3.Όροι Γαστρονομικής Τέχνης

Όροι  Γαστρονομικής Τέχνης

Τους όρους της γαστρονομικής τέχνης στα Γαλλικά, τους συναντούμε σε πολλές παρασκευές στην μαγειρική τέχνη. Αποτελούν έναν χρήσιμο οδηγό, για την μοντέρνα κουζίνα ,τόσο για τους επαγγελματίες, όσο και για τους νέους στο επάγγελμα.

Αναλυτικά μερικοί όροι από αυτούς είναι:

Abattis de poulet – (Αμπατί )

Αποτελείται από τον λαιμό, φτερούγες, συκώτι, κεφάλι και στομάχι από πουλερικά. Χρησιμοποιείται και το Abats (Αμπά) .Είναι το κεφάλι, η γλώσσα, τα εντόσθια, τα νεφρά και η ουρά των μεγάλων ζώων.

Αnnoncer (Ανονσέ)

Ονομάζεται ο Μάγειρας που εκφωνεί τα χαρτάκια (μπονάκια) της κάθε παραγγελίας.

Anglaise (Ανγκλαίζ)

Ένα μίγμα από αυγό και αλεύρι , καρυκεύματα και χρησιμεύει για πανάρισμα. Χρησιμοποιείται και στην ζαχαροπλαστική ως κρέμα Anglaise.

Αrroser: (Αροζέ)

Το σοτάρισμα του π,χ ενούς κρέατος με βούτυρο και αρωματικά και το διαρκώς ράντισμα με αυτά,η  με τη σάλτσα του κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Bain Marie (Μπεν Μαρί)

Ένα σκεύος σταθερό η κινητό με ζεστό νερό μέσα στο οποίο διατηρούνται έτοιμα φαγητά, (Gastronome ) η διάφορα φαγητά, σάλτσες ή ζωμούς, με σκοπό να χρησιμοποιηθούν αργότερα.

Ψήσιμο σε Μπέν-Μαρί: Με τον τρόπο αυτό μαγειρεύονται ορισμένα φαγητά που δεν πρέπει να έλθουν σε επαφή με τη φωτιά (πουτίγκες, σουφλέ, κρέμες, σάλτσες). Ψήσιμο σε Μπαιν -Μαρί στο φούρνο: Τοποθετείται το σκεύος (πυρέξ) με το περιεχόμενο σε ταψί με το ζεστό νερό και στη συνέχεια ψήνεται στο φούρνο π.χ.σουφλέ, κρέμ καραμελέ.

Gastronome

Ανοξείδωτα ταψάκια διαφόρων μεγεθών

Μέγεθος 2/1

Μέγεθος 1/1

Μέγεθος 1/2

Μέγεθος 1/3 Κ.λπ.

Τα στάνταρ βάθη είναι 10mm, 20mm, 40mm, 65mm, 100mm, 150mm και 200mm ένα GN 1/1 το μήκος του είναι 530 mm και το πλάτος x 325 mm .Τα πλεονεκτήματα, εύκολη αποθήκευση, ανοξείδωτα, σωστή χωρητικότητα σε φούρνο και ψυγεία.

Barder(Μπαρντέ)

Μπαρντ-ντε-λαρντ φέτες από λαρδί κομμένες πολύ λεπτές. Τις βάζουμε πάνω στο στήθος από κυνήγια ή σε ένα κρέας άπαχο για να ψηθεί.Piquet(Πικέ) Είναι το κέντημα ενός κρέατος ή πουλερικού με λεπτές λωρίδες από λαρδί. Χρησιμοποιείται και στο κρεμμύδι pique

Beure Manie (Μπερ Μανιέ)

Είναι βούτυρο και αλεύρι ανακατεμένο σε ίση ποσότητα (σε μορφή αλοιφή ) και χρησιμοποιείται για να δέσουμε μια σούπας ή σάλτσα.

Blanchir( Μπλανσίρ)

Είναι ο πρώτος βρασμός (ζεμάτισμα ) σε νερό ενός τροφίμου (μέχρι τον πρώτο κοχλασμό). Με το βρασμό αυτό αυτά άλλα τρόφιμα αποβάλλουν την στυφότητα, άλλα τις ακαθαρσίες, ενώ άλλα γίνονται τρυφερά

Bouillir(Μπουγίρ)

Βράσιμο ενός τροφίμου. Είναι δηλαδή η μέθοδος μαγειρέματος με τον βρασμό.

