Chef Νίκος Καστανάκης

Είναι πολύ σημαντικό όταν μιλά η ψυχή ενός ανθρώπου και ιδιαίτερα όταν αυτός, είναι ένας άνθρωπος που έχει υπηρετήσει πάνω από 40 χρόνια την μαγειρική τέχνη. Γνήσιος λάτρης της Κρητικής Παραδοσιακής κουζίνας πράγμα που αποδεικνύεται σε κάθε βήμα της μαγειρικής του διαδρομής.

Γεννημένος το 1957 στην Άνω Χερσόνησο Ηρακλείου. Σπούδασε την μαγειρική τέχνη στην Σ.Τ.Ε Πάρνηθας (μία από τις πρώτες σχολές στην Χώρα μας ,που έχει αναδείξει πολλούς σπουδαίους μάγειρους). Η μαγειρική του διαδρομή ξεκίνησε στο αγαπημένο μας νησί την Κρήτη ,και καταξιώθηκε ως ΣΕΦ σε ένα από τα μεγαλύτερα ξενοδοχεία στην Χερσόνησο το Hotel Belvedere για πάνω από 35 χρόνια. Ένα υπόδειγμα σε όλους μας και κυρίως στους νεότερους.

Καλώς όρισες Νίκο στην παρέα μας. Επέτρεψε μου να πω ότι είναι τιμή μου που σε έχω γνωρίσει και έχουμε συνεργαστεί μαζί σε όμορφα δημιουργικά χρόνια.

1.Μέλος για πολλά χρόνια στην Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης.

Είναι μεγάλη τιμή και ευθύνη να είσαι μέλος της Πρότυπης Λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης. Eίναι πολύ σημαντικό να εκλέγεσαι από συναδέλφους, και να βοηθάς στο έργο της ΛΑΚ που είναι κυρίως εκπαιδευτικό. Υπηρέτησα 3 φορές σαν μέλος του διοικητικού συμβουλίου, από τις θέσεις του γενικού γραμματέα & του υπεύθυνου επαγγελματικών προσόντων.

2.Κεφάλαιο *Καθηγητής Μαγειρικής Τέχνης* .

Είχα την τύχη την ευκαιρία & την τιμή το έτος 2010 μετά από πρόσκληση του εξαιρετικού συναδέλφου & τωρινού προέδρου της ΛΑΚ Τάσου Παπαδάκη να ενταχτώ σαν τεχνικός μαγειρικής στην σχολή Κappa-Studies όπου υπηρέτησα για 9 σχολικές σεζόν. Αυτό που αποκόμισα από την σχολή μαγειρικής Kappa-Studies είναι τόσο ξεχωριστό & τόσο σημαντικό που με γέμισε σαν άνθρωπο & σαν επαγγελματία! Η επαφή μου με τα παιδιά μέσω της μαγειρικής τέχνης ήταν η κορύφωση της επαγγελματικής μου σταδιοδρομίας! Έδωσα γνώσεις& πήρα πολλά συναισθήματα από την συνεργασία μου με τα παιδιά! Ευλογημένα χρόνια που δεν θα τα ξεχάσω ποτέ!! Όλα αυτά βέβαια μαζί με τους καλούς συναδέλφους καθηγητές ,την διεύθυνση και την διοίκηση σχολής.

3.Τι ήταν αυτό που σας παρότρυνε να ασχοληθείτε με το επάγγελμα της μαγειρικής;

Tο 1973 και σε ηλικία των 16-17 χρόνων, στην εποχή που η μαγειρική ήταν κυρίως γυναικεία υπόθεση, εγώ βρέθηκα να δίδω εξετάσεις στην Αθήνα, για να ακολουθήσω το επάγγελμα του μαγείρου. Σημειωτέον δεν είχα την ελάχιστη γνώση (γνώριζα μόνο να τρώω!!!!).Την σχολή μαγειρικής την συνέστησαν στο πατέρα μου 2 καλοί & αείμνηστοι μάγειρες της ΣΕΑΠ (Ελληνικού στρατού).

4. Είναι δύσκολο το επάγγελμά της μαγειρικής;

Είναι όντως δύσκολο & σκληρό επάγγελμα κάτω από συνθήκες πολλές φορές ανθυγιεινές. Η εναλλαγή ζέστης & κρύου (ιδιαίτερα καταψύξεις) έχει αφήσει κατάλοιπα σε πολλούς συναδέλφους. Αυτό όμως που μας κάνει να τα ξεχνάμε όλα είναι η ομαδικότητα η συναδελφικότητα και προπάντων ο ευχαριστημένος πελάτης!!

