Pastry Chef Τάσος Πρωτοψάλτης

Pastry Chef Τάσος Πρωτοψάλτης

Ο Τάσος Πρωτοψάλτης είναι πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, αντιπρόεδρος της Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος και αναπληρωτής πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων και Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος.

Ο Γαστροτουρισμός είναι ένα θέμα που έχει απασχολήσει πολλούς φορείς, ανάμεσα τους και εμάς, αλλά πιστεύω ότι όλοι μας το προσεγγίζουμε λάθος. Πιστεύω ότι δεν είναι ένα ατομικό σπορ, αλλά θα έπρεπε να ενωθούν πολλές δυνάμεις από διαφορετικούς χώρους και όχι μόνο τους εφαπτόμενους στη γαστρονομία για να μπορέσουν να βγάλουν μία στρατηγική δράσεως ώστε η Ελλάδα να γίνει γαστρονομικός προορισμός του κόσμου.

Ο Τάσος Πρωτοψάλτης είναι απόφοιτος της ΣΤΕ Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων ως τεχνικός ζαχαροπλαστικής τέχνης και έχει αποκτήσει με σεμινάρια στο εξωτερικό εξειδίκευση στην ελληνική και γαλλική ζαχαροπλαστική και στο παγωτό. Επίσης έχει παρακολουθήσει σεμινάρια HACCP και ISO.

Εργάζεται στο χώρο της γαστρονομίας 42 έτη, κατέχοντας τη θέση του executive chef τα τελευταία 20 χρόνια, έχοντας εργαστεί σε αρτοζαχαροπλαστεία, catering, σε εστιατόρια και σε pastry boutique καθώς επίσης έχει κάνει consulting σε εστιατόρια/catering στην Ελλάδα, την Αμερική και τη Γλασκόβη.

Έχει πλούσιο διδακτικό έργο για 23 χρόνια στις μεγαλύτερες σχολές της Ελλάδας, καθώς και ως εισηγητής πολλών σεμιναρίων σε Ελλάδα και εξωτερικό. Αξιόλογο είναι επίσης το συγγραφικό του έργο με συμμετοχή σε 7 βιβλία, αλλά και με συνταγογράφηση και άρθρα σε δεκάδες περιοδικά και τηλεοπτικές εκπομπές.

Για να εξελίξει την τέχνη του συμμετείχε σε διαγωνισμούς στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, αποκομίζοντας μεγάλες διακρίσεις. Η διαγωνιστική του πορεία τον οδήγησε στη θέση πλέον του προπονητή ζαχαροπλαστικής της Εθνικής Ομάδας Γαστρονομίας με συμμετοχή και διάκριση σε δύο Ολυμπιάδες. Επίσης είναι αναγνωρισμένος κριτής ζαχαροπλαστικής από την Παγκόσμια Ομοσπονδία.

Σημαντικές είναι οι διακρίσεις του ως ενεργός γευσιγνώστης για το διεθνή φορέα πιστοποιήσεων τροφίμων ITQI, ενεργός πιστοποιητής του σήματος Ελληνικής κουζίνας του ΕΟΤ, «ειδικός επιστήμων» για τον ΕΟΠΕΠ στο τμήμα ζαχαροπλαστών και τέλος βραβευμένος με το ρεκόρ Guinness για το μεγαλύτερο παστέλι στην Αίγινα.

Σήμερα συνεχίζει να εργάζεται ως executive chef στην εταιρεία “KAYAK ice cream“, ως consultant chef και καθηγητής γαστρονομίας.

Σήμερα έχουμε την χαρά να φιλοξενούμε στην στήλη μας, τον πρόεδρο της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, ένα εξαίρετο συνάδελφο  Chef . Σας καλωσορίζουμε Κε Τάσο Πρωτοψάλτη στην Σελίδα μας foo-edu.eu και αφού σας ευχαριστήσουμε για την συμμετοχή σας να σας ευχηθούμε κάθε επιτυχία!

-Αρχίζοντας τι κουβέντα μας θα ήθελα να μας πείτε λίγα λόγια για την Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας ,που έχετε την τιμή σαν Πρόεδρος να την εκπροσωπείτε. Π.χ πόσα μέλη που εδρεύει κ.λπ.

Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας είναι μια επαγγελματική και μη συνδικαλιστική Λέσχη. Ιδρύθηκε το 1992 με σκοπό την στήριξη της Ελληνικής γαστρονομίας,την διάδοση της παραδοσιακής γαστρονομίας, την αναβάθμιση του επαγγέλματος του Αρχιμάγειρα και του  Αρχιζαχαροπλάστη, καθώς και την στήριξη και αναβάθμιση των εκπαιδευτικών σχολών τουριστικών επαγγελμάτων.

