Το νερό αποτελεί μία σπάνια σε πλούτο ένωση με καταπληκτικές ιδιότητες. Όμως αυτό που το κάνει «πιο δυνατό» είναι ως συστατικό στον οργανισμό του ανθρώπου, ως πόσιμο και ως συστατικό των τροφίμων. Σε αυτή την αναφορά θα προσπαθήσουμε να δούμε αυτό τον τριπλό ρόλο και να λύσουμε απορίες σε απλά θέματα για τη δράση του.
Περιεχόμενα
Το πόσιμο νερό
Το πόσιμο νερό είναι προφανώς αυτό που εισέρχεται στο πεπτικό μας σύστημα και πληροί όλες τις προδιαγραφές για την υγεία του ανθρώπου. Σήμερα ο καταναλωτής δυσκολεύεται να εμπιστευτεί το νερό της βρύσης αν και είναι δικαίωμα του καθενός να γνωρίζει την κατάστασή του. Σε αυτή την ανάρτηση θα ασχοληθούμε με αυτό το νερό, το εμφιαλωμένο και το νερό φίλτρου.
Το νερό της βρύσης
Για την ανάπτυξη αυτού του θεμελιώδους θέματος ελάβαμε πληροφορίες από σχετικό φυλλάδιο της ΔΕΥΑ Πάρου.
https://www.deya-parou.gr/wp-content/uploads/2020/09/Water_Campaign_leaflet-EL-1.pdf
Η ΔΕΥΑ Πάρου σύμφωνα με την παραπάνω αναφορά αποτελεί πρότυπο διαχείρισης πόσιμου νερού σε ένα νησί των Κυκλάδων που ως γνωστό έχουν προβλήματα στην πρόσβαση σε πόσιμο νερό της βρύσης. Έτσι:
- Η δημιουργία ασφαλούς δικτύου ύδρευσης και ο έλεγχος της κατάστασης των σωλήνων από το σπίτι στο ρολόι
- Πως φτάνει το νερό στο σπίτι
Άντληση από γεωτρήσεις –> Διοχέτευση σε κεντρική δεξαμενή σε κάθε μεγαλοχωριό –> η συνολική κεντρική δεξαμενή όπου το νερό χλωριώνεται για μικροοργανισμούς –> εργοστάσιο αφαλάτωσης –> διοχέτευση νερού σε κατοικίες.
Πως αναγνωρίζεται ότι το νερό είναι πόσιμο; Η ΔΕΥΑΠ:
Ελέγχει τη θολερότητα, την αγωγιμότητα, τη χλωρίωση και το pH του νερού
Πραγματοποιεί όλες τις αναλύσεις:
- Χημικές
- Μικροβιολογικές
- Ραδιενέργειας
Έλεγχοι από άλλες ανεξάρτητες αρχές
- Η σκληρότητα του νερού
- Οι σωλήνες του νερού είναι ασφαλείς
Προστατεύει το νερό:
-
- Οικονομία
- Συλλογή νερού βροχής
- Χρησιμοποιεί αγνά καθαριστικά
- Προωθεί τα βιολογικά προϊόντα
- Φυτεύει δέντρα
- Αποφεύγει τις κατασκευές πισίνων
- Σέβεται τις ιδιωτικές γεωτρήσεις αλλά και σεβόμενοι το σύστημα των υπόγειων υδάτων
- Αποφεύγει τα πλαστικά μπουκάλια
Έτσι κατανοούμε πόσο σημαντικό είναι το νερό και πόσο σημαντική είναι η ορθολογική χρήση του.
