Σε προηγούμενη συμβουλή είδαμε τα κορεσμένα λιπαρά που σε πολύ μεγάλες ποσότητες (θυμηθείτε δικαιούμαστε μέχρι 10% από αυτά καθημερινά) αυξάνουν την “κακή” χοληστερίνη. Στην αντίπερα όχθη βρίσκονται τα ακόρεστα που χωρίζονται στα μονοακόρεστα και τα πολυακόρεστα (χημικοί όροι). Τα πρώτα βρίσκονται στο ελαιόλαδο ως ελαϊκό οξύ (70%), το αβοκάντο και τους ξηρούς καρπούς και αποδεδειγμένα αυξάνουν την “καλή” χοληστερίνη και μειώνουν την “κακή”. Δυο ιδιαίτερες κατηγορίες των πολυακόρεστων είναι τα ω-3 και ω-6 απαραίτητα λιπαρά οξέα (χημικοί όροι). Τα πρώτα βρίσκονται κυρίως στα λιπαρά ψάρια (σολωμό, σαρδέλες, ρεγγα κ.ά) με εκπρόσωπους το α-λινολενικό οξύ (ΑLA), το εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA), και το δεκαεξανοϊκό οξύ (DHA). Στα ω-6 ανήκουν το λινελαϊκό οξύ (LA), το γ-λινολενικό και το αραχιδονικό οξύ που βρίσκονται κυρίως στα σπορέλαια. Τα τελευταία δεν αντέχουν στο τηγάνισμα και οξειδώνονται εύκολα γεγονός που τα καθιστά σε μεγάλη χρήση βλαβερά. Έχει βρεθεί μάλιστα ότι ο λόγος ω-6/ω-3 πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 4/1 έως 1/4. Οι δράσεις και των δύο σε αυτές τις αναλογίες είναι μοναδικές με κύριες τη λειτουργία του εγκεφάλου, τα καρδιαγγειακά και την προστασία από διάφορες μορφές καρκίνου. Στη δυτική διατροφή (πιθανότατα λόγω της μεγάλης χρήσης σπορέλαιων) ο λόγος ω-6/ω-3 μπορεί να φτάσει ακόμη και 16/1 γεγονός που αποτελεί αιτία φλεγμονών στο σώμα.
