Chef Γιώργος Κεντριστάκης

Chef Γιώργος Κεντριστάκης

Εάν δεν γίνουμε μια γροθιά όλοι μαζί ,εμείς που έχουμε σχέση με το φαγητό [ παραγωγός –προμηθευτής- μάγειρας –ιδιοκτήτης ξενοδοχείου ή εστιατορίου] και να αρχίσουμε να στηρίζουμε ο ένας τον άλλο δεν θα μπορέσει να γίνει ποτέ γαστρονομικός προορισμός το νησί μας.

Γεννήθηκε το 1976 στο Αρκαλοχώρι – Ηρακλείου Κρήτης, ένα χωριό το οποίο τον επηρέασε βαθιά στην μέχρι τώρα πορεία του, λόγω τις θέσης που βρίσκεται και το ότι παράγει πολλά προϊόντα. Οι γονείς του δεν είχαν καμία σχέση με τον τουρισμό και την γαστρονομία, παρόλα αυτά σημαντικό ρόλο στην εξέλιξή του έπαιξε η μητέρα του όπου με την σωστή καθοδήγηση και τις πολύτιμες συμβουλές της έμαθε να σέβεται ,να διαχειρίζεται σωστά τις πρώτες ύλες και να τις αξιοποιεί με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Στον ελεύθερο χρόνο του ακόμη και σαν μαθητής βοηθούσε τον πατέρα του στα αγροτικά όπου η συμβουλές του επάνω στην γη του πρόσφερε πάρα πολλά πράγματα, κάτι που το κάνει και μέχρι τώρα και τον χαροποιεί ιδιαίτερα. Τελειώνοντας το γυμνάσιο ξεκίνησαν οι πρώτες ανησυχίες του για την μαγειρική, με αποτέλεσμα το 1993 να ξεκινήσει να σπουδάζει στην σχολή τουριστικών επαγγελμάτων στο Κοκκίνη Χάνι Ηρακλείου για δύο χρόνια έχοντας τότε ένα σπουδαίο καθηγητή και άνθρωπο, τον κ. Αμαργιωτάκη Μανώλη. Στην συνέχεια εργάστηκε σε πάρα πολλά ξενοδοχεία σε όλη την Ελλάδα καθώς και στο εξωτερικό (Γαλλία, Ιταλία και Γερμανία). Η πρόκληση για κάτι καινούργιο πάντα τον γοήτευε και πάντα την αποζητούσε. Τα τελευταία 5 χρόνια εργάζεται στον όμιλο Stella Hotels Collection της οικογένειας Τζιράκη έχοντας φέτος την τιμή να αναλάβει ως Executive Chef σε όλο τον όμιλο.

Η χαρά μας είναι μεγάλη όταν φιλοξενούμε στην στήλη μας, εξαίρετους συνάδελφους  Chef. Σας καλωσορίζουμε Κε Γιώργο Κεντριστάκη στην Σελίδα μας foo-edu.eu και αφού σας ευχαριστήσουμε για την συμμετοχή σας να σας ευχηθούμε κάθε επιτυχία!

Αρχίζοντας την κουβέντα μας ,θα ήθελα να σας ρωτήσω. Τι σημαίνει για εσάς Μαγειρική Τέχνη;

Η Μαγειρική τέχνη για εμένα είναι όλη η ζωή μου, που μέσα από αυτή έχω περάσει ευχάριστες και δυσάρεστες στιγμές. Μέσα από αυτή την τέχνη εκφράζω την δουλειά μου, την προσωπικότητά μου. Το λέει και η ίδια η λέξη –Τέχνη- από μόνη της αυτή η λέξη είναι ένα τεράστιο κεφάλαιο το οποίο ποτέ δεν τελειώνει, πότε δεν θα την μάθεις 100%, ποτέ δεν σε κουράζει αλλά μόνο σου δίνει όσο φυσικά την υπηρετείς με αγάπη, υπομονή και σύνεση. Μέσα από αυτή την τέχνη μπορείς να καταλάβεις τον άλλο τι άνθρωπος είναι, τι χαρακτήρα έχει, πως νιώθει καθημερινά. Είναι ένα μοναδικό συναίσθημα.