Τα 850 μέλη της είναι επαγγελματίες Αρχιμάγειρες και Αρχιζαχαροπλάστες που καλύπτουν τις απαιτούμενες αυστηρές από το καταστατικό προδιαγραφές και συμμετέχουν στις δράσεις της όταν καλούνται από το αιρετό Δ.Σ.

Το 2007 ιδρύσαμε το ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΚΕΝΤΡΟ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ στις νέες μας εγκαταστάσεις και γραφεία στην οδό Βουλιαγμένης 171 στην Δάφνη, υπό την αιγίδα του ΕΟΤ και της ΚΕΝΤΡΙΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΡΙΩΝ ΕΛΛΑΔΑΣ.

Η ίδρυση του Πανελλήνιου Κέντρου Γαστρονομίας είναι η κορύφωση των προσπαθειών της Λέσχης των Αρχιμαγείρων και Αρχιζαχαροπλαστών στον δρόμο που έχουμε χαράξει, ώστε να καθιερώσουμε την Ελληνική γαστρονομία στην συνείδηση όλου του κόσμου, καθώς και ουσιαστική  βοήθεια για  ανάδειξη των προϊόντων και  πρώτων  υλών της Πατρίδας μας.

Ο νέος πολυχώρος της γαστρονομίας, είναι πλήρως εξοπλισμένος με μηχανήματα ανάπτυξης και παρασκευής προϊόντων, με πλήρη εξοπλισμό για  μικροβιολογικές και τεχνολογικές αναλύσεις, και δίνει την δυνατότητα χρήσης για την επιστημονική εκπαίδευση και εξειδίκευση των επαγγελματιών του χώρου καθώς και την ανάπτυξη και δημιουργία νέων ιδεών και συνταγών από την Ολυμπιακή ομάδα της Λέσχης ,από σχολές τουριστικής εκπαίδευσης, από  κρατικούς φορείς της γαστρονομίας καθώς και από εταιρείες τροφίμων που θέλουν να δώσουν κύρος στα προϊόντα τους μέσω του φορέα μας.

Επιπλέον στο κέντρο γαστρονομίας λειτουργεί πλήρως εξοπλισμένη αίθουσα σεμιναρίων για θεωρητικά και πρακτικά μαθήματα που αφορούν την μαγειρική, την ζαχαροπλαστική, τον καφέ, το ποτό, τις προσφερόμενες υπηρεσίες του τουριστικού μας προϊόντος, την υγιεινή και τα συστήματα διασφάλισης ποιότητας αλλά  και κάθε είδους επιστημονικού γαστρονομικού ενδιαφέροντος.

-Πoιό ήταν το ερέθισμα να ασχοληθείτε με το επάγγελμα της Ζαχαροπλαστικής και ποιος σας μύησε στα αρχικά βήματα σας;

Ο μεγάλος μου αδερφός ήταν αυτός που έβαλε τόσο σε εμένα όσο και στον μικρότερο αδερφό μας το «μικρόβιο» της ζαχαροπλαστικής.

-Θεωρείτε δύσκολο το επάγγελμά της μαγειρικής -Ζαχαροπλαστικής; Ποια προσόντα πιστεύετε ότι πρέπει να έχει ένας σωστός επαγγελματίας;

Πιστεύω ότι είναι ένα από τα πιο απαιτητικά επαγγέλματα καθώς απαιτεί πλήρη συνεργασία σώματος και μυαλού σε συνθήκες ιδιαίτερα στρεσογόνες, με πολλές φορές αντίξοες συνθήκες εργασίας (έντονη ζέστη ή κρύο), και με πολλούς αστάθμητους παράγοντες. Ένας σωστός επαγγελματίας πρέπει πρώτα από όλα να έχει αγάπη για αυτό που κάνει και σεβασμό τόσο στους συναδέλφους του όσο και σε αυτούς για τους οποίους προετοιμάζει τα εδέσματα.

-Η Μαγειρική-Ζαχαροπλαστική έχει αλλάξει προς το καλύτερο τα τελευταία 20 χρόνια; Και αν ναι ποιες αλλαγές έχετε εντοπίσει;

Όλα εξελίσσονται. Η μαγειρική και η ζαχαροπλαστική δεν θα μπορούσαν να μείνουν έξω από αυτό. Η εξέλιξη είναι μέρος της ζωής και μπορεί να λειτουργήσει θετικά εφόσον κρατήσουμε το μέτρο. Η εισαγωγή της τεχνολογίας έχει διευκολύνει, αλλά και έχει δυσκολέψει τη ζωή μας. Επίσης ο ποιοτικός έλεγχος είναι κάτι το οποίο ήρθε για να μείνει και θέτει νέα στάνταρ σε όλους τους τομείς.

