Chef Αντώνης Καλυβιανάκης

Chef Αντώνης Καλυβιανάκης

Να γίνουμε όλοι Πρεσβευτές της Κρητικής παραδοσιακής κουζίνας. Να αποβάλουμε τον τρόπο της μιζέριας μας. Αυτά τα απλά φαγητά που έχει η ΚΡΗΤΗ είναι ο πλούτος της και πρέπει να τον βγάλουμε από το σεντούκι μας και να τα δώσουμε στους ξένους. Και να μην ξεχνάμε, να τα φυλάσσουμε σαν τα μάτια μας. Και να τα δίνουμε συνεχώς από γενιά σε γενιά.

Αυτό είναι η ΠΑΡΑΔΟΣΗ!!!

Γεννήθηκε το 1936 στα Χαμόσπιτα του Καράβολα Ηρακλείου από φτωχή οικογένεια μεγαλώνοντας μέσα στην ανέχεια. Από πολύ μικρός στα 13 του χρόνια γνώρισε την εξορία, λόγω πολιτικών Φρονημάτων. Είναι από τους παλιούς και πρώτους Chef στο Ηράκλειο Κρήτης. Επίτιμο μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων και με αρκετή προσφορά. Αρκετά χρόνια και στο σωματείο Μαγείρων όπου και βοήθησε αρκετά. Σήμερα είναι 86 χρονών και μαζί με την σύζυγο του Κα Βασιλεία απολαμβάνει τα παιδιά του, τα εγγόνια αλλά και τα δισέγγονά του.

Τα λόγια είναι περιττά όταν μπροστά σου έχεις ανθρώπους που κουβαλούν μαζί τους την Ιστορία του τόπου μας.

Καλώς όρισες  Κε Αντώνη Καλυβιανάκη στην παρέα μας. Αφού σας ευχαριστήσω προσωπικά, να πω ότι είναι μεγάλη μου χαρά και τιμή να έχουμε κοντά μας έναν από τους πρώτους Chef στο Ηράκλειο Κρήτης.

Θα ήθελα ξεκινώντας την κουβέντα μας να σας ρωτήσω, τι σημαίνει για εσάς η Μαγειρική Τέχνη;

Ξεφυσά… σηκώνεται και κατευθύνεται προς το δωμάτιό του.

Ερχόμενος κρατούσε την στολή του, το παράσημό της Λέσχης Αρχιμαγείρων και ένα βιβλίο. Μου τα δείχνει και λέει: *Να αυτά είναι για μένα μαγειρική Γιάννη *και συνέχισε… Η ζωή μου είναι όλη μαγειρική, γεμάτη αναμνήσεις και πολύ δουλειά για την ΚΡΗΤΗ μας.

Τι ήταν αυτό που σας έκανε να ασχοληθείτε με το επάγγελμα της μαγειρικής;

Τι μού κανες σήμερα βρε Γιάννη …με πηγαίνεις χρόνια πίσω. Μικροί ψάχναμε το μεροκάματο με το κιάλι. Πολλές φορές μέναμε με ένα κομμάτι ψωμί. Ο Ανδρέας Καγιαμπής… (τον διακόπτει η Κα Βασιλεία και του λέει: Σε ρωτά ποιος σου μαθε μαγειρική;) Ο Αντρέας ο Καγιαμπής συνεχίζει και λέει, αν δεν ήταν αυτός θα ήμουν Μπογιατζής. Με πήρε στο μεροκάματο, να ξεφορτώσουμε ένα κάρο ξύλα στον ΕΟΤ, στο Ξενοδοχείο Ξενία στο λιμάνι. Εκεί με είδε ο Μιχάλης Βασιλάκης και μου λέει: Θέλεις να γίνεις μάγειρας; Έτσι άρχισα σιγά- σιγά και μπήκα στην κουζίνα. Πολλά από τα φαγητά δεν τα είχα δει ποτέ στην ζωή μου.

Ποιές οι διαφορές στην Μαγειρική του 1960 με το σήμερα ;

Θυμάμαι δεν είχαμε τίποτες για γαρνιτούρες ,λίγα καρότα ,λίγα κολοκύθια, άντε και λίγα φασολάκια. Τότε όμως όλα τα λαχανικά ήταν της εποχής τους ,χωρίς φυτοφάρμακα. Αγνά, καθαρά, αλλά λίγα. Σήμερα με ένα κουμπί τα βλέπεις όλα μπροστά στα μάτια σου, έχουν περισσότερη φαντασία, μηχανήματα. Έχουμε ξεχάσει τον πλούτο μας! Τώρα ακούς για χώμα, φούσκες, άχυρα κ.α. Στα παλιά χρόνια μαγειρεύαμε με ξύλα και αργότερα με πετρέλαιο. Δύσκολα χρόνια η φωτιά μια ήταν δυνατή, μια μικρή. Έπρεπε να προσέχεις πολύ. Σήμερα βάζεις την θερμοκρασία ,τον χρόνο και είναι έτοιμο.