Τι ήταν αυτό που σας έκανε να ασχοληθείτε με το επάγγελμα της μαγειρικής;

Όλα ξεκίνησαν μέσα από το σπίτι, με βασικό πυλώνα την μητέρα μου που της αρέσει να πειραματίζεται και να ψάχνει για κάτι διαφορετικό κάνοντας πάντα την ίδια συνταγή με διαφορετικά υλικά. Όλο αυτό από παιδί που το έβλεπα μου άρεσε καθώς προσπαθούσε να μας προσφέρει κάποια φαγητά με διαφορετικό τρόπο ή κάποια που δεν τα τρώγαμε ώστε να μας κάνει να τα δοκιμάσουμε. Στην συνέχεια φυσικά έπαιξε πολλή σημαντικό ρόλο με τους ανθρώπους που συνεργάστηκα που με την βοήθειά τους σε πάρα πολλά πράγματα με έκαναν να υλοποιήσω το όνειρό μου. Ξεκινώντας ο πρώτος άνθρωπος ήταν ο συγχωρεμένος κ. Αμαργιωτάκης Μανώλης καθηγητής μου, μετά ο κ. Ηλιάδης Νίκος σαν διευθυντής που τον είχα και δύο μεγάλους Chef, τον κ. Κουναλάκη Γιάννη Stella Hotels Collection και τον κ. Τζανέτο Σάκη.

Πείτε μας δυο λόγια για το Σωματείο Μαγείρων και Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης .

Είναι δύο θεσμοί οι οποίοι έχουν προσφέρει αρκετά ο κάθε ένας από την μεριά του στο νησί μας και στην τοπική γαστρονομία. Χαίρομαι που βλέπω σιγά – σιγά να μπαίνουν καινούργιοι Chef – Μάγειρες σε αυτό το κομμάτι που με τις νέες ιδέες που έχουν προσπαθούν να αναδείξουν την γαστρονομία του νησιού μας.

Καθηγητής Μαγειρικής Τέχνης. Ποια η γνώμη σας για αυτό το λειτούργημα;

Η λέξη καθηγητής είναι μια σπουδαία έννοια που δεν μπορεί να την εκπροσωπήσει κάποιος εύκολα. Είναι διαφορετικό να είναι κάποιος καλός μάγειρας και άλλο να μπορέσει να διδάξει σε κοινό και να μεταλαμπαδεύσει γνώσεις και εμπειρίες. Και αυτό είναι πιστεύω το μεγάλο λάθος που γίνεται την σημερινή εποχή από τις περισσότερες σχολές.

Ποια προσόντα πιστεύετε ότι πρέπει να έχει ένας σωστός μάγειρας;

Ένας σωστός μάγειρας για εμένα θα πρέπει αρχικά να έχει σωστή παιδεία η οποία ξεκινάει μέσα από την οικογένεια που έχει μεγαλώσει. Εάν μέσα από το σπίτι του δεν έχει σωστή διαπαιδαγώγηση δεν θα πετύχει ποτέ σε αυτήν την δουλειά. Αυτό μπορούμε να το δούμε άλλωστε τα τελευταία χρόνια που δύσκολα βρίσκουμε σωστούς επαγγελματίες. Ένα σημαντικό ρόλο φυσικά παίζουν και οι σχολές σε αυτό το κομμάτι οι οποίες δεν βοηθούν αρκετά. Θυμάμαι όταν ήμουν εγώ στην σχολή, πρωταρχικός σκοπός ήταν να μας μάθουν σωστή παιδεία είτε μέσα από μαθήματα είτε αφού μέναμε μέσα και στην συνέχεια το πώς να μαγειρέψουμε κάτι σωστά. Δυστυχώς πιστεύω ένα σημαντικό ρόλο παίζει και η τηλεόραση με διάφορα ριάλι τι που παρουσιάζουν ένα ψεύτικο προφίλ της δουλειά μας στα νέα παιδιά που ξεκινάνε τώρα. Άρα για έμενα εάν δεν έχεις παιδεία, όρεξη, υπομονή, όραμα, μεράκι, αγάπη δεν θα υπάρξεις ποτέ σωστός μάγειρας.

Οι διαφορές στην Μαγειρική του 1990 η πιο μετά , με το σήμερα;

Υπάρχει μεγάλη αλλαγή κάτι που φυσικά χρειαζόταν και έχει βγει η όλη αυτή εξέλιξη σε καλό. Έχουν μπει πολλές τεχνικές, δημιουργία, ψάξιμο νέων υλικών, καινούργια σκεύη, εξοπλισμός καθώς και περισσότερη λεπτομέρεια το πώς θα φτιάξεις μια συνταγή.

Η τηλεόραση έχει κάνει καλό η κακό  στο επάγγελμα; Τι θα συμβουλεύατε τους νέους Μάγειρες;

Η τηλεόραση στα πρώτα βήματα που ξεκίνησε κάποιες εκπομπές π.χ του κ. Μαμαλάκη, ήταν σε πολύ καλό δρόμο, μας έδειχνε πολλές εικόνες, ιδέες και τάσεις. Τώρα πιστεύω ότι έχει γίνει εμπορική η όλη διαδικασία και περισσότερο ζημιά κάνει παρά καλό.