-Η τηλεόραση έχει κάνει καλό η κακό  στο επάγγελμα;

Κατά την άποψη μου, στην τηλεόραση δεν κρατήθηκε το μέτρο στο οποίο αναφέρθηκα και πιο πάνω. Ενώ στην αρχή η τηλεόραση βοήθησε στο να γίνει γνωστό το επάγγελμα μας, πιστεύω ότι με τον υπερκορεσμό που έχει υπάρξει τηλεοπτικών γαστρονομικού περιεχομένου εκπομπών, πλέον φθείρετε το επάγγελμα μας, δημιουργώντας ψευδαισθήσεις τόσο στους υποψήφιους μάγειρες και ζαχαροπλάστες, όσο και στους ιδιοκτήτες, αλλά και στους «καλεσμένους»

-Τι θα συμβουλεύατε τους νέους Μάγειρες-Ζαχαροπλάστες;

Ως δάσκαλος θα ήθελα να τους συμβουλεύσω να ακολουθήσουν το επάγγελμα αυτό, μόνο αν είναι σίγουροι ότι το θέλουν. Μόνο τότε θα αντέξουν τη δύσκολη αρχή και θα μπορέσουν να εξελιχθούν σε ικανές οντότητες να ηγηθούν ομάδας.

-Θα ήταν καλύτερο οι νέοι να διδάσκονται περισσότερο Ελληνική Κουζίνα;

Στις περισσότερες σχολές, τόσο του δημοσίου όσο και ιδιωτικές, πιστεύω ότι διδάσκονται αρκετά πάνω στην ελληνική κουζίνα. Είναι φυσικό να διδάσκονται και πάνω σε ξένες κουζίνες, αφού αυτές οι απαιτήσεις θα υπάρξουν με το που βγουν στον στίβο της αγοράς.

-Θυμάστε κάποιο άσχημο γεγονός στην Καριέρα σας;

Πολλά… αλλά που να τα θυμόμαστε τώρα! Προτιμώ σαν άνθρωπος να κρατάω τα καλά που έρχονται και όχι τα άσχημα.

-Ποια είναι η  καλύτερη στιγμή στην Καριέρα σας;

Σημαντικές στιγμές ήταν στιγμές που μου δόθηκαν μέσα από τη λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος να εκπροσωπήσω τη χώρα μου σε εθνικό γαστρονομικό επίπεδο είτε μέσα από παγκόσμιους διαγωνισμούς (όπως η ολυμπιάδα μαγειρικής) ή μέσα από προσφορά γευμάτων σε ιδιαίτερης βαρύτητας τοποθεσίες όπως το Ευρωκοινοβούλιο. Δεν θα ξεχάσω όμως ποτέ το βλέμμα των συνανθρώπων μας όταν συμμετείχα στην προσφορά γεύματος συσσιτίου.

-Είναι ασφαλείς τα τρόφιμα την σημερινή εποχή;

Όπως και για όλα τα πράγματα θα πρέπει να βρισκόμαστε σε εγρήγορση, ελέγχοντας τακτικά τα τρόφιμα που καταναλώνουμε ή χρησιμοποιούμε και θέτοντας ο καθένας τα δικά του στάνταρ στο τι θεωρεί ασφαλές και ικανό για τον ίδιο.

-Ποια η γνώμη σας για το γρήγορο φαγητό και τα έτοιμα προϊόντα;

Παν μέτρον άριστον!

-Πόσο επικίνδυνα είναι τα αλλεργιογόνα στα φαγητά και στα γλυκά;

Τα αλλεργιογόνα είναι επικίνδυνα εφόσον εμείς έχουμε κάποια αλλεργία. Κατά συνέπεια θεωρώ ότι είναι δικό μας χρέος να ελέγξουμε την υγεία μας και εφόσον είμαστε αλλεργικοί σε κάτι να το αποφύγουμε. Γεγονός των καιρών πάντως είναι ότι τα τελευταία χρόνια έχουν αυξηθεί τα κρούσματα αλλεργιών, το οποίο εικάζεται ότι οφείλεται στην κλιματική αλλαγή.