Bouillon(Μπουγιόν)

Ζωμός που προέρχεται από το βράσιμο κρέατος ,κόκκαλα και λαχανικά (μιρεπουά) και προσθήκη αρωματικών στοιχείων. Π.χ. Κόκκινα κρέατα κυνήγι , πουλερικά.

Bouquet Garni ( Μπουκέ Γκαρνί)

Λαχανικά και αρωματικά φυτά, δηλαδή φύλλα πράσου, καρότα ,σέλερυ, φύλλο δάφνης, θυμάρι, δεμένα με ένα σπάγκο. Χρησιμοποιείται σε ζωμούς και φαγητά κατσαρόλας.

Braiser(Μπραιζέ)

Μέθοδος ψησίματος ενός κρέατος , σε κατσαρόλα (η Μπρεζιέρα), σε ελάχιστο υγρό κατά το 1/3 . Το κρέας ακουμπά πάνω σε μια σοταρισμένη μιρεπουά. Μεταφέρεται κατόπιν στο φούρνο σκεπασμένο για να τελειώσει το ψήσιμό του εκεί.

Brunoise(Μπρινουάζ)

Είναι λαχανικά κομμένα σε κύβους από 1mm έω 3 mm η κάθε πλευρά.

Carcasse(Καρκάς)

Ο σκελετός από πουλερικά, ψάρια ή οστρακόδερμα, αφού προηγουμένως έχουμε αφαιρέσει το κρέας τους.

Concasser (Κονκασέ)

Είναι κόψιμο της ντομάτας σε μεγάλους κύβους.

Croutons(Κρουτόν)

Είναι φέτες ψωμιού κομμένες σε διάφορα σχήματα (τετράγωνο, τρίγωνο, κύβο) τηγανισμένες η ψημένες στο φούρνο σε λάδι ή βούτυρο. Τα κρουτόν γαρνίρουν διάφορες σούπες κρύα ορεκτικά η σαλάτες.

Contiments(Κοντιμέντ)

Είναι τα αρωματικά και τα μπαχαρικά που προστίθενται στις τροφές για να αυξηθεί η γεύση τους. Αλάτι, πιπέρι, η πάπρικα. κ.α

Coulis(Κουλί)

Είναι ψημένος πουρές συνήθως από λαχανικά ψημένα η φρούτα ,περασμένα από σήτα.

Court Bouillon(Κουρ Μπουγιόν)

Είναι ζωμός λαχανικών αρωματισμένος που χρησιμοποιείται για το βράσιμο των ψαριών, και οστρακόδερμα. Συχνά προσθέτουμε λεμόνι, κρασί η ξύδι. Συχνή χρήση σε ψάρια ποταμού.

Deglaser(Ντεγκλασέ)

Είναι η προσθήκη ενός υγρού (άσπρου ή κόκκινου κρασιού, ζωμού ή νερού) στο κρέας κατά τη διάρκεια του ψησίματος, στην περίπτωση που το παρασκεύασμα έχει πιει τα υγρά του,με αποτέλεσμα να σχηματιστεί μια κρούστα στον πυθμένα του σκεύους, αφού προηγουμένως έχει αφαιρεθεί το λίπος.

Degraisser (Ντεγκρεσέ)

Η αφαίρεση του λίπους από την επιφάνεια ενός φαγητού, ζωμού ή

σάλτσας.

Depouller (Ντεπουγιέ)

Η αφαίρεση του αφρού και συγχρόνως του λίπους από την επιφάνεια ενός φαγητού.

Dice (Ντις)

Είναι λαχανικά ή κρέας κομμένα σε κύβους μικρού ή μεγάλου μεγέθους και χρησιμοποιούνται σαν γαρνιτούρες.

Dresser(Ντρεσέ)

Είναι η τοποθέτηση ενός φαγητού πάνω σε δίσκο ή πιάτο, κατά εντυπωσιακό τρόπο.

Emincer(Εμινσέ)

Είναι λαχανικά ή κρέας κομμένα σε λεπτές φέτες.

Escalope (Εσκαλόπε)

Εννοούμε τον τεμαχισμός ενός κρέατος σε λεπτές

φέτες. Έχει και την έννοια όταν πούμε για μια παρασκευή πανέ, σωτέ, σχάρας.

Etouver(Ετουβέ)

Είναι το ψήσιμο ενός τροφίμου σε σιγανή φωτιά με λίγο ή χωρίς ζωμό, σε σκεύος με καπάκι.

Farces(Φαρς)

Είναι παρασκεύασμα (π.χ κιμάς, ρύζι κ.α) που χρησιμεύει για το γέμισμα κρεάτων, πουλερικών, λαχανικών κ.α.