Θα ήταν καλύτερο οι νέοι μάγειροι να διδάσκονται περισσότερο Ελληνική κουζίνα;

Εγώ θα έλεγα να διδάσκονται μόνο Ελληνική κουζίνα. Θα πρέπει να μάθουν αρχικά το πώς μπορείς να φτιάξεις ένα πολλή απλό φαγητό και στην συνέχεια να προσπαθήσεις να πας στα ποιο δύσκολα. Εάν δεν ξέρεις να κάνεις φασολάκια λαδερά δεν θα μάθεις πότε μια σύνθετη συνταγή. Και θα πρέπει να μας γίνει παράδειγμα η χώρες όπως η Γαλλία, η Ισπανία η Ιταλία που έχουν δώσει τόση σημασία στην δική τους τοπική κουζίνα, στα δικά τους υλικά, στις δικές τους τάσεις και μετά σε όλα τα υπόλοιπα. Εμείς εδώ τα κάνουμε όλα ανάποδα, πρώτα κοιτάζουμε να κλέψουμε μια συνταγή από ένα Γάλλο chef αντί να προσπαθήσουμε να πάρουμε ένα πιάτο δικό μας και να το αναδείξουμε διαφορετικά.

Η Ελληνική Κουζίνα έχει την θέση που τις αξίζει;

Έχει γίνει μεγάλος αγώνας από πολλούς συναδέλφους που χάρη σε αυτούς έχουν βγάλει προς τα έξω ένα μεγάλο κομμάτι από την Ελληνική κουζίνα μας και έχει γίνει διεθνώς γνωστή. Πλέον δεν είναι μόνο το τζατζίκι ή το σουβλάκι ή η Ελληνική σαλάτα, ο κόσμος πλέον γνωρίζει πολλά πράγματα και μπορώ να πω ότι έχει και άποψή σε πολλά δικά μας φαγητά. Σίγουρα υπάρχει ακόμα δρόμος και θα πρέπει από την δική μας μεριά που εργαζόμαστε σε ξενοδοχεία, να έχουμε περισσότερο το ελληνικό στοιχείο στους μπουφέδες μας, στα à la carte εστιατόρια και να δουλεύουμε περισσότερο ελληνικά ή τοπικά προϊόντα παρά ξενόφερτα που νομίζουμε ότι έτσι κερδίζουμε σε γεύση, κάτι που είναι λάθος όλο αυτό.

Θυμάστε κάποιο άσχημο γεγονός στην Καριέρα σας;

Όχι δεν θυμάμαι μέχρι τώρα.

Ποια είναι η  καλύτερη στιγμή στην Καριέρα σας;

Για εμένα είναι 3 στιγμές. Η πρώτη όταν με εμπιστεύτηκαν να αναλάβω για πρώτη φορά ένα αρκετά δύσκολο ξενοδοχείο στην Κέρκυρα. Η δεύτερη φορά ήταν όταν ανέλαβα από την προηγούμενη εταιρεία που εργαζόμουν ένα ξενοδοχείο το οποίο είναι η ναυαρχίδα τις εταιρείας με αρκετές ιδιαιτερότητες και δυσκολίες. Η τρίτη στιγμή και η βασικότερη είναι φέτος που μου έγινε η τιμή να αναλάβω όλο τον όμιλο των Stella Hotels, σε κάτι καινοτόμο και ιδιαίτερα δημιουργικό σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια που μέχρι στιγμής έχει απόλυτη επιτυχία.

Είναι ασφαλείς τα τρόφιμα την σημερινή εποχή; Πια η γνώμη σας για τα έτοιμα προϊόντα.

Δύσκολη ερώτηση. Δεν θα ήθελα να απαντήσω πραγματικά.

Πόσο επικίνδυνα είναι τα αλλεργιογόνα στα φαγητά;

Τα αλλεργιογόνα είναι αρκετά επικίνδυνα, θέλουν ιδιαίτερη προσοχή και διαφορετική αντιμετώπιση προς κάθε καλεσμένο που έχει κάποια ιδιαιτερότητα ή κάποια αλλεργία. Δεν θα πρέπει να τα προσπερνάμε σαν απλή πληροφόρηση, αλλά να ασχοληθούμε με αυτό, γιατί μια απερισκεψία μπορεί να αποβεί σε κάτι μοιραία για τον ίδιο.

Πως μπορεί η Κρήτη μας να γίνει γαστρονομικός προορισμός του Κόσμου;

Εάν δεν γίνουμε μια γροθιά όλοι μαζί εμείς που έχουμε σχέση με το φαγητό [ παραγωγός –προμηθευτής- μάγειρας –ιδιοκτήτης ξενοδοχείου ή εστιατορίου] και να αρχίσουμε να στηρίζουμε ο ένας τον άλλο δεν θα μπορέσει να γίνει ποτέ γαστρονομικός προορισμός το νησί μας.

