Επειδή τα τελευταία χρόνια έχουμε γίνει όλοι Αρχιμάγειρες σε αυτήν την χώρα, ας δούμε τελικά τι γνώσεις πρέπει να έχει ,πόση εμπειρία χρειάζεται, και τι κάνει αυτός ο άνθρωπος για να αποκαλείται έτσι.
Δεν γίνεται να έχουμε ψήσει μια φορά φασολάδα, μια φορά κεφτέδες ,ή να έχουμε 2-3 χρόνια εμπειρίας και να είμαστε Αρχιμάγειροι.
Τι σημαίνει η λέξη Αρχιμάγειρας
Όπως μπορούμε να καταλάβουμε από την σύνθετη λέξη Αρχιμάγειρας δηλώνει ότι αυτός ο άνθρωπος ,είναι η αρχή των μαγείρων (δηλαδή ο αρχηγός της κουζίνας).
-Διευθύνει την ομάδα της κουζίνας της κάθε επιχείρησης. Είναι ο άνθρωπος που θα ακούσει πρώτος τα καλά ή τα κακά σχόλια από το φαγητό που προσφέρει στους πελάτες.
-Είναι αυτός που είναι μέσα στη κουζίνα και εργάζεται πάνω από 15 ώρες καθημερινά.
-Είναι αυτός που πρέπει να βρει λύση σε απουσία εργαζομένου μέσα στην κουζίνα.
-Είναι αυτός που πρέπει να διορθώσει σε οτιδήποτε πάει στραβά μέσα στην κουζίνα.
-Καλείται να διαχειριστεί έως και 50-60 άτομα προσωπικό στην κουζίνα ανάλογα την επιχείρηση.
Οι Γάλλοι έχουν δώσει το όνομα Chef όπου και έχει παραμείνει με αυτόν τον τίτλο στην παγκόσμια γλώσσα της μαγειρικής.
Ποιες πρέπει να είναι οι γνώσεις του Αρχιμάγειρα?
Σίγουρα το πτυχίο μαγειρικής τέχνης είναι απαραίτητο, χωρίς βέβαια να θεωρείται ότι δεν μπορεί κάποιος να γίνει Αρχιμάγειρας εμπειρικά μετά από πολλά χρόνια εργασίας.
Η Εμπειρία στον χώρο της μαγειρικής θεωρείται απαραίτητη και αυτό επιτυγχάνεται με αρκετά χρόνια εργασίας σε πιο χαμηλές θέσεις.
Οι γνώσεις που θα πρέπει να έχει ,είναι τόσο γύρω από την ζεστή κουζίνα αλλά και από την ζαχαροπλαστική, αρτοποιία, τεμαχισμό κρεάτων ,κρύα κουζίνα, μπουφέ, ακόμη και από το πιο δύσκολο τμήμα τη λάντζα.
Ακόμη η γνώση Y/P, ξένων γλωσσών, τεχνικά θέματα, θέματα ψυχολογίας, θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων κ.α.
Εάν θα φτάσει κάποιος να γίνει Αρχιμάγειρας εξαρτάται από τον ίδιο, εάν το θέλει (φυσικά) και από τις ευκαιρίες που θα του παρουσιαστούν.
Ποιος ο μισθός του Αρχιμάγειρα?
Η αμοιβή του Αρχιμάγειρα είναι ανάλογη με την επαγγελματική εμπειρία και γνώσεις που διαθέτει ο καθένας, αλλά και με το μέγεθος της επιχείρησης στην οποία εργάζεται. Έτσι λοιπόν οι αποδοχές του μπορεί να φτάσουν πολύ υψηλά. Στο εξωτερικό και στις ευρωπαϊκές χώρες ασφαλώς ο μισθός είναι κατά πολύ μεγαλύτερος. Για αυτόν τον λόγο βλέπουμε πάρα πολλούς νέους Αρχιμάγειρες να δουλεύουν σε άλλες χώρες.
Μπορεί να εργαστεί είτε σε ξενοδοχεία, εστιατόρια, πλοία ,νοσοκομεία, πανεπιστήμια, εργοστάσια, ιδρύματα, κέντρα ψυχαγωγίας, επιχειρήσεις κετεριγκ, είτε ακόμη σε δικό του εστιατόριο.
Ποιες είναι οι αρμοδιότητες του Αρχιμάγειρα?
-Να διευθύνει την κουζίνα και τα τμήματα της (ζαχαροπλαστείο, αρτοποιείο, κρύα κουζίνα μπουφέ κρεοπωλείο, τμήματα λάντζας και τμήματα αλα κάρτ)
-Να αναλαμβάνει όλες τις ευθύνες που αφορούν τη κουζίνα.
-Υπεύθυνος για την οργάνωση και διαμόρφωση του χώρου της κουζίνας
-Υπεύθυνος για τις παραγγελίες τροφίμων ,αναλώσιμων ,καθαριστικών και τον έλεγχο τους και ότι άλλο αφορά στην κουζίνα.
-Υπεύθυνος για την αποθήκευση όλων των προϊόντων.
-Είναι αυτός που έχει λόγο στο να επιλέξει μηχανήματα και σκεύη στον χώρο της κουζίνας.
-Να σχεδιάζει την σωστή κατανομή προγράμματος εργασίας του προσωπικού.
-Επιμελείται την σύνθεση των μενού και των καταλόγων σε ξενοδοχεία,(7 ημέρες ή 14 ημέρες, μενού για γάμους ,και διάφορες εκδηλώσεις) είτε στα εστιατόρια την κάρτα των φαγητών.
-Την σωστή συνεργασία με την εταιρία, διοίκηση και τμήματα που συνεργάζεται.