-Η Παραδοσιακή κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα τι είναι για εσάς και πια η αξία τους στην διατροφή μας;

Η Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα με βάσεις της στη Μεσογειακή κουζίνα είναι επιστημονικά διαπιστευμένη ότι κάνει καλό στην υγεία μας. Τα τοπικά προϊόντα θα πρέπει πάντα να στηρίζονται, στοχεύοντας αν μη τι άλλο στην φρεσκότητα τους.

-Ποια κουζίνα θεωρείται κατά την γνώμη σας καλύτερη;

Προσωπικά είμαι λάτρης της Ελληνικής κουζίνας. Η Γαλλική κουζίνα, αποτελεί τη βάση για όλους εμάς τους Δυτικούς λαούς αλλά κάθε χώρα έχει τα δικά της στοιχεία σύμφωνα με τη γεωγραφική της θέση.

-Πως μπορεί η Αθήνα και κατεπέκταση η Ελλάδα να γίνει γαστρονομικός προορισμός του Κόσμου;

Ο γαστροτουρισμός είναι ένα θέμα που έχει απασχολήσει πολλούς φορείς, ανάμεσα τους και εμάς, αλλά πιστεύω ότι όλοι μας το προσεγγίζουμε λάθος. Πιστεύω ότι δεν είναι ένα ατομικό σπορ, αλλά θα έπρεπε να ενωθούν πολλές δυνάμεις από διαφορετικούς χώρους και όχι μόνο τους εφαπτόμενους στη γαστρονομία για να μπορέσουν να βγάλουν μία στρατηγική δράσεως ώστε η Ελλάδα να γίνει γαστρονομικός προορισμός του κόσμου.

-Θεωρείτε ότι η Επιδημία Covid 19 θα αλλάξει το επάγγελμά μας;

Θεωρώ ότι η επιδημία covid θα έπρεπε να αλλάξει το επάγγελμα μας, όσων αφορά τη βιωσιμότητα του πλανήτη και τις επιλογές που κάνουμε… αλλά όχι δεν πιστεύω ότι θα αλλάξει κάτι μακροπρόθεσμα.

-Πόσο δύσκολο είναι ένας Μάγειρας ,Ζαχαροπλάστης η Chef  να δουλεύει έως τα 65 – 67 χρόνια;

Είναι μία πολύ απαιτητική εργασία, η οποία καταπονεί ιδιαίτερα το σώμα. Όμως στην ηλικία αυτή τα βιώματα μέσα στις κουζίνες και οι εμπειρίες δρουν καταλυτικά στην σωστή οργάνωση μίας κουζίνας .

-Ποιες είναι οι δράσεις της Λέσχης και ποια τα σχέδια σας ; Ποια η συνεργασία με τις άλλες λέσχες Αρχιμαγείρων της Χώρας;

Οι δράσεις τις λέσχης είναι πολλές με τη συμμετοχή μας στις μεγαλύτερες εκθέσεις του χώρου (XENIA, ARTOZA, HORECA) αλλά και τη διοργάνωση του 2^ου Μεσογειακού Διαγωνισμού Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής τέχνης . Επίσης συμμετέχουμε σε πολλές δράσεις σε τοπικό επίπεδο και συγκεκριμένα με τους δήμους Μαραθώνα, Αθηνών, Πύργου κ.α Σε σχέση με τις άλλες λέσχες έχουμε μία εξαιρετική συνεργασία μέσα από την Ομοσπονδία Αρχιμαγείρων Ελλάδος.

-Πιο είναι το αγαπημένο φαγητό σας η γλυκό ;

Λατρεύω το κατσικάκι στάμνας, συνοδευόμενο από ένα προφιτερόλ!

-Κλείνοντας θα  θέλατε να συμπληρώσετε η να ευχηθείτε κάτι;

Εύχομαι καλή σαιζόν σε όλους τους συναδέλφους και ό,τι καλύτερο για τους ίδιους και τις οικογένειες τους.

-Αφού σας ευχαριστήσουμε και σας ευχηθούμε καλή δύναμη και συνέχεια στο έργο σας, θα θέλαμε να μοιραστείτε  μαζί μας μια από τις ωραίες συνταγές σας.

Ευχαρίστως θα σας προτείνω μια συνταγή: Μους φράουλας ψεκαστό πάνω σε Ντακουάζ φιστικιού με κουλί λευκής σοκολάτας, κονφί φράουλας και Γαλλική μαρέγκα. https://food-edu.eu/mous-fraoulas-psekasto-pano-se-ntakouaz-fistikiou-me-kouli-lefkis-sokolatas-konfi-fraoulas-kai-galliki-maregka/Πατήστε στον σύνδεσμο για να δείτε την συνταγή.