Σύμφωνα με τη νέα οδηγία της ΕΕ είναι επιθυμητό κάθε σπίτι να έχει πρόσβαση σε υγιεινό και ασφαλές νερό βρύσης. Για να επιτευχθεί αυτό όπως είδαμε στο προηγούμενο παράδειγμα της ΔΕΥΑΠ πρέπει να γίνουν όλες οι απαραίτητες ενέργειες για τη λήψη αυτού. Το νερό της βρύσης χλωριώνεται για την καταστροφή των μικροοργανισμών και αυτό ίσως να προσδίδει δυσάρεστη γεύση. Αν εφαρμόζονται τα παραπάνω το νερό της βρύσης είναι και οικονομικό και φιλικό προς το περιβάλλον λόγω του πλαστικού.
Το εμφιαλωμένο νερό
https://www.mednutrition.gr/portal/lifestyle/systaseis-diatrofis/16739-nero-poio-eidos-na-epilekso
Τα εμφιαλωμένα νερά διακρίνονται σε τρεις κατηγορίες:
- Το επιτραπέζιο έχει προέλευση από υδάτινους φορείς όπως γεώτρηση ή ποτάμι ή αφαλατωμένο και υπόκειται σε διαδικασία απολύμανσης. Έχει παρόμοια χαρακτηριστικά με το νερό της βρύσης.
- Το φυσικό μεταλλικό νερό έχει υπόγεια προέλευση, εμφιαλώνεται επί τόπου και δεν υπόκειται σε καμία επεξεργασία και απολύμανση. Έχει χαρακτηριστεί έτσι γιατί περιέχει σε ιδανικές αναλογίες μέταλλα, όπως μαγνήσιο, ασβέστιο, σίδηρο, κάλιο καθώς και ανθρακικά και θειικά άλατα και διοξείδιο του πυριτίου. Σημειωτέον δεν έχει κάποια θεραπευτική ιδιότητα και έτσι απαγορεύονται οι ισχυρισμοί υγείας, δηλαδή ότι αυτό το προϊόν είναι θεραπευτικό.
- Το νερό πηγής είναι κάτι ενδιάμεσο από τις προηγούμενες δύο κατηγορίες, έχει υπόγεια προέλευση και εμφιαλώνεται στην πηγή, δεν υπόκειται όμως σε διαδικασίες απολύμανσης. Τέτοια νερά είναι συνήθως εισαγόμενα.
- Μια άλλη κατηγορία εμφιαλωμένων νερών είναι τα ανθρακούχα. Αυτά μπορεί να είναι φυσικώς ή τεχνητώς ανάλογα με την προέλευση του αερίου. Τέτοια νερά δεν είναι επιβλαβή για την υγεία, δεν καταστρέφουν τα δόντια, δεν παχαίνουν, υπάρχει όμως πιθανότητα να επηρεάσουν την οισοφαγική παλινδρόμηση και μπορούν να καταναλωθούν από αθλητές αντί του επιτραπέζιου. Υπάρχουν διάφορα ανθρακούχα τέτοια νερά συμπεριλαμβανομένης της σόδας.
Το νερό φίλτρου
Άλλη μια επιλογή για τη λήψη πόσιμου νερού είναι η χρήση κατάλληλων φίλτρων. Όπως προαναφέραμε το νερό της βρύσης είναι χλωριωμένο και υπάρχει πιθανότητα να διαρρέεται μέσα από παλαιωμένο δίκτυο ύδρευσης που επιφέρει επιβλαβή ιζήματα, σκουριά, βρωμιά, μόλυβδο ή αμίαντο. Ακόμη τέτοια υλικά μπορεί να υπάρχουν μεταξύ του ρολογιού έως τη βρύση. Από την άλλη πιθανόν έχει πολλά άλατα δηλαδή είναι σκληρό και μακροχρόνια χρήση μπορεί να πειράξει τους νεφρούς. Αυτά τα προβλήματα έρχεται κατά πάσα πιθανότητα να «θεραπεύσει» το φίλτρο που κατακρατάει αυτές τις βλαβερές ουσίες και τα πολλά άλατα. Για την προμήθεια του φίλτρου πρέπει να ακολουθούνται κάποιες συστάσεις όπως η αγορά πιστοποιημένων προϊόντων, αξιόπιστο και εξειδικευμένο προμηθευτή και χωρίς εμπιστοσύνη απλά λόγω της χώρας προέλευσης πχ Αμερικής.
