Πάπια σωτέ με πολέντα κόκκινο λάχανο μπρεζέ και σάλτσα από φρούτα του δάσους

Γιάννης Μπόσγας
Η συνταγή είναι του Chef Κου Γιώργου Θεοδωρίδη
Κατηγορία Κυνήγι
Κουζίνα French
Μερίδες 2 Μερίδες

Εξοπλισμός

  • Λεκάνη
  • Γαστρονόμ
  • Κατσαρόλα
  • Τηγάνι
  • Κατσαρολάκι

Τι θα χρειαστούμε
  

  • 2 Τεμ. Πάπια στήθος
  • Για την Πολέντα
  • 150 ml.ζωμός κοτόπουλου
  • 150 ml. ζωμό λαχανικών
  • 75 γρ. Καλαμποκάλευρο
  • 10 γρ. Μπέικον ψιλοκομμένο
  • 5 γρ. Κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
  • 1 Τεμ. κρεμμυδάκι φρέσκο μόνο το πράσινο μέρος
  • 25 γρ. Βούτυρο φρέσκο
  • 25 γρ. Παρμεζάνα τριμμένη
  • 3 γρ. Τυρί Πεκορίνο
  • Για το Λάχανο
  • 30 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 50 γρ. Λάχανο κόκκινο
  • Λίγο ζωμό κοτόπουλο
  • 5 γρ. Μήλο πράσινο κομμένο μπρινουαζ μικρό
  • 5 γρ. Αχλάδι κομμένο μπρινουαζ μικρό
  • Για την Σάλτσα Γκαστρίκ
  • 60 γρ. Φρούτα του δάσους
  • 250 ml. Ζωμό κοτόπουλου
  • 250 γρ. ξύδι
  • 250 γρ. ζάχαρη
  • 250 γρ.χυμό πορτοκάλι
  • Για την μαρινάδα της Πάπιας
  • Ελαιόλαδο
  • Πορτοκαλί Καρτιέ και ξύσμα
  • Λάιμ Καρτιέ και ξύσμα
  • Λεμόνι Καρτιέ και ξύσμα
  • Ξύδι από φρούτα του δάσους
  • Μέλι
  • Τζίντζερ
  • Κόλιανδρο φρέσκο και ξηρό
  • Μαραθοσπορος
  • Μίγμα Πιπεριων
  • Μαϊντανός
  • Θυμάρι φρέσκο
  • Κρεμμυδάκι φρέσκο
  • Χυμό πορτοκάλι

Πως θα αρχίσουμε
 

  • Για την μαρινάδα
  • Τοποθετούμε τα στήθη της πάπιας μέσα στην μαρινάδα για 24 ώρες.
  • Για την Πολέντα
  • Σε μια κατσαρόλα σωτάρουμε το μπέικον το φρέσκο κρεμμυδάκι το ξηρό κρεμμύδι μέχρι να μαραθούν και να βγάλει το μπέικον τα αρώματα του. Σβήνουμε με λίγο ζωμό κοτόπουλου προσθέτουμε το καλαμποκάλευρο και ανακατεύουμε συνεχώς προσθέτουμε εναλλάξ ζωμό κοτόπουλου και ζωμό λαχανικών. Ακολουθούμε την διαδικασία του ριζότο. Όταν ψηθεί το καλαμποκαλευρο αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τα τυριά και το βούτυρο. Απλώνουμε το μίγμα σε βουτυρωμένο γαστρονομ, έτσι ώστε να έχει το ίδιο πάχος και το τοποθετούμε στο ψυγείο.
  • Για το λάχανο
  • Κόβουμε το λάχανο πολύ ψιλοκομμένο στην ζαμπονομηχανή. Σε λίγο βούτυρο σωτάρουμε λίγο κρεμμύδι το μήλο το αχλάδι για 3 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το λάχανο και συνεχίζουμε το σωταρισμα για 2 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε λίγο ζωμό κοτόπουλου και αφήνουμε το λάχανο να σιγομαγειρευτει.
  • Η Πάπια
  • Βγάζουμε την πάπια από την μαρινάδα και ταμποναρουμε(σκουπίζουμε) τα στήθη. Περνούμε τα στήθη από πολύ ζεστό τηγάνι χωρίς λάδι με το δέρμα από την κάτω μεριά. Αφήνουμε να βγάλει το λίπος η πάπια.
  • Ψήσιμο Πολέντας
  • Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο βούτυρο και προσθέτουμε την Πολέντα κομμένη παραλληλόγραμμα. Σωτάρουμε και από τις δύο πλευρές προσθέτουμε λίγο παρμεζάνα τριμμένη και την βάζουμε στον φούρνο μέχρι να κάνει μια ωραία κρούστα.
  • Για την σάλτσα Γκαστρίκ
  • Βάζουμε σε μία κατσαρόλα την ζάχαρη να γίνει καραμέλα σβήνουμε με το ξύδι τον ζωμό κοτόπουλου και το χυμό πορτοκάλι αφήνουμε να ρεντουξαρει. Σουρώνουμε το μίγμα και το βάζουμε σε ένα τηγάνι. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και προσθέτουμε τα φρούτα τού δάσους. Αφήνουμε την σάλτσα να γλασάρει.
  • Στήσιμο πιάτου
  • Τοποθετούμε την Πολέντα από επάνω το λάχανο ομοιόμορφα και από πάνω την πάπια κομμένη σε ισομετρικά κομμάτια και στο τέλος την σάλτσα.

Συμβουλές

1.Η συνταγή είναι για προχωρημένους.
Μοιραστείτε το στο Facebook
Πάπια σωτέ με πολέντα κόκκινο λάχανο μπρεζέ και σάλτσα από φρούτα του δάσους
Μοιράσου το!
  •  
  • 203
  •  
  •  
  •  
  •  
    203
    Shares

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Recipe Rating