5. Ποια προσόντα πιστεύετε ότι πρέπει να έχει ένας σωστός μάγειρας

Θεωρώ ότι όλα ξεκινούν από τον χαρακτήρα μας! Προσωπικά επιλέγω συνεργάτες που να είναι καλοί χαρακτήρες & να μαθαίνουν εύκολα. Θετικά χαρακτηριστικά λοιπόν , καλός χαρακτήρας, έξυπνος ,καθαρός ,παραγωγικός & δημιουργικός.

6. Η μαγειρική έχει αλλάξει;

Σίγουρα η μαγειρική έχει αλλάξει προς το καλύτερο! Η υποδομή, τα μηχανήματα οι νέες τεχνικές ,έχουν βοηθήσει αρκετά με νέες τάσεις! Η μαγειρική πάντα ήταν και θα είναι μια επιστήμη με αρχή & χωρίς τέλος που ο κάθε επαγγελματίας έχει καθήκον να ενημερώνεται & να μορφώνεται συνεχώς ακολουθώντας τις απαιτήσεις του επαγγέλματος!

7.Η τηλεόραση έχει βοηθήσει στο επάγγελμα μας;

Σημαντική ερώτηση!!

Μπορώ να πω ότι η προβολή της μαγειρικής μέσω της τηλεόρασης μπορεί να οδήγησε πολλά νέα παιδιά να ασχοληθούν με το επάγγελμα της μαγειρικής αλλά συγχρόνως τους έδωσε & μια ψευδή εικόνα κυρίως μέσω των ριάλιτυ! Με λίγα λόγια λοιπόν η μαγειρική θέλει αγάπη & σεβασμό & όχι θέατρο & στημένα σενάρια.

8.Η συμβουλή ενός καταξιωμένου και έμπειρου Σεφ προς τους νέους Μάγειρες;

Στο ξεκίνημα αλλά & στην μαγειρική διαδρομή τους να έχουν υπομονή, επιμονή, σεβασμό & συναδελφικότητα! Να έχουν ανοιχτά αυτιά, μάτια, συνεχή εκπαίδευσή και καλή διάθεση. Με όλα τα παραπάνω θα γευτούν την επιτυχία που θα τους καθιερώσει επαγγελματικά!

9.Θα ήταν καλύτερο οι νέοι να διδάσκονται περισσότερο Ελληνική Κουζίνα;

Είναι τιμή για κάθε νέο Έλληνα μάγειρα να μαθαίνει και να αναδεικνύει την Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα! Όμως οι γνώσεις πάνω στην Γαστρονομία δεν θα πρέπει να περιορίζονται μόνο στην κουζίνα του τόπου μας! Οι απαιτήσεις που υπάρχουν σε εστιατόρια & ξενοδοχεία περιλαμβάνουν συνταγές από διεθνή κουζίνα που είναι εξ ίσου σημαντικές.

10.Θυμάστε κάποιο άσχημο γεγονός στην Καριέρα σας;

Ναι είναι κάτι που έχει μείνει βαθειά χαραγμένο στο μυαλό μου. Όταν ήμουν πρωτοετής μαθητής , στην πρακτική μου στο Hotel Mirabello το 1974 & ειδικότερα την 20^η Ιουλίου ημέρα του Προφήτη Ηλία έγινε η επιστράτευση για την εισβολή των Τούρκων στην Κύπρο! Έφυγαν όλοι οι επαγγελματίες μάγειροι & ο Σέφ & μείναμε μόνο οι μαθητές για να μαγειρέψουμε & να ταΐσουμε τους πελάτες μας!! Δύσκολες καταστάσεις που μας έδωσαν δύναμη να σταθούμε στα πόδια μας & να συνεχίσουμε την πρακτική μας.

11.Ποιά είναι η  καλύτερη στιγμή στην Καριέρα σας;

ΟΙ καλύτερές στιγμές της καριέρας μου ήταν δύο 1)το 1982 σε ηλικία 24 ετών να αναλάβω Σέφ στην κουζίνα του ξενοδοχείου Belvedere ,όπου εργάζομαι μέχρι σήμερα! & 2) το έτος 2010 που είχα την τύχη & την τιμή να γίνω καθηγητής μαγειρικής στην Kappa Studies! Ήταν για 9 χρόνια η καλύτερη στιγμή στην καριέρα μου!

