To ISO 22000:2018

Ο Διεθνής οργανισμός προτυποποίησης (International Organization for Standardization, ISO) είναι μια μη κυβερνητική οργάνωση που απαρτίζεται από επιστήμονες αντιπροσώπους των εθνικών οργανισμών τυποποίησης (για την Ελλάδα είναι ο Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης, ΕΛΟΤ). Από αυτόν πηγάζουν τα διεθνή πρότυπα τα λεγόμενα ISO, ακολουθούμενα από κάποιο κωδικό (ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000) που είναι τα πρότυπα για την πιστοποίηση ότι ένα προϊόν ή υπηρεσία πληροί τις προδιαγραφές ποιότητας όπως εκφράζονται μέσα από την παραγωγική διαδικασία (δίνει πιστά αντίγραφα για μηδενικά λάθη στην παραγωγή) αλλά και τις απαιτήσεις του πελάτη.

Ορισμός

Το ISO 22000:2018 (πρώτη έκδοση το 2005) είναι το σχετικό πρότυπο που αναφέρεται στην ποιότητα των τροφίμων και αποτελεί τη σύζευξη δύο προτύπων το ISO 9001 και το HACCP. Το πρώτο αφορά στα βιομηχανικά χαρακτηριστικά (μέγεθος, οργανοληπτικά, σχήμα, συσκευασία, λειτουργικότητα, φύση, κατάσταση κα) καθώς επίσης στην εστίαση της οργάνωσης, της λειτουργίας και της επικοινωνίας της επιχείρησης με τρίτους (π.χ. πελάτες, προμηθευτές κλπ). Το δεύτερο αναφέρεται στις ιδιότητες της υγιεινής και της ασφάλειας (μικροβιολογικοί, χημικοί, φυσικοί κίνδυνοι) και τη διατήρηση της ασφάλειας του τροφίμου για τον καταναλωτή.

To ISO 22000 είναι λοιπόν ένα πρότυπο σύστημα για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων (ΣΔΑΤ).

Το δίκτυο τροφίμων

Σ’ αυτή την προσπάθεια για ασφαλές τρόφιμο δε συμμετέχει μόνο η επιχείρηση παραγωγής του, αλλά δημιουργείται ένα δίκτυο που απαρτίζεται από όλους τους εμπλεκόμενους φορείς της αλυσίδας τροφίμων (προμήθεια/παραλαβή, αποθήκευση α’ υλών, επεξεργασία/παραγωγή, αποθήκευση προϊόντων, μεταφορά, διάθεση). Παρακάτω στο διάγραμμα δείχνεται αυτή η φιλοσοφία.

Η επιχείρηση εφαρμόζει ένα σύστημα ποιότητας και πιο συγκεκριμένα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων. Αυτή πρέπει να λάβει εγγυήσεις ότι οι συνεργαζόμενοι με αυτή μπορούν να διασφαλίσουν την ποιότητα. Αυτό γίνεται με αμοιβαία εμπιστοσύνη, έλεγχο στην επιχείρηση / προμηθευτή, παραλαβή με τις αναγκαίες επιβεβαιώσεις, αρκεί δηλαδή να μπορεί να αποδείξει με κάποιο τρόπο ότι πουλάει ασφαλή προϊόντα. Στην πραγματικότητα όμως αυτό γίνεται όταν ο συνεργάτης εφαρμόζει ανάλογα με το είδος της επιχείρησης, επίσης, σύστημα διαχείρισης ποιότητας. Για την πρωτογενή παραγωγή (γεωργία, κτηνοτροφία, αλιεία) δεν εφαρμόζεται το σύστημα HACCP αλλά κάποιο σύστημα ολοκληρωμένης γεωργικής διαχείρισης (eurepgap, agrocert). Από την άλλη οι επιχειρήσεις επεξεργασίας και διακίνησης τροφίμων πρέπει να φέρουν αποδεικτικά στοιχεία ή πιστοποίηση του συστήματος HACCP η/και του ΙSΟ 22000:2018. Ταυτόχρονα πρέπει να λαμβάνει υποστηρικτικές υπηρεσίες από άλλες επιχειρήσεις που δεν έχουν άμεση σχέση και επαφή με τα τρόφιμα, όπως καθαρισμού και απολύμανσης, απεντόμωσης και μυοκτονίας, κατασκευαστές εξοπλισμού, συμβούλους κά. Τέλος όλο τα δίκτυο βρίσκεται κάτω από την των ελεγκτικών και νομοθετικών αρχών.