O ρόλος του νερού στον οργανισμό
Ο κατάλογος της θρεπτικής αξίας του νερού στον οργανισμό είναι μακρύς. Απομονώνουμε μερικά από αυτά:
- Δημιουργεί το σάλιο το οποίο είναι σημαντικός παράγοντας της πέψης με τη διάλυση των τροφών
- Ρυθμίζει τη θερμοκρασία του σώματος
- Προστατεύει του ιστούς και τη σπονδυλική στήλη δρώντας ως λιπαντικό
- Αποβάλλει τις άχρηστες ουσίες με τα ούρα
- Βοηθάει στην αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας
- Βοηθάει στο αδυνάτισμα
- Βοηθάει στην ρύθμιση της σωματικής αλλά και της συναισθηματικής κατάστασης
- Πολύ σημαντικό είναι και το γεγονός της προστασίας του δέρματος
Η ποσότητα του νερού στα τρόφιμα
Το νερό αποτελεί πολύ σημαντικό ποσοστό συστατικό των τροφίμων που φθάνει μάλιστα και το 95%, όπως για παράδειγμα το αγγούρι. Και είναι θαυμαστό το γεγονός αυτό δηλαδή πώς το αγγούρι είναι στερεό με τόσο πολύ νερό. Αυτό βέβαια συμβαίνει λόγω της αλληλεπίδρασης του αγγουριού με τους υδατάνθρακές του.
Νερό και διατροφή
Ισοζύγιο νερού
Από τα προηγούμενα γίνεται κατανοητή η ζωτική σημασία του νερού. Γι’ αυτό το λόγο ο άνθρωπος πρέπει να προμηθεύεται επαρκή ποσότητα νερού για να καλύψει τις ανάγκες του. Σε κάθε περίπτωση ο οργανισμός πρέπει να λαμβάνει τόσο νερό, όσες είναι οι απώλειες με τα ούρα, τα κόπρανα, τον ιδρώτα κλπ. Σε αυτή την περίπτωση γίνεται λόγος για το ισοζύγιο νερού. Το νερό λαμβάνεται αυτούσιο, ως πόσιμο, και με τις τροφές. Επίσης, νερό παράγεται στις διάφορες διεργασίες του οργανισμού. Η ποσότητα του νερού που πρέπει να λαμβάνει ένας άνθρωπος εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως το φύλο, η ηλικία, το βάρος, οι καιρικές συνθήκες, η άσκηση, το είδος της εργασίας κ.ά. Γενικά όμως συνιστάται η λήψη δύο και δυόμιση λίτρων νερού κάθε μέρα, για γυναίκες και άντρες αντίστοιχα. Είναι αξιοσημείωτο ότι ο ίδιος ο οργανισμός προσπαθεί να διατηρήσει το ισοζύγιο νερού σταθερό με ρυθμιστικούς μηχανισμούς, όπως το αίσθημα της δίψας και τη λειτουργία των νεφρών, ύστερα από επέμβαση του εγκεφάλου. Στον παρακάτω πίνακα δείχνεται το ισοζύγιο νερού δηλαδή πόσο λαμβάνουμε και πόσο καταναλώνουμε.
|
Ισοζύγιο νερού |
|||
|
Αποβολή (λίτρα) |
Πρόσληψη (λίτρα) |
||
| Κόπρανα | 0,2 | Νερό μεταβολισμού | 0,3 |
| Αναπνοή | 0,35 | Τρόφιμα | 0,7 |
| Ιδρώτας | 0,45 | Πόσιμο | 1,5 |
| Ούρα | 1,5 | ||
| Σύνολο | 2,5 | 2,5 | |
Για πιο εύκολη μέτρηση υπολογίστε τουλάχιστον 4 μπουκαλάκια νερού (500 ml) την ημέρα. Και με «θαυμαστό τρόπο» αδειάζει εύκολα!
