Chef Απόστολος Σιδέρης

Chef Απόστολος Σιδέρης

*Η ανάδειξη της παραδοσιακής κουλτούρας  και των προϊόντων κάθε περιοχής  πρέπει να είναι ένας συνεχής και αδιάκοπος αγώνας.*

Ένας καταξιωμένος Chef γεμάτος από γνώση και εμπειρίες πάνω στην Mαγειρική Tέχνη, συμμετέχει ενεργά στο να προβάλει την Κρήτη, αλλά και να δίδει σωστή μόρφωση και εκπαίδευση στους νέους Μαγείρους.

Γεννημένος στην Δυτική Γερμανία από γονείς των τότε οικονομικών μεταναστών στις 28 Αυγούστου του 1966. Υπερήφανος για τους γονείς του Αχιλλέα και Σοφία ,αλλά και για την καταγωγή του από την όμορφη Ήπειρο και την σπάνια σε ομορφιά πόλη των Ιωαννίνων. Θεωρεί το νησί της Κρήτης, έναν επίγειο παράδεισο και διαμένει με την οικογένειά του από το 1998 με την σύζυγό του Παναγιώτα και τον γιό του Αχιλλέα.

Όπως μας λέει αν μπορούσε να γυρίσει τον χρόνο πίσω δεν θα άλλαζε τίποτα, διότι είναι τυχερός που έχει κάνει το αγαπημένο του χόμπι επάγγελμα. Εργάζεται στον χώρο του επισιτισμού 35 χρόνια , εκ των οποίων τα τελευταία 20 χρόνια σαν Executive chef, τόσο σε Ξενοδοχεία 4* και 5* αλλά και εστιατόρια, όσο και σε Contract Catering και Κοινωνικές Εκδηλώσεις. Αυτήν την στιγμή τον βρίσκουμε να εργάζεται στο Hotel Kernos Beach.Είναι τιμή του να είναι μέλος στην ομάδα της σχολής Μαγειρικής Kappa Studies εδώ και 8 χρόνια , πρωτοπόρα στην Κρήτη αλλά και στον κλάδο του επισιτισμού σε όλη την Ευρώπη. Είναι μέλος της πρότυπης Λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης. Συμβάλει με συνεχή προσπάθεια για ανάδειξη ταλέντων και εξειδίκευση αυτών ,με σύγχρονους τρόπους και μεθόδους, με στόχο την άμεση απορρόφηση στην αγορά εργασίας σε όλους τους κλάδους του τουρισμού.

Καλώς όρισες Κε Αποστόλη Σιδέρη στην παρέα μας. Αφού σε ευχαριστήσω προσωπικά, να πω ότι είναι μεγάλη μας χαρά και τιμή να έχουμε κοντά μας έναν εξαίρετο καθηγητή ,συνάδελφο, και αξιόλογο φίλο.

Σας βρίσκουμε αυτήν την εποχή ως καθηγητή στην σχολή Μαγειρικής τέχνης Kappa Studies.Πως είναι να διδάσκεις Μαγειρική μέσω τηλεκπαίδευσης; Είναι μια νέα μορφή διδασκαλίας, η οποία προέκυψε στην καθημερινότητα μας λόγο του Covid-19. Η κλασική διδασκαλία ,δεν είναι εύκολο να αντικατασταθεί με την τηλεκπαίδευση σε απόλυτο βαθμό, και αυτό γιατί η εκπαίδευση δια ζώσης, έχει μεγαλύτερη συμμετοχή, η ετοιμότητα των σπουδαστών είναι σε υψηλά επίπεδα, υπάρχει μεγαλύτερη τριβή , είναι ποιο αποτελεσματική.

Θεωρώ ότι η τηλεκπαίδευση είναι εδώ, η τηλεργασία είναι εδώ πρέπει να αποδεχτούμε όλοι μας, τις νέες τεχνικές – πρακτικές, που στο μέλλον θα είναι πολύ πιο συχνές και απαραίτητες.

Τι ήταν αυτό που σας ώθησε να ασχοληθείτε με το επάγγελμα της Μαγειρικής; Βασικά από μικρός έβλεπα την μητέρα μου (εργαζόταν σαν μαγείρισσα σε σταθμό με παιδιά) και προσπαθούσα να την βοηθήσω με τις ασχολίες στο σπίτι .Θέλοντας και μη, πήρα την πρώτη γεύση το τι σημαίνει μαγείρεμα, ψήσιμο ψωμιού, και κάτι ψιλά από γλυκά. Μετά το λύκειο δύο παιδικοί φίλοι ( ήταν πρωτοετής στη ΣΤΕ Πάρνηθας) με πείσανε να ασχοληθώ με την μαγειρική και έδωσα εξετάσεις. Πολλή μεγάλη σημασία στην μετέπειτα εξέλιξη έπαιξαν μεγάλο ρόλο, οι συνεργάτες, ο κύκλος, οι φίλοι που γνώρισα μέσα από την δουλειά.