Πείτε μας μια παλιά σας Ιστορία Μαγειρικής .

Θυμάμαι πολλές …. Ένα Πάσχα με είχαν βάλει να βάψω τα κόκκινα αυγά. Κατά λάθος έπεσε καυτό νερό πάνω μου και κάηκα στο πόδι. Έβαλα τοματοπελτέ ,αυτό είχαμε τότε για το κάψιμο. Δεν θα ξεχάσω τον Κο Νίκο Μεταξά όταν ήρθε και με βοήθησε και ενδιαφέρθηκε. Ήθελε να με στείλει με το Αεροπλάνο στην Αθήνα στους γιατρούς. Άξιος άνθρωπος!!!

-Από το Ξενία έχουν περάσει πολλές εξέχοντες προσωπικότητες. Βασιλείς, Υπουργοί, διανοούμενοι της εποχής.

– Όταν άρχισα να γίνομαι καλός Μάγειρας ήρθαν και μας είπαν να πάμε να βοηθήσουμε στην Μυτιλήνη το ξενοδοχείο Ξενία. Χωρίς καμία σκέψη πήγα μαζί και με άλλους συναδέλφους και βοηθήσαμε να ανοίξει.

-Όταν γύρισα με είδε στα λιοντάρια κάποιος και είπε στον Κο Χρονάκη ότι είμαι Μάγειρας. Ήρθε και με βρήκε κρατώντας ένα χαρτί και μου είπε! Υπόγραψε και έλα για δουλειά στο BLU SEA. Τότε να ξέρετε υπήρχε σεβασμός προς τους Μαγείρους.

-Άλλη φορά είχε κατέβει ο Υπουργός αγροτικής ανάπτυξης στο Ηράκλειο και του είπαμε μερικά παράπονα για το Ξενία. Μέσα σε αυτά του είπαμε πως δεν έχουμε λαχανικά για γαρνιτούρες. Μετά από λίγο καιρό άρχισαν στην Κρήτη να φυτεύονται αρκετά κηπευτικά.

Σωματείο Μαγείρων και Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης.

Προσφέρουν έργο και βοηθούν συναδέλφους αλλά και άπορους. Το πράττουν χρόνια αλλά και σήμερα συνεχίζουν ΚΑΙ ΜΠΡΑΒΟ ΤΟΥΣ. Πρέπει να τους στηρίξουμε με κάθε τρόπο παλιοί και νέοι. Αυτά είναι τα όπλα μας!

Θυμάμαι όταν κάναμε ένα γραφείο για τη Λέσχη Αρχιμαγείρων σε ένα υπόγειο στο Καπετανάκειο. Την δεύτερη μέρα ή την Τρίτη, έβρεξε πάρα πολύ και πλημμύρησε. Οργανωθήκαμε καλά, υπήρχε σύμπνοια μεταξύ μας. Μας βοήθησαν όλοι τότε στο ξεκίνημα του σωματείου, πολλές εταιρίες τροφίμων. Ο Κος Νίκος Μεταξάς, ο Κος Μιχάλης  Παπακαλιάτης, μας στήριξαν πάρα πολύ. Θα πρέπει να υποκλινόμαστε σε αυτούς τους 2 ανθρώπους διότι χρωστάμε πολλά για την προσφορά τους.

Μας έδιναν λεωφορεία να κάνουμε εκδρομές. Στηρίξαμε και την Λέσχη Αρχειμαγείρων και το Σωματείο Μαγείρων τις αναδείξαμε όλοι οι συνάδελφοι μαζί, για αυτό και έχουν πάει καλά. Χρειάζονται την βοήθεια μας για να μας βοηθήσουν !

Ποια προσόντα πιστεύετε ότι πρέπει να έχει ένας σωστός μάγειρας;

Η Γνώμη μου είναι να έχει αγάπη και σεβασμό για το επάγγελμα. Να έχει καλό ουρανίσκο. Και τέλος φιλοξενία και σεβασμό στον πελάτη. Με την σωστή φιλοξενία και τον σεβασμό που εισπράττει ο κάθε πελάτης, είναι η καλύτερη διαφήμιση ώστε να φέρει 10 πελάτες την επόμενη χρονιά .

