Οι πρωτεΐνες αποτελούν τη μια από τις 6 κατηγορίες θρεπτικών συστατικών των τροφίμων. Το όνομά τους προέρχεται από το πρωτεύω, ενώ λέγονται και λευκώματα γιατί βρίσκονται στο λευκό του αυγού. Συντίθενται από 20 μόνο αμινοξέα. Tα 9 ονομάζονται απαραίτητα γιατί δε μπορεί να τα συνθέσει ο οργανισμός και πρέπει να τα λάβει με την τροφή. Ο πιο σημαντικός ρόλος τους έχει να κάνει με την ανάπλαση τους σώματος και αποτελούν το μυϊκό ιστό και τη σάρκα. Λαμβάνονται κυρίως από την ομάδα του κρέατος που περιλαμβάνει όλες τις μορφές κρέατος και τα προϊόντα του, το ψάρι και τα αυγά. Πρωτεΐνη σε μικρότερες ποσότητες περιέχει και το γάλα. Παραδόξως στην ομάδα του κρέατος συγκαταλέγονται τα όσπρια και οι ξηροί καρποί γιατί επίσης αποδίδουν πρωτεΐνες. Οι ζωικές πρωτεΐνες είναι υψηλότερης θρεπτικής αξίας (που όμως δίνουν και κορεσμένα λιπαρά που αυξάνουν τη χοληστερίνη) από τις φυτικές πρωτεΐνες. Οι τελευταίες όμως με κατάλληλους συνδυασμούς δημιουργούν πλήρεις θρεπτικές πρωτεΐνες με όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Τέτοιοι είναι τα όσπρια με το παξιμάδι, το σπανάκι με το ρύζι, τα ρεβίθια με το ταχίνι (χούμους) και άλλα. Οι ανάγκες του οργανισμού σε πρωτεΐνες είναι 0,8 – 1 γρ. ανά κιλό σωματικού βάρους ή το 10-15% της συνολικής ενεργειακής προσφοράς, δίνοντας 4 kcal/γραμμάριο.
Για περισσότερες πληροφορίες: https://food-edu.eu/oi-proteines/