12.Η Παραδοσιακή κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα τι είναι για εσάς και πια η αξία της Κρητικής διατροφής;

Η παραδοσιακή κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα είναι ότι καλύτερο μπορεί να έχει στα χέρια του ο κάθε μάγειρας για να αναδείξει την πατρίδας μας! Η αξία της Κρητικής διατροφής αναγνωρίζεται από την απλότητα των ποιοτικών υλικών ,τους απέριττους & ταπεινούς συνδυασμούς μαζί με το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, που είναι το μεγαλύτερο διατροφικό αγαθό που υπάρχει από πλευράς υγείας! Έχει αναγνωριστεί παγκοσμίως με πολλές έρευνες έχοντας αναδείξει τα οφέλη της Κρητικής δίαιτας & για την υγεία & την ποιότητα της ζωή μας.

13. Η Επιδημία Covid 19 θα αλλάξει το επάγγελμά μας;

Δυστυχώς η πανδημία του Covid 19 έχει αλλάξει το επάγγελμα μας ! Οι κανόνες υγιεινής έχουν γίνει πάρα πολύ αυστηροί στις κουζίνες μας! Εκεί όμως που έχει αλλάξει πολύ είναι ο τρόπος παράθεσης όλων των γευμάτων! Έχει γίνει πλέον ελεγχόμενος ο μπουφές μας με μικρότερη ποικιλία γευμάτων, ο πελάτης πλέον δεν μπορεί να σερβιριστεί μόνος του προς το παρόν. Προσαρμοζόμαστε στους αυστηρούς κανόνες υγιεινής για να είμαστε ασφαλείς απέναντι στην δύσκολη αυτή πανδημία.

14.Πόσο δύσκολο είναι ένας μάγειρας η Chef  να δουλεύει έως τα 65- 67 χρόνια;

Είναι πολύ δύσκολο να εργάζεται ένας μάγειρας στην ηλικία των 65-67 ετών περιμένοντας να συνταξιοδοτηθεί! Ανασταλτικός παράγοντας & κατ επέκταση ρατσιστικός είναι ότι πολύ δύσκολα βρίσκεις εργασία σε αυτήν την ηλικία! Η εμπειρία είναι κάτι που διακρίνει τον μάγειρα σε αυτήν την ηλικία, αλλά οι επιχειρήσεις θέλουν να προσλαμβάνουν νεότερα άτομα! Ευτυχώς όμως έχει αλλάξει η υποδομή & τα μηχανήματα σε όλες τις κουζίνες! Εύχομαι σε όλους τους συναδέλφους να βγούμε όσο γίνεται υγιείς στην σύνταξη μας!

15.Πιο είναι το αγαπημένο φαγητό σας;

Ότι παράγει η ευλογημένη μας Κρήτη και μαγειρεύεται με αγάπη, αποτελεί το αγαπημένο μου φαγητό. Όταν ανοίξω το τσικάλι οι μυρωδιές που αναδίδουν τα συγκεκριμένα τοπικά υλικά, φρέσκα κουκιά ,άγριες αγκινάρες- γιαχνερά χόρτα ,μάραθα & χοχλιούς ,μαζί με Κρητικό Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, με ταξιδεύουν μαγειρικά & μου χαρίζουν τεράστια γευστική ικανοποίηση !!

16.Κλείνοντας θα  θέλατε να συμπληρώσετε ή να ευχηθείτε κάτι;

Εύχομαι πάνω από όλα υγεία σε αυτή την δύσκολη συγκυρία της πανδημίας του covid 19! Επίσης εύχομαι η Ελληνική κουζίνα στην όποια μορφή της να βρει την θέση που της αξίζει ,μέσα από την μαγειρική ικανότητα των συναδέλφων! Κλείνοντας θα ήθελα να σας ευχαριστήσω για το βήμα που μου δόθηκε να αναπτύξω τις μαγειρικές μου σκέψεις & να τις μοιραστώ με εσάς & τους αναγνώστες σας!!

Αφού σας ευχαριστήσω ,θα θέλαμε να μοιραστείτε μαζί μας μια από τις ωραίες συνταγές σας;

Πολύ ευχαρίστως

Θα σας δώσω μια παλιά  συνταγή  της Κρήτης: Πίτα ανοιχτή με αγκινάρες, γιαχνερά χόρτα, χόντρο αλεσμένο & σύγλινο Κρήτης (πατήστε εδώ)

Γιάννης Μπόσγας

Author: Γιάννης Μπόσγας