Η τηλεόραση έχει κάνει καλό ή κακό στο επάγγελμα; Τι θα συμβουλεύατε τους νέους Μάγειρες;

Καλή είναι η τηλεόραση, να υπάρχει όμως σεβασμός στην Μαγειρική Τέχνη. Η μαγειρική γίνεται πρακτικά και θέλει δουλειά, πολύ δουλειά!!! Σε ένα λεπτό ή μια ώρα τηλεοπτικά στην τηλεόραση δεν γίνεσαι μάγειρας!!! Για τους Νέους έχω να πω να διαβάζουν και να τρέφονται με γνώσεις μαγειρικής , χωρίς όμως να ξεχνούν τον τόπο τους!!!

Η Ελληνική Κουζίνα έχει την θέση που της αξίζει;

Όχι, θα πρέπει να είναι στην πρώτη θέση. Η Ελληνική Κουζίνα για εμένα σημαίνει 2 πράγματα. Γεύση και εμφάνιση!!

Θυμάστε κάποιο άσχημο γεγονός στην Καριέρα σας;

Ναι ένα δυσάρεστο γεγονός…. Ενός συναδέλφου πέθανε το παιδί του στην Αγγλία. Δεν είχε λεφτά να φέρει πίσω το παιδί του. Δύσκολη κατάσταση. Και λέω τότε του Μανώλη Μηλιαρά το και το. Μαζέψαμε λεφτά, καλύψαμε τα έξοδα και φέραμε πίσω το παιδί στην Κρήτη. Υπήρχαν τότε χρήματα από τους ξενοδόχους τις εταιρίες ,μας βοηθούσαν αρκετά όλοι τους, να είναι καλά.

Ποιά είναι η  καλύτερη στιγμή στην Καριέρα σας;

Ότι πήραμε ένα σωματείο, το αναδείξαμε όλοι οι συνάδελφοι και έτσι έγινε η Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης!!!

Πως μπορεί η Κρήτη μας να γίνει γαστρονομικός προορισμός του Κόσμου;

Να γίνουμε όλοι Πρεσβευτές της Κρητικής παραδοσιακής κουζίνας. Να αποβάλουμε τον τρόπο της μιζέριας μας. Αυτά τα απλά φαγητά που έχει η ΚΡΗΤΗ είναι ο πλούτος της και πρέπει να τον βγάλουμε από το σεντούκι μας και να τα δώσουμε στους ξένους. Και να μην ξεχνάμε να τα φυλάσσουμε σαν τα μάτια μας. Και να τα δίνουμε συνεχώς από γενιά σε γενιά.

*Αυτό είναι η ΠΑΡΑΔΟΣΗ!!!*

Η Παραδοσιακή κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα τι είναι για εσάς και ποια η αξία της Κρητικής διατροφής;

Χρυσάφι……. Ανατραφήκαμε και πορευτήκαμε και συνεχίζουμε με αυτά τα προϊόντα αυτού του Ευλογημένου τόπου. Παρθένα προϊόντα αυτό θέλει και ο κάθε επισκέπτης. Να δει τον πλούτο μας και όχι τον δικό τους στο πιάτο τους.

Πόσο δύσκολο είναι ένας μάγειρας η Chef  να δουλεύει έως τα 65- 67 χρόνια;

Πολύ δύσκολο αλλά αν αγαπάς αυτό που κάνεις το κάνεις πολύ εύκολο!!!

Ποιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό;

Σκέφτεται για λίγο……… Γίνεται ένας διαγωνισμός στην Αθήνα και λένε οι συνάδελφοι ο Αντώνης να παρουσιάσει το πιάτο. Πηγαίνω λοιπόν και το παρουσιάζω. Και μου λένε τι είναι αυτό; Τους λέω Μαγγίρι και είναι η ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΤΗΣ ΚΡΗΤΗΣ!!!

Κλείνοντας θα θέλατε να συμπληρώσετε ή να ευχηθείτε κάτι;

Αυτό που κάνεις Γιάννη μου είναι μεγάλη τιμή για μένα. Να ξέρεις ότι σήμερα ήταν μια πολύ όμορφη μέρα για μένα και σε ευχαριστώ πολύ. Κλείνοντας θα θελα να πω σε όλους αυτό:

ΣΕΒΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ!!!

Σας ευχαριστούμε για τον χρόνο σας!!! θα θέλαμε να μοιραστείτε  μαζί μας μια συνταγή, αλλά νομίζω ότι έχω καταλάβει καλά ποια θα είναι.

*ΜΑΓΓΙΡΙ*

Πατήστε τον σύνδεσμο για την συνταγή :https://food-edu.eu/mangiri-to-ftochiko-zymariko-tis-kritis/

G.Bos