Ποιες οι διαφορές της εκπαίδευσης Μαγειρικής τέχνης την δεκαετία του 90 με το σήμερα;.

Πιστεύω ότι ήταν διαφορετικές, οι συνθήκες και οι ανάγκες , εκείνης τις εποχής. Θεωρώ ότι το ποσοστό επιτυχίας των σπουδαστών ήταν πιο ολοκληρωμένο, μεγαλύτερο και αν θέλετε πιο προσηλωμένο στον στόχο, ο οποίος ήταν η καλύτερη δυνατή εκπαίδευση. Σήμερα οι ανάγκες είναι διαφορετικές, έχουν ανοίξει οι ορίζοντες στο χώρο τις μαγειρικής τέχνης υπάρχει ανάγκη για μεγαλύτερη εξειδίκευση , τόσο σε δεξιότητες, σε τεχνικές, σε νέες πρακτικές , με περισσότερες πρώτες ύλες , νέα προϊόντα και μεγαλύτερες επιρροές από την παγκόσμια μαγειρική σκηνή. Έχει αυξηθεί κατακόρυφα η προσφορά και η ζήτηση εργασίας με περισσότερες επιχειρήσεις να έχουν επισιτιστικές ανάγκες (καφετέριες ,snack bars,street food ,εστιατόρια ) καθώς και μέσω του διαδικτύου, αλλά και της τηλεόρασης υπάρχουν περισσότερες επιρροές . Ο ιδιωτικός τομέας έχει πρωταγωνιστικό ρόλο στον νέο περιβάλλον και με την καλύτερη στόχευση, το μέλλον θα είναι πολύ καλύτερο και ανταγωνιστικότερο.

Θεωρείτε δύσκολο το επάγγελμά της Μαγειρικής Τέχνης; Ποια η συμβουλή σας προς τους νέους Μάγειρες-Chef; Το επάγγελμα που κάνουμε ή θα κάνουμε στο μέλλον, έχει εξελιχθεί σε σπουδαία τέχνη. Ο μάγειρας δεν είναι μόνο ικανός τεχνίτης αλλά και μαέστρος. Θα πρέπει να έχει προσωπικότητα, να είναι δίκαιος, να προγραμματίζει σωστά την ομάδα. Να μοιράζει αρμοδιότητες ,να συνεργάζεται αποτελεσματικά, με όλες τις βαθμίδες τις διοίκησης, καθώς πρέπει να διαχειριστεί με αποτελεσματικότητα δυσκολίες, όπως η ένταση , η πίεση, τα θέματα που προκύπτουν σε σχέση με τους πελάτες ,οι με άλλα τμήματα τις επιχείρησης, που υπάρχουν στο χώρο του επισιτισμού. Η στόχευση, η επιμονή, η υπομονή, η σκληρή δουλειά, η συνεχής εξέλιξη, η εξειδίκευση, ο προγραμματισμός, είναι τα εργαλεία για να πετύχει κάποιος στο χώρο.

Η Μαγειρική έχει φτάσει σε πολύ υψηλό επίπεδο τα τελευταία 20 χρόνια. Η τηλεόραση έχει βοηθήσει σε αυτό ;Ποιά η γνώμη σας;

Ο ρόλος της τηλεόρασης όπως σε κάθε επίπεδο και χώρο της καθημερινότητας, έχει αποτελέσει σημαντικό παράγοντα και στην μαγειρική τέχνη. Ο στόχος της τηλεόρασης είναι η ανάδειξη του χώρου της μαγειρικής τέχνης , την εξέλιξη της στο χρόνο, τις νέες τάσεις, την ελληνική κουλτούρα, με τα εξαιρετικά προϊόντα και πρώτες ύλες, με σκοπό να προσελκύσει νέα ταλέντα στο χώρο τις μαγειρικής και τη συνέχιση της ελληνικής μεσογειακής κουζίνας.

Είναι ασφαλείς τα τρόφιμα την σημερινή εποχή;

Ο ρόλος της βιομηχανίας τροφίμων μαζί με την εξέλιξη τις επιστήμης στην διατροφική μας αλυσίδα είναι πολλή σημαντικός. Η ασφάλεια τροφίμων έχει παίξει καταλυτικό ρόλο στην αύξηση του προσδόκιμου ζωής του ανθρώπου. Έχουν βοηθήσει στο να έχουμε όσο το δυνατόν πιο ασφαλή, και υγιεινά προϊόντα.

