοστέφανο των αγίων. Στη συνέχεια όμως θα μελετήσουμε τον κρόκο από θρεπτικής, μαγειρικής και φαρμακοϊατρικής απόψεως.
Η σύσταση και η θρεπτική αξία του κρόκου
Η κύρια ιδιότητα του κρόκου είναι αρτυματική δηλαδή είναι μπαχαρικό. Αυτό βέβαια δεν το εμποδίζει να προστεθεί σε ροφήματα λόγω των ιατρικών εφαρμογών του άσχετα αν και είναι το πιο ακριβό από αυτά με ενδεικτική τιμή 90.000 ευρώ/κιλό. Βέβαια η συλλογή 650γρ. απαιτεί 150000 στίγματα και 400 εργατοώρες. Πλήθος είναι οι θρεπτικές ουσίες που περιέχει που του προσδίδουν μια χαρακτηριστική υπεροπλία σε χρώμα, γεύση και άρωμα. Όλα αυτά είναι χαρακτηριστικά των συστατικών του. Το χρυσοκίτρινο χρώμα λαμβάνεται από τα καροτένια (ισχυρά αντιοξειδωτικά) την κροκετίνη και τις κροκίνες. Το άρωμα λαμβάνεται από τη σαφρανάλη μια πτητική ουσία που παραλαμβάνεται στο αιθέριο έλαιο. Η γεύση της οφείλεται στην πικροκροκίνη που δημιουργεί πίκρισμα σε περίσσεια δόση. Περιέχει όμως και άλλα θρεπτικά συστατικά βιταμίνες και ανόργανα συστατικά με τα γνωστά λεγόμενα μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Βέβαια οι ποσότητες λήψης είναι μικρές ως μπαχαρικό που είναι αλλά η πυκνότητά τους στα προηγούμενα είναι μεγάλη. Έτσι σύμφωνα με το US department of Agriculture 1 κ.γλ σαφραν είναι 0,7 γρ. και δίνουν 2 kcal. Παρόλα αυτά ο κρόκος περιέχει αξιόλογες ποσότητες βιταμινών Β1, Β2, Β3, Β6, φολικό οξύ, Α και C. Αξιοσημείωτες όμως είναι και οι ποσότητες σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία όπως τα κάλιο, σίδηρος (1% ΣΗΠ), χαλκός, μαγγάνιο, μαγνήσιο (8% ΣΗΠ), φώσφορος, σελήνιο και ψευδάργυρος.
Θεραπευτικές ιδιότητες
Όλα τα παραπάνω θρεπτικά συστατικά δημιουργούν αυτό το θαύμα που λέγεται κρόκος και του προσδίδουν μεγάλες φαρμακοϊατρικές ιδιότητες που θα δούμε στη συνέχεια.
Εγκέφαλος και νευρικό σύστημα
Ως ισχυρός φορέας τόσων αντιοξειδωτικών ουσιών όχι μόνο προστατεύει από το οξειδωτικό στρες αλλά και δημιουργεί τις κατάλληλες θεραπευτικές προϋποθέσεις για την αντιμετώπιση σοβαρών ασθενειών. Έτσι όσον αφορά στις λειτουργίες του εγκεφάλου και του νευρικού συστήματος, βοηθάει στην αντιμετώπιση της καταστροφής των εγκεφαλικών κυττάρων, στη διαδικασία της μνήμης ενώ έδειξε πρόσφορο έδαφος για την αντιμετώπιση μετρίων περιστατικών της νόσου Αλτσχάιμερ, ισχυριζόμενο ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί σχετικών φαρμάκων όπως το donepezil. Επίσης δρα ως αντιφλεγμονώδης εγκεφαλικός παράγοντας.
Αντικαρκινικός παράγοντας
Αποτελεί όμως και αντικαρκινικό παράγοντα αφού δείχτηκε ότι σε δοκιμαστικό εργαστηριακό σωλήνα μπορεί να καταστρέφει τα καρκινικά κύτταρα του παχέος εντέρου αφήνοντας ανέπαφα τα υγιή. Με βάση αυτό πιστεύεται ότι βοηθάει και για άλλες μορφές καρκίνου όπως προστάτη, πνευμόνων, στήθους κ.α. Επίσης σε άλλες μελέτες δείχνει συνεπικουρεί στη δράση των χημειοθεραπειών.
Ψυχολογικές ωφέλειες
Ο κρόκος παρουσιάζει μια σειρά αντιμετώπισης ψυχολογικών προβλημάτων. Έχει αντικαταθλιπτικές ιδιότητες θεραπεύοντας μέτρια περιστατικά αυτής της συναισθηματικής κατάστασης αποκαλούμενος «το καρύκευμα της ηλιοφάνειας». Μάλιστα μπορεί να αντικαταστήσει σχετικά φάρμακα, όπως τα imipramine και fluoxetine. Επίσης βρέθηκε ότι μπορεί να συμμετάσχει στη ρύθμιση των δράσεων των εγκεφαλικών ορμονών που ρυθμίζουν τη διάθεση. Ο κρόκος αποτελεί αφροδισιακό συνεργούντος της προαναφερθείσας ιδιότητας προάγοντας τη γενετήσια ορμή (libido) και τη σεξουαλική επίδοση. Ακόμη βοηθάει το προεμμηνορροϊκό σύνδρομο δηλαδή στη μηνιαία συμπεριφορά του κύκλου της περιόδου των γυναικών. Σε συνέχεια των ψυχολογικών δράσεων φαίνεται να συμμετέχει στο αδυνάτισμα δημιουργώντας κορεσμό, μειώνοντας την όρεξη και αντιμετωπίζοντας το συνεχές τσιμπολόγημα.
Εφαρμογές στη μαγειρική
Ως καρύκευμα ο κρόκος προσδίδει γεύση και άρωμα ενώ το χρυσαφίζων χρώμα στα φαγητά προκαλεί και τα οπτικά αισθητήρια. Χρησιμοποιείται ως σκόνη μουλιασμένη στο νερό για 2-3 ώρες ή ως τα στίγματα που αναφέραμε στην αρχή. Βέβαια το σημείο κλειδί είναι η ποσότητα του κρόκου που μπορεί να χρησιμοποιηθεί οπότε για κάθε μερίδα φαγητού είναι ίσα-ίσα στην άκρη του κουταλιού του γλυκού (το 1/12). Επίσης συστήνεται 1/3 κ.γλ. για κάθε κιλό αλεύρι. Από την άλλη μπορεί να προστεθούν 15-20 στίγματα σε ένα λίτρο γάλα. Το ιδανικό φαγητό του είναι το ρύζι σε σούπες, πιλάφι, ριζότο, paella κ.α. Τέλος ο κρόκος γίνεται θρεπτικό αφέψημα με 10-12 στίγματα ανά φλιτζάνι. Δείτε τη συνταγή μας χαλβάς νηστίσιμος με κρόκο Κοζάνης και πορτοκάλι