Fariner(Φαρινέ)

Είναι το αλεύρωμα ενός σκεύους, ενός κρέατος, ψαριού ή λαχανικού.

Filet (Φιλέ)

Τρυφερά κομμάτια κρέατος, όπως το φιλέτο μοσχάρι, χοιρινό,

πουλερικών, και ψαριών. Χρησιμοποιείται και για κάποια υλικά

που προστίθεται στο τέλος του ψησίματος ενός φαγητού, π.χ φιλέ αμυγδάλου, φιλέ λεμονιού. κ.λπ.

Flamber(Φλαμπέ)

Είναι η ανάφλεξη κατά το μαγείρεμα η μπροστά στον πελάτη ,σε κρέατα, ψάρια , κρέπες φρούτα, παγωτά κ.α. με τη βοήθεια οινοπνευματωδών ποτών. Ο όρος χρησιμοποιείτε επίσης το κάψιμο ενός πουλερικού, με σκοπό να καούν τα πούπουλα που έχουν μείνει στο δέρμα τους.

Fleurons(Φλερόν)

Είναι ζύμη σφολιάτας ψημένη, κομμένη σε διάφορα σχήματα (μισοφέγγαρο, ρόμβο, ορθογώνιο ,τρίγωνο κ.λ.π) Μπορούμε να πασπαλίσουμε ζάχαρη , αλάτι, μυρωδικά ,τυρί και να συνοδέψουν γλυκά σούπες κ.λπ

Friture(Φριτύρ)

Φριτέζα όπου μαζί με κάποιο έλαιο χρησιμεύει για το τηγάνισμα των ψαριών, πατατών, λαχανικών, γλυκισμάτων κ.α.

Fumet(Φυμέ)

Είναι ζωμός πιο σκούρος , ψαριού ή κυνηγιού πλούσιος άρωμα. Ο όρος fumet σημαίνει επίσης ,καπνίζω και είναι μέθοδο διατήρησης τροφίμων.

Glacer(Γκλασέ)

Σημαίνει : α) κρυώνω ή παγώνω β) γλασάρω ή ψήνω ώστε το παρασκεύασμα να αποκτήσει ωραία εμφάνιση. Τα κρέατα και τα πουλερικά περιχύνονται κατά το ψήσιμό τους με τα υγρά τους.

Salamandre (Σαλαμαντρα)

Είναι ειδική σχάρα-φούρνος που η θερμότητα εκπέμπεται από πάνω προς τα κάτω. Σ’ αυτή γκρατινάρονται τα φαγητά, ώστε να πάρουν ξανθό χρώμα από πάνω. Ψήνονται ψάρια ντομάτες, μανιτάρια ,ζυμαρικά κ.λ.π.

Gratiner(Γκρατινέ)

Είναι το ψήσιμο στο φούρνο ή στη σαλαμάνδρα σε δυνατή θερμοκρασία ενός φαγητού για να αποκτήσει μια κρούστα. Το φαγητό αυτό, προηγουμένως καλύπτεται με σάλτσα μορνέϋ (Sauce Morney).

Griller(Γκριγέ)

Είναι μέθοδος ψησίματος σε γυμνή φωτιά (στη σχάρα) .

Julienne(Ζουλιέν)

Είναι λαχανικά, κρέας ή αλλαντικά κομμένα σε μπαστουνάκια πάχους ενός χιλιοστού και μάκρους 3 εκατοστών .

Liaison(Λιαιζόν)

Λιαιζόν ονομάζουμε τους τρόπους δεσίματος με τον οποίο θα πυκνώσει μια σάλτσα ή σούπα. Π.χ η σούπα βελουτέ και η σάλτσα πυκνώνονται με κρόκους αυγών και κρέμα γάλακτος. Ορισμένες άλλες παρασκευές μπορούν να πυκνωθούν με αλεύρι και

νερό ή αλεύρι και βούτυρο (μπαιρ μανιέ,) η κορν φλαουρ ,η πατατάλευρο,ριζάλευρο,η μόνο βούτυρο.

Macedoine (Μασεντουάν)

Είναι διάφορα φρούτα ή λαχανικά κομμένα σε μικρούς κύβους, π.χ η φρουτοσαλάτα (Macedoine de fruits).

Marinade(Μαρινάδα)

Είναι υγρό που μπορεί να αποτελείται από κρασί κόκκινο, ξύδι, πιπέρι, κρεμμύδια,καρότα, σέλινο, σκόρδο μπαχάρι και αρωματικά φυτά.