Η Παραδοσιακή κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα πιστεύετε ότι έχουν την θέση που τους αξίζει στον τουρισμό και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία; *Η ανάδειξη της παραδοσιακής κουλτούρας ,και των προϊόντων κάθε περιοχής ,πρέπει να είναι ένας συνεχής και αδιάκοπος αγώνας*. Σε αυτήν την κατεύθυνση θα βοηθήσει καταλυτικά η ανάδειξη προϊόντων ,με σταθερή ποιότητα, με σύγχρονη παραγωγή, με τυποποίηση και πιστοποίηση προϊόντων, Θα πρέπει να έχει χαμηλότερο κόστος παραγωγής και χαμηλότερο κόστος πώλησης , ώστε να είναι ανταγωνιστικότερο από άλλα προϊόντα. Έτσι θα πάρει, την καλύτερη θέση που απαιτείτε στο μέλλον και την θέση που θέλουμε όλοι οι επαγγελματίες του χώρου .

Θυμάστε κάποιο άσχημο γεγονός στην Καριέρα σας;

Θυμάμαι όταν διοργανώνοντας ένα συνέδριο με το Γαλλικό τηλεοπτικό κανάλι TF1, σε ένα εξωτερικό event,δείπνο στο χωριό Φόδελε, στο σπίτι /μουσείο, που γεννήθηκε ο Δομήνικος Θεοτοκόπουλος ,γνωστός ως Ελ Γκρέκο, την απογοήτευση που ένιωσα ,όταν ανοίγοντας το φορτηγό ψυγείο μεταφοράς τις εκδήλωσης ,είχαν πέσει από τα τρόλεϊ μεταφοράς πιάτων, μέρος από το set menou όπως, ορεκτικά, κρύα πιάτα, γλυκά και φρούτα, και έπρεπε να τα στήσουμε πάλι λίγο πριν την έναρξη του δείπνου. Η ομάδα μου αντέδρασε άμεσα και αποτελεσματικά ,ώστε οι καλεσμένοι να πάρουν το δείπνο τους ,χωρίς καθυστέρηση και παρενέργειες.

Ποιά είναι η  καλύτερη στιγμή στην Καριέρα σας; Θα αναφέρω ,όταν το 2004, χρονιά των Ολυμπιακών Αγώνων στην Ελλάδα , η επιτροπή διεξαγωγής των αγώνων, ανέθεσε στην εταιρία μου Capsis Elite Hotel Out Of The Blue , την διαμονή και σίτιση για 27μερες,των Εθνικών Ομάδων Ποδοσφαίρου Νέων, στο τουρνουά που θα γινόταν στο ηράκλειο. Η πρόκληση μεγάλη, καθώς είχαμε διαφορετικές αίθουσες σίτισης, ώρες προπόνησης, οι ώρες του τουρνουά, ώρες φαγητού, τα ξεχωριστά αθλητικά μενού ,οι διαφορετικές διατροφικές συνήθειες. Η άρτια οργάνωση, και η ομαλή εκτέλεση, όλου του προγράμματος την θεωρώ ως μια πολύ καλή στιγμή.

Θεωρείται ότι η Επιδημία Covid 19 θα αλλάξει το επάγγελμά μας; Σαφώς θα αλλάξει τις ζωές μας, τις επαφές μας ,τους στόχους μας, την επικοινωνία μεταξύ των ανθρώπων, την άποψη για την ζωή κ.α. Μοιραία θα επηρεάσει και το επάγγελμα μας και μένει να δούμε το πόσο πολύ θα το αλλάξει.

Πόσο δύσκολο είναι ένας μάγειρας η Chef  να δουλεύει έως τα 65- 67 χρόνια;

Είναι αρκετά δύσκολο. Πρέπει πρώτα από όλα να είναι υγιής σωματικά και ψυχικά. Πρέπει κάποιος να είναι ανταγωνιστικός, πρέπει να εξελίσσεται συνεχώς , να μπορεί να βάζει υψηλούς στόχους και να τους πετυχαίνει, να είναι συνεπής στις υποχρεώσεις του, να παρακολουθεί τις εξελίξεις στη μαγειρική τέχνη.

Πιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό ; Αγαπημένα μου υλικά είναι τα λαχανικά (μελιτζάνα, τομάτα) τα όσπρια, τα ζυμαρικά, το ψάρι και το αρνί.

Κλείνοντας θα θέλατε να συμπληρώσετε ή να ευχηθείτε κάτι;

Εύχομαι να ξεπεράσουμε γρήγορα την πανδημία covid-19, να έχουμε όλοι υγεία και να πετύχουμε τους στόχους που έχει βάλει ο καθένας.

Αφού σας ευχαριστήσουμε θα θέλαμε να μοιραστείτε  μαζί μας μια από τις ωραίες συνταγές σας.

Πολύ ευχαρίστως,

Θα σας δώσω μια  συνταγή  με ψάρι: Μπαρμπούνι με μελάνι σουπιάς https://food-edu.eu/barbouni-me-melani-soupias/(Πατήστε εδώ)

Γιάννης Μπόσγας

Author: Γιάννης Μπόσγας