Νερό και θρεπτικά συστατικά
Όπως προαναφέραμε το νερό αλληλεπιδρά με όλα τα θρεπτικά συστατικά και δημιουργεί ένα πλέγμα με τις φορτισμένες ομάδες ή με τους δεσμούς υδρογόνου (ανάρτηση χημείας του νερού.
Νερό και υδατάνθρακες
Όλοι έχουμε ακούσει τη λέξη «άμυλο» (υδατάνθρακας). Λίγοι όμως γνωρίζουμε ότι βρίσκεται στο πολύ θρεπτικό συστατικό του νερού που βράσαμε τα μακαρόνια. Με βάση αυτό αν χρησιμοποιήσουμε τόσο νερό όσο να σκεπάζουμε τα μακαρόνια παίρνουμε σε αυτό πολύ άμυλο. Το άμυλο είναι αυτό που κάνει το ζουμί θολό. Αυτό το ζουμί στη συνέχεια το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε τη σάλτσα των μακαρονιών αλλά βρίσκει και άλλες εφαρμογές όπως η αποθήκευση σε παγοκυψέλες στην κατάψυξη, για τη ζύμη ψωμιού και πίτσας και για να μαλακώσουμε τα όσπρια.
Νερό και τα λιπαρά των τροφίμων
Όλοι γνωρίζουμε ότι το λάδι (λιπαρά) είναι αδιάλυτο στο νερό. Αν παρατηρήσουμε τη συσκευασία του φρέσκου γάλακτος θα δούμε ότι περιέχει 3,5 % λιπαρά. Από την άλλη το γάλα είναι 88% νερό. Πως λοιπόν αυτά τα δύο διαλύονται το ένα στο άλλο αφού το λάδι δεν αναμιγνύεται με το νερό; Αυτό γίνεται με τα λιποσφαίρια όπως φαίνεται στο σχήμα. Έχουμε δει στο γάλα της κατσίκας να δημιουργείται η τσίπα που δεν είναι τίποτε άλλο από τα λιποσφαίρια που διαχωρίζονται από το υδατικό μέρος του γάλακτος λόγω της μη διαλυτότητάς τους στο νερό και ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Αυτό θα φανεί καλύτερα στην παρακάτω παράγραφο.
milk plasma phase = πλάσμα του γάλακτος (υδατικό μέρος χωρίς τα λιποσφαίρια)
fat globules = λιποσφαίρια
Κάτι ανάλογο με το αίμα συμβαίνει με την μεταφορά της «καλής και της κακής» χοληστερίνης (λιπαρά) στο αίμα που είναι 78% νερό (παράρτημα ΙΙ).
Νερό και γλουτένη
Πιθανότατα έχουμε δει σε πολλές συσκευασίες τροφίμων την ένδειξη «χωρίς γλουτένη». Τι είναι αυτή; Είναι μια κολλώδης ουσία που απελευθερώνεται από τις πρωτεΐνες του αλευριού γλιαδίνη και γλουταμίνη, όταν προσθέσουμε νερό στο αλεύρι. Μάλιστα στην αρχή το ζυμάρι είναι πολύ κολλώδες και αυτό λοιπόν οφείλεται στη γλουτένη. Η γλουτένη βρίσκεται σε πολλά δημητριακά ιδιαίτερα στο σιτάρι. Είναι μια πολύ σημαντική ουσία από τη μια γιατί ρυθμίζει το ψήσιμο του ψωμιού αλλά από την άλλη πολλοί άνθρωποι έχουν τη λεγόμενη «δυσανεξία στη γλουτένη ή κοιλιοκάκη» και δε μπορούν να την πέψουν.