Η ανάπτυξη του ISO 22000:2018

Το σύστημα ISO 22000 αναπτύσσεται σε οκτώ κεφάλαια με τα τρία πρώτα να αποτελούνται από τα αναγκαία εισαγωγή και ορισμούς. Τα υπόλοιπα αναφέρονται στα εξής:

4ο κεφάλαιο: Περιγράφεται το σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων ως προς την ανάγκη τεκμηρίωσης δηλαδή οποιουδήποτε τρόπου απόδειξης κυρίως με έγγραφα ότι το σύστημα λειτουργεί σωστά. Αυτό γίνεται με συγκεκριμένους στόχους όπως ο μηδενικός αριθμός συμβάντων τροφικών δηλητηριάσεων, μείωση διορθωτικών ενεργειών, περιορισμός παραγωγής μη συμμορφούμενων προϊόντων και μείωση των παραπόνων των καταναλωτών.

5ο κεφάλαιο: Η ευθύνη της γενικής διεύθυνσης που προωθεί και δεσμεύεται αποδεδειγμένα για τη στρατηγική και πολιτική εφαρμογής του συστήματος, με την ασφάλεια τροφίμων να αποτελεί μια ίσως την κυριότερη προτεραιότητα της επιχείρισης. Σημαντικό ρόλο σε αυτή την προσπάθεια παίζει η ανάπτυξη εξωτερικής επικοινωνίας με τους εμπλεκόμενους στο δίκτυο συμπεριλαμβανομένων και των ελεγκτικών αρχών αλλά και εσωτερικής κυρίως με το προσωπικό. Εδώ παρουσιάζεται και η αναγκαιότητα της προετοιμασίας, ετοιμότητας και ανταπόκρισης σε καταστάσεις έκτακτης ανάγκης.

6ο κεφάλαιο: Η διαχείριση πόρων. Σε αυτή συμπεριλαμβάνονται η αξιοποίηση του ευαισθητοποιημένου, κατάλληλου, επαρκούς και εκπαιδευμένου προσωπικού που επίσης διαθέτει την απαραίτητη τεχνογνωσία για την απρόσκοπτη λειτουργία του συστήματος. Το άλλο σημαντικό στοιχείο είναι η επένδυση με τα απαραίτητα κονδύλια για την αποδεδειγμένη εφαρμογή, υποστήριξη και συντήρηση του συστήματος.

7ο κεφάλαιο: Σε αυτό γίνεται η ενσωμάτωση του HACCP στο ISO 22000:2018. Συμπεριλαμβάνει τα προαπαιτούμενα προγράμματα που είδαμε προηγούμενα και αφορούν στην υποδομή, τις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό, στα λειτουργικά προαπαιτούμενα που αφορούν στον τρόπο λειτουργίας της παραγωγικής διαδικασίας, τα προκαταρκτικά στάδια με κύριο σημείο το διάγραμμα ροής και τις 7 αρχές του HACCP με δεσπόζουσες την ανάλυση κινδύνων και τον καθορισμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου.

8ο κεφάλαιο: Η επικύρωση, επαλήθευση και βελτίωση του ΣΔΑΤ. Η πρώτη είναι η επιβεβαίωση μέσω αντικειμενικών στοιχείων της προσδοκώμενης εφαρμογής και λειτουργίας όπως αναπτύχθηκε στην μέχρι τώρα παρούσα μελέτη δηλαδή αυτών που αναφέρθηκαν στο στάδιο 7. Η δεύτερη πιστοποιεί και αυτή με τα απαραίτητα στοιχεία ότι το σύστημα λειτουργεί ή πρόκειται να λειτουργήσει σωστά χωρίς αστοχίες. Αυτό επιτυγχάνεται με εσωτερικές επιθεωρήσεις σε όλη την αλυσίδα παραγωγής και το δίκτυο, από εξειδικευμένα και αμερόληπτα άτομα που συνήθως δε συμμετέχουν στην παραγωγή των τροφίμων όπως οι πιθανώς συνεργαζόμενοι σύμβουλοι επιχειρήσεων. Η τελευταία απαίτηση αυτού του κεφαλαίου είναι ο συνεχής έλεγχος όλων των εφαρμοζόμενων μέτρων που παρουσιάστηκαν προηγούμενα με στόχο τη συνεχή αναθεώρηση του συστήματος με στόχο την κατά το δυνατόν λειτουργία με μηδενικά λάθη τα οποία θα μπορούσαν να βλάψουν την υγεία του καταναλωτή.

Εδώ θα πρέπει να αναφερθεί ξανά η έννοια της ιχνηλασιμότητας (traceability), δηλαδή τον έλεγχο της παραγωγικής αλυσίδας αντίστροφα, μια πορεία που επιμερίζει τις ευθύνες στους κύριους υπαίτιους από τους εμπλεκόμενους στο προαναφερθέν δίκτυο σε πιθανό πρόβλημα ασφάλειας τροφίμων.