Meuniere(Μενιέρ)

Είναι μέθοδος ψησίματος των ψαριών (ιδίως της γλώσσας). Τα ψάρια περνιούνται από το αλεύρι και τέλος τηγανίζονται στο βούτυρο. Στο τέλος περιχύνονται με λεμόνι μαϊντανό και φιλέ αμύγδαλο .

Mise en place (Μιζ αν πλας)

Είναι η συγκέντρωση των απαραίτητων υλικών ,εργαλείων για τα την ετοιμασία ενός φαγητού.

Mirepoix (Μιρεπουά)

Είναι διάφορα λαχανικά κομμένα σε κύβους, ανάλογα

δηλαδή με τη χρήση τους, κάποιες φορές και λαρδί ή ζαμπόν περασμένα στο τηγάνι με λίπος ή λάδι. Το Mirepoix (Μιρεπουά) χρησιμοποιείτε (κρέας, σάλτσα, σούπα) για να δώσει το άρωμα και τη γεύση του.

Pocher(Ποσέ)

Είναι η μέθοδος μαγειρέματος σε χαμηλό βρασμό ορισμένων τροφών, όπως ψαριών, αυγών κ.α.

Poeler(Ποελέ)

Είναι η μέθοδος μαγειρέματος μεγάλων κομματιών κρέατος ή πουλερικών με λίγα υγρά και λαχανικά.

Reduire(Ρεντουίρ)

Είναι η ελάττωση της ποσότητας ενός υγρού (ζωμός, σάλτσα), με συνεχή βρασμό. Η ελάττωση αυτή έχει ως σκοπό να ενδυναμώσει ή να πυκνώσει το υγρό.

Rotir(Ροτί)

Είναι μέθοδος ψησίματος κρεάτων ή πουλερικών που ψήνονται στο φούρνο ή στην σούβλα.

Roux-(Ρου)

H ανάμειξη λιπαρής ύλης (π.χ βουτύρου) με αλεύρι σε σιγανή φωτιά, για να παρασκευάσουμε μια σούπα, σάλτσα (μπεσαμέλ, βελουτέ, κ.α).

Salpicon(Σαλπικόν)

Είναι κρέας, πουλερικό, κυνήγι ή ψάρια κομμένο σε μικρούς κύβους.

Sauter (Σωτέ)

Είναι μέθοδος ψησίματος με λιπαρή ύλη τρυφερών κυρίως κομματιών κρέατος αλλά και λαχανικών κ.α

Sous  vide ή Soft Cooker

Το Sous Vide ή Soft Cooker (σημαίνει «εν κενώ») είναι  ένας νέος μοντέρνος τρόπος μαγειρέματος.Το τρόφιμο μαγειρεύεται σε μια κλειστή σακούλα μαγειρικής,από την οποία έχει πρώτα αφαιρεθεί ο αέρας με ένα Vaccum και στην συνέχεια μπαίνει στο Sous vide. Σε ένα σκεύος δηλαδή με ζεστό νερό και σταθερή θερμοκρασία. Μέσα στο σκεύος υπάρχει ενσωματωμένη μια κεφαλή Sous vide (ή έχουμε ένα σκεύος με νερό και βάζουμε μια σκέτη κεφαλή sous vide). Εκεί σιγομαγειρεύεται για κάποιες ώρες  το τρόφιμο σε σταθερή-χαμηλή θερμοκρασία που έχουμε ορίσει από την αρχή. Σε όλα αυτά είναι απαραίτητες οι σακούλες κενού, συσκευή αφαίρεσης αέρα τα γνωστά ως Vacuum και το μηχάνημα Sous Vide . Αποθηκεύουμε τις έτοιμες μερίδες στο Vacum μέσα  στο ψυγείο.Όταν έρθει η παραγγελία περνούμε το προϊόν από ένα ελαφρύ σοτάρισμα, ή από φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία για λίγα λεπτά ή χρησιμοποιούμε φλόγιστρο καψαλίζοντας την επιφάνεια του προϊόντος .