Νερό και ηλεκτρολύτες
Οι ηλεκτρολύτες είναι φορτισμένα μόρια (ιόντα), όπως αυτά που φαίνονται με το χημικό τους σύμβολο στα εμφιαλωμένα νερά. Τα σημαντικότερα από αυτά είναι το νάτριο Νa+, το κάλιο K+ , το ασβέστιο Ca+2, το μαγνήσιο Mg+2 και από τα θετικά ιόντα και το χλώριο Cl– και τα ανθρακικά (CO3-2) από τα αρνητικά. Ο ρόλος τους είναι πολύ σημαντικός γιατί πέραν των άλλων ρυθμίζουν την ισορροπία των υγρών εντός και εκτός του κυττάρου με την επιλεκτική μεταφορά των διαφόρων ουσιών. Έτσι μιλάμε για ισορροπία των ηλεκτρολυτών. Επίσης ρυθμίζουν την πίεση (ως γνωστόν το νάτριο την αυξάνει), το pΗ του αίματος (φωσφορικά και ανθρακικά ιόντα), την κίνηση των αρθρώσεων και των μυών και στη μετάδοση νευρικών ερεθισμάτων.
Νερό και βιταμίνες
Άλλη μια δράση του νερού ως διαλύτη είναι η σχέση του με τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες. Αυτές είναι της ομάδας Β και η βιταμίνη C. Για αυτές θα μιλήσουμε στο σχετικό κεφάλαιο.
Νερό και ασφάλεια τροφίμων
H παρουσία του νερού στα τρόφιμα αυξάνει τους κινδύνους αλλοίωσης από τους μικροοργανισμούς. Αυτό συμβαίνει επειδή οι μικροοργανισμοί για να αναπτυχθούν χρειάζονται νερό. Για να αυξηθεί ο χρόνος ζωής (δηλ. η ημερομηνία λήξεως) ενός τροφίμου, αφαιρείται το νερό με διάφορες τεχνικές, όπως η συμπύκνωση και η αφυδάτωση. Παραδείγματα συμπύκνωσης είναι το γάλα εβαπορέ και οι συμπυκνωμένοι χυμοί, ενώ παραδείγματα αφυδάτωσης, το γάλα και τα αυγά, σε σκόνη.
Για την προστασία ενός τρόφιμου από μικροοργανισμούς πρέπει να ελέγχεται η περιεκτικότητα του τρόφιμου σε νερό και μάλιστα με αυτό το νερό που δεν είναι συνδεδεμένο με μακροθρεπτικά συστατικά, όπως οι υδατάνθρακες που προαναφέραμε. Αυτό γίνεται με μια παράμετρο που ονομάζεται ενεργότητα νερού, συμβολίζεται με aw, και σχετίζεται με την υγρασία του τροφίμου και του περιβάλλοντος. Η aw λαμβάνει τιμές από 0 έως 1. Όσο μεγαλύτερη (κοντά στο 1) είναι τόσο πιο επικίνδυνη είναι η αλλοίωση του τροφίμου από μικροοργανισμούς. Ενδεικτικά αναφέρεται ότι τα περισσότερα βακτήρια δεν αναπτύσσονται σε aw<0.90, και γενικά οι περισσότεροι μικροοργανισμοί δεν δημιουργούν προβλήματα σε aw<0.60. Η aw απασχολεί περισσότερο την υγιεινή και την ασφάλεια τροφίμων.
Επίλογος
Σε αυτή την εργασία είδαμε το νερό σε όλες τις πτυχές του κατά το δυνατόν. Μπορεί να βρίσκεται παντού, είναι ωφέλιμο στην υγεία και πίνεται είτε από τη βρύση είτε εμφιαλωμένο είτε από φίλτρο. Επίσης το είδαμε ως συστατικό των τροφίμων και την αλληλεπίδρασή του με αυτά.