Πιο συγκεκριμένα σύμφωνα με τον κανονισμό 178/2002 της ΕΕ η ιχνηλασιμότητα (αναφέρθηκε ως ανιχνευσιμότητα τότε) είναι “η δυνατότητα ανίχνευσης και παρακολούθησης τροφίμων, ζωοτροφών, ζώων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων ή ουσιών που πρόκειται ή αναμένεται να ενσωματωθούν σε τρόφιμα ή σε ζωοτροφές, σε όλα τα στάδια της παραγωγής, μεταποίησης και διανομής τους”. Γι’ αυτό οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων (δηλαδή οι επιχειρηματίες ή η διοίκηση) πρέπει να εφαρμόζουν κατάλληλους μηχανισμούς για την επίτευξη αυτής, που μπορεί να περιλαμβάνουν από απλές καταγραφημένες και αποθηκευμένες μετρήσεις έως πολύπλοκα συστήματα όπως αναλύονται από τις προσπάθειες της ΕΕ με το πρόγραμμα της FOODTRACE κάτι που ξεφεύγει όμως από τα όρια αυτής της εργασίας.

Τα πλεονεκτήματα του ΙSO 22000:2005

Με την εφαρμογή των συστημάτων αυτών από τις επιχειρήσεις καλύπτονται οι απαιτήσεις του καταναλωτή για ένα ασφαλές προϊόν που δε θα βλάψει σε καμία περίπτωση την υγεία του. Παράλληλα ικανοποιούνται οι απαιτήσεις της νομοθεσίας και η επιχείρηση διευκολύνει τις σχετικές επιθεωρήσεις από τους αρμόδιους ελεγκτικούς φορείς, γίνεται σωστή διαχείριση της αλυσίδας παραγωγής του προϊόντος, επιτελείται η απρόσκοπτη εμπορία και διακίνηση (και διεθνώς και γενικά μπορεί να αυξηθεί η αξιοπιστία της επιχείρησης και να επιτευχθεί η συνεχής εμπιστοσύνη του καταναλωτή για τα προϊόντα της. Πιο ειδικά τα πλεονεκτήματα για την επιχείρηση είναι:

1. Αποτελούν επιχειρηματικό εργαλείο (μάρκετινγκ)
2. Το σήμα της πιστοποίησης προσδίδει κύρος στην επιχείρηση και επιτρέπει τη συμμετοχή της σε όλες τις εγχώριες και διεθνείς αγορές
3. Βελτίωση της αποδοτικότητας της επιχείρησης με την αποτελεσματική διαχείριση όλων των διαθέσιμων πόρων
4. Με την πρόβλεψη για τις διορθωτικές ενέργειες, την ιχνηλασιμότητα και τις ανακλήσεις προϊόντων προστατεύεται από πιθανές κρίσεις.
5. Συμμόρφωση με τη νομοθεσία
6. Συνεχής βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων με την δέσμευση της διοίκησης.
7. Δημιουργεί εκπαιδευμένο και συνειδητοποιημένο προσωπικό με υψηλά κίνητρα
8. Κερδίζει χρόνο μέσω των συστηματοποιημένων διεργασιών
9. Η διευκόλυνση των ελέγχων και γενικότερα των επιθεωρήσεων
10. Η απρόσκοπτη εμπορία των προϊόντων με την αναγνώριση αυτών των συστημάτων.

Τα μειονεκτήματα αυτού είναι:

1. Το κόστος της επένδυσης και της συντήρησης
2. Η μη συμμόρφωση του προσωπικού λόγω κακής νοοτροπίας και συνηθειών στις αναγκαίες αλλαγές
3. Η ανάγκη συμπλήρωσης και αρχειοθέτησης των πολλαπλών εντύπων (κατηγορείται για γραφειοκρατία)
4. Η άγνοια από τους επιχειρηματίες

Επίλογος

Σε αυτή την εργασία έγινε μια εισαγωγή ISO 22000.  Δεν είναι υποχρεωτικό από το νόμο και αποτελεί ένα επιχειρηματικό όπλο που πιστοποιεί και με τη “βούλα” τη λειτουργία των επιχειρήσεων για υγιεινά και ασφαλή τρόφιμα. Η εφαρμογή όμως του συστήματος πιθανότατα φαίνεται “βουνό” ίσως λόγω άγνοιας ή ότι αποτελεί ένα σοβαρό επιπλέον κόστος για την παραγωγική διαδικασία. Με βάση όμως τις αρχές εφαρμογής η επιτυχία εξαρτάται από τη νοοτροπία και τη συνειδητοποίηση των επιχειρηματιών, των εργαζομένων, των αρχών και δημόσιων φορέων και των συμβούλων. Όλοι είναι μέρος αυτού του «συστήματος» και όλοι έχουν υποχρέωση της υποστήριξης, της αξιολόγησης και της βελτίωσής του, ο καθένας πάντα από τη θέση του.

Τέλος είναι αναγκαία η ενημέρωση και η ευαισθητοποίηση του καταναλωτή σε αυτές τις εξελίξεις που συμβαίνουν στο χώρο των τροφίμων, ώστε να απαιτεί το δικαίωμα της υγιεινής και της ασφάλειας αυτών.