Η έλλειψη σιδήρου αποτελεί τη #1 διατροφική ανεπάρκεια παγκοσμίως και προκαλεί τη σιδηροπενική αναιμία μια κατάσταση που φέρνει το οργανισμό σε κατάπτωση (χαμηλός αιματοκρίτης). Επίσης παίζει σημαντικό ρόλο σστις καρδιοπάθειες και τα εγκεφαλικά. Ο σίδηρος είναι ίσως το σημαντικότερο ιχνοστοιχείο με ρόλο μοναδικό για τον οργανισμό αφού βρίσκεται στο αίμα και όντας συνδεδεμένος (σε ποσοστό 75%) με την πρωτεΐνη αιμοσφαιρίνη μεταφέρει το οξυγόνο στους ιστούς. Με μια παρόμοια πρωτεΐνη τη μυοσφαιρίνη (10%) μεταφέρει το οξυγόνο στους μυες, ενώ αποθηκεύεται στην πρωτεΐνη φερριτίνη. Ο σίδηρος βρίσκεται σε ικανοποιητικές ποσότητες στα τρόφιμα και λαμβάνεται τόσο από τα ζωικά (αιμικός) όσο και από τα φυτικά (μή αιμικός). Το πρόβλημα στη διατροφή είναι η απορροφησιμότητά του απο τα μεν πρώτα να κυμαίνεται στο 14-18% και τα δεύτερα στο 5-12% (που αυξάνεται πολύ με τη βιταμίνη C). Οι ελάχιστες διαιτητικές ανάγκες σε σίδηρο 10mg για τους άνδρες και 15 mg για τις γυναίκες ποσότητα που εκτινάσσεται στα 40 mg για τις έγκυες. Ο πρωταθλητής στην παροχή σιδήρου είναι το συκώτι (6,7 mg / 100 γρ.) ενώ από τα φυτικά τρόφιμα είναι το σπανάκι (που περιέχει και βιταμίνη C) τα όσπρια, οι ξηροί καρποί, to ταχινι και τα αποξηραμένα βότανα (το θυμάρι περιέχει 125 mg / 100 γρ.).