Από όλα αυτά συνειδητοποιήσαμε πόσο σημαντικό είναι το νερό στη φύση και τον άνθρωπο, ο οποίος πρέπει να πίνει αρκετό νερό για την υγεία του οργανισμού του.
Παράρτημα Ι. Τα θρεπτικά συστατικά
Όπως είναι λογικό όλοι θέλουμε να τρεφόμαστε σωστά. Τι σημαίνει όμως αυτό; Σημαίνει ότι πρέπει να λαμβάνουμε όλα τις ομάδες τροφίμων για να λάβουμε όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά. Όλα αυτά συνοψίζονται στον παρακάτω πίνακα:
| Θρεπτικό Συστατικό | Ρόλος | Τρόφιμο |
| Υδατάνθρακες | Κύρια πηγή ενέργειας | Φρούτα, λαχανικά, δημητριακά |
| Πρωτεΐνες | Κύρια δομικά συστατικά (σάρκα) | Κρέας, ψαρι, αυγά, όσπρια, ξηροί καρποί |
| Λιπαρές ύλες | Πηγές και αποθήκες ενέργειας | Ελαιόλαδο, σπορέλαια, βούτυρο, γαλακτοκομικά |
| Βιταμίνες | Έλεγχος σωματικών λειτουργιών | Όλα τα τρόφιμα |
| Ανόργανα συστατικά | Έλεγχος σωματικών λειτουργιών | Όλα τα τρόφιμα |
| Νερό | Διάλυση και μεταφορά των θρεπτικών συστατικών, διευκόλυνση των σωματικών λειτουργιών | Όλα τα τρόφιμα |
Παράρτημα ΙΙ. Η χοληστερόλη
Η χοληστερόλη ή αλλιώς γνωστή χοληστερίνη (στη συνέχεια θα χρησιμοποιείται ο πιο σωστός πρώτος όρος) νομίζεται στους πολλούς ότι είναι εχθρός του οργανισμού, ενώ στην πραγματικότητα είναι απαραίτητη για τη λειτουργία του κυττάρου. Τι σημαίνει αυτό; Παίζει σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό των εγκεφαλικών και νευρικών κυττάρων και στο σχηματισμό των συγκεκριμένων ορμονών που είναι χημικές ενώσεις οι οποίες παράγονται στον οργανισμό, κυκλοφορούν στο αίμα και έχουν ειδική ρυθμιστική δράση στη δραστηριότητα συγκεκριμένων οργάνων του σώματος. Για να μην ωραιοποιηθεί η εικόνα της χοληστερόλης, προλαβαίνουμε εδώ και λέμε ότι έχει και αρνητικές επιδράσεις στον οργανισμό, αν δεν προσεχθεί η διαιτητική πρόσληψή της.
Η χοληστερόλη, όντας ένα λιπίδιο, είναι αδιάλυτη στο νερό και, κατά συνέπεια, και στο υδατικό περιβάλλον του αίματος (78% νερό), οπότε και δε μπορεί να μεταφερθεί σε αυτό. Αυτό φυσικά είναι πρόβλημα που καλείται να λύσει ο οργανισμός και επιτυγχάνεται με τη δημιουργία των καλουμένων λιποπρωτεϊνών. Αυτές σχηματίζονται, όπως το λέει και η λέξη, από τη σύζευξη λιπιδίων και πρωτεϊνών και είναι σφαιρικά σωματίδια που εγκλωβίζουν μέσα τους τη χοληστερίνη ή καλύτερα τους εστέρες της και τα τριγλυκερίδια που είναι υδρόφοβα. Τα σφαιρίδια αυτά αποτελούνται από μία μονή στοιβάδα λιπιδίων στην οποία οι υδρόφοβες ουρές είναι προς τα μέσα, ενώ οι υδρόφιλες προς τα έξω και έρχονται σε επαφή με το αίμα. Έτσι, μεταφέρεται η χοληστερόλη από το συκώτι στους ιστούς, όπου και αξιοποιείται.