Η Παραδοσιακή κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα τι είναι για εσάς και πια η αξία της Κρητικής διατροφής;

Αρχικά χωρίς παραδοσιακά προϊόντα δεν υπάρχει Κρητική διατροφή. Θα πρέπει να γνωρίζουμε πρώτα την παράδοση μας,την ιστορία μας, και στην συνέχεια τα προϊόντα το πώς καλλιεργούνται, ποια εποχή είναι η καλύτερη παραγωγή τους ώστε να μπορέσουμε να αναδείξουμε την τοπική κουζίνα μας. Η Κρητική κουζίνα είναι μια μοναδική κουζίνα σε όλο τον κόσμο που δεν μπορείς να την βρεις σε άλλο σημείο του πλανήτη γιατί έχει την δική της ιστορία, κουλτούρα, γεύση, άρωμα και χρώμα.

Ποιοι επιφανείς μάγειροι κατά την γνώμη σας έχουν συμβάλει στην Κρήτη κατά το παρελθόν;

Δεν θα ήθελα να πω ονόματα γιατί σίγουρα θα ξεχάσω κάποιους και θα τους αδικήσω.

Θεωρείται ότι η Επιδημία Covid 19 θα αλλάξει το επάγγελμά μας;

Η αλλαγή είναι μεγάλη εδώ και δύο χρόνια. Υπάρχει ένας φόβος στο ότι μπορεί να κολλήσεις αφού συναναστρέφεσαι με αρκετό κόσμο, με αποτέλεσμα να μην θέλουν οι περισσότεροι να εργαστούν. Από την φύση της είναι δύσκολες οι συνθήκες εργασίας μέσα στην κουζίνα, και τώρα με κάποιες επιπλέον υποχρεώσεις που έχουν επιβάλει μας κάνει αρκετά πιο δύσκολη την δουλειά μας. Όσο αφορά τον τρόπο μαγειρέματος δεν πιστεύω ότι έχει αλλάξει κάτι, απλά μας βοήθησε να βλέπουμε και να δουλεύουμε με διαφορετικό και ποιο σωστό τρόπο – σκέψη- αντίληψη προς το καλύτερο.

Πόσο δύσκολο είναι ένας μάγειρας η Chef  να δουλεύει έως τα 65- 67 χρόνια;

Δεν έχω φτάσει ακόμη σε αυτή την ηλικία για να μπορώ να απαντήσω με ειλικρίνεια. Σίγουρα είναι πολύ δύσκολο και επίπονο να πρέπει να εργάζεσαι μέχρι αυτά τα χρόνια αλλά θα σας απαντήσω σε 20 χρόνια από τώρα καλύτερα.

Πιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό;

Τα αγαπημένα μου φαγητά είναι δύο. Το ένα ίσως σας φανεί λίγο περίεργο, είναι τα ξερά κουκιά και το δεύτερο το κοτόπουλο με μπάμιες και πατάτες τηγανιτές ψημένες στην παρασιά τα οποία είναι από παιδικές αναμνήσεις που είχα πηγαίνοντας στο χωριό που ζούσαν οι παππούδες και οι γιαγιάδες μου.

Κλείνοντας θα  θέλατε να συμπληρώσετε η να ευχηθείτε κάτι;

Θέλω να ευχαριστήσω την οικογένεια μου για την στήριξη που έχω αυτά τα 27 χρόνια κάνοντας αυτή την δουλειά, την γυναίκα μου και την κόρη μου για την υπομονή τους και την στήριξή τους καθώς και με όσους έχω συνεργαστεί μέχρι τώρα που με έχουν ανεχτεί για τα καλά μου και τα κακά μου.

Μετά από 28 χρόνια που κάνω αυτό το λειτούργημα, θέλω να πω ότι θέλει αγάπη, σεβασμό, υπομονή, κουράγιο, στηρίξει για να μπορέσεις να φτάσεις εκεί που θέλεις… χωρίς ένα από αυτά δεν θα μπορείς να έχεις συνέχεια σαν μάγειρας!!!

Αφού σας ευχαριστήσουμε για τον χρόνο σας θα θέλαμε να μοιραστείτε  μαζί μας ,μια συνταγή σας : Ευχαρίστως θα σας προτείνω μια απλή παραδοσιακή Κρητική συνταγή: Σφυρίδα με μπάμιες: https://food-edu.eu/sfyrida-me-bamies/Πατήστε τον σύνδεσμο για να δείτε την συνταγή.