Ενδεικτικοί χρόνοι ψησίματος:
Προϊόν:  Μοσχάρι φιλέτο.bleu
Θερμοκρασία νερού:  45-47
Χρόνος μαγειρέματος:  1 ώρα
Πάχος προϊόντος:  3 cm
Σημαντικός παράγοντας οι λίμπρες του φιλέτου. Το φιλέτο μέχρι 3.500 γρ. είναι καλό
Προϊόν:  Μοσχάρι φιλέτο rear
Θερμοκρασία νερού:  50-52
Χρόνος μαγειρέματος:  1 ώρα
Πάχος προϊόντος:  3 cm
Προϊόν:  Μοσχάρι φιλέτο well-done
Θερμοκρασία νερού:  68-71
Χρόνος μαγειρέματος:  1 ώρα
Πάχος προϊόντος:  3 cm
Τα gr. στην Γαλλία είναι στα 170 γρ. ενώ στην Ελλάδα 190-200 γρ.
Προϊόν:  Χοιρινή μπριζόλα με κόκκαλο 250 300
Θερμοκρασία νερού:  56
Χρόνος μαγειρέματος:  6 ώρες
Πάχος προϊόντος: 2-3 cm
Ενώ χωρίς κόκκαλο 2 ώρες 56

Προϊόν:  Χοιρινό φιλέτο
Θερμοκρασία νερού:  54
Χρόνος μαγειρέματος:  1 ώρα
Πάχος προϊόντος: 3 cm

Προϊόν:  Κοτόπουλο φιλέτο 250 γρ χωρίς κόκκαλο
Θερμοκρασία νερού:  62
Χρόνος μαγειρέματος:  1 ώρα
Πάχος προϊόντος: 3 cm
Προϊόν:  Κοτόπουλο Μπούτι 250-300 γρ με κόκκαλο
Θερμοκρασία νερού:  67-69
Χρόνος μαγειρέματος:  3 ώρες
Πάχος προϊόντος: 3 cm

Προϊόν:  Πάπια στήθος
Θερμοκρασία νερού:  62
Χρόνος μαγειρέματος:  2 ώρες
Πάχος προϊόντος: 3-5 cm

Προϊόν: Κότσι 2 αρνιού 300 γρ.+
Θερμοκρασία νερού:   60
Χρόνος μαγειρέματος:  12 ώρες
Μαρινάδα 24 ώρες η οποία δεν παίζει ρόλο
Προϊόν:  Ψάρι φιλέτο λαυράκι 300 γρ.
Θερμοκρασία νερού:  56
Χρόνος μαγειρέματος:  1 ωρα
Πάχος προϊόντος: 3 – 5 cm
Προϊόν:  Ψάρι φιλέτο Σολομό 230 γρ.
Θερμοκρασία νερού:  56
Χρόνος μαγειρέματος:  45 λεπτά
Πάχος προϊόντος: 3 -5 cm
Προϊόν:  Γαρίδες
Θερμοκρασία νερού:  60
Χρόνος μαγειρέματος:  35 λεπτά
Πάχος προϊόντος: 2 cm
Προϊόν:  Καρότο, σέλινο
Θερμοκρασία νερού:  80 (τραγανά), 97 (για πουρέ)
Χρόνος μαγειρέματος:  2 ώρες (τραγανά), 3 ώρες (για πουρέ)
Πάχος προϊόντος: 5 cm

Τι προσέχουμε……………

• Οι σακούλες να είναι καλής ποιότητας ανάλογα σε μέγεθος και γραμμάρια.
• Η μαρινάδα παίζει ρόλο στην μείωση του χρόνου μαγειρέματος.
• Θα πρέπει να γνωρίζουμε πόσα Watt είναι το Sous Vide και σε πόσα λίτρα αποδίδει ( π.χ. ένα γαστρονόμ 1/1 25 cm χωρά 50 λίτρα νερό). Πάντα το δουλεύουμε με καπάκι για να μην εξατμίζεται το νερό.

ΟΙ Γάλλοι λένε πως αν ζυγίζει 400 κιλά ένα μοσχάρι τότε το φιλέτο του θα είναι 4 κιλά .

Καλό είναι το φιλέτο μόσχου να μην το κάνουμε σουβίτ. Και αυτό γιατί χρόνος ψησίματος είναι μικρός.

Blast Chiller (Μπλαστ Τσίλερ)

Blast Chiller είναι η γρήγορη μέθοδος ψύξης τροφίμων, σε χαμηλή θερμοκρασία η οποία είναι σχετικά ασφαλής για την ανάπτυξη βακτηριδίων. Τα βακτήρια αυξάνονται ταχύτερα μεταξύ των 10 °C και 62 °C. Αν μειώσουμε, τη θερμοκρασία του φαγητού από 90°C έως 3 °C ή χαμηλότερα, εντός 90 λεπτών η τροφή καθίσταται ασφαλής για την αποθήκευση και αργότερα για την κατανάλωση.

Γιάννης Μπόσγας

Author: Γιάννης Μπόσγας