-Να έχει την διαρκή παρακολούθηση της παραγωγής και ετοιμασίας σχετικά με ποιότητα, ποσότητα, απώλειες και φθορές.
-Να γνωρίζει από κοστολόγηση τροφίμων.
-Να έχει γνώση σε θέματα υγιεινής των τροφίμων Haccp.Να τηρεί όλα τα έντυπα καθαριότητας ,χώρων ,τροφίμων και μαγειρεμένων.
-Να αναλαμβάνει την επιμόρφωση του προσωπικού σε θέματα μαγειρικής.
-Υπεύθυνος για την εκπαίδευση των μαθητών σχολών που πραγματοποιούν την πρακτική τους .
-Ικανότητα επικοινωνίας τόσο με το προσωπικό όσο και με διοίκηση αλλά και με τους πελάτες.
-Να είναι σε θέση να επιλύσει πιθανά προβλήματα συνεργασίας ,αλλά και σε θέματα ψυχολογίας του προσωπικού.
-Την προβολή της Ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας αλλά και της τοπικής.
-Επιλογή με κριτήρια για την πρόσληψη προσωπικού.
-Απαραίτητη η καλή γλώσσα Αγγλικών .
-Να γνωρίζει τα βασικά στοιχεία εργατικής νομοθεσίας.
-Να αξιολογεί την επίδοση του προσωπικού της κουζίνας ανά χρόνο.
-Να επιβραβεύει το προσωπικού της κουζίνας.
-Να ελέγχει την τήρηση ωραρίου εργασίας.
-Υπεύθυνος για σύνταξη των αλλεργιογόνων σε κάθε συνταγή.
-Ιδιαιτερότητες πελατών όπως αλλεργίες , Vegan, Vegetarian, θρησκείες κ.α.
-Αξιολόγηση προμηθευτών.
-Κανόνες και μέθοδοι μαγειρικής τέχνης.
-Να γνωρίζει από τεχνικά θέματα συντήρησης.
– Να γνωρίζει από θέματα Πυρόσβεσης.
-Να κατέχει καλή γνώση κομπιούτερ.
-Να καταγράφει και να επιλύει προβλήματα προσωπικού ,πελατών.
-Να γνωρίζει καλά την Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα αλλά να έχει και γνώση από κουλτούρες μαγειρικής άλλων χωρών.
-Να ενημερώνετε διαρκώς σε θέματα μαγειρικής μέσω σεμιναρίων ,πρωτίστως της παράδοσης.
Όλα τα παραπάνω!
Βέβαια θα πει κάποιος, όλα αυτά θα πρέπει να γνωρίζει ένας Αρχιμάγειρας?
Ναι όλα τα παραπάνω και πολλά ακόμη:
-Θα πρέπει να είναι ηγέτης ,να εμπνέει την ομάδα του, αλλά και να την ακούει.
-Να βρίσκει δίκαια λύση σε κάθε πρόβλημα που προκύπτει είτε μέσα στην ομάδα του είτε έξω από αυτή.
-Να επιβραβεύει τους εργαζόμενους της ομάδας του και να ανακαλύπτει τα δυνατά σημεία του καθενός.
-Να μην γκρινιάζει, δεν είναι δυνατόν ένας στρατηγός να δείχνει αδυναμία.
Σύμβουλος Αρχιμάγειρας (Chef Consulting )
Στην εποχή μας ο Αρχιμάγειρας τείνει να υποβαθμιστεί και την θέση αυτή αρχίζουν να την καταλαμβάνουν οι σύμβουλοι Αρχιμάγειροι (Chefs Consulting).
-Αντί λοιπόν να εργάζονται σε ένα μόνο εστιατόριο ή ξενοδοχείο, οι σύμβουλοι σεφ συνεργάζονται βραχυπρόθεσμα με επιχειρήσεις εστίασής ,βιομηχανίες τροφίμων, αλλά και παραγωγούς τροφίμων για τη βελτίωση των προϊόντων ή των λειτουργιών, της κάθε επιχείρησης. —Αναλαμβάνουν να βρουν το προσωπικό και να στελεχώσουν αυτές τις επιχειρήσεις .Εκπαιδεύουν το προσωπικό αυτών των επιχειρήσεων με κάποιες συνταγές και εποπτεύουν 1-2 φορές τον μήνα να δουν εάν τηρούνται .
-Έτσι λοιπόν επιλέγεται ένας πολύ γνωστός Αρχιμάγειρας ,να μεταδώσει τις γνώσεις του, τις εμπειρίες του και να οργανώσει σωστά την κάθε επιχείρηση.
-Πολλές φορές όμως επιλέγονται από τις επιχειρήσεις και κάποιοι νέοι από τον χώρο της μαγειρικής (από παιχνίδια μαγειρικά εκπομπές, ίσταγκραμ, κ.α) μόνο και μόνο για να γίνει μια διαφήμιση για την επιχείρηση και να προσελκύσει νέους πελάτες.
Το συμπέρασμα που βγαίνει είναι ότι έχουμε γεμίσει από Αρχιμάγειρους και Chef Consulting χωρίς την ανάλογη εμπειρία στον χώρο και έχουμε μείνει χωρίς μάγειρες.
Είναι σαν να έχουμε μόνο στρατηγούς σε ένα πόλεμο χωρίς στρατιώτες!
Ίδωμεν!
αγαπητέ Γιάννη εισουν είσαι και θα είσαι πάντα φωτεινό παράδειγμα ανθρώπου για αυτά που προσφέρεις ,να συμπληρώσεις σε παρακαλώ την και να αναλύσεις σεφ οπερεισων και σεφ εξεκειτιβ ευχαριστώ